As reações bioquímicas que acontecem com carboidratos em alimentos são fundamentais para promove modificações em alimentos que melhoram sua aceitação.

Question

As reações bioquímicas que acontecem com carboidratos em alimentos são fundamentais para promove modificações em alimentos que melhoram sua aceitação. Sobre reações de carboidratos em alimentos, assinale alternativa CORRETA:

A. O processo de caramelização é considerado escurecimento enzimático de alimentos ricos em carboidratos; 
B. São os únicos fatores que afetam a Reação de Maillard: temperatura, tipo de açúcar, atividade de água catalisadores; 
C. O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e envolve carboidratos; 
D. O escurecimento causado pela Reação de Maillard é devido à produção de melanoidinas; 
E. O processo de gelatinizarão do amido promove modificação da cor do alimento por produzir compostos com melaninas durante o aquecimento.

Andre Smaira · Answer

O escurecimento não enzimático é um conjunto de reações extremamente complexas que ocorre em diversos alimentos. Além de formarem pigmentos escuros e modificações de sabor. Nesse contexto, existem dois tipos de escurecimento não enzimático: a caramelização e a Reação de Maillard.

A Reação de Maillard trata-se uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, sendo importante ressaltar que os produtos finais da reação de Maillard são pigmentos chamados melanoidinas .

Daí, o escurecimento enzimático consiste numa reação de oxidação que ocorre em alimentos ricos em compostos fenólicos, como frutas e vegetais, enquanto que o escurecimento não-enzimático, por sua vez, apresenta-se sob uma ótica diferente, pois, em geral, a coloração – o escurecimento – é objetivada como uma forma de garantir que o produto final seja atrativo, além de conferir características organolépticas que antes estes não possuíam.

Portanto, a alternativa C) está correta.

As reações bioquímicas que acontecem com carboidratos em alimentos são fundamentais para promove modificações em alimentos que melhoram sua aceitação.

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