relatório da visita técnica

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DISCIPLINA: Práticas de Serviço em Alimentação e Nutrição (6ª série)
EDUCADORA: Renatha Brito
Aluna: Elizânia Patrícia Elias da costa
Empresas: SESC-Mossoró/RN
Pizzaria brasas-Natal/RN
Nutriti refeições-Caico/RN
Visita Técnica
Unidades de Alimentação e Nutrição são estruturas que correspondem um conjunto de áreas em um serviço organizado com a finalidade de fornecer alimentação adequada, dentro dos padrões de qualidade nutricional, higiênico-sanitária, respeitando o limite financeiro da unidade e atendendo às necessidades nutricionais dos comensais (MONTEIRO, 2009).
Para que os objetivos propostos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam atingidos de maneira adequada, é importante que seja feito um bom planejamento físico desta unidade. Através de um planejamento bem elaborado é possível realizar controle higiênico-sanitário de maneira mais efetiva, evitando, por exemplo, o cruzamento de fluxos e a possibilidade de contaminação.
De acordo com a visita pode-se constatar que o tipo de serviços de um dos restaurantes é serviço próprio, que consiste Em a empresa assume toda responsabilidade inclusive técnica, pela Elaboração das refeições aos comensais, necessitando, portanto, de Infraestrutura e possibilitando melhor controle de qualidade. As demais o serviço se encaixa, de terceiro, já que foi observado que um recebe um subsídio do governo e o outro é administrado pelo poder Público. A distribuição das três UANS é centralizada, ou seja, os Alimentos são produzidos e distribuídas no mesmo local.
Na três empresas tem como responsáveis técnicos nutricionista, que tem como competência, administrar essas UANS, sendo responsáveis pelo Controle higiênico sanitário dos alimentos, compras das matérias Primas, recebimentos, fichas técnicas, POPS, chek-clist, Planejamento de cardápio, pela estrutura, instalações, e treinamento dos Colaboradores, entre outras. Seguindo os incisos II, VI e VII do art. 3ª inciso II, IV, IX e X, parágrafo único do art. 4ª da Lei número 8.234/9, as funções do nutricionista: planejamento organização direção supervisão e avaliação. Vale Destacar a habilidade das nutricionistas, a grande capacidade de inovação, liderança, trabalho em equipe, conseguem se adequar e aplicar as normas da RDC 216, mesmo com recurso limitados, espaço reduzidos, satisfazendo os aspectos tangíveis e intangíveis de qualidade.
As matérias primas são compostas pelo gênero alimentício, que Compõem o cardápio iniciando pela entrada até sobremesa, e as matérias prima que não fazem parte da alimentação, são matérias chamadas de diretas Por estão ligados a alimentação pelo fato de serem utilizados durante ou preparo ou pelo os comensais. E as indiretas que são utilizadas durante a produção e distribuição.
Quantos são os fornecedores e sobre quais matérias-primas o processo é feito através de licitação o setor de compras fica responsável por comprar essa matéria prima aos fornecedores que ganham esse processo.
Durante o recebimento a nutricionista fica presente para avaliar as características sensórias, (temperatura, aparência, odor entre outras), qualquer alteração, esse produto não pode ser recebido. Da área de recebimento, a matéria prima é conduzida para pre-higienização (se necessário), logo depois enviada para o armazenamento, de acordo com cada gênero alimentício, (câmara fria, câmara resfriada, câmara congelada e dispensa) todas essas salas estão localizadas uma ao lado da outra. As Matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos são armazenados em local limpo, organizado, de acordo com as características Intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Das câmaras frias alimentos são enviados para a área de pré-preparo, (hortifrútis, carnes), em locais separados para evitar a contaminação cruzada, em seguida os alimentos são levados para cocção, em seguida distribuição, o alimento é mantido em temperatura correta 80º C.
A higienização das panelas e cubas e tudo que foi utilizado no preparo dos alimentos e dos pratos e talheres e tudo que foi utilizado pelos comensais, é realizadas em locais separados. O resto ingesta (lixo orgânico) vai para câmara de lixo.
Também foi observado que os materiais de limpeza bem como as embalagens e descartáveis estão armazenados em um deposito separado, seguindo as normais vigentes e evitando risco químico.
As mostras dos alimentos também são guardadas, para garantir uma segurança jurídica, caso ocorra. 
Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou foram transferidos de suas embalagens originais, acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos Para o consumo, são armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade, alimentos prontos ao consumo são dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudam devem  ser armazenados em equipamentos diferentes; amarração em forma de cruz – ventilação; alimentos em prateleiras e estantes – afastados da parede 35cm ou No mínimo 10 cm  espaçamento mínimo necessário para garantir adequada Ventilação, limpeza e desinfecção, também utiliza o método PVPS. São utilizadas planilhas como: manual de boas praticas, ficha técnica e POPs (higienização da estrutura e limpeza dos equipamentos), planilhas de temperatura (controle e qualidade dos alimentos), planilhas de controle de estoque, entre outras.
Não ficou claro muito claro o tipo de estoque, a curva ABC não é utilizada nas Referidas empresas.
O cardápio é elaborado baseado no custo e nas características dos clientes, (popular ou sofisticado), duas das três empresas duas utilizam cardápio popular, e a outra o cardápio sofisticado. Em duas das empresas visitadas o cardápio é elaborado através de fichas técnicas, planejamento é feito semanalmente e inserido em um sistema de computador, o almoxarifado entrega os gêneros secos e carne um dia antes e o hortifrúti três vezes por semana.
Em relação ao restaurante popular, recebe o cardápio pronto e o pedido da matéria prima é solicita a uma central, (o RT não tem contato com fornecedores). Os gêneros secos, limpeza e descartáveis são solicitados a cada 30 dias, frios (carnes) e hortifrútis, 15 dias.
Em relação aos custos pode-se ser observado que as três empresas, os tipos de custos são diretos, Indiretos, variáveis, fixos, tendo em vista que a empresa em questão tem funcionários (salários), gasto com gasolina para entrega, conta de agua, luz, telefone, matérias primas (descartáveis, limpeza, gêneros alimentícios, entre outros).
As unidades de alimentação e nutrição pelo que foi observado na visita técnica estão todas dentro das normas vigentes.