Apostila_Cozinha_para_iniciantes

Prévia do material em texto

Cozinha para iniciantes
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 2
Gorros para bebês em crochê Crochê2
Olá, internauta!
Mesmo para quem já tem certa experiência na cozinha, dominar os fundamentos da culinária pode soar como uma 
tarefa árdua e desafiadora. Cozinhar sempre parece algo trabalhoso e cansativo, desencorajando quem está tendo 
o primeiro contato com esse universo. Pensando nisso, a eduK traz para você a solução através de uma didática 
perfeita para iniciantes. Com a ajuda do chef Fabiano Bueno você terá a oportunidade de aprender desde a fazer 
saladas como um salpicão ou até um arroz soltinho, um feijão bem temperado, sopas, panqueca, bife e muito mais! 
São várias opções de pratos que irão aproximar você da cozinha de uma forma prática e descomplicada. Aproveite!
BONS ESTUDOS!
EQUIPE EDUK
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 3
Higiene e sanitização ambiental, pessoal e de equipamentos e utensílios, produtos, materiais e 
equipamentos de limpeza
HIGIENE PESSOAL
O profissional da cozinha deve esmerar-se em seus cuidados com relação à higiene e apresentação pessoal. Sua 
apresentação depende dos hábitos de higiene pessoal que são praticados diariamente. Importante: a higiene pessoal 
colabora para a manutenção da própria saúde. O profissional de cozinha deve obedecer a princípios de higiene que 
assegurem o bom desempenho profissional.
NORMAS DE HIGIENE PESSOAL
Estética e asseio:
• Banho diário;
• Cabelos limpos e protegidos;
• Barba feita diariamente e bigode aparado;
• Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Uso de desodorante sem perfume ou suave;
• Maquiagem leve;
• Não usar bijuterias, relógios ou acessórios;
HIGIENE DAS MÃOS
O profissional da cozinha deve lavar as mãos sempre que:
• Chegar ao trabalho;
• Utilizar os sanitários;
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Fumar;
• Recolher o lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço;
• Iniciar um novo serviço;
• Tocar em utensílios higienizados;
• Colocar luvas;
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 4
TÉCNICA:
• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido antiséptico, neste caso, massagear 
as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços;
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
• Quando o sabonete antisséptico não for utilizado, aplicar antiséptico, deixando secar naturalmente ao ar; 
• O antisséptico pode ser aplicado com as mãos úmidas;
HIGIENE DOS ALIMENTOS
• Manter as mãos sempre lavadas na distribuição dos alimentos;
• Não tocar nos alimentos com ferimentos nas mãos (fazer curativos);
• Pegar os alimentos com as mãos somente quando necessário (utilizar os utensílios);
• Conservar os alimentos cobertos;
• Desprezar os alimentos que caírem no chão que não puderem ser lavados;
• Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos (proteger com as mãos ou lenço e em seguida lavar as mãos);
• Para provar os alimentos, utilizar somente utensílios para este fim, como colher, xícara, prato etc.;
• Cozinhar muito bem os alimentos;
• Não deixar os alimentos expostos em temperatura ambiente;
• Manter os alimentos frios em geladeira, câmara ou freezer;
• Manter os alimentos quentes em banho-maria;
• Lavar os legumes e frutas em água corrente, unidade por unidade, folha por folha, deixar de molho por 15 minutos 
em solução clorada e enxaguar em água corrente;
• Nunca usar alimentos que apresentem mau cheiro, cor, sabor ou aparência alterados;
• Nunca descongelar carnes em água parada ou em temperatura ambiente. O descongelamento deve ser feito sob 
refrigeração ou, na sua impossibilidade, em água corrente; 
• Nunca utilizar latas enferrujadas, estufadas ou com vazamentos;
• Nunca utilizar alimentos com prazo de validade vencido;
• Nunca colocar alimentos em contato direto com o chão;
HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
A pré-lavagem de hortifrúti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo 
destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende:
• Lavagem criteriosa com água potável;
• Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;
• Enxágue com água potável;
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 5
NÃO NECESSITAM DE DESINFECÇÃO:
• Frutas não manipuladas;
• Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas 
para suco;
• Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74 °C.
• Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74 °C no interior.
PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS
Princípio ativo:
Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5%
Hipoclorito de Sódio a 1%
Cloro orgânico
Concentração
100 a 250 ppm 
100 a 250 ppm
100 a 250 ppm
DILUIÇÕES:
Solução clorada a 200-250 ppm:
• 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em litro de água ou 20 ml (2 colheres de 
sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Álcool a 70%:
• 250 ml de água (de preferência destilado) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro de álcool. A 
solução deve ser trocada a cada 24 horas.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 6
LÍQUIDOS (LEITE, ÁGUA, ÓLEO, BEBIDAS 
ALCOÓLICAS, CAFÉ, ETC.)
• 1 xícara = 240 ml
• ½ xícara = 120 ml
• ⅓ xícara = 80 ml
• ¼ de xícara = 60 ml
• 1 colher (sopa) = 15 ml
• 1 colher (chá) = 5 ml 
CHOCOLATE EM PÓ (CACAU EM PÓ)
• 1 xícara = 90 g 
• ½ xícara = 45 g
• ⅓ xícara = 30 g
• ¼ de xícara = 20 g
• 1 colher (sopa) = 6 g
MANTEIGA (MARGARINA E GORDURA VEGETAL)
• 1 xícara = 200 g
• ½ xícara = 100 g
• ⅓ xícara = 30 g
• ¼ de xícara = 20 g
• 1 colher (sopa) = 60 g
AÇÚCAR
• 1 xícara = 180 g
• ½ xícara = 90 g
• ⅓ xícara = 60 g
• ¼ de xícara = 45 g
• 1 colher (sopa) = 12 g
FARINHA DE TRIGO
• 1 xícara = 120 g
• ½ xícara = 60 g
• ⅓ xícara = 40 g
• ¼ de xícara = 30 g
• 1 colher (sopa) = 7,5 g
Tabela de conversão de pesos e medidas
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 7
• ½ caixa de tomate cereja (12 unidades)
• ½ maço de alface americana 
• ½ maço de alface crespa 
• ½ maço de agrião• ½ maço de rúcula 
• Higienize corretamente todos os ingredientes 
(seleção, lavagem, cloragem, enxague e secagem)
• Corte os tomates ao meio
• Arrume os vegetais em bandeja, saladeira ou prato 
individual
• Sirva com molho à parte (sugestão: vinagrete ou 
campanha)
Dica: a salada pode ser decorada com croutons ou queijos 
cortados em cubos, aromatizados com ervas finas. 
Salada 
de folhas verdes
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 2 A 4 PORÇÕESDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 8
• 300 g de berinjela 
• 200 g de abobrinha 
• 100 g de pimentão 
• 50 g de champignon 
• 50 g de azeitonas 
• 50 g de cebolas 
• 20 ml de azeite 
• Sal (Q.B.) 
• Orégano (Q.B.)
• 2 dentes de alho
• Corte os legumes em cubos grandes (padrão)
• Salteie-os separadamente em azeite e tempere com 
sal e orégano
• Salteie o alho (cortado em brunoise)
• Junte todos os ingredientes 
• Acerte os temperos
• Sirva quente ou frio
Dica: 
• Podemos assar todos os ingredientes juntos no forno, 
porém devemos tomar cuidado com a textura dos 
legumes.
• Sirva com pão italiano.
Ratatouille 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕESDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 9
• 200 g de batata 
• 100 g de cenoura 
• 50 g de vagem
• Água (Q.B.) 
• Sal (Q.B.) 
• 150 g de maionese 
• 10 g de mostarda 
• Pimenta (Q.B.) 
• ¼ maço de alface 
• 1 tomate 
• Descasque as batatas e as cenouras 
• Corte-as em cubos (padrão)
• Limpe a vagem e corte-a em cubos
• Cozinhe os legumes em água com sal e esfrie 
rapidamente (choque térmico)
• Misture os ingredientes 
• Incorpore a maionese
• Tempere com a mostarda, a pimenta e o sal
• Decore com folhas de alface e tomate
• Sirva
Salada russa
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 2 A 24 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 10
• 2 talos de salsão 
• ½ pimentão verde 
• 1 maçã 
• Suco de 1 limão 
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta-do-reino (Q.B.) 
• Azeite (Q.B.) 
• 250 g de maionese
• 400 g de peito de frango 
• Água (Q.B.)
• 1 tablete de caldo de frango
• Folhas de alface (Q.B.) - decorar
• Corte o salsão e o pimentão (julienne / cubos)
• Corte a maçã com a casca e molhe com suco de limão
• Tempere todos os ingredientes com sal, pimenta e 
azeite
• Incorpore a maionese
• Coloque em uma panela o peito de frango com água e 
1 tablete de caldo de frango
• Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos
• Desfie com garfo
• Em um pirex, misture todos os ingredientes 
• Decore com alface
• Sirva
Dica: podemos acrescentar batata palha.
Salpicão 
de frango
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 4 A 5 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 11
• 50 g de tomate 
• 50 g de cebola 
• Salsa (Q.B.) 
• 50 g de pimentão (opcional) 
• 200 ml de molho vinagrete 
• Corte os legumes em brunoise
• Adicione ao molho vinagrete 
• Tempere como desejar
• Empregue
Molho campanha 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 
PORÇÕES 
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 12
• 100 g de maionese 
• 50 g de creme de leite 
• 100 g de ketchup 
• 50 ml de suco de laranja (opcional) 
• 5 ml de molho inglês 
• Sal (Q.B.) 
• 15 ml de conhaque 
• Misture todos os ingredientes, exceto o conhaque 
• Bata com um fouet para homogeneizar
• Flambe o conhaque, esfrie e adicione à mistura anterior
• Tempere como desejar
• Empregue
Dicas:
• Pode ser servido com carne vermelha ou aves.
• Pode ser utilizado para incrementar sanduíches.
• Pode acompanhar uma fondue de carnes.
Molho golf 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 
PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 13
• 100 ml de vinagre 
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta (Q.B.)
• 300 ml de azeite
• Tempere o vinagre com sal e pimenta
• Vá vertendo o azeite, em fio
• Bata até emulsionar
• Tempere como desejar
• Empregue
Dicas:
• A mistura deverá possuir uma consistência cremosa.
• Não confunda com o molho campanha.
• O molho pode acompanhar a salada verde, por 
exemplo.
Vinagrete 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 
PORÇÕES 
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 14
• 500 g de cebola
• 100 g de manteiga
• 50 ml de vinho branco seco
• 50 g de farinha de trigo
• 1 l de fundo de carne (mistura de 1 l de água e 1 tablete 
de caldo de carne) 
• Tomilho (Q.B.)
• 100 g de queijo parmesão
• Refogue a cebola, cortada em anéis, na manteiga, até 
dourar
• Regue com o vinho e deixe evaporar
• Polvilhe a farinha de trigo e deixe cozinhar alguns 
minutos
• Adicione o fundo de carne e o tomilho
• Tempere como desejar
• Polvilhe parmesão por cima
• Empregue
Dica: servir com torradas de pão italiano e queijo parmesão 
por cima. 
Creme de cebola
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 15
• 1 medida de arroz 
• Óleo (Q.B.) 
• Cebola (Q.B.) 
• Alho (opcional) (Q.B.) 
• 2 medidas de água 
• Sal (Q.B.) 
• 1 folha de louro (opcional) 
• Lave o arroz e escorra até secar bem
• Frite os grãos no óleo, assim como a cebola (brunoise) 
e o alho, se desejar 
• Adicione a água 
• Cozinhe em fogo baixo em panela destampada, até a 
água baixar do nível do arroz
• Tampe a panela até a água secar 
Dicas: a absorção de líquido pelo arroz pode variar de 
acordo com a qualidade e/ou a marca do grão.
Arroz branco 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 
PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃOCOMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 16
• 30 g de cebola 
• 2 g de alho 
• 100 g de cenoura 
• 50 g de presunto cozido 
• ½ unidade de pimentão vermelho 
• ½ unidade de pimentão verde 
• ½ unidade de pimentão amarelo 
• 100 g de manteiga 
• 100 g de milho em conserva 
• 30 g de açafrão em pó 
• 100 g de ervilha fresca 
• 500 g de arroz cozido 
• Salsa (Q.B.) 
• Cebolinha (Q.B.) 
• Corte a cebola e o alho em brunoise 
• Rale a cenoura
• Corte o presunto e os pimentões em cubos (padrão)
• Refogue na manteiga o alho e a cebola 
• Acrescente o milho, o açafrão e a ervilha e refogue 
alguns minutos
• Adicione o arroz
• Acerte o tempero e cubra com salsa e cebolinha
• Retire e sirva
Dica: o arroz geralmente rende de 2 a 3 vezes mais após 
o cozimento. Sempre verifique o que a ficha técnica pede, 
arroz cru ou cozido, e faça o cálculo.
Arroz primavera 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕESDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 17
• 300 g de feijão 
• 50 g de bacon 
• 2 dentes de alho 
• 1 folha de louro (opcional) 
• Cozinhe o feijão em água na panela de pressão (por 
aproximadamente 35 minutos após pegar pressão) 
• Refogue o bacon e o alho 
• Incorpore ao feijão
• Inclua o louro, se desejar
• Tempere como quiser
• Sirva 
Feijão 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕESDURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 18
• 1 cenoura
• 1 cebola 
• 2 dentes de alho
• 200 g de peito de frango
• Manteiga (Q.B.)
• 1 l de fundo de frango (mistura de 1 litro de água e 1 
ou 2 tabletes de caldo de frango)
• 100 g de arroz 
• Sal (Q.B.)
• Salsa (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
• Corte a cenoura em cubos e a cebola e o alho em 
brunoise
• Cozinhe o peito de frango e desfie
• Refogue a cebola e o alho na manteiga
• Inclua o frango 
• Adicione o fundo e as cenouras
• Acrescente o arroz e cozinhe até que esteja al dente
• Acerte os temperos
• Sirva
Canja brasileira 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 
PORÇÕES 
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 19
MOLHO TÁRTARO 
• 350 g de maionese 
• 50 g de picles 
ISCAS DE PEIXE
• Filé de peixe (Q.B.)
• 1 limão suco 
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta-do-reino (Q.B.) 
• 200 g de farinha de trigo 
• 1500 ml de óleo - fritar 
MOLHO TÁRTARO 
• Fatie os picles
• Incorpore à maionese
• Empregue
ISCAS DE PEIXE
• Corte os filés de peixe em iscas 
• Tempere com limão, sal e pimenta, minutos antes de 
servir 
• Passe na farinha de trigo
• Frite por imersão no óleo
• Escorra e seque bem
• Sirva com o molho tártaro
Iscas de peixe 
com molho tártaro 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 
PORÇÕES 
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 20
• 800 g de peito de frango 
• Vinagre ou limão (Q.B.)
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
• Óleo (Q.B.) - fritar
• 1 cebola cortada em cubos pequenos
• 6 dentes de alho cortados em lâminas
• 150 g de ketchup
• 20 g de mostarda
• 10 ml de molho inglês
• 2 latas de creme de leite (300 g)
• Salsa (Q.B.) 
• Limpe e lave bem o frango com limão 
• Corte em cubos pequenos 
• Temperar com sal e pimenta-do-reino
• Em uma panela, coloque o óleo e o frango 
• Deixe fritar 
• Em seguida, acrescente a cebola e o alho 
• Deixe refogar
• Inclua o ketchup, a mostarda e o molho inglês
• Incorpore o creme de leite
• Acerte o sal
• Finalize com a salsa
• Sirva
Dica: o arroz branco e batata palha podem acompanhar o 
prato.
Estrogonofe 
de frango 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 
PORÇÕES 
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 21
RECHEIO 
• 500 g de tomate concassé 
• 200 g de presunto 
• 100 g de azeitonas verdes 
• 3 ovos cozidos 
• Sal (Q.B.) 
• 1 lata de legumes (340 g) 
MASSA
• 4 ovos 
• 20 ml de óleo 
• 240 ml de leite 
• 50 g de queijo ralado 
• 30 g de amido de milho 
• 120 g de farinha de trigo 
• Sal (Q.B.) 
• 10 g de fermento em pó
• Óleo (Q.B.) – untar
• Farinha (Q.B.) - untar
RECHEIO 
• Misture todos os ingredientes
• Reserve 
MASSA
• Coloque os ingredientes no liquidificador (pela ordem), 
com exceção dos dois últimos 
• Misture a cada adição
• Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo 
e farinha
• Reserve
MONTAGEM
• Queijo ralado (Q.B.) – opcional
• Distribua o recheio sobre a massa
• Polvilhe queijo ralado (se desejar) 
• Asse até dourar
• Sirva
VARIAÇÕES DE RECHEIOS
• Presunto, muçarela, tomate e orégano.
• Berinjelas polvilhadas com sal, óleo, sal, pimenta-do-
reino, rodelas de tomate e queijo ralado.
• Frango cozido, desfiado e refogado.
O preparo das variações é semelhante ao recheio 
original, adaptando os ingredientes sugeridos e 
batendo-os no liquidificador.
Torta de legumes 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 22
• 1 cebola cortada em rodelas finas 
• 30 ml de azeite 
• 3 batatas cortadas em rodelas finas
• 6 ovos
• Sal (Q.B.)
• Em uma frigideira, doure a cebola no azeite
• Acrescente as batatas e os ovos misturados com sal
• Tampe a frigideira com uma tampa até firmar
• Desenforme
• Empregue
Tortilha 
espanhola 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 5 A 6 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 23
Panqueca de carne com molho sugo 
RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES 
• 250 g de farinha de trigo 
• 4 ovos 
• 600 ml de leite ou leite com água 
• Sal (Q.B.)
MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES 
• Bata todos os ingredientes no liquidificador
• Deixe descansar alguns minutos
• Prepare as panquecasem frigideira antiaderente 
untada com manteiga
Ingredientes Preparo
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 24
RECHEIO DE CARNE 
• Azeite (Q.B.)
• 50 g de cebola
• 2 dentes de alho
• 300 g de carne moída 
• 100 g de ervilhas
• 50 g de azeitonas pretas
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
• Salsa (Q.B.) 
MOLHO SUGO
• 2 kg de tomates maduros
• Água (Q.B.) - cozinhar
• 2 folhas de louro 
• ¼ maço de manjericão
• Azeite / óleo (Q.B.) 
• 50 ml de vinho tinto (opcional) 
• Canela em pau - opcional (Q.B.) 
MONTAGEM
• Queijo parmesão (Q.B.)
RECHEIO DE CARNE
• Refogue a cebola e o alho (cortados em brunoise) no 
azeite 
• Acrescente a carne e frite até dourar
• Adicione as ervilhas e as azeitonas
• Tempere com sal, pimenta e salsa
• Empregue
MOLHO SUGO
• Lave e retire os “olhos” dos tomates (parte onde fica 
o caule)
• Leve ao fogo em uma panela, utilizando o mínimo de 
água possível
• Assim que os tomates murcharem, bata no 
liquidificador e peneire
• Em uma panela alta, murche os vegetais no azeite/óleo
• Acrescente a polpa dos tomates
• Cozinhar por aproximadamente 2 h e 30 minutos, 
limpando a espuma que se forma na superfície
• Acrescente o vinho e a canela 
• Deixe ferver até o molho ficar encorpado
• Empregue
MONTAGEM
• Coloque o recheio sobre a massa
• Enrole como rocambole
• Disponha em um pirex 
• Coloque o molho por cima 
• Polvilhe com parmesão 
• Leve ao forno 180 graus por aproximadamente 10 
minutos
• Sirva as panquecas com molho sugo
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 25
• 1 l de leite
• 1 cebola piqué
• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo 
• Sal (Q.B.)
• Noz-moscada (Q.B.)
• 2 folhas de louro
• Aqueça o leite 
• Aromatize com a cebola piqué e com o louro
• Derreta a manteiga e inclua a farinha de trigo (roux)
• Cozinhe alguns minutos, sem deixar escurecer
• Vá adicionando o leite coado, aos poucos, batendo 
com auxílio de um fouet
• Cozinhe até atingir a consistência desejada
• Tempere com sal e noz-moscada
• Empregue
Dica: o molho bechamel é base para o molho quatro 
queijos, molho parisiense etc.
Molho bechamel 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 26
MOLHO
• 100 g de presunto cozido (cubos)
• 100 g de champignon (lâminas)
• 30 g manteiga
• 50 ml vinho branco seco
• 50 g de ervilhas frescas
• 500 ml de molho bechamel
• Sal (Q.B.)
MONTAGEM
• 500 g de capeletti de queijo 
MOLHO
• Refogar o presunto e o champignon na manteiga 
• Regue com o vinho
• Adicione as ervilhas e o bechamel 
• Acerte o sal
• Empregue
MONTAGEM
• Sirva o capeletti acompanhado do molho.
Capeletti 
com molho parisiense 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 27
MOLHO BOLONHESA 
• 100 g de bacon (opcional)
• 50 g de cebola
• 2 dentes de alho
• 250 g de carne moída 
• 500 ml de molho ao sugo ou 30 g de extrato de tomate 
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
• 10 ml de azeite 
NOQUE
• 1 kg de batatas 
• 200 g de farinha de trigo 
• 50 g de queijo parmesão 
• 1 ovo 
• Sal (Q.B.) 
• Noz-moscada (Q.B.)
• Água (Q.B.) - cozinhar
MONTAGEM
• Sirva o nhoque com o molho bolonhesa 
MOLHO BOLONHESA 
• Corte o bacon, sem o couro, em cubos 
• Corte a cebola e o alho (brunoise)
• Refogue o bacon, a cebola e o alho no azeite 
• Inclua a carne e refogue até dourar
• Acrescente o molho ao sugo ou extrato de tomate
• Cozinhe por aproximadamente 15 minutos
• Tempere com o sal e a pimenta 
• Empregue
NOQUE
• Cozinhe as batatas com casca para que não absorvam 
muita água
• Descasque-as e as amasse para formar um purê 
• Deixar esfriar
• Incorpore a farinha, o queijo ralado fino, o ovo, o sal e 
a noz-moscada
• Amasse sem “sovar”
• Enrole a massa em tiras e modele como desejar
• Cozinhe em água salgada fervente 
• Assim que subir à superfície, escorra
• Empregue na montagem
Dica: Pode-se utilizar 1 ovo inteiro ou 2 gemas.
Use preferencialmente batatas do tipo bintje ou baraka
Noque com molho 
bolonhesa 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 28
• 2 l de água
• Sal (Q.B.)
• 500 g de talharim
• Óleo (Q.B.) 
• 30 ml de azeite 
• 6 dentes de alho picado 
• Salsa picada (Q.B.)
• 50 g de queijo parmesão 
• Em uma panela, coloque a água e leve ao fogo até 
levantar fervura
• Acrescente o sal e em seguida o macarrão
• Cozinhe até ficar al dente
• Escorra 
• Regue com um fio de óleo
• Em uma frigideira, coloque o azeite e o alho
• Leve ao fogo até dourar
• Reserve
• Coloque a massa em um refratário e disponha em cima 
o alho reservado
• Finalize com a salsa e o queijo parmesão
Talharim 
ao alho e óleo 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 29
BIFE À PARMEGIANA
• 1 kg de alcatra em bife
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
• 100 g de farinha de trigo
• 3 ovos
• 300 g de farinha de rosca
• 300 ml de óleo
• 200 g de queijo muçarela ralado
• 100 g de queijo parmesão ralado
• 500 ml de molho ao sugo
BATATAS SAUTÉE
• 500 g de batatas cortadas em cubos médios 
• Água (Q.B.) – cozinhar 
• Sal (Q.B.) 
• 50 g de manteiga 
• 50 g de queijo parmesão ralado (opcional) 
• Salsa picada (Q.B.) 
BIFE À PARMEGIANA
• Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino
• Reserve
• Empane os bifes à milanesa (farinha de trigo, ovos e 
farinha de rosca)
• Frite por imersão no óleo e seque bem
• Monte em um refratário
• Cubra com os queijos, o molho sugo e leve ao forno 
para gratinar
• Reserve
BATATAS SAUTÉE
• Cozinhe as batatas na água com sal até ficarem al dente
• Em uma frigideira, coloque a manteiga e as batatas 
• Deixe dourar
• Finalize com o queijo e a salsa 
• Coloque em um refratário
• Reserve
MONTAGEM
• Sirva o bife acompanhado das batatas
Bife à parmegiana 
com batatas sautée 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 30
• 500 g de contrafilé em bife 
• Sal (Q.B.) 
• Alho moído (Q.B.) 
• Pimenta-branca (Q.B.)
• 100 g de cebola cortada em rodelas 
• Tempere os bifes com o sal, o alho e a pimenta 
• Aqueça uma frigideira com óleo e grelhe os bifes 
• Reserve
• Junte as cebolas em rodelas na própria frigideira em 
que os bifes foram grelhados
• Misture os dois
• Sirva
Bife acebolado 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS 
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cozinha para iniciantesAPOSTILA 31
• 200 ml de leite
• 2 latas de creme de leite com 300 g cada
• 200 g de muçarela fatiada
• 50 g de queijo parmesão
• 1 kg de batatas cortadas em rodelas finas 
• Orégano (Q.B.)
• Em um pirex fundo, misture o leite com creme de leite 
• Reserve
• Em um refratário, disponha os dois tipos de queijo e 
uma parte da batata, intercalando e finalizando com o 
queijo parmesão
• Cubra com papel alumínio e leve ao forno 170 graus 
por aproximadamente 30 minutos 
• Retire o papel e finalize com o orégano
• Sirva
Batatas gratinadas 
Ingredientes Preparo
RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 
DIAS