Caracterização de Lipídios - Bioquímica

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Caracterização de 
lipídios 
 
- apresentam uma grande diversidade 
química e estrutural 
- não são poliméricos (não possuem 
monômeros), mas formam agregados. 
 Ácidos graxos 
 Triacilgliceróis 
 Ceras 
 Vitaminas lipossolúveis 
 São insolúveis em água 
 Solúveis em solventes orgânicos 
apolares, como éter e clorofórmio. 
 Estrutural 
 Reserva energética 
 Sinalização 
 Isolamento térmico 
 Principais constituintes dos óleos 
vegetais e gorduras animal. 
-compostos de uma molécula de glicerol e 
três de ácido graxo. 
-são ésteres de ácidos graxos. 
 ÓLEOS: 
-líquidos a temperatura ambiente 
-mistura de TAG com ácidos graxos 
insaturados. 
 GORDURAS: 
-sólidas a temperatura ambiente 
-mistura de TAG com ácidos graxos 
saturados. 
 Classificados conforme o número 
de insaturações: 
-Monosainsaturados: uma insaturação 
-Poliinsaturados: duas ou mais 
insaturações. 
 
 
1) Saponificação 
- um triacilglicerol é hidrolisado na 
presença de uma base sob aquecimento, 
culminando em um sal de ácido 
graxo/sabão. 
OBS: 
->Sabões de metais alcalinos (cátions 
monovalentes Na+, K+) são solúveis em 
água. 
-
>Sabões de metais alcalino-terrosos 
(cátions bivalentes Ca2+, Mg2+) são 
insolúveis em água. 
 
 
2) Hidrogenação 
- consiste na adição de hidrogênio em 
duplas ligações, promovendo o aumento do 
grau de saturação das moléculas. Converte 
óleo em substâncias mais pastosas, como 
a margarina ou gordural vegetal 
hidrogenada. 
- aumento do ponto de fusão e ebulição 
3) Ransificação 
-ataque do oxigênio molecular a duplas 
ligações de ácidos graxos insaturados. 
-é uma reação em cadeia, assim que 
começa tende a se propagar para 
moléculas adjacentes, resultando em 
produtos de sabor e odor desagradáveis, 
como aldeídos e cetonas. 
- para evitar essa reação, é adicionando 
compostos antioxidantes como a vitamina 
E e a hidrogenação parcial das 
insaturações, aumentando também a 
estabilidade e evitando que ele reaja com 
o oxigênio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Água: não há solubilidade, formação de 
fases 
Etanol: forma fases, solubilidade parcial 
Éter: solubilização total do óleo de soja. 
Isso ocorre por causa da polarização, a 
água é o mais polar e o éter o menos polar. 
Como o lipídio é apolar, ele interage mais 
com os solventes mais apolares, no caso o 
éter. 
- ácidos graxos são ácidos carboxílicos 
constituintes dos triglicerídios. A 
mensuração de acidez livre é utilizada na 
indústria alimentícia, já que detecta a 
porcentagem de óleo que sofre 
deterioração. 
- no experimento se usa fenoftaleína 
como indicador de ph (substância que muda 
de coloração na presença de ácido e base). 
No caso da fenoftaleína, fica rosa na 
presença de base e incolor na de ácido. 
No tubo I, em que foi adicionado o óleo, a 
coloração fica branca, indicando presença 
de ácido. No tubo II, fica rosa devido a 
presença somente de hidróxido de 
potássio. 
Antes de agitar: os lipídios são organizados 
em micelas devido a sua característica 
anfipática. Quando são agitados 
vigorosamente, as micelas se desfazem e 
os lipídios ficam separados na solução, 
diminuindo o pH por conta da presença dos 
ácidos nucleicos. Assim, a solução que ao 
ser acrescentada a fenolftaleína ficou 
rosa, devido a essa acidificação provocada 
pelos lipídios, se torna incolor. O que não 
acontece no tubo controle sem o óleo, 
porque possui apenas a presença da base 
e da água. 
- adiciona óleo de soja, hidróxido de sódio e 
etanol. Coloca em aquecimento. No final., 
observa-se uma pasta de coloração 
esbranquiçada. Ao adicionar água e agitar, 
tem espuma. 
-usa o sabão da aula anterior, fenolftaleina 
e ácido acético. Agita o tubo e vê que 
forma uma camada superior gordurosa 
 
O ácido graxo formado é praticamente 
insolúvel em água. 
-usa o sabão da aula anterior, água 
destilada e cloreto de cálcio 10%. Observa 
um precipitado branco em fase na água, 
porque a reação do sabão com o cloreto 
de cálcio forma o sabão de cálcio, que é 
insolúvel e não forma espuma. 
 
-usa o sabão da aula anterior, água e 
solução saturada de cloreto de sódio. 
Observa a separação do sabão. 
 
- água, ácidos graxos obtidos na parte de 
separação dos ácidos graxos e hidróxido 
de sódio. Ao agitar o tubo vê a formação 
de espuma, não precisou usar 
aquecimento porque já usou os ácidos 
livres da prática anterior.