Produção artesanal de tomate seco

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PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO EM SECADOR SOLAR ALTERNATIVO 
 
Adriano de Oliveira Gurgel1; Rita de Cássia Aguiar Gomes1; Keliane da Silva Maia3; Leila de Sousa Nunes3; Kaline 
Mara da Silva Maia2; João Maria Bezerra4 
 
1Estudante do Curso de Licenciatura em Química - IFRN; E-mail: adryanogurgel@hotmail.com, 
cassiaaguiar1@outlook.com, 2Estudante do Curso de Bacharelado em Agronomia - IFCE; E-mail: 
Kalinesmaia@gmail.com,3Técnica de Laboratório – IFRN; E-mail:keliane.maia@ifrn.edu.br, leila.nunes@ifrn.edu.br, 
4Docente/pesquisador – IFRN; E-mail: joao.bezerra@ifrn.edu.br. 
 
Resumo: O tomate é uma das hortaliças mais estudados e consumidos no mundo. Seu processamento pode dar origem 
a vários produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil. No que se refere à elaboração de novos produtos, a 
secagem solar destes frutos em locais favoráveis pode ser uma alternativa viável. Nesse trabalho, foi avaliado o processo 
produtivo do tomate seco, do grupo Santa Cruz in natura, desidratados em secador solar alternativo, visando obter um 
alimento nutritivo e seguro. Os tomates foram secos até teores de umidades próximos à 50% (b.u.). Foram realizadas 
as análises físico-químicas de acidez titulável, pH, teor de umidade, cinzas, ºBrix e as determinações microbiológicas de 
coliformes termotolerantes Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. após 5 dias de 
armazenamento. As análises microbiológicas e físico-químicas apresentaram valores satisfatórios. Após de 9 horas de 
exposição ao sol, o processo de desidratação forneceu frutos secos com rendimento igual a 17%, valor considerado alto 
para tomates grandes, evidenciando a possibilidade do uso da técnica de secagem solar como meio de conservação de 
alimentos. 
 
Palavras–chave: desidratação; secador solar alternativo; tomate seco; grupo santa cruz 
 
INTRODUÇÃO 
O tomate é provavelmente a hortaliça mais conhecida e consumida no mundo, devido a seu múltiplo 
aproveitamento na alimentação humana, sua bela apresentação e seu aroma e sabor característicos (SÁ, 2013). 
Segundo Faostat (2015), em 2013, o Brasil ocupava a sétima posição no ranking mundial na produção de tomate, com 
163.96 milhões toneladas produzidas. 
O crescente consumo de tomates está relacionado, entre outros fatores: à consolidação de redes de fast food, 
à presença da mulher no mercado de trabalho, aumentando a necessidade de maior rapidez no preparo de alimentos 
e à busca por alimentos mais saudáveis devido a presença de altos teores de vitaminas A e C, além de ser rico em 
licopeno, presente tanto no fruto fresco como no processado (CARVALHO et al., 2007). 
O tomate pode, através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado 
consumo no Brasil: o tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchups, molhos culinários diversos, 
inclusive tomate em pó. Com a abertura para importação nas décadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se com 
grande aceite do consumidor brasileiro (FRANÇA, 2007). 
As hortaliças são alimentos perecíveis com altos índices de perdas pós-colheita, a elaboração de novos 
produtos constitui alternativa para agregar valor e atender as inúmeras divergências entre as preferências do 
consumidor (BEZERRA, 2007). No que concerne à elaboração de novos produtos, a secagem solar em locais favoráveis 
pode ser uma alternativa viável, tendo em vista utilizar energia renovável. 
A desidratação ou secagem solar, nas regiões trópico/equatoriais, é um método simples, natural, saudável e 
econômico de conservação de alimentos. Apropriada, a pequenos proprietários rurais de economia familiar, é 
considerada uma tecnologia adaptada ao desenvolvimento sustentável, diversificando atividades e produtos, 
agregando-lhes sabor, durabilidade e valor, sendo de baixo custo de implantação e operação, aproveitando os 
excedentes de produção nas safras e conservando-os. (ROLIM, 2009). Portanto, os secadores solares diretos, 
comumente de montagem simples e econômica, são mais apropriados à agricultura familiar (ALESSI, 2010). 
Nesse contexto, com o presente estudo objetivou-se avaliar a viabilidade produtiva de tomate seco, 
desidratados em secador solar alternativo, no município de Apodi/RN, visando obter um alimento nutritivo e seguro. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
O trabalho foi realizado seguindo as etapas descritas no “Manual de Desidratação Solar de Frutas, Ervas e 
Hortaliças” (LIMA et al., 2006), sendo estas elaboradas no Contexto do Projeto Sol e Frutas – ESALQ/USP (SPAROVEK et 
al., 2004). 
Uma unidade demonstrativa de secagem solar (secador solar) foi confeccionada com base no projeto “Secador 
Solar IAPAR” (IAPAR, 2015), demostrado na Figura 1. 
Figura 1: Ilustração da inclinação do secador ajustável (à esquerda) e fixa (à direita) 
 
 
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(a) Fonte: IAPAR (2015) ; (b) Fonte: Elaborado pelos autores 
O equipamento é composto por uma caixa de madeira pintada de preto com isolante térmico ao fundo (Isopor), 
sobre o qual colocou-se uma chapa metálica em zinco, também preta. Apresentava dimensões de 1m largura por 1m 
comprimento, com 25 cm de profundidade e um tampo de vidro que permitia a entrada de luz e impedia a saída de 
calor. Quanto à inclinação, esta deve ser a latitude local acrescida de 10° (SPAROVEK et al., 2004). A cidade de Apodi/RN 
fica na latitude 5º, logo a inclinação do secador foi de 15º. A escolha desse modelo se deu pela facilidade, baixo custo 
de construção, e maior acessibilidade ao pequeno produtor rural. 
Os tomates, do grupo Santa Cruz, foram adquiridos no comércio local (7 Kg). Os frutos selecionados eram de 
boa qualidade, em ponto ótimo de maturação, com características semelhantes: cor avermelhada, brilhantes, longos e 
isentos de injúrias mecânicas. Os tomates foram acondicionados em caixas plásticas e transportados para o Laboratório 
de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus Apodi, em 
condições de temperatura ambiente. 
Os utensílios e frutos foram lavados com água corrente e detergente, sanitizados com solução de hipoclorito 
de sódio (200ppm/5min), e posterior enxágue em água potável. 
Os tomates foram submersos em água quente (100 ºC/min) para a remoção da “pele”. Em seguida foram 
cortados de forma longitudinal em quatro partes, retirados as sementes e novamente sanitizados em solução de 
hipoclorito de sódio (100ppm/5min), seguidos de enxágue em água potável. Após remoção da “pele” e sementes, 
restaram 4,152 Kg de tomate in natura. Os tomates foram imersos em salmoura (2g/L) por 30 minutos, para 
desidratação por osmose. Em seguida foram drenados em peneiras para retirada da salmoura excedente. 
Na secagem solar, os tomates pré-tratados foram colocados sobre tela de nylon no interior do secador solar e 
submetidos à exposição direta aos raios do sol. A perda de peso e temperatura interna do secador foram verificados a 
cada intervalo de uma hora de experimento. A pesagem foi realizada considerando a massa de todos os tomates. Estes 
eram recolhidos de uma só vez em bandejas, e levados a uma balança previamente tarada. A medição da temperatura 
foi realizada com auxílio de dois termômetros devidamente posicionados nas extremidades do equipamento (Figura 2). 
Figura 2: Posicionamento dos termômetros dentro do secador solar 
 
À noite o secador era recolhido e mantido em ambiente fechado e sem ventilação. Esse processo foi realizado 
durante dois dias somando 9 horas de secagem, até que o produto atingisse cerca de 50% de umidade (b.u). Utilizando 
a Equação 1, foi possível calcular o peso no qual o produto teria ao atingir seu ponto ótimo de secagem conforme LIMA 
et al. (2006). Possibilitando através de cálculos, saber o momento exato da retirada dos tomates do secador. 
 
Em que: 
Pi – peso líquido inicial; Ui –umidade inicial; Uf – umidade final desejada; Pf – peso final do produto no seu ponto ótimo 
de secagem. 
 
 
1402Após o processo de secagem os frutos foram resfriados por 30 minutos em temperatura ambiente antes de 
serem envasados em potes de vidros com capacidade de 250 g com tampa de metal, rosqueada, previamente lavados 
e esterilizados (CAMPOS, 2008). 
Os padrões microbiológicos adotados seguiram a Resolução - RDC nº 12 (BRASIL, 2001) da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com metodologia descrita na Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2003) do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) onde foram realizadas as contagens de coliformes 
termotolerantes (NMP/g); Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. (ausência ou presença). 
Estas determinações foram realizadas após 5 dias de armazenamento. Foram realizadas nas amostras de tomates in 
natura (sem pele e sem sementes) e secos, as determinações de umidade, cinzas totais, pH e acidez titulável (AT) 
descrito por IAL (2008). O teor de sólidos solúveis totais (TSS) medidos em ºBrix foi analisado em refratômetro da marca 
HANNA INSTRUMENTS e modelo HI 96801. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 A Figura 3 representa o comportamento da perda de peso do tomate Santa Cruz em função do tempo de 
secagem utilizando o secador solar modelo “IAPAR”. 
Figura 3: Curva de secagem do tomate grupo Santa Cruz 
 
Durante o processo de secagem a temperatura atingida dentro do secador foi de 70°C sendo este procedimento 
conduzido por um período de 9 horas de exposição ao sol. Raupp et al. (2009) realizaram a secagem num período de 
tempo máximo de 8 horas e 35 minutos, em secador elétrico com circulação forçada de ar, para o mesmo tipo de tomate 
(Santa Cruz), até que seu produto final mantivesse umidade residual de 60%. Sendo assim, observa-se que o secador 
construído neste trabalho é bastante eficiente no que diz respeito ao tempo de secagem. Esse tempo reduzido de 
secagem pode ser explicado pelo fato da remoção da pele e as sementes presentes no mesmo in natura, bem como a 
realização de pré-tratamento em salmoura (NaCl). 
Todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pelo 
regulamento RDC n° 12 (BRASIL, 2001), ou seja, condição satisfatória para o consumo. Os resultados das análises físico-
químicas realizadas para cada uma das amostras estão apresentados na Tabela 1. 
Tabela 1: Parâmetros fisico- quimicos dos tomates in natura e seco 
Tratamentos Umidade (%) 
pH 
TSS (ºBrix) AT (%) Relação 
TSS/AT 
Cinzas (%) 
Tomate in natura 91,41 5,63 4,76 0,21 22,66 0,39 
Tomate seco 49,12 5,36 20,23 0,29 69,75 5,59 
Os parâmetros de pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis, são empregados para avaliar a qualidade dos 
alimentos, no período pós-colheita (PINHO, 2008). 
O tomate seco apresentou uma redução no valor de pH, de 5,63 para 5,36. Isso se dá devido às transformações 
bioquímicas que ocorrem durante a desidratação/secagem (VENSKE, 2004). Em geral, é desejável um pH inferior a 4,5 
para impedir a proliferação de microrganismos no produto final (SILVA et al., 2006). Contudo, de acordo com Franco & 
Landgraf (1996) apenas o valor de pH, não é decisivo para o crescimento de microrganismos no alimento, mas uma 
associação de fatores presentes no mesmo. No que se refere a AT (%) houve uma mudança significativa entre as 
amostras. Segundo Abreu (2010) a desidratação produz aumento na concentração dos ácidos orgânicos, causando 
elevação significativa da acidez titulável. 
O teor de sólidos soluveis (TSS) indica o teor dos sólidos dissolvidos no alimento, constituídos principalmente 
de açúcares (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Houve um aumento significativo na concentração do teor de sólidos 
solúveis (TSS) do tomate seco, de 4,76 para 20,23 ºBrix. Segundo Camargo (2000), os sólidos solúveis tendem a se 
concentrar com a perda de água, pois não se encontram mais tão dissolvidos na solução. A relação TSS/AT combina os 
 
 
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componentes responsáveis pela acidez e pela doçura, sendo importante atributo de qualidade do tomate (MIGUEL et 
al., 2007). As amostras avaliadas no presente estudo apresentaram relação TSS/AT acima de 10. Valores de relação 
TSS/AT maiores que 10 representam ótima combinação entre açúcar e acidez, indicando sabor suave. Ao contrário, 
valores baixos de TSS/AT indicam sabor ácido (LISIEWSKA & KMIECIK, 2000). 
Para o teor de cinzas o tomate comum apresenta valor em 0,5g/100g de produto, para tomate cru com 
semente (UNICAMP, 2006). No presente trabalho, o tomate Santa Cruz in natura apresentou o valor de 0,39 g/100g 
para o mesmo sem pele, o que pode justificar o teor de cinzas um pouco abaixo do supracitado. Em relação ao tomate 
seco o valor encontrado (5,59) é justificado pelo uso de Cloreto de sódio (NaCl) utilizado no pré-tratamento, tendo em 
vista que cinzas é fração mineral (ALESSI, 2010). 
Após determinação do teor de umidade inicial, foi utilizada a Equação 1 para calcular o peso que o alimento 
teria ao atingir seu ponto ótimo de secagem, e desta forma se obter o rendimento teórico deste processo de secagem, 
conforme abaixo: 
 
 
 
 
 
No rendimento real, alcançamos uma umidade final de 49,12% em base úmida originando 0,708Kg de tomate 
seco, implicando em 17,05% de rendimento, considerando o fruto sem pele e semente. Rendimento alto para tomates 
com tamanhos grandes de variedades comuns, segundo Raupp et al. (2009) que obtiveram rendimento real igual a 
13,3%, quando calculado em função da massa de tomates frescos sem semente para a mesma cultivar desta pesquisa. 
 
CONCLUSÕES 
Considerando as condições ambientais do município de Apodi-RN, é possível a realização da técnica de secagem 
solar como meio de conservação de tomates secos, do grupo Santa Cruz, tendo em vista o rendimento apresentado 
nesta pesquisa (cerca de 17%). Além disso, o processamento do tomate por secagem solar elimina excedentes no 
campo, agrega valor ao produto e produz um alimento nutritivo e seguro, podendo ser, assim, uma atividade viável e 
rentável a ser usada em outros locais que apresentem condições ambientais semelhantes ao município usado nesta 
pesquisa. 
 
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