relatório da secagem do tomate

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
Centro De Ciências Exatas e Tecnologia
Departamento De Tecnologia de Alimentos
PRODUÇÃO DE TOMATE SECO EM MICRO-ONDAS
Relatório apresentado à disciplina de Tópicos Especiais de Engenharia de Alimentos, a título de avaliação parcial, ministrado pelo professor Dr. João Antônio Belmino.
	 
São Cristóvão/SE
2020
SUMÁRIO 
1- INTRODUÇÃO_________________________________________03
2- OBJETIVO____________________________________________04
3- MATERIAS E MÉTODOS ________________________________04
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO____________________________07
5- CONCLUSÃO__________________________________________09
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA_____________________________ 09
1. INTRODUÇÃO
Tomate (Lycopersicon esculentum) é um fruto macio protegido por uma cutícula quase impermeável a gases e a água, que contém internamente uma cavidade locular com qualidades variáveis de ar. O tomate é sensível ao empilhamento, a impactos e vibrações (EMBRAPA, 2001).
Os tomates contem cerca de 93% a 95% de água. Os 5% a 7% restantes, que formam a matéria seca, são constituídos principalmente de componentes estruturais insolúveis em álcool (fibra alimentar), açúcares e proporções menores de compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, proteínas e lipídeos. Os teores de açúcares solúveis (frutose e glicose) correspondem a cerca de 50 a 65% da matéria seca do fruto. A sacarose, um outro açúcar solúvel, quando presente nos tomates frescos, encontra-se em níveis baixos. O sabor e aroma são conferidos principalmente pela relação entre o açúcar e os ácidos, sendo que a acidez é resultante dos ácidos orgânicos, tendo como principais o ácido cítrico e o málico. Os componentes estruturais do fruto são basicamente os constituintes fibrosos e representam cerca de 20% da matéria (VENSKE et al., 2004).
Para se obter o tomate seco, é necessário que a matéria prima passe por um processo de secagem. A operação unitária de secagem de produtos agrícolas pode ser definida como um processo simultâneo de transferência de calor e massa entre o produto e o ar de secagem. A aplicação de calor sob condições controladas promove a remoção da umidade excessiva contida no alimento por meio de evaporação, geralmente causada por convecção forçada de ar aquecido (AFONSO JÚNIOR e CORRÊA, 1999).
 A secagem tem como objetivo principal o aumento da vida de prateleira dos produtos alimentícios devido à redução de sua atividade de água. Assim, ocorre a inibição do crescimento de microrganismos e da atividade enzimática (FELLOWS, 2006).
No Brasil, vem crescendo o consumo de tomate seco, estando presente no cardápio de vários restaurantes e em muitas lojas de comida fina. Geralmente, o tomate seco é produzido por pequenos empresários, que utilizam métodos de produção artesanais, mantidos em segredo para evitar a concorrência. Mas quando se trata de volumes maiores de produção, torna-se importante o desenvolvimento de um processo que, além de resultar em um produto de alta qualidade, seja viável economicamente e de fácil transposição de escala (TONON; BARONI; HUBINGER,2006).
 Com a finalidade de estudar a produção de secagem do tomate, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar a produção de tomates secos utilizando forno micro-ondas.
2. OBJETIVO
Preparar tomate seco em micro-ondas.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais 
· Balança analítica
· Béquer plástico
· Micro-ondas 
· Termômetro
· Facas
· Panela 
· Bandeja de plástico
· Bandeja de alumínio 
· Prato plástico
· Papel toalha
· Embalagem de vidro com tampa (600 g)
3.1.1 Matéria prima
· 10 tomates (500g)
· 1 colher de chá de alho amassado
· 200 ml de azeite
· 1 colher de chá de sal rosa
· 1 colher de chá de ervas finas
3.2 Procedimento experimental
3.2.1 Local do experimento
O experimento foi conduzido no Laboratório de Operações Unitárias I do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe.
3.2.2 Características do forno micro-ondas 
Para a realização deste experimento, utilizou-se micro-ondas da marca LG, modelo MH7043R(A) – função combinada moving gril, o qual possui características apresentadas na tabela 1.
	Dados do forno micro-ondas
	Potência (w)
	900
	Frequência (MHZ)
	2.450,0
	Tensão (V)
	220,0
	Corrente (A)
	6,7
TABELA 1. Características do forno micro-ondas utilizado no experimento.
 3.2.3 Aquisição da matéria prima
Os tomates da variedade Italiano utilizados na condução do experimento foram adquiridos no Mercado Central de Aracaju/SE.
3.2.4 Preparo da matéria prima
Os tomates foram previamente selecionados, lavados em água corrente e colocados em Solução clorada a 100 ppm por 10 minutos. Decorrido esse tempo, escorreu-o excesso de água e mediu-se, então a temperatura inicial dos tomates. Posterior foi feito o despolpamento dos tomates retirando as sementes e depois os colocou dentro de um béquer e os pesou em balança analítica. Em seguida, os tomates foram distribuídos sobre um prato com papel toalha, logo após, colocou-se o prato no micro-ondas, utilizando potência máxima, e realizou-se testes para verificar o tempo ideal para os tomates secos desidratarem. Somente após o segundo teste é que se obteve o tempo ideal para o desenvolvimento do tomate desidrato. 
Durante o processo de secagem foram realizadas medições da temperatura do produto em primeiro momento foi após10 minutos, e a partir daí, as leituras foram sendo realizadas em 5 em 5 minutos, até o fim da desidratação (20 minutos). Na figura 1 está apresentada as etapas do processo de preparo do experimento.
3.2.5 Produção da conserva de tomate seco
Após o fim da desidratação, as amostras foram pesadas, em seguida, colocadas em uma embalagem de vidro de 600g (previamente higienizada) para reidratação. Misturou-se os tomates com temperos (sal rosa, alho, ervas finas) e cobertos com azeite de Olívia, na proporção de 70:30 (tomate e azeite). Ao término do envase, o produto foi submetido a pasteurização onde o frasco foi colocado em uma panela contendo água e aquecidos durante 20 minutos sob ebulição. E interrompeu-se o aquecimento colocando-o em água corrente para resfriar a conserva de tomate seco, evitando a quebra da embalagem de vidro. Logo em seguida, armazenado em local arejado em temperatura ambiente para posterior avaliação da qualidade visual. 
FIGURA1. Fluxograma de atividades realizadas no experimento.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O processo de secagem visa à redução da umidade de um material, assim, o produto passa a ter um aumento do seu tempo de conservação e vida útil, além de facilitar o transporte, manuseio e armazenamento.
Para a produção de tomate seco foram utilizadas 500 g de matéria prima onde após a retirada das sementes obteve-se aproximadamente 295 g da amostra e a depois do processo de secagem a massa foi de 163g. O peso dos frutos de tomate é uma característica fundamental para o processo de desidratação por estar relacionado com o rendimento de produção. De acordo com TAMISO (2005), o peso médio dos tomates destinados ao processamento raramente ultrapassa 140g. Com isso, de acordo com a literatura, o experimento apresentou peso dentro do esperado.
As Figuras 2 e 3 estão apresentadas as amostras in natura, antes da etapa de secagem e as amostras após a secagem (tomate seco). 
FIGURA 2. Tomate anterior à etapa de secagem em processo de sanitização. Fonte: próprio autor, 2019.
 
 FIGURA 3. Tomates posterior à etapa de secagem (tomate seco). Fonte: próprio autor, 2019.
 
 
As medidas de temperatura, durante a desidratação foram feitas em intervalos maiores no início devido à quantidade de água livre existente no tomate. Após 10 minutos, o tomate apresentou-se bastante desidratado, e as medições foram feitas em intervalos menores (5 em 5 minutos) para evitar que o produto queimasse. Na tabela 2 estão apresentadas as temperaturas encontradas para o produto durante toda a secagem, ressaltando que a temperatura inicial do tomate foi de 30°C.
TABELA 2. Distribuição da Temperatura do tomate secoao longo do tempo de desidratação.
	 Tempo (min). Temperatura (°C)
	10
	80°
	5
	72°
	5
	70°
No experimento o tempo gasto foi de 20 minutos usando a potência máxima até o fim da desidratação. Pode-se observar nitidamente que a secagem é extremamente reduzida em forno micro-ondas em relação a secagem convencional, onde o tempo é em torno de 3 horas, em temperaturas entre 70°C e 80°C (CAMARGO, 2000). 
Os principais fatores que afetam a velocidade de secagem e o tempo do processo, segundo WOODROOF e LUH (1975), são: 
 a. Propriedades do alimento e fenômenos secundários que estão vinculados à necessidade de limitar a temperatura de secagem, tais como: estrutura e composição do material “in natura”, transformações biofísicas e bioquímicas, contração causada pelo estresse durante 
 b. Tamanho e geometria das partes; 
c. Propriedades físicas do ambiente de secagem: temperatura, umidade, velocidade do ar e pressão atmosférica; a desidratação reações de escurecimento e características de reidratação.
 d. Características do equipamento de secagem.
Outro fator importante está relacionado com a umidade. A umidade no experimento foi determinada por cálculo com base na perda de peso do produto durante a secagem. Obtivemos o teor de umidade estimado da amostra usando a equação 1.
 x= [Mi – Mf / Mi ]
x= 295 – 163 / 295
x= 0,44 ou 44%
EQUAÇÃO 1. Onde x= teor de umidade; Mi= Massa inicial da amostra e Mf= Massa final da amostra.
Não foi possível determinar a taxa de secagem crítica, pois com este dado seria possível determinar outros coeficientes úteis para outros estudos de secagem do tomate.
 
5. CONCLUSÃO
Diante dos resultados obtidos com esse estudo, pode-se concluir que o processo de secagem de tomate em micro-ondas torna-se uma alternativa viável para este tipo de processamento, uma vez que, apresenta menor tempo em relação aos preparados em estufa.
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA
AFONSO JÚNIOR, P.C.; CORRÊA, P.C. Comparação de modelos matemáticos para descrição da cinética de secagem em camada fina de sementes de feijão. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v.3, n.3, p.349-53, 1999.
CAMARGO, G. A. Secagem de tomate (Lycopusicon esculentum Mill.) para conserva: estudo de parâmetros com base na qualidade final. 2000. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Estadual de Campinas/ Faculdade de Engenharia Agrícola, Campinas, São Paulo, 2000.
EMBRAPA. Armazenamento de Hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças. 242p.: 21 ed. 2001.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Princípios e Prática - 2ª Ed. 2006.
TAMISO, L. Desempenho de cultivares de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) sob sistema orgânico em cultivo protegido. Piracicaba. 2005, 87f. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia) Universidade de São Paulo.
TONON, R. V.; BARONI, A. F.; HUBINGER, M. D. Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.3, p.715-723. Campinas, 2006.
VENSKE, C. et al. Influência do grau da maturação nas características sensoriais de tomate seco envasado em óleo. Revista Ciências Exatas da Terra. Ponta Grossa, 2004.
WOODROOF, G. J. & LUH, B. S. Commercial Fruit Processing. The AVI. Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. 710p, p. 375-507, 1975. Disponível em:https://www.researchgate.net/publication/237369940_secagem_de_tomate_para_conserva_parametros_que_influenciam_a_qualidade_final.> Acesso em : 12 de dezembro de 2019.
SELEÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
LAVAGEM
DESINFECÇÃO
DESPOLPAMENTO
SECAGEM/DESIDRATAÇÃO
(MICRO-ONDAS)
REIDRATAÇÃO (Preparo da conserva) 
PAUSTERIZAÇÃO DA CONSERVA