Dietética - Análise dietética

Prévia do material em texto

Nutrição-UFGD 
PASSOS 
Diagnóstico nutricional – segundo faixa etária: 
• Avaliação antropométrica: dobras, peso, altura, 
entre outros; 
• Avaliação da ingestão alimentar: recordatório de 
24 horas, questionário alimentar; 
• Avaliação clínica: avaliação subjetiva global; 
• Avaliação bioquímica: estado nutricional através 
de exames. 
Objetivos da intervenção nutricional: 
• Perda/ ganho / 
manutenção de 
peso; 
• Micronutrientes; 
• Correções de 
alterações 
metabólicas. 
• Ex.: adulto → peso atual: 85kg, altura: 1,65m e 
IMC: 31,22k/m² 
Cálculo da necessidade energética e de nutrientes: 
• Faixa etária 
Elaboração do cardápio. 
 
 
Waitzber et al (2000) e Martins e Cardos (2000): g/kg/dia. 
 
Proteínas: g/kg/dia 
 
• Situações de catabolismo: valores maiores que 
1,0; até 2,5. 
Fibras: 
 
Fibras: g/kd (DRIs, 2002): 
 
Critérios para elaboração: 
• Qualitativos; 
• Semi-quantitativos: 
• Quantitativos. 
Nutrição-UFGD 
CRITÉRIOS PARA ANÁLISE E PLANEJAMENTO 
DIETÉTICO 
Critérios qualitativos: 
• São a base da análise e do planejamento 
dietético; 
• Subsidiam as escolhas alimentares mais 
adequadas; 
• Tornam os critérios quantitativos (cálculos) mais 
organizados e coeso. 
Critérios semiquantitativos: 
• Definem a quantidade de alimento de cada grupo 
alimentar para o atendimento das 
recomendações nutricionais; 
• Tornam os critérios quantitativos (cálculos) mais 
organizados. 
Critérios quantitativos: 
• São os cálculos do valor nutricional para análise 
e prescrição dietética e sua correlação com as 
recomendações nutricionais. 
Segundo a classificação de grupos alimentares da Roda 
de Alimentos (REC); 
Segundo as categorias de alimentos do Guia Alimentar 
para a População Brasileira; 
Segundo a Avaliação Qualitativa das preparações do 
Cardápio (AQPC). 
Presença de alimentos de todos os grupos; 
Compensação entre as refeições. 
Características sensoriais. 
Variedade. 
Disponibilidade. 
Alimentos construtores: 
• Proteínas: essenciais à formação de todos os 
tecidos; 
• Minerais: constituintes de ossos e dentes → mas 
encontrados em praticamente todas as células; 
• Água: constituintes de todos os tecidos; 
• Carnes, miúdos e vísceras, ovos, leguminosas, 
elite e derivados. 
Alimentos reguladores: 
• Água, minerais, fibras e vitaminas: regulação de 
processos orgânicos e condições internas; 
• Frutas, legumes e verduras. 
Alimentos energéticos: 
• CHOSs: fonte de energia mais eficaz para o 
organismo; 
• Lipídios: fonte de energia mais concentrada; 
• Cereais, feculentos, cana-de açúcar, mel, 
gorduras e óleos. 
RESUMO DOS CRITÉRIOS QUALITATIVOS PARA 
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS OU PLANOS 
ALIMENTARES 
Respeitar as características dos clientes: idade, sexo, 
estilo de vida, atividade ocupacional e/ou prática de AF, 
hábitos alimentares, religião, práticas culturais locais, 
sustentabilidade, acesso aos alimentos, disponibilidade, 
sazonalidade, produção local, custo dos alimentos e 
condições fisiológicas e/ou patológicas do indivíduo. 
Selecionar alimentos e/ou preparações com 
características sensoriais que estimulem o apetite, como 
cor, aroma, sabor e 
Variar alimentos e preparações, evitando monotonia, 
visando garantir oferta dos nutrientes necessários para 
uma vida saudável (principais refeições terem alimentos 
REC). 
Preferir refeições e preparações baseadas em alimentos 
in natura ou minimamente processados. 
Moderar o uso de alimentos, preparações e produtos 
alimentícios de baixo valor nutricional, evitando 
ultraprocessados e priorizando alimentos pouco 
processados com mínimo adição de sal, açúcar, gordura 
e aditivos químicos. 
Garantir a segurança microbiológica. 
DESJEJUM 
Fruta. 
Leite ou derivados. 
Pão ou outros cereais. 
Nutrição-UFGD 
ALMOÇO/JANTAR 
Entrada: 
• Composta por hortaliças cruas ou cozidas 
associadas ou não com vegetais, como cereais, 
grãos, tubérculos, raízes, leguminosas, etc. 
• Equilibrar sabor e textura com demais 
componentes do cardápio. 
 
 Prato principal: 
• Carnes, peixes, aves, ovos, frutos do mar, 
vísceras e proteínas vegetais. 
• Base do planejamento do cardápio; 
• Aporte proteico; 
• Grande influência nos custos; 
• Priorizar preparações com baixo teor de gordura 
e sal. 
Guarnição: 
• Vegetal; 
• Massa; 
• Harmonizar com prato principal; 
• Respeitar sabor, cor e textura; 
• Priorizar preparações com baixo teor de gordura 
e sal. 
Prato base: 
• Arroz; 
• Feijão; 
• Hábito do brasileiro; 
• 2 partes de arroz para 1 de feijão; 
• Pode ser substituído. 
Sobremesa: 
• Fruta; 
• Doce; 
• Preferir frutas. 
Bebidas: 
• Água; 
• Suco de fruta natural. 
Colação / Lanches / Ceia: 
• Leite ou derivados; 
• Frutas ou sucos de frutas; 
• Cerais diversos; 
• Frutas secas e oleaginosas; 
• Evitar bebidas processadas e ultra processadas. 
: 
GUIAS ALIMENTARES 
Número de porções de alimentos de todos os grupos → 
devem ser consumidos pelos indivíduos. 
Grupos de alimentos: valor nutricional do alimento. 
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO VALOR 
NUTRICIONAL 
• Porção de alimentos: medidas caseiras e gramas; 
• Lista de equivalência: valor energético 
aproximado; 
• Substituição de alimentos. 
Pirâmide Alimentar Adaptada á População Brasileira 
(Sonia Tucunduva Phillipi, 1999). 
Guia alimentar para a população brasileira (Brasil, 
Ministério da Saúde, 2005). 
Índice de Qualidade da Dieta Revisado (IQD-R). 
Calorias de porção por grupo: 
• Cereais, raízes, tubérculos e massas: 150 kcal por 
porção; 
• Hortaliças: 15 kcal por porção; 
• Frutas: 70 kcal por porção; 
• Carnes: 190 kcal por porção; 
• Derivados lácteos: 120 kcal por porção; 
• Gorduras e óleos: 73 kcal por porção; 
• Açúcares: 100 kcal por porção. 
ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS E 
PREPARAÇÕES QUE DEVEM COMPOR O PRATO 
DAS PRINCIPAIS REFEIÇÕES DO DIA 
50% do prato: alimentos fonte de fibras, vitaminas e 
minerais e que têm baixa densidade energética, como 
verduras e legumes. 
25% do prato: alimentos fontes de carboidratos 
complexos, como cereais (trigo, aveia, milho), pães, 
massas, arroz, tubérculos, raízes, etc. 
25% do prato: alimentos fontes de proteínas. Sendo 12,5% 
de alimentos com proteínas de origem animal como carne 
bovina ou suína, peixes, aves e ovos; 
Nutrição-UFGD 
12,5% de alimentos com proteínas de origem vegetal, 
como feijões, soja, grão-de-bico, ervilha e lentilha. 
Frutas para a sobremesa e água ou suco de frutas frescas 
para beber. 
Quantificação dos nutrientes que compõem a dieta. 
Necessário: emprego de tabelas de composição de 
alimentos. 
1. Escolha da tabela; 
2. Cálculos dos nutrientes. 
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
• Incompletas e com dados discrepantes; 
• Nutricionistas: optar por tabelas de maior grau 
de confiabilidade; 
• Métodos utilizados: estabelecidos pelo INFOODS 
(Internacional Network of Food Data Systems) 
INFOODS (OMS) 
• Objetivo: estimular e coordenar projetos para a 
melhoria e padronização dos médicos analíticos 
e ampliação dos dados pelo mundo. 
• Estabelece quantidade de nutrientes padrão (min 
50 – não tem no slide, ela falou) 
Brasil: BRASILFOODS 
BRASILFOODS → LATINFOODS → INFOODS 
TABELAS PADRÃO 
BRASILINFOODS/LATINFOODS/INFOODS 
Maior confiabilidade. 
Tabelas Padrão INFOODS: 
• TACO: Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos – NEPA/UNICAMP – 4 ed. – 2011. 
• POF (Pesquisa de Orçamento Familiar) 2008-
2009: Tabelas de Composição Nutricional dos 
Alimentos Consumidos no Brasil de 2011. 
• TCBA-USP: Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos 0 USP – versão 6.0 – 2017. 
• TABNUT: da Unifesp, que utiliza a Base de Dados 
de Nutrientes do Departamento de Agricultura 
dos Estados Unidos (USDA) – versão 25. 
• Banco de dados de composição nutricional da 
biodiversidade do Projeto Conservação e Uso 
Sustentável da Biodiversidade para Melhoria da 
Nutrição e do Bem Estar Humano (BFN, 
biodiversidade para a alimentaçãoe nutrição), do 
Ministério do Meio Ambiente, do Ministério da 
Ciência, Tecnologia e Inovação e de 
Universidades Federais. 
• Definição dos alimentos. 
• Quantidades dos alimentos. 
Considerações: 
• Alimento pronto – cozido ou preparado. 
• Alimento in natura – cru. 
• Cozimento: influenciaram na composição 
nutricional. 
• Ideal: usar alimento na forma que for consumido. 
 
 
Conversão dos alimentos (g) → medida caseira. 
Pesagem das porções de alimentos. 
Utilizar tabelas de conversão de medida caseira. 
ALIMENTOS NÃO PRONTOS ( IN NATURA) 
Fatores de cocção (Paulino e Bernardes), 2001. 
 
Nutrição-UFGD 
 
Esclarecer receita das preparações: obter per capita de 
cada ingrediente utilizado. 
Óleo utilizado na preparação: 
• 1 mL de óleo = 0,8g 
• Sugestão: 
• 8g de óleo por refeição (1 colher de sopa); 
• Sugestão de preparação - frita: 10% do per capita 
do alimento = óleo. 
Temperos utilizados na preparação: considerar 
quantidades do receituário. 
Exemplo padrão por refeição e de um indivíduo: 
• 5g de cebola; 
• 1g de grama; 
• 2,5g de sal. 
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
Refrigerantes, bolos, biscoitos, congelados, sorvetes, 
entre outros. 
Verificar composição centesimal no rótulo; 
Muitas vezes: rótulos incompletos. 
• Soma de CHOs, LIP e PTNs de todos os alimentos. 
• Valores por refeição e diários. 
Cálculos do valor energético total → VET: 
• Transformação gramas: calorias; 
• Soma das calorias: por refeição diária. 
 
Soma de todos os micronutrientes de interesse de todos 
os alimentos. 
Valores por refeição e diários. 
DESJEJUM 
Escolha da tabela de composição de alimentos: 
• TACO 
Cálculos dos nutrientes: 
• Definição dos alimentos: por exemplo, iogurte de 
morango, pão francês, mortadela, mamão 
formosa. 
Quantidade dos alimentos: 
• Iogurte de morango – 200 mL; 
• Pão francês – 50g; 
• Mortadela – 20g; 
• Mamão formosa – 100g. 
 
MACRONUTRIENTES 
Carboidratos. 
 
 
Proteínas: 
Nutrição-UFGD 
 
 
Lipídios: 
 
 
Carboidratos = 61,46g; 
Proteínas = 12,6g; 
Lipídios = 10,57g. 
Kcal: 
• Carboidratos = 61,46g x 4 kcal/g = 245,84 kcal; 
• Proteínas = 12,6 x 4 kcal/g = 50,4 kcal; 
• Lipídios = 10,57g x 9 kcal//g = 95,13 kcal. 
VET = 391,37 kcal. 
• Carboidratos: 
245,84 kcal = 62,8% 
• Proteínas: 50,4kcal = 12,9%; 
• Lipídios: 95,13 kcal = 24,3% 
 
MICRONUTRIENTES 
Cálcio: 
 
 
Magnésio: 
 
 
VET = 391,37 KCAL. 
• Carboidratos: 65,8%; 
• Proteínas: 12,9%; 
• Lipídios: 24,3%; 
• Cálcio: 248,4 mg; 
• Magnésio:49,3 mg. 
DISTRIBUIÇÃO DO VET 
Sá (1990); Esperança (2008): 
 
Nutrição-UFGD 
Assis (1997): 
 
MÉTODO NPUV (NET PROTEIN UTILIZATION) 
Utilização proteica líquida. 
Compara a ingestão de N por um período de tempo com o 
conteúdo de N na carcaça do animal. 
Pode ser calculada em ensaios biológicos, como: 
 
NPU: quantidade de nitrogênio retida no organismo em 
relação ao nitrogênio ingerido. 
Avaliação do NPU: para estimar o valor de NPU, pode-se 
multiplicar os fatores de correção segundo a origem da 
proteína. 
Fatores de correção: 
• Proteína de origem animal: 0,7 ou 70%; 
• Proteínas de leguminosas: 0,6 ou 60%; 
• Proteínas de cereais e outros vegetais: 0,5 ou 
50%. 
Exemplo – Cardápio: 
• Proteínas de origem anima: 39g x 0,7 = 27,3 g 
• Proteínas leguminosas: 6g x 0,6 = 3,6 g 
• Proteínas cerais e outros vegetais: 20g x 05 = 10g 
NPU = 27,3 + 3,6 + 10 = 40,9 g (proteína líquida). 
NDPCAL% (NET DIETARY PROTEIN CALORY 
PERCENT) 
Percentual fornecido pela proteína líquida (NPU) em 
relação ao valor energético total (VET) do cardápio. 
No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda 
refeições com valores de NdpCal% entre 6 e 10% 
 
Exemplificando: foi calculado um cardápio e observou-se 
que o mesmo fornecia 39 g de proteína de peixe, 6g de 
proteína de feijão, 10 g de proteína de cerais e 10 g de 
proteína de frutas e hortaliças. Calcule o NPU e o NdpCal% 
desse cardápio tendo em vista um VET de 1870 Kcal. 
• Proteína origem animal: 39g x 0,7 = 27,3 g 
• Proteínas leguminosas: 6g x = 0,6 = 3,6 g 
• Proteínas cerais e outros vegetais: 20g x 0,5 = 10g 
 
OMS (2003): 
• NDPCal% mínimo da dieta: 6%; 
• NDPCal% > 10% = desperdício de proteína de AVB.