Slide Planejamento em UAN FARJ

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Gleciana Jose
Joselandia Tavares 
Madalena Oliveira 
Ruan Silva
Profª Orientadora: Thaíssa Maciel
PLANEJAMENTO EM UAN
BOAS PRÁTICAS PARA O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO VOLTADAS PARA OS MANIPULADORES DE COZINHA.
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
 O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Controle de qualidade no serviço de alimentação
Manual de técnicas operacionais: tipo de preparação e técnica de preparo;
Manual de boas praticas de fabricação informações sobre todas as etapas de funcionamento da unidade;
Treinamento higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, controle de tempo e temperatura e controle técnico. 
	
Os Tipos De Contaminação
	Física – Cabelo, pedra, parafuso na embalagem de comida;
	Química- Produtos de limpeza perto do alimento- inseticidas;
	Biológica- Fungos- Vírus e bactérias;
	Ambiental- Fezes, urina, pelos e secreções de roedores e incidências de insetos;
	Contaminação Direta – Ocorre quando há contato do manipulador contaminado diretamente com o alimento, por má higienização das mão, tosse ou espirros.
Contaminação Cruzada 
A contaminação cruzada ocorre quando mãos, utensílios, luvas, equipamentos ou alimentos transportam sujeira e microrganismo de um alimento ou utensílios para o outro. 
Direta: quando um alimento entra em contato direto com a superfície de outro alimento.
Exemplo: frango em contato com carne.
Indireta: Quando um alimento entra em contato com outra superfície contaminada. 
Exemplo: Quando o utensílio utilizado para manipular o frango já utilizado na carne.
É toda pessoa que tem contato direto ou esporádico com a compra, recepção, o pré-preparo, preparo, armazenamento, a distribuição e a venda ao consumidor, por meio da RDC 216/04, voltada aos serviços de alimentação como padarias, confeitarias, cantinas, lanchonetes, restaurantes, bufês, comissárias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
O manipulador de alimentos 
Segundo a RDC 216 entre os procedimentos que constam nas Boas Práticas está a higiene do profissional responsável pela manipulação dos alimentos deve cumprir, diariamente, os seguintes hábitos:
HIGIENE PESSOAL
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Banho diário;
Escovação dos dentes;
Cabelos totalmente protegidos;
Barba feita diariamente e bigode aparado;
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes;
Maquiagem leve;
Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças, e piercings).
Os sapatos devem ser fechados(utilizando meias), antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades nas quais há grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo ao calor.
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HIGIENE PESSOAL
Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
Não carregar no uniforme objetos como canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos.
Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Os estabelecimentos comerciais, empresas e indústrias alimentícias devem fixar, em locais estratégicos e de forma visível, cartazes com informações sobre o procedimento correto da higienização das mãos.
HIGIENE PESSOAL
Segundo a RDC 216 Anvisa o funcionário deve lavar as mãos sempre que:
Chegar ao trabalho;
Utilizar os sanitários;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
Fumar;
Recolher lixo E outros resíduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Houver interrupção do serviço;
Iniciar ou trocar de atividade ou um novo serviço;
Tocar em utensílios higienizados;
colocar luvas.
Hábitos não são indicados ou permitidos
 durante a manipulação dos alimentos.
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
Experimentar alimentos com as mãos.
Tocar o corpo.
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se.
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
Manipular dinheiro.
Tocar maçanetas com as mãos sujas.
Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde - ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.
Circular sem uniforme pelas áreas de serviço.
Cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos
Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis. 
Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. 
Limpe as embalagens antes de abri-las.
Como preparar os alimentos com higiene
Lave as mãos antes de preparar e depois de manipular alimentos (carnes, frangos, peixes e vegetais);
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;
Para ter certeza do completo cozimento - cor e textura na parte interna do alimento.
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimento cozidos
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
Alimentos crus!
O que for consumido cru, como folhas e frutas com casca, precisa ser lavado e desinfetado em solução clorada: use 10 ml de hipoclorito de cloro para cada litro de água e mantenha os alimentos imersos de 10 a 30 minutos nesta solução. Enxaguar em água corrente e seque bem com papel-toalha ou pano de prato limpos. Se não consumir diretamente, guarde em geladeira em saco plástico fechado ou em um recipiente com tampa.
Que cuidados devem ser tomados com a água.
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
 No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Usar somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
Caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. 
A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa d’água, siga os passos descritos no procedimento operacional padronizado (POP*).
Como deve ser o local de trabalho
O local de trabalho deve ser limpo e organizado.
Manter o piso, parede e teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.
 A limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado;
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos
Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos.
A limpeza do ambiente é importante para prevenire controlar baratas, ratos e outras pragas. 
Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. 
Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
 Não utilizar produtos de limpeza clandestinos.
Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”. 
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ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
A comida está pronta! Como devemos servi-la?
A área das mesas e cadeiras limpas e organizadas.
 Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. 
A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. 
Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;
Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas.
Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro.
Deve-se diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.
Mensagem 
Obrigado(a)!
Referências 
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Disponivel em: https://saude.es.gov.br ›Acesso em 04/03/2021
Manual de boas praticas 2016.pdf (diaadia.pr.gov.br) - Disponivel em:http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/ . Acesso em 04/03/2021
Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004.Disponível em<
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em 06/03/2021.