AV2 Bromatologia

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AV2 Bromatologia 
1. Pergunta 1 
A análise de alimentos envolve vários métodos e técnicas que se aplicam aos diversos tipos de 
alimentos. Sobre esses métodos e técnicas, é correto afirmar: 
( ) Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes 
interlaboratoriais e cálculos estatísticos. 
( ) O método de Gerber é empregado para medir a proteína do leite. 
( ) O teste do alisarol, utilizado como plataforma de recepção para avaliar o leite, serve como 
indicativo da contaminação microbiológica desse alimento. 
( ) O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
( ) O índice de saponificação mede a matéria insaponificável que se encontra em óleos e 
gorduras. 
Assinale a alternativa correta: 
VFVFF 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que 
é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias 
em animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com 
relação aos resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados 
em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e 
inseticidas – que combatem fungos. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
Durante o processo de fiscalização numa determinada empresa produtora de suco, os fiscais 
coletaram amostras para serem analisadas em laboratório. Uma das etapas do processo de 
amostragem é a redução da amostra bruta a amostra de laboratório. Tendo em vista que o 
suco é um alimento líquido, qual dos processos abaixo devem ser realizados para reduzir a 
amostra bruta do suco a amostra de laboratório? 
Homogeneizar, e retirar porções do fundo, do meio e da superfície. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o 
valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção 
CORRETA: 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas e carboidratos. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos 
de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo 
ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, 
destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A 
solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se 
seguem, acerca desse método. 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na 
solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece a frio. 
A soma dos itens CORRETOS é: 
21. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos e 
exatos: 
Pipeta 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
Os reagentes de Biureto e Benedict são utilizados em laboratório na análise qualitativa 
respectiva de: 
Carne e glicose 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 
10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto 
com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um 
balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um 
condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo 
intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão 
sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em 
estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na 
quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). 
Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale: 
30% 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e grafia significa 
“escrita”, ou seja, “escrita em cor”. Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, 
que separou a clorofila de uma mistura de pigmentos de plantas. A respeito de métodos 
cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA. 
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de aplicabilidade ilimitada, o 
único ponto que não podemos utilizá-los é na purificação de compostos. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que 
se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA: 
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do 
calor (branqueamento) nos vegetais. 
Resposta correta