Avaliação On-Line 4 (AOL 4) Cozinha Classica

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Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
“Nenhuma outra região produtora de vinhos tem seu nome imediatamente associado à alegria de viver e ao requinte como Champagne. Para sermos mais corretos, a denominação oficial dessa encantadora região situada a leste de Paris é Champagne-Ardenne, que se divide em quatro sub-regiões: Ardennes (no plural, como usam os belgas), Aube, Marne e Haute-Marne. Ela se estende da fronteira com a Bélgica à nascente do Rio Sena, espalhando-se por florestas cerradas e planícies férteis plantadas pelo homem, uma síntese do que representa a cultura francesa.”
Fonte: ALBERT, A. Z. Enoturismo em Champagne, na França. 2019. Disponível em: < https://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-enoturismo-de-champagne-na-franca_2915.html>. Acesso em: 01 out. 2019 (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as regiões da França de maior relevância para a gastronomia, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os vinhos denominados champagnes são elaborados seguindo-se as tradições francesas e recebem a certificação da AOC, independentemente da região em que são produzidos.
II. ( ) Além da produção dos tradicionais espumantes, o presunto, a mostarda de Reims e os queijos chaource e langres são produtos típicos da região.
III. ( ) Todos os espumantes produzidos em Champagne recebem esse nome, e o que diferencia um do outro é a quantidade de açúcar da preparação.
IV. ( ) No Brasil, uma vinícola tem autorização internacional para usar o nome champagne em um espumante que é produzido seguindo as técnicas tradicionais francesas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, V, F.
2. 
V, F, F, F.
3. 
V, F, F, F.
4. 
F, V, V, V.
Resposta correta
5. 
F, F, V, V.
2. Pergunta 2
/1
Na Nova Aquitânia, sudoeste da França, são produzidas e exportadas para o mundo três das mais requintadas especialidades características da alta gastronomia nacional. 
Sabendo disso e levando-se em consideração os conteúdos estudados sobre as regiões de maior relevância na gastronomia francesa, pode-se afirmar que os produtos característicos da Nova Aquitânia e sua região de produção são, respectivamente:
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1. 
os vinhos tintos na região de Bordeaux, as trufas negras e o foie gras da região de Périgord. 
Resposta correta
2. 
os vinhos brancos na região de Bordeaux e o caviar e escargot da região de Tourin.
3. 
os queijos azuis da região da Normandia e os vinhos brancos da região de Bordeaux.
4. 
o foie gras de ganso na região de Bordeaux e os queijos duros da região de Garbure.
5. 
as trufas negras da região de Toulouse e os espumantes da região de Bordeaux.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“Mais ao sul está Provence, uma área conhecida no mundo inteiro por seus pratos coloridos e picantes. Azeitonas e azeite de oliva, tomate, cebolas, alhos e outras ervas são ingredientes encontrados numa faixa de receitas, incluindo a salada niçoise e o ensopado de peixe à moda do Mediterrâneo.”
Fonte: MOINE, M. P. Receitas clássicas França: deliciosas receitas regionais da França. São Paulo: Manole, 1998.
Com base na culinária da região de Provence, relacione os pratos típicos a seguir com suas características de preparo:
1) Ratatouille.
2) Tapenade.
3) Bouillabaisse.
4) Nougat.
( ) Patê feito com alcaparras, anchova e azeitona.
( ) Torrone feito com açúcar, castanhas assadas e claras em neve.
( ) Guisado feito exclusivamente com legumes.
( ) Tradicional sopa de peixes brancos com batatas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a ordem correta:
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1. 
3, 4, 2, 1.
2. 
4, 1, 2, 3.
3. 
2, 3, 4, 1.
4. 
4, 2, 1, 3.
5. 
2, 4, 1, 3.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“A França é merecidamente famosa por sua excelente comida, e viajar através do país, experimentando pratos de diversas regiões, é um enorme prazer para os que gostam de uma boa refeição. O tamanho do país permite que haja variações consideráveis em termos de clima e relevo. Os tempos em que as comunicações eram deficientes fizeram cada região dependente da sua própria produção, e por isso cada área tem sua especialidade.” 
Fonte: MOINE, M. P. Receitas clássicas França: deliciosas receitas regionais da França. São Paulo: Manole, 1998.
Baseando-se no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre as regiões da França de maior relevância para a gastronomia, analise as afirmativas a seguir:
I. A região da Alsácia-Lorraine e Champagne é conhecida pela salsicharia, as carnes de porco e gansos.
II. Da Borgonha, são originados os caracóis (escargots) e a mostarda Dijon.
III. Nos arredores de Paris, os produtos mais comuns são os presuntos e os cogumelos.
IV. Toulouse é famosa por suas plantações de maçã, que dão origem a doces e licores.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV.
2. 
I, III e IV.
3. 
I, II e III.
Resposta correta
4. 
I, II e IV.
5. 
II, III e IV.
5. Pergunta 5
/1
Leia o trecho a seguir:
“Se você é fã das carnes de sabor marcante, certamente deve conhecer um prato típico da culinária francesa: o magret du canard. Iguaria daquelas bem tradicionais no país da Torre Eiffel, por aqui ainda está no rol das carnes exóticas. Popularidade, mesmo, somente entre gourmets e gourmands, o que é uma injustiça.” 
Fonte: COELHO, C. O fino e marcante magret du canard. 2010. Disponível em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/o-fino-e-marcante-magret-du-canard/>. Acesso em: 29 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre patos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Confit é o nome dado ao método de cozimento em gordura, visando conservar os produtos por mais tempo.
II. ( ) A carne de pato tem uma textura macia, é mais gordurosa do que a de outras aves e possui cor mais avermelhada.
III. ( ) As receitas com pato servidas nos restaurantes franceses típicos são tradicionais da cuisine du terroir.
IV. ( ) O magret deve ser servido ao ponto, para que a carne fique mais consistente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F.
2. 
V, V, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, V, F, F.
Resposta correta
5. 
F, F, V, V.
6. Pergunta 6
/1
Leia o trecho a seguir:
“A refeição à francesa é uma verdadeira cerimônia, uma vez que começa com um aperitivo e termina com um digestivo, e, entre os dois, há pelo menos quatro pratos: uma entrada, um prato de peixe e/ou de carne, queijo e sobremesa. Tudo acompanhado de pão e vinhos combinados com cada prato.”
Fonte: FRANCE.FR. A refeição gastronômica dos franceses. Disponível em: <https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/refeicao-gastronomica-dos-franceses>. Acesso em: 04 set. 2019 (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha burguesa, analise os pratos exóticos da culinária francesa disponíveis a seguir e os associe com suas respectivas características.
1) Escargot.
2) Caviar.
3) Cuisses de grenouilles.
4) Confit de canard.
( ) Ovas de esturjão não fertilizadas.
( ) Iguaria composta de caracóis terrestres cozidos.
( ) Pato cozido lentamente na própria gordura.
( ) Pernas de rã fritas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 4, 1, 3.
2. 
2, 3, 4, 1.
3. 
2, 1, 4, 3.
Resposta correta
4. 
1, 2, 4, 3.
5. 
1, 3, 4, 2.
7. Pergunta 7
/1
Leio o trecho a seguir:
“Os protestos são relativamente recentes, mas o fígado da discórdia está na história da civilização há milhares de anos. Foi observando o comportamento de gansos e patos selvagens, que acumulam gordura antes de migrarem, que os egípcios perceberam, na Antiguidade, a possibilidade de engordar os bichos à força para obter o foie gras. Essa prática, conhecida hoje como gavage (a alimentação é despejada em um tubo, introduzido até o esôfago do animal), é representada na arte egípcia de 2.500 a.C., como salienta HaroldMcGee no livro Comida & cozinha.”
Fonte: FIDALGO, J. A História do foie gras. Revista Casa e Jardim. 2015. Disponível em: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2015/08/historia-do-foie-gras.html>. Acesso em: 27 set. 2019 (Adaptado).
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre as utilizações e maneiras de se degustar o foie gras, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O foie gras em conserva ou o mousse de fígado gordo devem ser servidos frios.
II. ( ) O fígado gordo pode ser apresentado como ingrediente principal ou como acompanhamento de outras carnes, como o filé mignon.
III. ( ) Durante a degustação, recomenda-se harmonizar o foie gras com bebidas fortes, além de azeitonas e amendoins.
IV. ( ) Ingredientes como trufas e frutas secas, como o figo, combinam bem com foie gras.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F.
2. 
V, F, F, V.
3. 
F, F, V, V.
4. 
F, V, F, V.
Resposta correta
5. 
F, V, V, F.
8. Pergunta 8
/1
A cuisine du terroir, ou cozinha regional francesa, sofre influência dos aspectos geográficos e climáticos do país, que transparecem na culinária de cada região. Além disso, em cada localidade, é possível perceber também contextos históricos e culturais evidenciados nos pratos típicos e nos tipos de serviço oferecido.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre a cuisine du terroir, analise as afirmativas a seguir.
I. A França está dividida em quinze regiões metropolitanas, entre as quais somente cinco são de importância gastronômica.
II. A culinária do noroeste da França é marcada pela influência da Alemanha, principalmente na fronteira entre esses dois países.
III. Ao sul da França, prevalece a cozinha burguesa, caracterizada pelo uso de manteiga e sabores agridoces.
IV. No sudoeste francês, está localizada a região da Nova Aquitânia, reconhecida mundialmente pela produção de vinhos.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
II, III e IV.
2. 
II e IV.
Resposta correta
3. 
I e IV.
4. 
I, III e IV.
5. 
I, II e III.
9. Pergunta 9
/1
“Mesmo no início da Renascença, os talheres eram frequentemente desenhados para serem levados no bolso, pois nem sempre os anfitriões dispunham de talheres para seus convidados. Somente no final do século XVII, surgem faqueiros contendo colheres, facas e garfos.”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001, p.163 (Adaptado).
Nos dias de hoje, o serviço à francesa se caracteriza pelo requinte e sofisticação. Considerando-se essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço francês, a alternativa que apresenta a organização correta da mesa para a execução desse serviço é:
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1. 
Os pratos de mesa e o de sopa são colocados ao centro; do lado esquerdo, são organizados os talheres; do lado direito, a taça de água; os demais itens são apresentados durante o serviço de mesa.
2. 
Os pratos de mesa são trazidos pelo garçom, bem como taças ou copos; o guardanapo já estará na mesa; talheres são organizados da direita para a esquerda, conforme o que será servido.
3. 
O sousplat é colocado à frente do lugar do comensal; do seu lado direito, são organizadas as facas e colheres; as taças, do lado direito acima dos talheres; e, do lado esquerdo, garfos, guardanapo e o prato de pão.
Resposta correta
4. 
O sousplat ou jogo americano é colocado à mesa em frente ao lugar do comensal, o guardanapo é colocado em seu centro, todos os talheres são colocados do lado direito do sousplat.
5. 
O sousplat é colocado na mesa de frente ao comensal; as taças de água e vinho, à esquerda do conviva; guardanapos são colocados ao lado das taças; e talheres são organizados conforme o serviço.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Não há mesa com estilo que possa dispensar o foie gras. Quintessência do gosto, sua textura aveludada é como uma carícia que envolve toda a boca. Os franceses, responsáveis por seu status legendário nos dias de hoje, gostam de dizer que o foie gras é um produto diferenciado ‘que não suporta a mediocridade’ [...].” 
Fonte: ALVES, M.M. Foie gras, carícia ao paladar. Luxo IG. 2011. Disponível em: < http://luxo.ig.com.br/altagastronomia/foie-gras-caricia-ao-paladar>. Acesso em: 27 set. 2019 (Adaptado).
Com base na informação apresentada e nos conteúdos estudados sobre a história e criação do foie gras, analise as afirmativas a seguir:
I. A França detém a produção de foie gras mundial, e os franceses são os maiores consumidores da iguaria.
II. O processo de engorda das aves se chama gavage e é muito questionado pelo mundo.
III. O foie gras é tradicionalmente feito com fígado de ganso, e apenas 5% da produção francesa é de pato.
IV. Com a superalimentação, um fígado de ganso pode chegar a pesar até 600 gramas.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III.
2. 
I e IV.
3. 
I, II e III.
4. 
I, III e IV.
5. 
I e II.
Resposta corre