teorico

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Ciência e Higiene 
dos Alimentos
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Profa. Ms. Maria Lucia Peralla de Carvalho
Revisão Textual:
Prof. Esp. Claudio Pereira do Nascimento
Higiene dos Alimentos, Controle de 
Qualidade e Vigilância Sanitária
• Fundamentos de Microbiologia
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e Surtos
• Perigos dos Alimentos: Físicos, Químicos e Biológicos
• Apresentação das Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos 
(BPMA) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
 · Listar os aspectos físicos, químicos e biológicos relacionados a con-
taminação dos alimentos.
 · Relacionar o uso das BPMA e dos POPs com a Segurança Alimentar.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Higiene dos Alimentos, Controle de 
Qualidade e Vigilância Sanitária
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como o seu “momento do estudo”.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.
No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também 
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão, 
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato 
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Higiene dos Alimentos, Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária
Fundamentos de Microbiologia
A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos 
processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos 
de consumo alimentício humano ou animal, ou seja, ela se preocupa com todos 
os microrganismos que contaminam os alimentos, como também com aqueles 
que são importantes na produção de alimentos e bebidas, isto é, aqueles que são 
benéficos e não causam contaminação (SILVA Jr.,2007).
Assim como existem microrganismos benéficos, também têm aqueles que são 
agentes de deterioração do alimento tornando sua aparência, aroma e sabores 
impróprios, revelando que o alimento está estragado. Já outros microrganismos 
atuam como agentes patogênicos, ou seja, o alimento apresenta aparência, aroma 
e sabor que parecem bons, sem problemas, uma vez que suas características sen-
soriais não estão alteradas, entretanto a pessoa que o consumir vem a sentir indis-
posição, mal estar e doença, dependendo pode levar até a óbito (SILVA Jr.,2007).
Entre os microrganismos de interesse aos alimentos destacam-se:
• Fungos ( bolores e leveduras )
• Bactérias
• Vírus
• Os Fungos são divididos em bolores e leveduras (CANDIDO, 2008).
Os bolores são fungos multicelulares que apresentam as suas células organiza-
das como filamentos muito longos e ramificados, sendo, por isso, chamados de 
fungos filamentosos ou ramificados. Os bolores também são conhecidos como 
mofos. Os bolores têm a capacidade de diminuir o ph dos alimentos facilitando o 
crescimento de bactérias. Entre os alimentos que facilitam o crescimento de bolores 
temos: as frutas ácidas, como laranja e morango; as frutas ricas em açúcar, como 
banana e uva e finalmente os alimentos ricos em sal, como carnes salgadas, bacon, 
salame e presunto (GERMANO e GERMANO,2010).
As leveduras são fungos os quais constituem um grupo de microrganismos uni-
celulares, que desenvolvem a fermentação alcoólica. São largamente encontradas 
na natureza: são comuns no solo, nas superfícies de órgãos dos vegetais, princi-
palmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, 
e numa grande série de outros locais e em sua grande parte são sapróbios, isto 
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é, nutrem-se de matéria orgânica em decomposição. Por serem fermentadores, as 
leveduras quando colocadas nos alimentos ou bebidas, transformam e modificam 
sua função sem causar doença. Por exemplo, leveduras acrescentadas a massa 
atuam na fabricação de pães, ou ainda, a ação de leveduras sobre as uvas ou suco 
promove a fabricação do vinho(CANDIDO, 2008).
As bactérias (do grego bakteria, bastão) são organismos unicelulares, que 
podem ser encontrados na forma isolada ou em colônias. São microrganismos 
constituídos por uma célula, sem núcleo celular nem organelas membranares. 
Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos com 
molho ou caldos, embora algumas delas vivam em alimentos mais secos, porém 
não desidratados. Vale lembrar que também tem afinidade por alimentos ricos em 
proteínas, como carnes, aves, peixes, moluscos, além de ovos, leite e queijos. As 
bactérias podem ser classificadas segundo a sua forma, como também quanto a 
sua capacidade de formar colônias (SILVA Jr.,2007).
Em relação a sua Forma, elas podem ser:
• Coco: de forma esférica ou subesférica;
• Bacilo: em forma de bastonete (do género Bacillus);
• Vibrião: em forma de vírgula (do género Vibrio);
• Espirilo: de forma espiral/ondulada (do género Spirillum);
• Espiroqueta: Em forma acentuada de espiral.
GERMANO e GERMANO,2010.
Apenas as bactérias em forma de bacilo ou de coco se organizam em colônias, 
a saber:
• Diplococo: de forma esférica ou subesférica e agrupadas aos pares;
• Estreptococos: formam cadeia semelhante a um “colar”;
• Estafi lococos: uma forma desorganizada de agrupamento, formando cachos;
• Sarcina: de forma cúbica, formado por 4 ou 8 cocos simetricamente postos;
• Diplobacilos: bacilos reunidos dois a dois;
• Estreptobacilos: bacilos alinhados em cadeia.
GERMANO e GERMANO, 2010.
A seguir pode-se visualizar as Formas pelas quais as bactérias são encontradas, 
assim como as Colônias que caracterizam sua organização em grupo:
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UNIDADE Higiene dos Alimentos, Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária
Figura 1
Fonte: Wikimedia commons
As Colônias de bactérias quando visualizadas a olho nu por meio de uma lâmina, 
revelam a aparência da figura a seguir, porém quando vistas por meio da lente de 
um microscópio revelam as Formas e Colônias apresentadas na figura anterior.
Figura 2
Fonte: iStock/Getty images
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As bactérias podem ser classificadas, segundo a sua relação com o oxigênio, a saber:
• Aeróbias: sobrevivem na presença do oxigênio;
• Anaeróbias: sobrevivem sem a presença do oxigênio;
• Facultativas: vivem com ou sem oxigênio (SILVA Jr.,2007).
Vírus é uma palavra originária do latim, que significa toxina ou veneno. O vírus 
é um organismo biológico com grande capacidade de automultiplicação, porém se 
não estiverem dentro da célula de um animal ou do homem, não se reproduzem. É 
um agente capaz de causar doenças em animais e vegetais. O homem adquire esse 
microrganismo por meio da ingestão de água, leite ou outro alimento contaminado, 
e também pelo ar ou junto à pessoas doentes, por intermédio do contato direto,ou 
da manipulação dos alimentos. Algumas das doenças relacionadas aos vírus são a 
hepatite, o sarampo, a dengue, a AIDS e a febre amarela (SILVA Jr.,2007).
Existem diferentes fatores que influenciam na multiplicação das bactérias . Assim 
as condições que agem favorecendo o crescimento ou a morte das bactérias são 
agrupados em fatores intrínsecos e fatores extrínsecos (CANDIDO, 2008).
Entre os fatores intrínsecos, ou seja, relacionados às condições internas dos 
alimentos, encontram-se o ph (1), a quantidade de água livre encontrada nos 
alimentos (2), o oxigênio (3) e a composição química dos alimentos (4). Portanto 
a seguir serão enumeradas algumas considerações a respeito de cada um deles 
(CANDIDO, 2008).
Em relação ao ph (1) sabe-se que está relacionado a medida de acidez , 
neutralidade e alcalinidade dos alimentos. As bactérias multiplicam-se melhor em 
um alimento cujo ph interno aproxima-se da neutralidade, já os fungos preferem 
alimentos cujo ph interno seja inferior a neutralidade. Abaixo são expostos valores 
de ph de diversos alimentos, como forma de se relacionar o tipo de microrganismo 
que pode vir a se multiplicar nele (CANDIDO, 2008).
PH Classifi cação Alimentos e Produtos
> 4,5 Pouco ácido Leite, carnes, pescados, vegetais, melão, laranja e uva
4,0 – 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças
< 4,0 Muito ácidos Sucos de frutas, maçã e limão
Fonte : Silva Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviço de Alimentação 2007
Quanto a quantidade de água livre/ atividade de água (2) encontrada nos 
alimentos, pode-se afirmar que ela favorece a sobrevivência dos microrganismos, 
assim alguns alimentos podem se deteriorar mais rapidamente que outros. 
Comparando-se os microrganismos entre si, verifica-se que as bactérias necessitam 
de maior quantidade de água para sua multiplicação quando comparadas a bolores 
e leveduras. Em razão da quantidade de água de livre (CANDIDO, 2008), os 
alimentos são classificados em:
• Alimentos não perecíveis: são alimentos cuja atividade de água é baixa, não 
favorecendo o crescimento dos microrganismos, por exemplo farináceos, 
cereais, leguminosas e óleos.
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UNIDADE Higiene dos Alimentos, Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária
• Alimentos semiperecíveis: são alimentos cuja atividade de água é mediana, 
favorecendo o crescimento dos microrganismos , por exemplo frutas, legumes, 
verduras e ovos.
• Alimentos perecíveis: são alimentos cuja atividade de água é elevada propi-
ciando o rápido crescimento dos microrganismos, por exemplo carnes, leite e 
derivados e embutidos não defumados (CANDIDO, 2008).
O oxigênio (3) é um fator determinante para o crescimento ou não das bacté-
rias, logo são classificadas em:
• Bactérias aeróbicas: multiplicam-se na presença de oxigênio
• Bactérias anaeróbicas: multiplicam-se na ausência de oxigênio
• Bactérias facultativas: multiplicam-se na presença ou na ausência de oxigênio 
(CANDIDO, 2008).
Os nutrientes como carboidratos, lipídeos e proteínas fazem parte da com-
posição química dos alimentos (4) influenciando no crescimento das bactérias, 
uma vez que atuam como substratos para a sua sobrevivência. De forma geral as 
bactérias revelam excelente crescimento em alimentos ricos em nutrientes, já os 
bolores e leveduras crescem melhor em alimentos ricos em carboidratos (açúcares) 
(CANDIDO, 2008).
Entre os fatores extrínsecos, ou seja, relacionados as condições externas dos 
alimentos, encontram-se a temperatura (1), umidade relativa do ambiente (2), e 
presença de dióxido de carbono, ozônio e oxigênio no ambiente (3). Portanto 
a seguir serão enumeradas algumas considerações a respeito de cada um deles 
(CANDIDO, 2008).
A temperatura (1) é considerada um dos fatores mais influentes no crescimen-
to das bactérias, logo o seu controle prolonga a vida útil dos alimentos. A seguir 
apresenta-se a classificação das bactérias, segundo a temperatura relacionada a sua 
sobrevivência (SILVA Jr.,2007):
As bactérias podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35ºC a 90ºC.
• Psicrófila: abaixo de 3° C
• Psicrotrófica: –3° a 25° C
• Mesófila: >25° a 40° C
• Termófila: >40° a 60° C
• Termodúrica: >60° C
SILVA Jr.,2007.
Um alimento cujo término da cocção, alcançar temperatura no centro 
geométrico em torno de 74° C, terá a eliminação de bactérias patogênicas não 
esporuladas. Logo recomenda-se o uso habitual de um termômetro, para monitorar 
a temperatura ao final do cozimento dos alimentos (SILVA Jr.,2007).
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Os alimentos podem desencadear o crescimento ou não de bactérias e altera-
ções sensoriais em razão da alta ou baixa quantidade de umidade (relativa) do 
ambiente (2) em que eles se encontram. Os alimentos, quando armazenados em 
ambientes secos, podem sofrer desidratação em sua superfície, ocorrendo mudan-
ça em suas características sensoriais (CANDIDO, 2008). Enquanto que alimentos 
armazenados em ambientes úmidos podem sofrer efeito contrário, permitindo a 
multiplicação de bactérias, além de alterações nas características sensoriais (CAN-
DIDO, 2008).
Verifica-se que os alimentos podem sofrer ou não interferência de certos 
microrganismos em razão da quantidade de dióxido de carbono, ozônio e 
oxigênio (3). Assim os efeitos podem ser:
• Ozônio: inibe a multiplicação dos microrganismos deteriorantes
• Oxigênio: desenvolvem-se comumente os bolores, as bactérias e as leveduras
• Dióxido de Carbono: retarda o desenvolvimento de fungos (CANDIDO, 2008).
Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs) e Surtos
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) englobam todas as ocorrências 
clínicas consequentes a ingestão de alimentos que podem estar contaminados com 
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos e infestantes), substâncias 
químicas, objetos que provocam lesões ou que contenham em sua composição 
estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças decorrentes da ingestão de 
perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos (GERMANO e 
GERMANO,2010).
 A toxinose é definida como o quadro clínico decorrente da ingestão de toxinas 
bacterianas pré-formadas nos alimentos, em consequência da multiplicação de 
bactérias toxinogênicas nos alimentos como o Staphylococcus aureus, Clostridium 
botulinum e Baccilus cereus emético (GERMANO e GERMANO,2010).
A infecção é caracterizada por um quadro clínico decorrente da ingestão de 
microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo 
toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia 
coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc, (GERMANO e GERMANO,2010). As 
infecções podem ser divididas (CANDIDO, 2008), em:
(1) Não Invasiva – Toxicidade
• Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae)
• Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens)
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(2) Invasiva – Agressividade
• Celular: destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose etc)
• Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue 
(Salmonella typhi etc) (CANDIDO, 2008).
A infestação é caracterizada por parasitose não invasiva de interesse médico. 
Também enquadram-se nesse caso helmintos e protozoários com ação patogênica 
intestinal (SILVA Jr.,2007).
O surto por doença transmitida por alimentos é caracterizado pela ocor-
rência de quadros clínicos gastrentéricos ou alérgicos em número superior às 
ocorrências endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em uma 
mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum 
(SILVA Jr.,2007).
A seguir serão apresentadas as características relacionadas às bactérias causa-
doras de toxinose (CANDIDO, 2008):
Bactéria Características Contaminação Alimentos Quadro Clínico
Clostridium 
botulinum
Bactéria anaeróbica 
com crescimento 
em temperatura de 
3⁰ a 50⁰ C
Ocorre por contaminação 
cruzada ou por uso 
de processos térmicos 
inadequados
Enlatados, conservas 
caseiras,carne cozida 
e mel preparado 
comercialmente
Diarreia, vômito, 
sem febre, paralisia 
respiratória e morte.
Staphylococcus
aureus
Bactéria anaeróbica 
facultativa com 
crescimento em 
temperatura de 
7⁰ a 50⁰ C
A contaminação 
ocorre por meio dos 
manipuladores com 
tosse, saliva, cabelo, 
feridas, queimaduras, 
unhas e secreções 
provenientes do corpo
Carne e frango 
cozidos, presunto, 
batata, leite e derivados, 
tortas e cremes
Diarreia, náusea, pulso 
fraco, vômito, dores 
abdominais, sem febre, 
tendo seu período de 
incubação de uma a 
seis horas
A seguir serão apresentadas as características relacionadas as bactérias causa-
doras de infecção (CANDIDO, 2008):
Bactéria Características Contaminação Alimentos Quadro Clínico
Salmonella sp
Bactéria anaeróbica 
facultativa com 
crescimento em 
temperatura de 36⁰C
Ocorre por 
contaminação 
cruzada ou por 
cocção inadequada
Aves, carnes, produtos À base de 
ovos crus, ou não pasteurizados, 
doces, cremes, mousses, salada de 
maionese, ovos mal passados com 
gema mole.
Diarreia, mal-estar, 
cólica, vômitos, com ou 
sem febre, tendo seu 
período de incubação 
de 08 a 22hs
Escherichia coli
Bactéria anaeróbica 
facultativa com 
crescimento em 
temperatura de 38⁰ C
Ocorre por 
contaminação 
cruzada, mãos de 
manipuladores e 
cocção inadequada
Hortaliças regadas com água 
contaminada e carnes, aves, 
pescados e vísceras de animais 
(principalmente bovina, sendo o 
intestino do animal reservatório 
natural), salada de maionese, purê 
de batata, lasanha e sobremesas 
manipuladas
Diarreia, cólica, com ou 
sem febre, e vômitos
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Perigos dos Alimentos: 
Físicos, Químicos e Biológicos
Perigos Físicos
Enquadram-se nesta categoria, corpos estranhos como pedaços de metal, de 
borracha, de plástico, e de madeira, além de areia, parafusos, cacos de vidro 
ou pedras. Tais elementos podem ser incorporados aos alimentos de forma 
acidental, por exemplo durante o processamento ou preparo caracterizando 
uma contaminação física. Tais contaminações são oriundas principalmente dos 
equipamentos utilizados durante o preparo das refeições, que podem em razão 
de manutenção inadequada, soltar partes de metais ou outro tipo de material, 
como plástico, borracha ou parafusos, principalmente quando for uma batedeira 
ou masseira. Também é importante estar atento às embalagens dos alimentos, as 
quais podem trazer consigo sujidades aderidas durante a colheita ou transporte, 
nesse caso a atenção está voltada a presença de terra e pedras (GERMANO e 
GERMANO,2010). Portanto quando é realizada a inspeção visual e a lavagem de 
produtos de origem vegetal, durante o pré-preparo dos alimentos, executa-se a 
eliminação dos perigos físicos.
Perigos Químicos
Os agrotóxicos, rodenticidas (composto químico usado para exterminar roedores 
em geral), hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, como 
mercúrio e chumbo, e óleos lubrificantes, entre outros são considerados perigos 
químicos. A contaminação química dos alimentos pode ocorrer desde a etapa de 
produção até o consumo. Portanto a contaminação química pode ocorrer no campo 
por intermédio da aplicação de agrotóxicos, hormônios, dentre outros agentes, 
com o propósito de controlar as pragas na agricultura. Outra via de contaminação 
a se considerar é a contaminação do solo por metais pesados, os quais podem 
passar de organismo em organismo que formam a cadeia alimentar até atingir o 
homem. A dioxina é um composto altamente tóxico, sendo resultante de processos 
industriais, e que por sua vez se atingir animais de abate pode chegar até o homem 
quando do consumo dessa carne contaminada. E finalizando existem os poluentes 
orgânicos persistentes, os quais são decorrentes de processos industriais e que são 
capazes de se espalharem até locais distantes do seu ponto de origem por serem 
fácilmente levados pelo ar. Tais substâncias são tóxicas aos seres vivos em geral e por 
consequência até ao homem, não bastasse essa periculosidade, não são eliminados 
pelos organismos com o tempo, sendo também considerados bioacumulativos. São 
,portanto, resistentes a degradação química, biológica e fotolítica (da luz), afetando 
a saúde humana e dos ecossistemas, mesmo em pequenas proporções (GERMANO 
e GERMANO,2010). Portanto a higienização aplicada no pré-preparo de um 
alimento, não garante a total remoção de um perigo químico, sendo recomendada 
a aplicação do conceito da rastreabilidade, no sentido de identificar a origem do 
produto/alimento e se for o caso trocar de fornecedor.
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UNIDADE Higiene dos Alimentos, Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária
Perigos Biológicos
Nesta categoria enquadram-se os microrganismos que valendo-se de condições 
satisfatórias e a sua reprodução contaminam os alimentos. Entre os microrganismos 
que representam perigo biológico, como mencionado anteriormente, encontram-
-se os fungos, as bactérias e os vírus (GERMANO e GERMANO,2010). Portanto 
quando é realizada a desinfecção de produtos de origem vegetal, durante o seu 
pré-preparo, executa-se a eliminação dos perigos biológicos. Vale lembrar que a de-
sinfecção dos vegetais é primordial quando são consumidos alimentos de origem ve-
getal crus, porém quando se realiza a cocção, pode ser aplicada somente a lavagem.
Fechando o tópico relativo aos perigos físicos, químicos e biológicos salienta-
se a importância dos cuidados de segurança alimentar, entre eles a utilização de 
insumos, cuja origem pode ser atestada por meio do rastreamento aplicado. Isso 
significa que tais alimentos foram acompanhados ao longo da sua cadeia produtiva 
até o momento da comercialização. Essa prática combate a falsificação pela 
qual alguns produtos são submetidos (azeites), atua na utilização inapropriada de 
agrotóxicos, como também se preocupa com a manipulação, acondicionamento e 
transporte da matéria prima alimentar.
Apresentação das Boas Práticas de 
Manipulação dos Alimentos (BPMA) 
e dos Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs)
Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos (BPMA)
As Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos (BPMA) são traduzidas pelas 
10 “Regras de Ouro” da Organização Mundial da Saúde (OMS), a seguir elas serão 
apresentadas (SILVA Jr.,2007):
Escolher alimentos tratados de forma higiênica
Preferir alimentos tratados com objetivos higiênicos. Apesar de muitos alimen-
tos serem melhores em seu estado natural (por exemplo, as frutas e as hortaliças), 
outros só são seguros quando estão tratados. Assim convém sempre adquirir o leite 
pasteurizado em vez do leite cru e, se possível comprar aves (frescas ou congeladas) 
que tenham sido tratadas por irradiação ionizante. Ao se fazer compras, deve-se 
ter em mente que os alimentos são tratados não somente para que se conservem 
melhor, mas para se tornem mais seguros sob o ponto de vista sanitário. Alguns 
alimentos que se consomem crus como os legumes, devem ser lavados cuidadosa-
mente (SILVA Jr.,2007).
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Cozinhar bem os alimentos
Muitos alimentos crus (em particular as aves, as carnes e o leite não pasteurizado) 
estão a princípio, em meios contaminados por agentes patogênicos. Tais agentes 
podem ser eliminados apenas por uma boa cocção. Não se deve esquecer que 
a temperatura aplicada deve chegar pelo menos a 70°C em toda a massa do 
alimento (internamente e externamente). Se o frango assado se encontrar todavia 
cru junto ao osso, deverá se proceder novo aquecimento. Os alimentos congelados 
(carne, frangos e pescados) devem ser descongelados completamente antes de 
serem cozidos (SILVA Jr.,2007).
Consumir imediatamente os alimentos cozidos
 Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente para 
esfriarem, os microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, 
maior o risco. Para não se correr perigos desnecessários, convém comer os 
alimentos imediatamente após a cocção (SILVA Jr.,2007).
Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos
Caso se queira ter em estoque de alimentos preparados,ou simplesmente guardar 
as sobras, deve-se planejar o seu armazenamento em condições de calor (acima de 
60° C ) ou de frio ( abaixo de 10° C ). Esta norma é vital se pretendemos armazenar 
alimentos prontos por mais de 4 ou 5 horas. No caso de alimentos para lactentes, 
o melhor é não armazená-los. Um erro muito comum e principal causa de muitas 
intoxicações alimentares é armazenar no refrigerador uma quantidade excessiva de 
alimentos quentes. Em um refrigerador lotado, os alimentos cozidos não podem 
resfriar por dentro tão depressa como seria de desejar. Se o interior do alimento 
permanecer quente a mais de 10° C, por demasiado tempo, os microrganismos 
proliferam e alcançam rapidamente uma concentração capaz de causar doenças 
(SILVA Jr., 2007).
Reaquecer bem os alimentos cozidos
Esta regra é a melhor medida contra os microrganismos que podem ter se 
proliferado durante o armazenamento (um armazenamento correto retarda a 
proliferação microbiana, mas não destrói os microrganismos). Também nesse caso, 
um bom reaquecimento implica em todas as partes do alimento alcançarem, pelo 
menos, uma temperatura de 70° C (SILVA Jr.,2007).
Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos
Um alimento bem cozido pode contaminar-se unicamente com um mínimo 
contato com alimentos crus. Essa contaminação cruzada pode ser direta, como 
acontece quando a carne crua de ave entra em contato com alimentos cozidos, mas 
pode ser mais sutil. Assim, por exemplo, não se deve jamais pré-preparar uma ave 
crua e utilizar depois a mesma tábua para trinchar e o mesmo cutelo para cortar 
a ave cozida. Caso isso ocorra, poderiam reaparecer todos os possíveis riscos de 
proliferação microbiana e consequentes enfermidades (SILVA Jr.,2007).
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UNIDADE Higiene dos Alimentos, Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária
Lavar as mãos constantemente
Deve-se lavar as mãos antes de iniciar a preparação de alimentos e após qual-
quer interrupção (em particular se forem trocar as fraldas do bebê e amamentar). 
Se estiver preparando certos alimentos crus, tais como, pescados, carne ou frango, 
é preciso lavar as mãos antes de manipular outros produtos alimentícios. Em caso 
de infecção das mãos, deve cobri-las antes de entrar em contato com os alimentos. 
Não se deve esquecer de que certos animais de companhia (cães, pássaros e, prin-
cipalmente tartarugas), albergam frequentemente patógenos que podem passar às 
mãos das pessoas e dessas aos alimentos (SILVA Jr.,2007).
Manter cuidadosamente limpas todas as superfícies da cozinha
Como os alimentos contaminam-se facilmente, convém manterem-se limpas 
todas as superfícies utilizadas para prepará-los. Não se deve esquecer de que 
qualquer desperdício, migalha ou mancha pode ser um reservatório de germens. 
Os panos que entram em contato com pratos ou utensílios devem ser trocados 
diariamente e fervê-los antes de voltar a usá-los. Também devem lavar-se com 
frequência os panos de chão (SILVA Jr.,2007).
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
Os animais podem transportar patógenos que originam enfermidades alimen-
tares. A melhor medida de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem 
fechados (SILVA Jr.,2007).
Utilizar a água pura
A água pura é tão importante para a preparação dos alimentos quanto a de be-
ber. Se a fonte de água não é confiável, convém ferver a água antes de utilizá-la nos 
alimentos ou de transformá-la em gelo para refrescar bebidas. Deve-se sobretudo 
ter cuidado com a água para o preparo de comida para lactante (SILVA Jr.,2007).
Portanto a aplicação das regras de ouro na rotina diária de um restaurante, 
colabora com a prevenção da contaminação alimentar.
Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops)
Os Pops podem ser definidos como procedimentos operacionais padronizados, 
ou seja, procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos (SILVA Jr.,2007).
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A legislação que orienta a elaboração dos oito Pops é a RDC nº 275 (SILVA 
Jr.,2007), são eles:
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Controle da potabilidade de água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo de resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias–primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento dos alimentos.
SILVA Jr.,2007.
Os requisitos gerais que norteiam a elaboração dos Pops são:
• Devem ser:
 » aprovados, assinados e datados.
 » é necessário: responsável legal - e/ou responsável técnico - e/ou responsável 
pela operação - e/ou proprietário do estabelecimento (CANDIDO, 2008).
• Deve constar na sua estrutura:
 » Sequência das operações;
 » Responsáveis pela execução: nome, cargo e/ou função;
 » Relação dos materiais necessários (EPIs), quando aplicável (CANDIDO, 2008).
É muito importante em relação aos Pops que:
• o funcionário que for aplicá-lo esteja devidamente capacitado (CANDIDO, 2008).
• estejam junto ao Manual de Boas Práticas de Fabricação ( MBPF ) (CANDIDO, 
2008).
• estejam acessíveis para os executores e autoridades sanitárias (CANDIDO, 2008).
A estrutura detalhada de um Pop deve ser redigida de forma clara e objetiva, 
evitando-se ao máximo que tenham grande volume. A intenção deve ser a de 
evidenciar facilmente a maneira que o restaurante executa o procedimento 
(CANDIDO, 2008).
Itens a serem descritos na elaboração de um Pop (CANDIDO, 2008):
Cabeçalho
• assinaturas do responsável técnico ou legal, sendo este o responsável por 
todos os controles;
• indicação da data de emissão do Pop;
• indicação do número de revisão;
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• indicação do número de folhas;
• apresentar o número de revisões realizadas;
• identificação do Pop.
Corpo do Pop
• Objetivo do procedimento operacional
 » Devem ser definidos os objetivos para realizar esse Pop.
• Campo de aplicação
 » Serão determinados os locais e as áreas onde se aplica o procedimento.
• Definições
 » Serão relacionadas às siglas ou palavras contidas no Pop para em seguida 
serem conceituadas de forma clara e expressiva.
• Documentos de referência
 » Devem ser descritos todos os documentos e bibliografias relacionadas no 
Pop.
• Responsabilidade
 » Há necessidade da determinação dos cargos que serão responsáveis pelo 
cumprimento do Pop.
• Descrição
Nesta fase devem ser descritas as atividades peculiares de cada Pop, e ainda:
 » Como proceder; 
 » Quando realizar o Pop;
 » Quem deve realizar o Pop;
 » Ação corretiva (para eventuais falhas do Pop).
Esta descrição deve ser de forma simples, objetiva e clara para aqueles que vão 
utilizar o Pop.
• Monitoramento
 » Especificação dos pontos a serem monitoradas.
• Registro
 » Devem ser criadas planilhas para a confecção do Pop. As planilhas são usa-
das para registrar os procedimentos executados (CANDIDO, 2008).
Vale lembrar que existem consultorias na área de nutrição que são especializadas 
em elaborar os Pops e treinar a mão de obra , para que todas as instruções contidas 
nos procedimentos sejam aplicadas pelos manipuladores de alimentos na rotina 
diária do restaurante.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Microbiologia 2.0: Aula 2 - Tipos de microrganismos
Para melhor compreensão a respeito dos fundamentos da microbiologia. Durante a 
apresentação do vídeo observe a enumeração dos diferentes tipos de microrganismos 
e suas principais características.
https://youtu.be/v5LbqQg9q-I
Higienização de Verduras, Legumes e Frutas
Para melhor compreensão a respeito do conteúdo de um Pop. Durante a apresentação 
do vídeo, observe a descrição prática do Pop sobre Higienização de Verduras, Legumes 
e Frutas, e verifique como é importante a padronização dosprocedimentos dentro de 
um restaurante, e como prevenir a contaminação alimentar .
https://youtu.be/Ao69h-VgXao
Curso de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos
https://youtu.be/zf5hxuBMhJQ
Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos
https://youtu.be/zWcD6JjfGkI
Para melhor compreensão a respeito das BPMA, assim como os riscos de contami-
nação dos alimentos e sua prevenção. Durante a apresentação do 1º vídeo observe 
as 10 regras da OMS relacionadas às BPMA, já na apresentação do 2º vídeo observe 
as condições que favorecem a contaminação alimentar e com base nas BPMA como 
combatê-las.
 Leitura
Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado 
do Rio de Janeiro
Aline Gomes de Mello, Mauricio de Pinho Gama, Victor Augustus Marin, Luciléia 
Granhen Tavares Colares. Braz. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 60-68, jan./
mar. 2010 DOI: 10.4260/BJFT2010130100008J.
https://goo.gl/zfRlYX
Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos 
no estado do Rio Grande do Sul, Brasil
Cassiano Aimberê Dorneles Welker, Jane Mari Corrêa Both, Solange Mendes 
Longaray, Simone Haas, Mara Lúcia Tiba Soeiro, Rosane Campanher Ramos. R. 
bras. Bioci., Porto Alegre, v. 8, n. 1, p. 44-48, jan./mar. 2010.
https://goo.gl/adKL9j
Para aprofundar os seus conhecimentos leia os artigos a seguir, os quais tratam dos 
temas relativos à Conhecimento dos Manipuladores de Alimentos, sobre BPM e Doen-
ças Transmitidas por Alimentos.
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UNIDADE Higiene dos Alimentos, Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária
Referências
CANDIDO,C.C. et al. Nutrição Guia Prático. 2ªed. São Paulo: Iátria, 2008.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilancia Sanitaria de 
Alimentos. 4. ed. São Paulo: Manole, 2010.
SILVA Jr, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de 
Alimentação. 6ªed. São Paulo : Livraria Varela, 2007
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