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LISTA DE EXERCÍCIOS 1 – DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA Prof. Matheus Maciel
Aluno:__________________________________________________Data:__/__/____
1 – Diferencie métodos gravimétricos e métodos volumétricos.
Os métodos gravimétricos determinam a quantidade de uma substância na amostra medindo sua massa, enquanto os métodos volumétricos determinam a concentração da substância por meio de uma reação com um reagente de concentração conhecida, medida pelo volume desse reagente.
2 – Os alimentos são matrizes complexas, fontes de nutrientes, como as vitaminas e minerais, mas que também podem ser fontes de substâncias nocivas ao organismo. A composição centesimal é um dos princípios para estabelecer a composição dos alimentos e determina os seus principais componentes. Explique a composição centesimal e destaque quais são os componentes determinados?
A composição centesimal é a expressão básica da composição dos alimentos, determinando a quantidade de seus componentes em porcentagem.
Os componentes são: água, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras e as cinzas.
3 – Entre os métodos de determinação de umidade aponte qual é o principal método utilizado e descreva, de forma sucinta, os procedimentos dessa análise.
O método principal de determinação de umidade em alimentos é o método gravimétrico, que envolve a secagem da amostra em uma estufa a uma temperatura específica, a qual provoca a vaporização da umidade do alimento, até que o peso se torne constante. Após a secagem, a perda de peso é calculada e expressa como a porcentagem de umidade na amostra original. Esse método é amplamente utilizado devido à sua simplicidade e precisão.
De modo geral, a ordem é: precipitação, filtração, lavagem, aquecimento e pesagem.
4 – Recebeu-se uma amostra de carne no laboratório para determinação de umidade. A amostra foi triturada, pesada e submetida à secagem em estufa a 105 °C. Após a secagem os seguintes valores foram obtidos;
P1 (cadinho vazio) = 47,825g
P2 (cadinho + amostra) = 52,756g
P3 (cadinho + amostra seca) = 50,230g
a) Qual o teor de sólidos totais presente na amostra?
2,405 x 100= 48,7 % 
4,931
b) Qual o teor de umidade da amostra?
4,931 – 100 %
2,526 – X
X= (2,526 . 100) = 51,3 %
 4,931
5 – Explique como a temperatura alta (acima de 105°C) pode influenciar negativamente na determinação de umidade por secagem em estufa.
Substâncias sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, podem se decompor, resultando em perda de massa não relacionada à umidade. Além disso, outros componentes voláteis podem evaporar, levando a uma estimativa imprecisa da umidade. A velocidade das reações químicas aumenta, o que pode alterar a composição da amostra e afetar a precisão da determinação da umidade. Também há risco de inflamar materiais inflamáveis, o que distorceria os resultados e representaria um perigo à segurança.
6 – Explique por que a pré incineração, ou carbonização da amostra, pode contribuir para minimizar possíveis erros na determinação de cinzas por incineração.
É importante para eliminar materiais orgânicos voláteis, diminuir o risco de projeção de partículas e tornar os resultados mais consistentes entre diferentes testes. Essa etapa melhora a precisão da estimativa do conteúdo na amostra e torna os resultados mais confiáveis.
7 – A determinação do teor de cinzas em farinha de trigo tem função de classificação, pois indica a presença de sais minerais das primeiras camadas do grão. Esses minerais indicam o grau de extração na farinha branca. Segundo a classificação para esse tipo de farinha o teor de cinzas em base seca (ou seja, descontando a umidade) deve ser no máximo 0,65 %.
Desta forma, uma amostra de farinha de trigo especial foi tomada para determinação de cinzas. O teor de umidade dessa amostra é de 13 %. Os resultados obtidos foram os seguintes;
Umidade: 13 % (m/m)
Peso da amostra integral: 5 g Cinza: 0,0261 g
a) Qual é o teor de cinzas em base seca?
b) Qual é o teor de cinzas em base úmida?
c) A amostra está dentro da classificação indicada de “Farinha de Trigo Especial”?
8 – Considerando uma amostra de pão francês, para a determinação de cinzas foram obtidos os seguintes valores;
P1 (cadinho vazio) = 38,978 g
P2 (cadinho + amostra) = 43,758 g
P3 (cadinho + cinza) = 39,028 g 
Calcule o teor de cinza da amostra.
C% = 0,05 . 100 = 1,04%
 4,78
9 – Explique o que é a pré-incineração ou incineração lenta e qual a importância desta etapa na determinação de cinza seca.
É o processo de queima controlada antes da incineração completa de resíduos, utilizado para determinar a quantidade de cinzas presentes em uma amostra. Envolve aquecer a amostra em uma temperatura relativamente baixa por um período prolongado para queimar a matéria orgânica, deixando apenas os resíduos inorgânicos. Essa etapa é importante para garantir a precisão na determinação de cinzas secas, eliminando a interferência da matéria orgânica nos resultados.
10 – O conteúdo mineral do alimento pode ser investigado e obtido pela determinação por diferentes vias, sendo estas denominadas cinza seca e cinza úmida. Cada uma das formas de obtenção pode ser importante em diferentes situações, de acordo com o objetivo final da análise. Diferencie as análises de determinação de cinzas por via seca (cinza seca (por incineração)) e cinza úmida (utilizando digestão ácida).
A cinza seca (por incineração), é o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600°C, adequado para uma ampla gama de amostras. Como se trata de um método empírico, deve-se especificar o tempo e a temperatura que foi determinada a cinza.
Enquanto a cinza úmida (utilizando digestão ácida) é mais adequada para amostras sensíveis ao calor ou com componentes voláteis e alimentos que apresentam alto teor de gordura. Esse método é empregado para determinar elementos traços que podem ser perdidos na cinza seca.
11 – Quais as principais características que diferem óleos e gorduras?
Óleos e gorduras são lipídios, mas diferem em várias características principais:
Estado físico: Óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto gorduras são sólidas.
Fontes de origem: Óleos são geralmente de fontes vegetais, enquanto gorduras podem ser de origem animal ou vegetal.
Composição de ácidos graxos: Óleos têm mais ácidos graxos insaturados, enquanto gorduras têm mais saturados (possuem ligações simples em suas cadeias carbônicas).
Ponto de fusão: Óleos têm um ponto de fusão mais baixo, gorduras têm mais alto.
12 – Qual é o princípio para a determinação de lipídios totais em alimentos, como pelos métodos de Soxhlet e Goldfish?
Goldfish é um método utilizado em um sistema de refluxo contínuo com solvente a quente, enquanto o Soxhlet é um método de extração intermitente, fazendo com que a amostra não permaneça continuamente em contato direto com o solvente. Embora os dois métodos sejam classificados como "Extração com solvente a quente" para o Soxleht essa condição tem uma peculiaridade, pois o solvente entra em contato com a amostra após a ebulição e em baixa temperatura.
13 – Uma amostra de batata doce cozida, foi analisada pelos alunos para a determinação do teor de lipídios. A metodologia utilizada foi por extração com solvente quente em equipamento de goldfish. Após a extração por completo, foram obtidos os seguintes valores em triplicata.
Massa da amostra: 1,2330 g; 1,2045 g; 1,1986 g 
Massa do lipídio extraída: 0,0025 g; 0,0021 g; 0,0022 g
De acordo com os valores obtidos acima, calcule o teor médio de lipídios da amostra de batata doce.
14 – Explique de forma sucinta o método de Gerber e justifique por que esse método é mais utilizado para produtos como leites e derivados.
Baseia-se no tratamento de um determinado volume de leite com ácido sulfúrico e álcool amílico, no butirômetro de Gerber. O princípio do método é a destruição das micelas de gordura e a dissolução da caseína, facilitando a separação da gordura. 
O método de Gerber é amplamente utilizado em produtos lácteos devido à suasensibilidade, rapidez, facilidade de execução e precisão na determinação do teor de gordura.
15 – Quando se deseja avaliar quais são os ácidos graxos de um alimento, qual é a metodologia mais utilizada?
Para identificação e quantificação dos ácidos graxos, a cromatografia gasosa tem sido a metodologia mais usada, pois consegue detectar e determinar a concentração de 50 tipos diferentes de ácidos graxos.
16 – Cite e descreva as principais etapas da determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl.
Acontece basicamente em três etapas: digestão, destilação e titulação. A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). A seguir, desse sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido bórico). Por titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem.
17 – Os métodos de determinação de proteínas em alimentos podem ser métodos elementares e métodos por grupo. Qual a diferença entre estes dois tipos de métodos? Cite e explique brevemente um exemplo de cada.
Métodos elementares: a quantidade de um componente específico, como nitrogênio, é medida diretamente e convertida em proteína. Exemplo: Método de Kjeldahl.
Métodos por grupo: a quantidade de proteína é determinada indiretamente por meio de reações químicas específicas entre os grupos funcionais das proteínas e os reagentes utilizados. Exemplo: Método de Biureto.
18 – O método de Biureto é bastante utilizado para determinação de proteínas, sendo considerado um método colorimétrico. Explique o princípio do método de Biureto e classifique-o como elementar ou por grupo.
Esse método se baseia na reação das ligações peptídicas presentes nas proteínas com um reagente alcalino contendo íons de cobre, formando um complexo colorido. A intensidade da cor formada é diretamente proporcional à quantidade de proteína na amostra e pode ser medida espectrofotometricamente para determinar sua concentração. É classificado como métodos por grupo, pois determina a concentração de proteínas indiretamente, por meio da reação específica das ligações peptídicas com o reagente de Biureto.
19 – Uma amostra de Aveia em flocos foi analisada para a determinação do teor de proteínas e os seguintes valores (em triplicata) foram obtidos:
 
Calcule a média e o desvio padrão do teor de proteínas para a amostra em questão.
20 – As análises instrumentais são muito utilizadas hoje em dia e proporcionam muitas vezes resultados confiáveis, métodos mais sensíveis e rápidos. Para a análise de proteínas a espectrofotometria UV pode ser utilizada para a identificação e quantificação. Explique, por que é possível aplicar a espectrofotometria para a análise destes compostos?
A maioria da proteínas apresenta absorção UV em 280 nm devido a presença de aminoácidos arométicos tirosina, triptofano e fenilalanina.
21 - A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA.
 a) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.
b) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
c) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
d) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.
e) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação. (INCORRETA)
 22 – De acordo com as unidades monoméricas, os polissacarídeos podem ser classificados como homoglicanas e heteroglicanas. Exemplos dessas duas categorias são a celulose e a hemicelulose.
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2a Edição revisada. Campinas, SP. Editora da Unicamp, 2003.
 Dentro deste contexto avalie as afirmações a seguir.
É correto o que se afirma em 
a) I, apenas.
b) III, apenas. (CORRETA)
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas. 
e) I, II e III.
23 – De acordo com os resultados da tabela abaixo, considerando cada constituinte, calcule e complete a coluna com o valor calórico (kcal).
I. As mucilagens são homoglicanas com alta capacidade de retenção de água.
II. A lignina é uma heteroglicana cuja as unidades monoméricas são sacarídeos e dissacarídeos.
III. O amido é um polissacarídeo formado por glicose sendo considerado uma homoglicana, mas não atua como uma fibra.
	COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
	 Alimento
	Proteína
	Carboidrato 
	Lipídios
	Valor calórico (kcal/100g)
	Manteiga
	0,24
	0,00
	82,15
	
	Iogurte
	4,29
	5,26
	2,16
	
	Doce de leite
	5,38
	58,14
	6,88
	
 
24 – Na determinação de açúcares os principais testes quantitativos estão baseados nas propriedades e reações destes com outras substâncias, como por exemplo, os sais de cobre. Dentro desse contexto responda. Quais são essas propriedades dos açúcares e quais são os principais métodos de quantificação?
 25 – O método de Lane-Eynon para a determinação de açucares, baseia-se na propriedade de redução de alguns carboidratos e é bastante utilizada em análises bromatológicas. Explique como se dá a determinação de carboidratos por essa metodologia e responda para que tipo de carboidrato ele se aplica?
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