Bio dos alimentos carboidratos

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BIOQUÍMICA 
DOS ALIMENTOS 
Priscila Souza Silva
Carboidratos: definição, 
classificação e 
propriedades funcionais
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar a classificação, a definição e as propriedades funcionais 
dos carboidratos.
 � Descrever a gelatinização e as reações de escurecimento não 
en zimático.
 � Analisar a importância dos espessantes à base de amido.
Introdução
Os carboidratos são componentes frequentes dos alimentos, sendo 
consumidos em grandes quantidades. São passíveis de modificações 
químicas e bioquímicas, as quais são utilizadas comercialmente para 
melhora das propriedades e para ampliação de suas aplicações (DAMO-
DARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Eles representam a fonte de energia 
da vida, sendo formados nos vegetais por meio da fotossíntese. São 
compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio e podem ser divididos 
em três grupos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Os 
carboidratos podem desempenhar funções importantes nos alimentos, 
atuando como espessante, agente geleificante e conservante e conferindo 
caramelização, sabor e cor. 
Neste capítulo, você vai estudar os carboidratos, suas proprieda-
des funcionais e as principais reações químicas utilizadas pela indústria 
alimentícia. 
Carboidratos e suas propriedades funcionais
Os carboidratos constituem mais de 90% da matéria seca de plantas. São 
abundantes, amplamente disponíveis e de baixo custo. Consistem em com-
ponentes frequentes nos alimentos, podendo tanto ser componentes naturais 
ou adicionados como ingredientes (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 
2010). Para compreender melhor a estrutura molecular dos carboidratos, é 
fundamental entender a química orgânica. Um é aldeído consiste em um 
composto que contém o grupamento (H — CR = O). Já as cetonas apresentam 
como unidade funcional o grupamento (R — CR = O). Ambos os grupamentos 
são caracterizados como grupamentos carbonilos. Os compostos classificados 
como álcool apresentam o grupamento hidroxila (R-CH2-OH) como unidade 
funcional.
Tanto as cetonas quanto os aldeídos podem se unir ao álcool, formando os 
carboidratos. Esses compostos são sintetizados pelo organismo e apresentam 
funções mistas de poliálcool-aldeído e poliálcool-cetona (GONÇALVES, 
2010). Assim, os carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas. 
Apresentam inúmeras cadeias de carbonos, ricos em hidrogênio e oxigênio. 
Sua fórmula geral é (CH2O)n, sendo que n indica o número das proporções 
repetidas. Podem apresentar em sua estrutura átomos de nitrogênio, enxofre 
ou fósforo. Os carboidratos são classificados em três tipos: monossacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos (KOOLMAN; RÖHM, 2013).
Monossacarídeos
São os açúcares simples, pois são as unidades básicas dos carboidratos, cons-
tituídos por uma única unidade de aldeído (chamados de aldoses) ou cetona 
(chamados de cetoses), por isso não podem ser hidrolisados para uma forma 
mais simples. Constituem a principal fonte de energia para os seres vivos. A 
maioria apresenta sabor doce. Podem ser classificados de acordo com o seu 
número de átomos de carbono, conforme o Quadro 1 a seguir (PINHEIRO; 
PORTO; MENEZES, 2005).
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais2
Fonte: Adaptado de Gonçalves (2010).
Número de átomos 
de carbono
Aldoses Cetoses
3 Triose Triulose
4 Tetrose Tetrulose
5 Pentose Pentalose
6 Hexose Hexulose
7 Heptose Heptulose
8 Octose Octulose
9 Nonose Nonulose
Quadro 1. Classificação de acordo com o número de átomos de carbono
Veja a seguir exemplos de monossacarídeos.
 � Glicose: forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea. Produto 
principal resultante da hidrólise de carboidratos mais complexos.
 � Frutose: açúcar presente nas frutas. Consiste no açúcar mais doce dos 
monossacarídeos.
 � Galactose: açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza, pois 
combina-se com a glicose para formar a lactose. É proveniente da quebra 
da lactose durante o processo de digestão (BOBBIO, F.; BOBBIO, P., 
2003).
Oligossacarídeos
Oligossacarídeos são polímeros que contém de 2 a 10 unidades de monossa-
carídeos unidos por ligações hemicetálicas. Neste caso, denominadas ligações 
glicosídicas. Os mais importantes são os dissacarídeos.
São açúcares compostos de dois monossacarídeos. Para serem absorvidos, 
necessitam passar pelo processo de hidrolisação para serem transformados 
em dois monossacarídeos. Os principais são os seguintes.
 � Sacarose: glicose + frutose. É o açúcar de mesa. Pode ser encontrado 
no açúcar de cana, na beterraba e no mel. 
3Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais
 � Lactose: glicose + galactose. É o açúcar presente no leite. É produ-
zido nas glândulas mamárias e consiste no açúcar menos doce dos 
dissacarídeos.
 � Maltose: glicose + glicose. É o açúcar do malte. Não pode ser encon-
trado livre na natureza e por isso é proveniente do processo de digestão 
feito por enzimas que quebram as moléculas grandes em fragmentos 
de dissacarídeos. Assim, são convertidos em duas moléculas de glicose 
para facilitar a absorção. Na indústria alimentícia, é obtido por meio 
da fermentação de cereais, tais como a cevada, produzindo etanol e 
dióxido de carbono. 
Os polióis são açúcares derivados de álcoois, sendo eles os seguintes.
 � Manitol: açúcar de álcool que tem metade da energia fornecida pela glicose e 
pode ser utilizado como edulcorante em alguns alimentos. Em tecnologia de 
alimentos, também é empregado como agente secante em azeitonas, aspargos, 
batata-doce e cenouras.
 � Sorbitol: açúcar de álcool encontrado naturalmente em frutas como pera, maçã e 
ameixa. É utilizado em calda de compotas de frutas com teor reduzido de açúcares 
(PHILIPPI, 2014).
Polissacarídeos
Consistem na união de várias unidades de glicose. Diferem apenas no tipo de 
ligação. São conhecidos também como carboidratos complexos e são menos 
solúveis e mais estáveis que os açúcares simples. Podem ser divididos em 
polissacarídeos digeríveis e polissacarídeos não digeríveis (GALISA; ESPE-
RANÇA; SÁ, 2008).
Polissacarídeos digeríveis
Amido: composto por várias unidades de glicose. É a forma de armazenamento 
de glicose na planta. Está presente nas sementes, nas raízes, nos tubérculos, 
nos frutos, no caule e nas folhas de vegetais e nos legumes. Consiste na prin-
cipal fonte de carboidrato da dieta, sendo encontrado no milho, no arroz, na 
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais4
batata, na mandioca e no trigo. A cocção de alimentos ricos em amido melhora 
seu sabor, suaviza e rompe suas células, facilitando os processos digestivos 
(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Dextrina: não é encontrada de forma livre na natureza. É obtida durante a 
digestão do amido. 
Glicogênio: consiste na forma de armazenamento dos carboidratos nos seres 
humanos no fígado e no tecido muscular. Auxilia na manutenção dos níveis de 
açúcar durante períodos de jejum, como durante o sono, sendo também o com-
bustível imediato para contrações musculares (BOBBIO, F.; BOBBIO, P., 2003).
Polissacarídeos não digeríveis
Fibra alimentar: a maioria das fibras constitui polissacarídeos, mas as liga-
ções entre as unidades de açúcar não podem ser degradadas pelas enzimas 
humanas e, portanto, passam pelo organismo sem liberar energia. Podem ser 
classificadas em solúveis e insolúveis.
 � Fibras solúveis: substâncias solúveis em água que formam gel, au-
mentando o volume alimentar e retardando o esvaziamento gástrico. 
São os polissacarídeos pectina (encontrada em frutas) e as gomas e 
mucilagens (encontradas nas secreções de vegetais, sementes e algumas 
hemiceluloses) (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
 � Fibras insolúveis: estrutura dura e fibrosa do fruto, dos vegetais e dos 
grãos, que não se dissolvem em água. São os polissacarídeos celulose e 
hemicelulose (fazem parte da estrutura da célula vegetal e estimulam o 
movimento peristáltico) (GALISA; ESPERANÇA;SÁ, 2008).
A lignina é uma fibra alimentar insolúvel que não é classificada como carboidrato 
(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
5Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais
Propriedades funcionais
Além da importância biológica dos carboidratos, esses compostos são matérias-
-primas para indústrias importantes, como as de madeira, papel, fibras têxteis, 
produtos farmacêuticos e alimentícios. A celulose é o principal carboidrato 
industrial, com um consumo mundial estimado em quase 1 bilhão de toneladas 
por ano. Alguns polissacarídeos, como ágar, pectinas e carragenanas, extraídos 
de algas marinhas, são utilizados — graças a suas propriedades gelatinosas 
— em cosméticos, remédios e alimentos. Tanto o ágar como a carragenana 
são usados como espessantes na produção de sorvetes. A sacarose (extraída da 
cana-de-açúcar) é o principal adoçante empregado na culinária e na indústria 
de doces. O açúcar “invertido” é menos cristalizável, sendo muito usado na 
fabricação de balas e biscoitos. 
O açúcar invertido consiste em um xarope feito a partir da sacarose. A inversão do 
açúcar acontece quando a sacarose é quebrada em glicose e frutose em razão de seu 
aquecimento na presença de uma substância ácida, como suco de limão ou ácido 
acético, presente no vinagre. Essa técnica é utilizada pela indústria alimentícia para a 
fabricação de balas, doces e sorvetes, com a finalidade de evitar que o açúcar comum 
cristalize, dando ao produto final uma consistência arenosa.
Veja a seguir as principais funções dos carboidratos.
 � Fonte de energia: servem como combustível energético para o corpo, 
sendo utilizados para auxiliar na contração muscular. Fornecem 4 kcal 
por grama.
 � Regulação do metabolismo proteico: quando as reservas de glicogênio 
estão reduzidas, a produção de glicose acontece a partir da proteína, 
reduzindo as reservas corporais de proteína muscular. 
 � Funcionamento do sistema nervoso central: os carboidratos são o 
combustível do sistema nervoso central, uma vez que o cérebro não 
armazena glicose. A ausência da glicose pode causar danos irreversíveis 
para o cérebro.
 � Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos 
é insuficiente em razão de uma dieta inadequada, os lipídeos serão 
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais6
oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que poderão 
causar acidose metabólica e levar ao coma e à morte (PHILIPPI, 2014).
Gelatinização e reações de escurecimento não 
enzimático: conceito e aplicações
Para compreender o processo de gelatinização, é essencial estudar as carac-
terísticas do amido. O amido é a fonte mais importante de carboidratos na 
alimentação humana e o principal responsável pelas propriedades tecnológicas 
que caracterizam grande parte dos produtos processados.
Estruturalmente, o amido é um polissacarídeo composto por cadeias de 
amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas 
por ligações glicosídicas α(1→4), originando uma cadeia linear. Já a ami-
lopectina é formada por unidades de glicose unidas em α(1→4) e α(1→6), 
formando uma estrutura ramificada. As proporções em que essas estruturas 
aparecem diferem entre as diversas fontes, entre variedades de uma mesma 
espécie e, ainda, em uma mesma variedade, de acordo com o grau de matu-
ração da planta. Essas variações podem resultar em grânulos de amido com 
propriedades físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que pode afetar 
sua utilização em alimentos ou aplicações industriais. Apresentando somente 
ligações α-glicosídicas, o amido é potencialmente digerível pelas enzimas 
amilolíticas secretadas no trato digestivo humano.
Para propósitos nutricionais, o amido pode ser classificado como glicêmico 
ou resistente. O amido glicêmico é degradado à glicose por enzimas no trato 
digestivo, podendo ser classificado como amido rapidamente digerível (ARD) 
ou amido lentamente digerível (ALD) no intestino delgado. Já o amido resis-
tente é aquele que resiste à digestão no intestino delgado, mas é fermentado 
no intestino grosso pela microflora bacteriana. Praticamente todos os setores 
industriais utilizam o amido ou seus derivados. As fontes mais comuns de 
amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz (DE-
NARDIN; SILVA, 2009).
O amido pode ser encontrado no endosperma dos cereais. Os grânulos de 
amido não danificados são insolúveis em água fria, mas podem absorver água 
de modo reversível, ou seja, eles podem inchar um pouco e, então, retornar a seu 
tamanho original ao secar. Quando aquecidas em água, as moléculas iniciam 
um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes de hidrogênio 
intermoleculares. Esse processo permite a entrada de água que promove a ge-
7Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais
latinização do amido (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Durante 
o processo de gelatinização, o grânulo intumesce e a viscosidade aumenta.
A gelatinização consiste na ruptura da ordem molecular no interior dos 
grânulos e ocorre acima de uma faixa de temperatura. Cada fonte de amido 
tem uma temperatura de gelatinização diferente, sendo que a das raízes e 
dos tubérculos apresentam temperatura de gelatinização menor, conforme o 
Quadro 2 a seguir.
Fonte: Adaptado de Denardin e Silva (2009).
Fonte Temperatura de gelatinização
Milho 63ºC a 80ºC
Mandioca 52ºC a 65ºC
Batata 58ºC a 65ºC
Trigo 52ºC a 85ºC
Arroz 65ºC a 73ºC
Quadro 2. Temperatura de gelatinização
A partir da temperatura de 52°C, os amidos começam a se romper liberando 
cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo 
com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. É res-
ponsável por espessamento, estrutura e textura. Existem muitos fatores que 
afetam essa temperatura de gelatinização, sendo o principal deles a presença de 
água. Isso ocorre porque a água atua como agente plastificante nos cristais de 
amido, além de exercer efeito na condução de energia. Com isso, sua presença 
diminuirá a temperatura de transição vítrea, diminuindo, consequentemente, 
a temperatura de fusão (desorganização) dos cristais e aumentando a susce-
tibilidade do amido à digestão pelas amilases do trato gastrointestinal. As 
propriedades de inchamento e gelatinização são controladas, em parte, pela 
estrutura molecular da amilopectina (comprimento de cadeia, extensão de 
ramificação, peso molecular), composição do amido (proporção amilose: 
amilopectina e teor de fósforo) e arquitetura granular (proporção de regiões 
cristalinas e amorfas). Normalmente, altas temperaturas de transição têm sido 
associadas a altos graus de cristalinidade, os quais fornecem a estabilidade 
estrutural e tornam os grânulos mais resistentes à gelatinização (DENARDIN; 
SILVA, 2009). A utilização da gelatinização em produtos de panificação afeta 
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais8
muito suas propriedades, incluindo comportamento no armazenamento e taxa 
de digestão (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Reações de escurecimento não enzimático
Antes de consumidos, os alimentos sofrem processamento térmico, o que 
garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas, a 
degradação de substâncias tóxicas e, ainda, o desenvolvimento de substâncias 
responsáveis pelo aroma, pela cor e pelo sabor, melhorando a sua palatabilidade 
(SHIBAO; BASTOS, 2011). O fenômeno em que os alimentos escurecem à 
medida que são aquecidos é provavelmente conhecido desde a descoberta do 
fogo. As reações químicas que resultam nesse fenômeno foram primeiramente 
descritas em 1912 pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard, que pu-
blicou o primeiro estudo sistemático mostrando que aminoácidos e açúcares 
redutores iniciam uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, 
resultando na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas 
(SHIBAO; BASTOS, 2011). Nesse sentido, o escurecimento nãoenzimático 
é conceituado por meio de reações que envolvem açúcares ou compostos 
relacionados com açúcares e podem ser de dois tipos: reações de Maillard e 
caramelização.
Reação de Maillard
A reação de Maillard se inicia com o ataque nucleofílico do grupo D-carbonílico 
de um açúcar redutor, ao grupamento amina de proteínas. A ocorrência da 
reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima 
de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (pre-
ferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70% e presença de íons 
metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação. Além 
desses fatores, a composição do alimento também influencia na ocorrência 
da reação de Maillard. O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade de 
reação com os grupamentos amina, sendo o açúcar redutor mais reativo a 
xilose, seguida de arabinose, glicose, maltose e frutose, indicando que as 
pentoses são mais reativas do que as hexoses. Além dos açúcares, os tipos de 
aminoácidos também interferem na velocidade de reação. A lisina é cerca de 
duas a três vezes mais reativa quando comparada aos outros aminoácidos, em 
razão da presença de grupamentos D e H-amino em sua estrutura. Na sequ-
9Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais
ência, os aminoácidos básicos e não polares (arginina, fenilalanina, leucina, 
isoleucina e valina) são os mais reativos, seguidos dos aminoácidos ácidos 
(ácido glutâmico e ácido aspártico). 
A reação de Maillard é dividida em três fases: inicial, intermediária e final. 
Alguns dos compostos formados são identificados como característicos de 
cada uma dessas fases, que, no entanto, não ocorrem de forma sequencial, 
mas em cascata (SHIBAO; BASTOS, 2011).
Fase inicial: ocorre a condensação da carbonila de um açúcar redutor, com 
um grupamento amina proveniente de aminoácidos livres ou de proteínas, 
levando à formação de glicosil/frutosilaminas. Esse é o primeiro produto 
estável formado. Em alimentos que contenham proteína, o grupamento amino 
do resíduo de lisina é o alvo principal para o ataque de açúcares redutores. 
Os produtos formados nessa etapa não têm cor, fluorescência ou absorção 
característica (SHIBAO; BASTOS, 2011).
Fase intermediária: na fase intermediária, prolongando-se o aquecimento ou 
o armazenamento, os produtos dão origem a uma série de reações (desidrata-
ção, enolização e retroaldolização), resultando em compostos dicarbonílicos, 
redutonas e derivados do furfural, ou ainda em produtos da degradação de 
aminoácidos. Nessa fase, é observado o aumento da geração de produtos 
fluorescentes (SHIBAO; BASTOS, 2011).
Fase final: na fase final da reação de Maillard, os produtos intermediários 
(dicarbonílicos), muito reativos, podem reagir com resíduos de lisina ou arginina 
em proteínas, formando compostos estáveis. Nessa fase ocorrem reações de 
fragmentação e polimerização, com a geração de melanoidinas (compostos 
de coloração marrom e alto peso molecular) e de compostos fluorescentes 
(SHIBAO; BASTOS, 2011).
Ao longo do processo são formados compostos voláteis, tais como cetonas 
e aldeídos, que conferem o aroma característico aos produtos termicamente 
processados. A reação de Maillard nos alimentos confere e influencia atri-
butos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente 
processados, em razão da geração de compostos voláteis, responsáveis pelo 
aroma e pelo sabor (aldeídos e cetonas), bem como pela cor (melanoidinas) e 
pela textura. Por outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde 
humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas (SHIBAO; 
BASTOS, 2011).
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais10
Produtos da reação de Maillard
Correspondem a um grupo heterogêneo de compostos químicos, com ampla 
variação no peso molecular, formados em alimentos. Compostos dessa reação 
encontrados em alimentos são: carboximetilisina, hidroximetilfurfural, pen-
tosidina, carboxietilisina, pirralina, vesperlisina A, dímero de glioxal-lisina, 
dímero metilglioxal-lisina e glicosepana. Os produtos da reação de Maillard 
estão presentes em alimentos submetidos a qualquer tipo de tratamento tér-
mico, incluindo alimentos fritos, assados em churrasqueiras, cozidos em forno 
convencional ou de micro-ondas, sendo a temperatura o parâmetro crítico 
relativamente a essa reação. Assim, métodos mais brandos de cozimento e 
com alta atividade de água, como preparações ensopadas e a vapor, geram 
teores menores de produtos da reação de Maillard (SHIBAO; BASTOS, 2011).
Caramelização
É um tipo de escurecimento não enzimático e não deve ser confundida com 
a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de 
aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio 
básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120 °C e tem como produtos 
finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias 
reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
A caramelização é, em alguns pontos, similar à reação de Maillard, mas a 
temperatura de ativação deve ser muito maior. Essa reação não se dá no pão, 
pois requer temperaturas mais altas que a que alcança a crosta do pão, ou ela 
seria de pouca intensidade. Assim, a reação mais importante é a reação de 
Maillard.
Normalmente, a caramelização é utilizada no dia a dia das pessoas, porém 
ela não é muito percebida. É muito utilizada na fabricação de doces, balas, 
refrigerantes, entre outros. Para se obter a caramelização, é necessário que um 
açúcar seja levado a uma temperatura acima do seu ponto de fusão, ocorrendo 
assim uma desidratação do açúcar, tendo a formação do hidroximetilfurfural, 
que, com sua polimerização, tem a formação das melanoidinas, um pigmento 
responsável pela cor escura característica da caramelização. Essa reação é 
muito similar à reação de Maillard em alguns aspectos. Por exemplo, ambas 
produzem como produto final as melanoidinas. Porém, elas têm diferenças, 
por exemplo, na reação de Maillard, são utilizados açúcares redutores, o que 
na caramelização não faz diferença (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 
2010).
11Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais
Espessantes à base de amido: conceito e 
importância
Os espessantes são utilizados nos alimentos para aumentar a viscosidade 
de soluções, de emulsões e de suspensões. São amplamente aplicados nos 
setores de panificação, alimentos açucarados, produtos cárneos, bebidas e 
sorvetes. São hidrossolúveis e hidrofílicos, sendo utilizados para dispersar, 
estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Emprega-se 
em tecnologia de alimentos e bebidas como agente estabilizador de sistemas 
dispersos, como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou 
espumas (gás-líquido) (QUIROGA, 2017). Espessantes alimentares frequen-
temente são baseados em quaisquer polissacarídeos (amidos, gomas vegetais 
e pectina) ou proteínas. 
Um amido em pó sem sabor utilizado para esse fim é a fécula. Essa categoria 
inclui amidos como araruta, amido de milho, amido de batata, sagu, amido de 
tapioca e derivados de amido. As gomas vegetais usadas como espessantes de 
alimentos incluem goma guar, goma de alfarroba e goma xantana. Diferentes 
espessantes podem ser mais ou menos adequados numa dada aplicação, em 
razão de diferenças de gosto, transparência e suas respostas às condições 
químicas e físicas. Por exemplo, para alimentos ácidos, araruta é uma esco-
lha melhor do que amido de milho, que perde potência de espessamento em 
misturas ácidas. Se o alimento é para ser congelado, tapioca ou araruta são 
preferíveis do que amido de milho, que se torna esponjoso quando congelado 
(QUIROGA, 2017).
O amido constitui uma importante reserva de nutrição de todos as plantas 
superiores (sementes, tubérculos, rizomas e bulbos). Apesar de serem utilizados 
como espessantes, eles são considerados como alimentos. São polissacarídeos,ou seja, estão formados pela combinação de centenas de monossacarídeos, com 
muitas unidades repetitivas de glicose. Pelo fato de ser facilmente hidrolisado 
e digerido, é um dos elementos mais importantes da alimentação humana. 
Trata-se da mais importante fonte de carboidratos.
Sua estrutura é constituída por dois polímeros: a amilose e a amilopectina. 
A amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a 
precipitar, enquanto a amilopectina apresenta geleificação lenta, precipitação 
lenta e textura gomosa e coesiva (Figura 1). As fontes mais comuns de amido 
são cereais e raízes, como arroz, milho, trigo, batata e mandioca. O amido 
não é doce, não é solúvel em água fria e representa de 70 a 80% das calorias 
ingeridas na dieta humana. Eles apresentam baixo custo, grande disponi-
bilidade e facilidade de armazenamento e manipulação. Para entender sua 
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais12
aplicação como espessante, é importante que se conheça os seus polímeros 
(SALINAS, 2002).
Figura 1. Estrutura da amilose e da amilopectina.
Fonte: Adaptada de chromatos/Shutterstock.com.
Amilose
Amilopectina
Amilose
Polissacarídeo linear, a amilose tem vários usos na indústria de alimentos, 
como na produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos 
alimentícios, tais como café instantâneo, sopas, chás e coberturas de salsichas. 
Em razão da tendência de formar géis, rapidamente, estáveis e dispersíveis 
em água, a amilose é útil no preparo de pudins e molhos de carne. Amido 
de milho com alto conteúdo de amilose é útil como espessante de produtos 
assados. Ésteres de amilose podem ser usados como agentes espessantes 
para produtos alimentícios, aumentando seu ponto de fusão. Eles fazem os 
alimentos gordurosos, tais como margarina, pasta de amendoim, chocolates 
13Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais
e assados contendo gorduras, tornarem-se mais estáveis contra as variações 
de temperatura (SALINAS, 2002).
Amilopectina
A amilopectina é uma molécula muito grande e altamente ramificada. As 
ramificações de suas moléculas são agrupadas e apresentam-se como hélices 
duplas. Em razão de sua massa molecular, a amilopectina está entre as maiores 
moléculas encontradas na natureza. Sua estrutura química permite interação 
forte com a água por meio de pontes de hidrogênio. Ela constitui mais ou 
menos 75% da maioria dos amidos comuns. Alguns amidos são constituídos 
inteiramente de amilopectina, sendo denominados como cerosos ou amidos 
de amilopectina (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). É usada 
como espessante, estabilizante e adesivo (SALINAS, 2002).
Critérios de escolha de espessante
Esse tipo de aditivo é usado em pequenas proporções (menos que 0,5%), 
devendo apresentar as seguintes características.
 � Ter sabor neutro.
 � Ser de fácil dispersão.
 � Ser termoestável.
 � Conferir mais corpo e maior resistência às variações de temperatura.
 � Ter baixa relação custo-benefício (SALINAS, 2002).
Utilização na indústria alimentícia 
O amido tem sido muito utilizado pela indústria alimentícia como ingrediente 
calórico e como melhorador de propriedades físico-químicas. É utilizado para 
alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, 
consistência e estabilidade no armazenamento. Pode também ser usado para 
ligar ou desintegrar, expandir ou adensar, clarear ou tornar opaco, reter a 
umidade ou inibi-la, produzir textura lisa ou polposa e produzir coberturas 
leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para 
formar filmes resistentes ao óleo. O emprego industrial do amido se deve à 
sua característica única de poder ser usado diretamente na forma de grânulos, 
de grânulos intumescidos, na forma dispersa, como filme obtido da secagem 
de uma dispersão ou após extrusão, depois da conversão a uma mistura de 
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais14
oligossacarídeos ou glucose, que pode ser isomerizada enzimaticamente para 
frutose.
Os amidos são amplamente empregados com o objetivo de auxiliar na 
textura e na estabilidade dos produtos, como iogurtes, sobremesas prontas, 
sobremesas em pó, bebidas lácteas e queijos processados que estão na categoria 
de produtos lácteos. A fécula de mandioca é amplamente utilizada nessa cate-
goria de produto em virtude do seu sabor mais neutro. No caso do segmento 
de bebidas, os amidos podem ser empregados em emulsões, contribuindo para 
a estabilidade do produto. No setor de molhos, maioneses, ketchups, sopas, 
temperos e condimentos, o papel dos amidos é proporcionar consistência, 
estabilidade e corpo aos produtos. Já para o segmento de confeitos, os amidos 
são bastante utilizados na fabricação de balas de gomas, conferindo uma 
textura característica ao produto. Também são utilizados nos moldes, auxi-
liando na secagem das balas. Para a área de panificação, os amidos podem ser 
utilizados com o objetivo de obter uma padronização da força do glúten. Na 
fabricação de bolos, auxilia na textura do produto. Para a fabricação de pães 
de queijo, contribui para o processo e para a obtenção de textura. Para o setor 
de produtos cárneos, a fécula de mandioca é mais utilizada, pois apresenta 
uma alta capacidade de absorção de água, proporcionando maior suculência, 
rendimento e maciez aos produtos. Para sistemas de empanamento, os amidos 
auxiliam na adesividade, viscosidade, crocância e redução da absorção de 
óleo durante a fritura. 
Os amidos têm uma imensidade de aplicações em todos os setores alimen-
tícios, devendo sua aplicação ser conduzida com base nas legislações vigentes 
de cada país (DENARDIN; SILVA, 2009). 
15Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais
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Leitura recomendada
BELITZ, H. D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Química de los alimentos. 3. ed. Zaragoza: 
Editorial Acribia, 2009.
Carboidratos: definição, classificação e propriedades funcionais16