AULA 2 - Atividade CARDÁPIO PráticaPSAN

Prévia do material em texto

PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - AULA 2 - ELABORAÇÃO DE CARDAPIO 
 
Com base nas recomendações apresentadas para elaboração de cardápios, elabore um cardápio para 2 semanas com 
as seguintes características: padrão simples, 1 prato proteico, opção, 1 guarnição, 1 salada, 1 sobremesa, A/F. 
 
Preparação Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Salada 
 
Prato 
Principal 
 
Opção 
 
Guarnição 
 
Prato base 
 
Sobremesa 
 
 
 
Preparação Segunda Terça Quarta Quinta Sexta 
Salada 
 
Prato 
Principal 
 
Opção 
 
Guarnição 
 
Prato base 
 
Sobremesa 
 
 
 
Cardápio 2ª feira (100 pessoas): salada de alface; salada de macarrão ao vinagrete; bife grelhado acebolado (50), 
cenoura salteada com alecrim (30), estrogonofe de frango (50), batata palha (70); A/F; melancia em cubos (50), 
gelatina de limão (50). 
 
DIA DA 
SEMANA 
INGREDIENTES PER 
CAPITA 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
Nº DE 
REFEIÇÕES 
QUANTIDADE 
BRUTA 
PREÇO 
UNITÁRIO 
 CUSTO 
TOTAL 
2ª FEIRA Alface 
 Mac. penne 
 Coxão mole 
 File de frango 
 melancia 
 Pó para 
gelatina 
 
 arroz 
 feijão 
 Alho 
 cebola 
 salsinha 
 tomate 
 Creme de leite 
 amido 
 leite 
 Mostarda em 
bisnaga 
 
 catchup 
 Batata palha 
pronta 
 
 cenoura 
 Alecrim 
 azeite 
 óleo 
 vinagre 
 sal 
 
 
 
ATIVIDADE SUPERVISIONADA 
 
1. Para elaboração e orientação de cardápios saudáveis, devem ser considerados (as): 
I. A utilização diária de alimentos como cereais integrais, feijões, frutas, legumes, verduras, leite e derivados, carnes 
magras, aves e peixes. 
II. O incremento do uso de alimentos de origem animal, principalmente os processados, industrializados ou salgados. 
III. A valorização da cultura alimentar e os alimentos regionais, assim como a disponibilidade de acordo com a 
sazonalidade. 
IV. A composição de uma refeição em que os pratos sejam variados quanto à coloração e textura. 
Assinale a alternativa que indica as afirmativas corretas. 
A) Somente as afirmativas I e III estão corretas. 
B) Somente as afirmativas I, II e III estão corretas. 
C) Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
D) Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas 
E) As afirmativas I, II, III e IV estão corretas 
 
PALAVRAS CRUZADAS 
 
 
 
HORIZONTAIS 
1) Abreviação de Ficha Técnica de Preparação ( ........................) 
2) Primeiro prato de uma refeição (.........................) 
3) Compõe o prato base (.......................) 
4) Lista de pratos de uma refeição (.......................) 
5) Acompanhamento diário do arroz (.......................) 
6) Abreviação de Unidade Produtora de Refeição (.....................) 
7) Aspecto sensorial importante para se gostar de uma refeição (..................) 
8) Sinônimo de autosserviço em inglês (...........................) 
9) Por pessoa, limpo e cru (....................................) 
10) Acompanha o prato principal (.........................................) 
11) Aspecto sensorial ligado ao tato (......................................) 
VERTICAIS 
1) Denominação em francês para "arrumação" ou "colocar no lugar", muito utilizado para cozinha e salão. 
(.............................) 
2) Em uma refeição, é o ultimo prato a ser servido (.....................................) 
3) Indica perdas de pré-preparo (.....................................) 
4) Quantidade individual pronta pra servir para uma pessoa (............................) 
5) Programa federal para alimentação dos trabalhadores (sigla) (.....................) 
 
ESTUDO DE CASO 
Observe os cardápios semanais abaixo e analise-o quanto aos aspectos sensoriais e nutricionais, apontando as 
possíveis falhas e acertos. Em seguida, refaça o cardápio com suas sugestões mantendo o nível do cardápio (padrão 
intermediário). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 
LISTAGEM DE PRATOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
 
Entradas frias: 
 
- Saladas cruas e/ou mistas 
- Agrião / Alface / Almeirão / Acelga / Bertalha / Couve Manteiga / Chicória / Catalonha / Escarola / Mostarda / 
Rúcula / Repolho branco ou Repolho roxo, entre outras folhas. 
- Agrião / Alface / Almeirão / Acelga / Bertalha / Couve Manteiga / Chicória / Catalonha / Escarola / Mostarda / 
Rúcula / Repolho branco ou Repolho roxo COM: 
- Azeitonas 
- Beterrabas 
- Cenoura crua 
- Nabo 
- Azeitona recheada 
- Picles 
- Rabanete 
- Tomate 
- Milho-verde 
- Pimentão 
- Cebola 
- Cebola em conserva 
- Pepino em conserva 
- Moyashi 
- Rodelas de laranja 
- Gomos de tangerina 
- Atum 
- Passas 
- Maçã 
- Salsão 
- Erva-doce 
- Queijo fresco 
- Mozarela de búfala 
 
- Abóbora ralada 
- Abóbora ralada com Ameixa 
- Alface com Apresuntado 
- Alface com Tabule 
- Abacaxi com Presunto ou Salame ou Lombinho Canadense 
- Alface, Atum e Cebola 
- Alface, Abacate e Nozes 
- Beterraba crua e Cenoura crua ralada 
- Beterraba, Cenoura, Pepino e Rabanete Ralado 
- Cenoura Ralada, Alface Picada com Palmito e Azeitonas 
- Chuchu Ralado com Cenoura Ralada 
- Milho Verde com Pimentão, Rabanete 
- Nabo Ralado com Cenoura Ralada 
- Nabo com Salsa e Cebolinha 
- Nabo com Tomate 
- Repolho com Apresuntado 
- Repolho Bicolor 
- Sardinha com Tomate 
- Salada de Atum com cebola 
- Tomate, Repolho Branco, Cenoura Ralada 
- Tomate, Pimentão Verde, Rabanete 
- Tomate tipo Pera, Caqui ou Cereja 
- Tomate com Azeitona 
- Tomate com Cebola 
- Tomate com Cenoura Crua Ralada 
- Tomate com Salsão e Erva-doce 
- Tomate com ervilha e cebola 
- Tomate, Pepino e Rabanete 
- Tomate com Palmito 
- Tomate com Aspargos 
- Acelga com Grão de Bico 
- Acelga com Feijão Branco 
- Alface com Couve-flor 
- Alface com Feijão Fradinho 
- Alface com Salada Russa (ver abaixo descrição de salada russa) 
- Batata com Atum 
- Escarola com Moyashi e Tomate 
 
- Saladas Cozidas e/ou mistas 
 
Cenoura/ Vagem / Chuchu/ Mandioquinha / Quiabo / Batata (comum ou bolinha) / Abóbora/ Berinjela / Beterraba / 
Batata-doce / Brócolos /Couve-flor / Cogumelos / Espinafre Torta / Ervilha Fresca e/ou Vagem com: 
Cebola 
Ovos 
Moyashi 
Salsão 
Picles 
Tomate 
Rabanete 
Nabo 
Grão de bico 
 
- Abóbora ao Vinagrete 
- Abobrinha ao Vinagrete 
- Agrião com Batata ao Vinagrete (coquinho, cubos, palito) 
- Berinjela ao Vinagrete 
- Batata Palito ao Molho Rose 
- Beterraba ao Vinagrete 
- Cenoura com Chuchu ao Vinagrete 
- Cenoura com Ovos (picado, rodela ou à mimosa) 
- Cenoura com Vagem 
- Chuchu ao Vinagrete 
- Chuchu com Batata 
- Couve-flor ao Vinagrete 
- Feijão de Soja ao Vinagrete 
 
- Moyashi ao Vinagrete 
- Moyashi com Amendoim e Molho de Soja 
- Repolho ao Vinagrete 
- Tomate com Abobrinha 
- Tomate com Batata 
- Tomate com Berinjela 
- Tomate com Chuchu 
- Tomate com Ovos 
- Tomate com Quiabo 
- Tomate com Vagem 
- Tomate com Milho-verde e Cebola 
- Tomate com Feijão Branco ao Vinagrete 
- Vagem com cenoura 
- Alface com Carne Louca 
- Alface com Salsicha e Vinagrete 
- Batata em Cubos com Cebola, Salsa e Salsicha 
- Músculo em tiras com Cebola e Salsa 
- Pepino com Salsicha 
- Beterraba com Ervilhas 
- Beterraba com Milho Verde 
- Beterraba com Moyashi 
- Beterraba com Salsão 
- Brócolos com Batata (brócolos com batata natural/ rodelas/ cubos ou noisette) 
- Brócolos com Cenoura (crua ralada/ palito/ cozida/ rodela/ longitudinal e cebola) 
- Brócolos ao Vinagrete 
- Brócolos com Tomate 
- Brócolos com Ovos Cozidos (rodelas) 
- Cenoura com Palmito e Azeitona (preta, verde) 
- Chuchu com Maionese e Azeitona 
- Chuchu com Vagem e Tomate 
- Couve-flor com Alface lisa ou Crespa e Maionese 
- Couve-flor com Cenoura e Azeitona 
- Couve-flor com Vagem ao Vinagrete 
- Espinafre com Ovos em Rodela 
- Espinafre Cozido com Cebola 
- Espinafre Cozido com Tomate 
- Vagem com Moyashi e Cenoura 
- Vagem com Cenoura, Batata, Chuchu e Alface 
- Ovos de Codorna (ao vinagrete ou molho rose)- Feijão Fradinho com Atum 
- Feijão Fradinho com Bacalhau 
- Feijão Fradinho com Sardinha 
- Grão-de-bico com Atum 
- Grão-de-bico com Bacalhau 
- Grão-de-bico com Sardinha 
- Sardinha com Tomate 
- Lentilha com Cebola 
- Lentilha com Presunto Cozido 
- Lentilha com Linguiça 
 
Saladas mais sofisticadas e/ou elaboradas 
- Atum Camponês (atum em conserva, queijo fundido, beterraba ralada, alface, picles, vinagre, sal, pimenta-do-
reino) 
- Aspargos com Molho Vinagrete 
- Barquinhos de Melão (melão enrolado com fatias de presunto e cereja) 
- Canoa de Mamão com Presunto Cru (mamão papaia em fatias envolvidas com fatias de presunto) 
- Coquetel de Presunto (presunto em tiras, banana em rodelas, rabanete ralado, pepino em rodelas, creme de leite 
azedo e catchup) 
- Carpaccio (carne crua cortada em rodelas bem finas como papel, com molho feito com limão, alcaparras, azeite, 
mostarda. Para servir, acrescentar na hora o molho e lascas de queijo ralado) 
- Coleslaw I (repolho branco à Juliana, cenoura ralada, uvas-passas pretas, maionese) 
- Coleslaw II (repolho branco à Juliana, cenoura ralada, uvas-passas pretas, molho chantilly) 
-Cenoura ralada, Suco de limão, Laranja, Melão, Amêndoas e Sal 
- Erva-doce e Cebola Fatiada (em máquina de cortar frios) temperados com hortelã picada. 
- Figos com Presunto 
- Melão ao Porto (retirar a polpa com o Noisette e regar com vinho do porto) 
- Melão com Presunto cru, ou Salame, ou Lombinho Canadense 
- Mozarela de Búfala Temperada 
- Palmito com Molho Golf (maionese, catchup, molho inglês, mostarda) 
- Presunto Cru com Frutas Secas 
- Presunto no Abacaxi (abacaxi e presunto em cubos, salsão em rodelas, Eva branca, amêndoas picadas, suco de 
limão, gengibre, alho em pó e maionese) 
- Presunto com Aspargos 
- Peito de Peru defumado com Figos ou Melão ou Abacaxi 
- Queijo Prato ou Provolone em Cubos com Orégano 
- Repolho com Tomate Caqui e Presunto em Tiras 
- Repolho Branco e Roxo, Abacaxi, Milho-Verde e Cerejas 
- Salmão Defumado 
- Seviche (atum cru em cubos com suco de limão, tomate, pimentão, cebola, alho, sálvia, açúcar e vinagre) 
- Salada de Frios (presunto, queijo xadrez, salsichão) 
- Salpicão de Frios (salsão, pimentão verde, vermelho, cenoura, presunto, queijo prato e maionese) 
- Salpicão colorido (repolho branco, roxo, pimentão verde, vermelho, amarelo e maionese) 
- Salpicão de frango (frango desfiado, cenoura, vagem, salsão e maionese) 
- Salada de Presunto e Queijo (com pepino em conserva e molho mostarda) 
- Salada Mista com Sardinha (sardinha em conserva, aipo em tiras, maçã em fatias, suco de limão, temperos, molho 
inglês, mostarda, pepino em conserva) 
- Salada Grega Crua (escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, queijo fresco, anchovas e molho limonete) 
- Salada César (alface romana, anchovas, croûtons com alho, queijo ralado, gemas batidas e molho limonete) 
- Salada Alice (maçãs ácidas recheadas com maça em cubos, salame e salsão ligado com molho chantilly) 
- Salada Tropical (alface americana rasgada, cubos de abacaxi, tomate, peito de peru defumado, agrião, molho golf) 
- Soho (alface crespa, agrião, peito de peru defumado, azeitonas pretas com caroço, creme de roquefort) 
- Salada de Manga com Figo (com creme de leite, levemente batido) 
- Salada de Abacate (abacate em cubos, tomate cereja, erva doce temperados com orégano, limão, azeite e sal) 
- Tabule (trigo para quibe, pepino, tomate, alface, cebola, hortelã, limão e sal) 
- Tomate Recheado com Pasta de Atum 
- Tomate Recheado com Pasta de Presunto 
- Salada de Carne Moída com Arroz, Cebola e Salsa 
- Salada de Macarrão (macarrão, cebola, cenoura, apresuntado em tiras e maionese) 
- Batata em Cubos, Queijo Prato em Cubos, Salsicha em Rodelas e Maionese 
- Batata com maçã, Salsão e Maionese 
- Batatinha à Calabresa (batata coquinho ao vinagrete e pimenta calabresa) 
- Salada Primavera (ovo cozido, rabanete, maionese, creme de leite e agrião) 
- Salada Russa (batata, cenoura, aipo, nabo, beterraba, ervilha, vagem, creme de leite azedo e maionese) 
- Salada Tirolesa (alface, atum, ovo cozido, azeitona, cebola, pimentão, tomate, ervilha, vagem) 
- Salada Waldorf I (batata, cenoura, vagem, maionese, maçã ácida e nozes) 
- Salada Waldorf II (maçã, salsão, nozes, passas, misturados com maionese e limão. Montar sobre folhas de alface 
inteiras) 
- Enrolados a Provençal (camarão com presunto cru picado, misturar com arroz cozido, ovos, salsa, pimenta e 
maionese, enrolar com fatias de presunto cru) 
- Escarola com Maionese Sofisticada (cenoura, batata, camarão ou atum, ou sardinha) 
- Escarola com Maionese de Batata e Azeitona 
- Espinafre com Molho de Manteiga, Bacon e Champignon 
- Legumes Festivos (moyashi, aipo, alho poro, cenoura ralada, tomate e ovo cozido) 
-Legumes com maionese (batata, cenoura, vagem) 
- Batata com Atum e maionese 
- Espinafre com crôutons, Bacon Frito em Cubos e Ovos Pochês 
- Ovos Recheados (com presunto e maionese) 
- Ovos a La Russe (cortado em tiras, com molho rose). 
- Ovos a mimosa (cortados ao meio na diagonal e recheados com maionese misturada com a gema cozida) 
- Salada de Tomate com Presunto (tomate e presunto em tiras, pepinos em conservas, ovos cozidos em cubos, 
maionese, mostarda e páprica) 
- Salada Primavera (alface, couve-flor, cenoura e ervilha) 
- Tomate Caqui com Maionese de Batata e Alface a Juliana 
- Tomate Eventail (tomates cortados, entremeados com fatias de ovos) 
- Vagem com Couve-flor a Doré ao Vinagrete (empanados e fritos, cobertos com molho vinagrete) 
- Vagem macarrão com Ovos à mimosa e Aspargos 
- Salada de Frango (frango em cubos, aipo, maçã em rodelas, pimentão e cebola) 
- Galantine (frango desossado, recheado com patê de presunto cozido, prensado e fatiado com maionese) 
- Salada Italiana (batata, maçã, carne bovina ou suína desfiada, pepino em conserva, pimentão, mostarda e 
maionese) 
- Salada de Ave ao Havaí (carne de ave, aipo, abacaxi em cubos, molho inglês, pimentão e maionese) 
- Salada de Carne com Iogurte (carne em fatias, cebola, tomate, salsa, cebolinha, cobertos com iogurte misturado à 
maionese) 
- Salada de Ave à Hindu (arroz cozido, tomate picado, ave em fatias, temperos, molho inglês, especiarias) 
- Salada strick ( frango desfiado, salsão, maçã e uvas-passas) 
- Salada Húngara (carne desfiada, pimentão em tiras, tomate à francesa, temperos) 
- Salada de Atum (atum picado, tomate a francesa, ovos, cebola, maionese, limão, pimentão e salsa) 
- Salada de Melão (frango desfiado, melão em cubos, nozes, maçã verde ácida, salsão e creme de leite) 
- Abacate com Camarão e Molho Golf 
- Abacate com Lagosta e Lagostins 
- Maionese de Batata com Atum 
- Maionese de Batata com Cavalinha 
- Pescada Cozida, Quente ou Fria, com Molho Holandês ou Maionese 
- Pescadinha à Escabeche (frita, com molho escabeche) 
- Salada de Peixe ao Curry (filé de pescada picada, pepino em conserva, banana, pimentão, creme de leite, maionese, 
curry) 
- Casquinha de Siri (carne de siri desfiada, camarão moído, temperos, azeite de dendê, leite de coco, farinha, pão, 
creme de leite, parmesão ralado) 
- Coquetel de Lagostins (temperados com suco de limão, tabasco, cominho, açúcar e molho americano) 
- Maionese de Camarão com Batata 
- Mariscos ao Limão 
- Mexilhão ao Vinagrete 
- Salada à Estrasburgo (salsichão, queijo tipo gruyére, pepino em conserva, mostarda, temperos) 
- Salada de Frango com Abacaxi (frango em fatias, maça, abacaxi, cerejas, tangerina, molho inglês, maionese, suco de 
limão) 
- Salada de Frango (maionese, curry, nozes picadas, peito de frango, maçã ácida sem casca, abacaxi e aipo picado) 
- Aspic de Peixe e Camarão (filé de merluza, camarão, cenoura, batata, alcaparras, pepinos em conserva, gelatina em 
pó, caldo de galinha, temperos) 
- Bolo de Batata e Peixe (purê de batata consistente, com cavalinha; maçã e abacaxi picados, intercalar camadas, 
desinformar e cobrir com maionese) 
- Mousse de Atum ou Camarão 
- Salmão Defumado com Molho Tártaro 
- Salada de Peixe ao Curry (atum em conserva, aipo, pimentão vermelhoem conserva, maionese, alcaparras, páprica, 
sal, vinagre) 
- Salada de Bacalhau (bacalhau em pedaços, pepino em conserva, maçã ácida, salsa, iogurte, maionese, mostarda, 
catchup) 
- Camarão com Maionese (fatias de batata, cobertas com camarão, azeitona preta, alface, maionese) 
- Coquetel de Camarão (picado, com molho americano) 
- Ovos Recheados com Queijo (ovo, molho rose, gema, queijo picado, salsa, temperos) 
- Salada de Arroz Multicor (arroz branco, arroz com açafrão, arroz preto ou outra mistura de arrozes) 
 
Entradas quentes 
Sopas compostas: 
- Sopa de arroz com paio e linguiça 
- Sopa de aveia e linguiça calabresa 
- Sopa de Fubá com Couve 
- Sopa Carioca (feijão e macarrão) 
- Sopa de Gravatinha (caldo de carne, legumes, macarrão gravatinha) 
- Sopa de Batatas com Bacon 
- Sopa de Batata com Espinafre 
- Sopa de Batata com Beterraba 
- Sopa de batata e manjericão 
- Sopa de mandioca e carne de sol desfiada. 
- Sopa Crioula (feijão preto, abóbora picada e massinha) 
- Sopa Portuguesa (batata inglesa, baroa (mandioquinha), batata doce, nabo e cenoura) 
- Sopa Primavera (batata, cenoura, chuchu, abóbora, espinafre, caldo de carne, carne em cubos e toucinho) 
- Sopa Vienense (caldo de carne, tomate, farinha de trigo, araruta, creme de leite) 
- Sopa de brócolis com castanha do Pará (caldo de legumes em brócolis liquidificados, engrossado com requeijão e 
servidas com lascas de castanhas do pará) 
- Bouillabaise (sopa de origem francesa feita com caldo de postas de peixe, mariscos, polvo e outros frutos do mar, 
temperado com alho e açafrão servidos com fatia de pães tostados) 
- Borscht (sopa de origem polonesa à base de beterraba, caldo de carne, vinagre, farinha de trigo e creme de leite. 
Pode ser servida fria ou quente. 
- Sopa Mulligatawni (sopa picante de origem indiana feita com frango, cebola, óleo, legumes, manteiga e temperada 
com curry) 
- Minestrone : sopa de origem italiana à base de caldo, feijão, legumes - como cenoura, nabo, salsão, batata, 
abobrinha, ervilha, vagem, repolho – alho amassado, carnes frescas e salgadas e macarrão ou arroz. 
- Sopa de Feijão (caldo de feijão carioca, legumes cozidos e linguiça calabresa) 
- sopa de frango com cevadinha e abobrinha (caldo de frango, peito de frango em cubos, abobrinha picada e 
cevadinha) 
 
Cremes e Consommés: 
- Potage Andalouse (consommé de carne, purê de tomate, Juliana de pimentão vermelho, coentro picado) 
- Consommé de Fios de Ovos (caldo de carne, fios de ovos) 
- Consommé de Fígado (caldo de carne, mini almôndegas de fígado) 
- Consommé Aux Croûtons (consommé de ave, cubos de pão de forma frito) 
- Sopa Mimosa (caldo de aves, ervilha, gema de ovos à mimosa) 
- Cappeletti in Brodo (caldo de ave com cappeletti) 
- Canja (caldo de ave, cenoura em cubos, frango desfiado, arroz) 
- Sopa Juliana (caldo de legumes, alho poro, cenoura, nabo, repolho à Juliana) 
- Sopa Paysanne (caldo de legumes, macarrão aletria) 
- Consommé com Chiffonade de Alface (caldo de legumes, alface à Juliana) 
- Sopa de Peixe (caldo de peixe, cenoura, filé de peixe) 
- Sopa Leão Veloso (caldo de peixe, frutos do mar) 
- Sopa de Peixe à Royal Daniele (caldo de peixe, camarão, lagosta) 
- Sopa de Ostras (caldo de peixe, ostras, tempero, pão torrado com alho) 
- Sopa chinesa de vegetais (repolho, ervilha torta, cenoura, pimentão vermelho, moyashi e cebolinha verde 
refogados com óleo de gergelim e mergulhados em caldo de galinha) 
- creme de abóbora 
- Creme de abóbora com cream cheese (creme de abobora finalizado com cream cheese) 
- creme de abóbora e folhas de agrião 
- creme de alho 
- Creme de batata e champignon 
- Creme de cará 
- creme de inhame 
- creme de cebola 
- creme de couve flor 
- creme de couve flor com especiarias (curry, páprica picante, pimenta do reino moída) 
- Creme de ervilha 
- Creme de ervilha com bacon 
- Creme de mandioquinha 
- Creme de aspargos 
- creme de palmito 
- Creme de cenoura 
- creme de cenoura e gengibre 
- Creme de espinafre 
- creme de feijão 
- creme de feijão com couve e alho poro 
- creme de queijo 
- creme de tomate 
- creme de legumes 
- creme de milho 
 
Pratos principais 
- Peixes e frutos do mar 
- Camarão Grelhado 
- Espeto de Peixe Grelhado 
- Filé de Anchovas grelhado ao Molho Funghi (servido com molho à base de tomate, vinho branco, azeitonas pretas e 
funghi) 
- Filé de Peixe à Florentina (grelhado , acompanhado de creme de espinafre) 
- Filé de peixe a Meuniére (grelhado na manteiga e salpicado de salsinha) 
- Filé de peixe a Belle Meuniére (grelhado na manteiga servido com molho de alcaparras) 
- Filé de Peixe Delícia (grelhado, acompanhado de cebola a dorê, tomate grelhado e molho de camarão com 
alcaparras) 
- Filé de peixe a Maitre Hotel (grelhado, acompanhado de manteiga maître hotel) 
- Filé de Peixe Grenobloise (grelhado, servido com croûtons, limão e alcaparras) 
- Filé de Peixe ao Curry (grelhado, com molho branco temperado com curry) 
- Posta de Peixe Condimentada (temperada antecipadamente com óleo, vinagre branco, louro, salsa, molho inglês e 
manjerona e grelhada na manteiga) 
- Trutas ao molho de Amêndoas (grelhada na manteiga ao molho de amêndoas) 
- Bacalhau à Mouraria – (cozido, servido em travessa untada com maionese e montado em camadas de bacalhau, 
batatas, por último maionese e purê de batata. Coberto com queijo parmesão e gratinado) 
- Bacalhau ao Leite (camadas alternadas de iscas de bacalhau e batata palito frita, regadas com leite morno e levadas 
ao forno para assar) 
- Bacalhau ao Espinafre (lascas de bacalhau temperadas e fritas no azeite e alho, tomates, vinho branco, em camadas 
com espinafre, molho branco, muçarela.Por último queijo parmesão e gratinar) 
- Bacalhau com Grão de Bico (postas alternadas com grão de bico temperado com alho e azeite, purê de batatas e 
gratinado) 
- Bacalhau Espiritual (lascas de bacalhau refogado no azeite, cebola e pimenta, coberto com bechamel e camarões e 
gratinar) 
- Bacalhau a Comendador (desfiado em camadas, com batata, cebola, ovos, pimentão vermelho e verde, azeitonas e 
molho branco e levado ao forno para gratinar) 
- Bacalhoada: lascas de bacalhau assadas com azeite, cebola, tomate, temperos, ovos cozidos, repolho, pimentão 
verde e vermelho, couve tronchuda, batatas e azeitonas 
- Camarão Agridoce (camarão refogado acrescido de cenoura, pimentão, cebola, vinagre branco, açúcar e massa de 
tomate) 
- Corvina ao forno (corvina assada temperada com pimenta do reino branca, cebola, pimentões verdes, tomate, 
vinho branco, alho, salsa, basilicão e orégano) 
- Dourado à Imperial (recheado com camarões, miolo de pão embebido em leite, cebola ralada, manteiga, ovos 
temperados; assar com gomos de tangerina sem pele ao redor do peixe) 
- Filé de Peixe Assado (com tomate, batata, cebola, amêndoas, azeite e louro) 
- Filé de peixe à Normanda (role de peixe cozido, servido com molho à base de caldo de peixe e creme de leite. 
Acompanha camarão e mexilhão cozidos em caldo de peixe) 
- Filé de peixe à Escandinava (filé assado, empanado com pasta de ricota, polvilhada com farinha de rosca) 
- Garoupa Recheada (postas grandes de garoupa assada e recheadas com bacon, manteiga, massa de tomate, carne 
de siri cozida, cogumelos) 
- Peixe à Portuguesa (assado com batata, pimentão, cebola, ovos em rodelas, tomate e azeitonas) 
- Posta de Namorado à Campo Grande (assado com tomate, cebola, pimentão e azeite) 
- Peixe a Monte Carlo (filé de pescada ou robalo grelhado, servido com molho à base de vinho branco, camarão, 
champignon e alcaparras) 
- Pintado à Moda Goiana (assado na telha com leite de coco) 
- Pintado Recheado ao forno (assado, recheado com cogumelo seco, pão amanhecido, queijo parmesão ralado, 
camarão e ovos) 
- Pintado à Parmentier (posta de pintado assado servido com batatas assadas) 
- Polvo à provençal (cozido e coberto com molho de tomate, alho e batata cozida) 
- Posta de peixe Assado (no molho de alcaparras, azeite, manteiga e limão) 
- Robalo com nozes (assado, recheado com uma mistura de nozes, miolode pão e ovo temperado e coberto com 
nozes picadas) 
- Rocambole de Camarão (massa à base de batata enrolada com camarões salteados, coberto com molho de 
tomate. 
- Suflê de Camarão 
- Torta de Sardinha (sardinha, batata, tomate orégano e salsa) 
- Camarão à Grega (camarão e queijo prato em cubos no espeto, frito à milanesa. Acompanha arroz à grega) 
- Camarão à Paulista (frito com casca ao alho e óleo) 
- Camarão à Chinesa (fritos, empanados em massa chinesa feita com água gelada, farinha de trigo e fermento) 
 - Croquetes de Peixe à Milanesa 
- Espeto de Camarão grelhado 
- Filé de peixe a Oriental (filé em cubos fritos à milanesa e servidos com banana e queijo à milanesa) 
- Filé de peixe à Romana (frito a dorê, com salsa e parmesão) 
- Filé de peixe à Caxambu (frito, servido com molho de espinafre e tomate) 
- Filé de Peixe à Jangadeira (frito à dorê, servido com molho de atum e camarão. Acompanha palmito na manteiga) 
- Filé de Peixe a Carolina (frito à milanesa, servido com batata cozida e uva passa preta) 
- Keufta (bolinhos de peixe fritos, preparados com batatas cozidas e amassadas e peixe moído. Servido com arroz 
misturado com uva-passa e amêndoas). 
 - Lulas a Crioula (empanadas no fubá e fritas) 
- Pescadinha Frita (empanar em farinha ou fubá e fritar em óleo quente) 
- Peixe ao Molho de Tomate (empanado na farinha de trigo, frito, servido com molho de tomate) 
- Posta de peixe ao Molho de Berinjela (postas de peixe refogadas com manteiga, alho, louro, vinho branco seco, 
molho de tomate, pimentão verde, cebola e berinjela) 
- Trutas com Amêndoas (fritas inteiras, regadas ao molho de manteiga e amêndoas) 
- Quenelles de peixe com Molho de Vermute (bolinhos feitos com filé de pescada, manteiga, farinha de trigo, ovos e 
noz-moscada, servidos com molho à base de creme de leite, vermute branco seco, queijo ralado e suco de limão) 
- Bacalhau de Coco (refogado com azeite de dendê e leite de coco) 
- Bacalhau à Espanhola (refogado com tomate, cebola, pimentão, batata e ovos) 
- Bacalhau com batatas (cozido com batatas, molho de manteiga, farinha de trigo, leite, pimenta e salsa) 
- Bobó de Peixe ou Camarão (cozido em creme de mandioca, temperos e tomate) 
- Camarão a Newburg (camarão refogado com molho de rum e vinho madeira) 
- Camarão à Mary Stuart (flambado, com molho de tomate, creme de leite, mostarda e páprica) 
- Camarão com Coco (refogado com temperos, acrescido de coco ralado fresco, coentro, dendê e ovos batidos) 
- Camarão ao Champagne (refogado com molho branco acrescido de champagne seco) 
- Camarão na Moranga com Catupiry (cozer a moranga sem o miolo, recheá-la com preparação e levá-la ao forno) 
- Camarão ao Catupiry (grelhado e servido com molho branco com catupiry) 
- Camarão ao Roquefort (grelhado e servido com molho branco, creme de leite e queijo roquefort) 
- Cumbucada de Frutos do Mar (refogado de lula, polvo, camarão, posta de peixe, võngole, mariscos, molho de 
tomate e coentro, montada em cumbuca) 
- Manjuba Frita com Queijo (manjuba frita, empanadas com farinha de trigo, queijo parmesão, louro e limão) 
- Mexilhões à Marinheira (cozidos, temperados com alho, vinho branco e salsinha) 
- Moqueca de Camarão (ensopado com leite de coco, molho de tomate e azeite de dendê) 
- Moqueca Capixaba (posta de peixe cozida com camarão, pimenta, cebola, tomate, salsa, coentro e cúrcuma; feita 
em panela de barro) 
- Moqueca de Peixe (cozido de peixe em postas, arrumar em camadas com pimentões, cebola, cheiro verde, dendê e 
leite de coco) 
- Peixe a Portuguesa II (assado, coberto com batata, brócolos e ovos cozidos.) 
- Peixe a Espanhola (assado, coberto com tomate, cebola, pimentão, e batatas em rodelas) 
- Peixe a Brasileira (posta cozida em molho, servida com pirão) 
- Rolinho de peixe com Camarão (filé de peixe recheado com camarão, ensopado em molho de tomate) 
- Bacalhau com Arroz (desfiado, frito no azeite e cozido no arroz) 
- Bacalhau a Brás (desfiado, refogado com ovos mexidos e batata palha) 
- Bacalhau a Chanceler (desfiado, coberto com molho branco, batata e gratinado) 
- Bacalhau com Nozes (cortado em pedaços, cozido em banho Maria com alho, azeite e nozes) 
-Coquilles Saint Jacques (siri, molho branco, creme de leite, parmesão, champignon. Gratinar) 
- Camarão Acapulco (molho branco, creme de leite, parmesão. Gratinar no abacaxi) 
- Cuscuz de Peixe a Paulista (espécie de bolo salgado feito com farinha de milho, misturado com peixe desfiado, 
tomate, cebola, palmito, ovos cozidos e cozido no vapor.) 
- Filé de peixe ou Camarão ou Lagosta à Thermidor (molho bechamel parmesão, creme de leite, gratinado) 
- Marisco a Italiana (refogado ao alho e óleo e acompanha molho de tomate em pedaços graúdos) 
- Paella à Valenciana (arroz, frango, coelho, lombo de porco, camarão, mexilhões, mexilhão com concha, võngole, 
chouriço, paio, postas de peixe, ervilhas, cebola, alho, pimentão, tomate, salsa, açafrão, azeite e vinho branco seco) 
- Peixe au Gratin (grelhado e coberto com molho branco, batata e queijo ralado) 
- Peixada a Guarujá (filé de peixe grelhado, coberto com molho branco e gratinado) 
- Pudim de peixe (peixe moído, molho bechamel, camarão coberto com molho de tomate e creme de leite) 
- Torta de Atum (torta com recheio de atum em conserva, brócolos, cenoura, manteiga, farinha de trigo, leite, queijo 
prato e cogumelos 
- Torta Capixaba (torta com recheio de peixe, mexilhão, camarão, siri, ostras e palmito) 
 
AVES 
- Cheese Filé de Frango (grelhado coberto com queijo muçarela) 
- Espeto de Frango grelhado 
- Filé de Frango com Requeijão (grelhado, com requeijão cremoso sobre o filé) 
- Filé de Frango a Mazzini (grelhado, coberto com muçarela e orégano) 
- Filé de Frango a Camponesa (grelhado, acompanhado de couve Bruxelas e ervilha) 
- Filé de Frango a Pizzaiolo (grelhado, coberto com queijo mozarela, tomate e orégano) 
- frango à Calabresa (cubos de frango e linguiça grelhados) 
- Frango a Moçambique (cubos de frango no espeto grelhados, passados em pimenta malagueta verde e no leite de 
coco) 
- Frango Yakitar (espeto com cubos de frango, cogumelos, cebola tipo conserva, e fígado de frango, refogados com 
molho de soja e açúcar) 
- Filé de Peru à Húngara (filé de peito de peru assado, regado com creme de leite e páprica) 
- Frango a Dom Ramon (filé de coxa assado, regado com molho de tomate e vinho, salpicado com queijo ralado e 
gratinado) 
- Peito de Frango com gergelim (fritos, empanados no gergelim) 
- Peito de Frango à fricandole (grelhado, “alinhavado” com uma fatia de bacon) 
- Codornas com Uvas (codornas assadas, com fundo de vitela ao vinho do porto e uvas) 
- Codornas com Cerejas (codornas assadas, com fundo de vitela ao vinho do porto e cerejas) 
- Diva de Peru (peru em camadas alternadas com brócolos. Cobrir com molho feito à base de leite, vinho, gemas, 
creme de leite e queijo parmesão. Levar ao forno para gratinar) 
- Frango Assado a Sertaneja (recheado com farofa de miúdos, alfavaca e queijo; servir com croquete de banana, 
arroz com cebolinha e ervilha e creme de milho) 
- Frango ao Cheiro Verde (em pedaços assado com toucinho, cheiro verde e vinho branco) 
- Frango com Limão (inteiro, dourado na manteiga, vinho branco, limão e temperos) 
- Frango Assado com Bacon e laranja (envolto em bacon e regado com suco de laranja) 
- Frango Assado Bem Temperado (com alecrim, manjericão, louro, vinho branco) 
- Frango Recheado (croûtons, azeitona preta, uva passa branca, temperos, assado e servido com farofa) 
- Frango de Leite a Mairiporã (assado, recheado com miúdos, cheiro verde e molho de soja) 
- Frango/ Peru /Chester/ à Brasileira (assado inteiro, servir com farofa e batata frita) 
- Frango/ Pato na laranja (assado com manteiga e suco de laranja) 
- Frango na Cerveja (deixar no marinado com cerveja e depois assar) 
- Frango á Normanda (assado e servido com molho roti, presunto e ervilhas) 
- Frango ao molho de Cogumelos (assado na manteiga, coberto com molho branco e cogumelos) 
- Frango com Abacaxi (cortado em pedaços,,assado, acrescido de molho branco, creme de leite, mostarda, páprica, 
gratinado dentro do abacaxi) 
- Frango Bruxelloise (frango assado recheado com purê de castanhas, fígado de galinha, ovos, nata e frutas; servir 
com molho de iogurte) 
- Frango com Parmesão (iscas de frango assadas, temperadas com páprica, cobertas com crosta crocante de 
parmesão. Servir com molho rose ou molho de iogurte) 
- Frango Recheado com Figos (frango assado recheado com figo seco, miúdo de frango e arroz) 
- Frango Recheado à Cipriota (frango assado recheado com amêndoas, fígado, vinho, canela, passas e arroz) 
- Frango à Moda de Toulouse (assado recheado com presunto, ervas, salsicha, regado com conhaque, servir com 
purê de feijão branco) 
- Frango Gratinado com Queijo (frango assado temperado com vinho, bouquet garni, cravos, louro, tomilho, 
manjericão; cobrir com molho branco e queijo e gratinar) 
- Frango ensopado com Cidra (bacon, cogumelos e molho de cidra) 
- Frango assado Recheado com Macarrão (recheado com macarrão, presunto em tiras, ovos, queijo) 
-Frango assado crocante (passado no iogurte com maisena e bolachas esfareladas) 
- Galeto ao vinho (assado recheado com uvas verdes, molho de vinho; servir com batata frita) 
- Ganso com peras (assado recheado com cebola e cenoura, servidas com peras assadas com conhaque) 
- Medalhão de peru com Bacon e Ameixa (cubos de peito de peru grelhados, envolto em bacon. Servido com molho 
roti e ameixas) 
- Peru com Presunto (assado, com presunto e toucinho, servido com rodelas de limão) 
- Peru/ Pato / Frango/ Chester à Califórnia (assado e acompanhado de frutas em compotas) 
- Pato ensopado com Castanhas (com castanhas em pedaços, alho poró, cenoura, palmito) 
- Pato assado Recheado (recheado com miúdos de pato, presunto, miolo de pão, ovos e pimentão) 
- Peru assado ao Molho de Madeira (peito de peru fatiado e regado ao molho de madeira) 
- Peru/frango Aux Marrons (assado, recheado com carne suína e castanhas portuguesas) 
- Pato a L’alsacienne (assado, recheado com linguiça e cebola, acompanhado de chucrute, bacon e batata cozida) 
- Peru assado Recheado à Moda Bretã (recheado com passas, vinho do porto, linguiça, ameixa, fígado e tomilho) 
- Peru Assado com Uvas Glaçadas (recheado com pão, salsão, abacaxi, nozes, pimentão e ovos, guarnecer com bacon 
e uvas glaçadas) 
- Peru assado ao Molho de Vinho e Tangerina (recheado com salsa, cebola, alecrim, toucinho defumado e servir com 
molho de vinho branco, suco e gomos de tangerina, grand marnier, mel e farinha de trigo) 
- Peru assado Recheado com Batata Doce e Linguiça (recheado com linguiça, salsão, batata doce e pão; sobre o peru 
vinho e bacon) 
- pato ao Molho de Damasco (assado com molho de estragão, abacaxi, damasco, molho de soja, conhaque e 
gengibre) 
- Pato a moda de Pequim (pato assado com mel, gengibre e molho de soja) 
- Role de Frango (assado, recheado com bacon) 
- Coxa de Frango à Milanesa (antes de empanar, dar uma pré-cozida) 
- Coxa de Frango a Bordelaise (frito, servida com molho bordelaise (*) molho bordelaise: molho espesso feito com 
vinho e caldo de carne. 
- Croquetes de Peito de Frango 
- Espeto de Frango à Havaiana (frango e abacaxi à milanesa) 
- Espeto de Frango à Grega (frango e queijo em cubos à milanesa, acompanhado de arroz à grega) 
- Escalopinho de Peru (filé passado na farinha e frito na manteiga, regado com vinho branco, cogumelos e creme de 
leite) 
- Frango a Passarinho crocante (empanado com farinha de trigo, ovos e queijo parmesão) 
- Filé de Frango Cordon Bleu (à milanesa, recheado com queijo e presunto) 
- Filé de Frango à Romana (empanado com massa tipo dorê com queijo parmesão e cheiro verde) 
- Filé de Frango à Cubana (à milanesa, acompanha banana e palmito à milanesa, batata frita, ervilha sautée e bacon 
frito) 
- Filé de Frango à Parmegiana (à milanesa, coberto com queijo mozarela e molho de tomate) 
- Filé de Frango com Marsala (filé à milanesa com molho de marsala) 
- Frango com Amêndoas (à milanesa, recheado com pasta de amêndoas e nozes) 
- Frango com Nozes à Pequinesa (frango empanado na farinha de milho e clara, nozes fritas, pimentão, pasta de soja, 
açúcar, vinho) 
-Frango a Kiev (peito de frango recheado com cubos de tempero verde, à milanesa) 
- Peito de Frango com Queijo à Moda de Jura (frango à milanesa com noz-moscada e queijo ralado) 
- Supremo de Frango à Maryland (filé de frango à milanesa, servido com creme de milho e banana à milanesa) 
- Supremo de Frango à La Kiev (filé de frango frito na manteiga, servido com batata noisette, ervilha e aspargos 
salteados) 
- Caçarola de Frango a Grand-Mére (cubos de frango, cubos de carne de suínos pré-fritos e cogumelos refogados; 
para guarnecer cebola, e batata sautée) 
- Coq au Vin (frango ensopado com Toucinho, cebola, champignon, alho, vinho tinto, e croûtons) 
- Enroladinho de peru com Ervilha (filé de peru ensopado, recheado com fígado de peru, linguiça, ovos, brandy e 
ervilhas) 
- Escaldado de Galinha ou de Peru (com toucinho, paio, batata, cenoura, couve-flor, couve e repolho: servir com 
pirão) 
-Espetinho de Frango à Chinesa (espeto de filé de frango em cubos servido com molho de cogumelos) 
- Filé de Frango Enrolado (rolê de filé de frango recheado com maionese e presunto) 
- Filé de Peru com Cogumelos (filé de peru ao molho de cogumelos e vinho branco) 
- Frango à Rústica (frango ensopado com cenoura, cebola, aipo, batata, ervilhas, basilicão e tomate) 
- Frango à Caçadora (ensopado com batata, cenoura, e ervilhas) 
- Frango Ensopado com Cebolas (cebola tipo conserva) 
- Frango à Espanhola (cozido em pedaços com cebola, tomate, pimentão, azeitonas, vinho e azeite) 
- Frango ao Açafrão (ensopado com açafrão) 
- Frango ou Galinha ao Molho Pardo (ensopado com sangue de ave) 
- Frango à Caipira (refogado com temperos e cozido com arroz) 
- Frango ao Curry (refogado na manteiga, temperos e curry) 
- Frango à Indiana (em pedaços com curry, maçã ácida e creme de leite) 
- Frango Xadrez (cubos de frango temperado com molho de soja, gengibre, refogado com salsão, cebola, pimentão 
verde e vermelho e por último acrescentar amendoim ou castanhas torradas) 
- Fricassée de Frango (filé de frango cortados em tiras e corado e regado com molho branco, cenoura, ervilha) 
- Filé de Peru a Húngara (refogado em banha de porco, pimentão, cebola, páprica doce e creme de leite) 
- Frango à La Reine (molho supremo e bouchées (bombinha de massa folhada recheada com patê de frango) 
- Franguinhos de leite (frango de leite “dourado” com molho roti e vinho branco) 
 Frango ao Curry com Coco (ensopado com cenoura, aipo, curry, cebola, frango, leite de coco, passas, maça, batata 
doce, páprica e creme de leite) 
- Frango com Páprica à Húngara (ensopado com páprica doce e picante e creme de leite azedo) 
- Frango com ervilhas à Portuguesa (frango ensopado com vinho branco, molho de tomate e ervilhas) 
- Frango Arquiduque (frango ensopado com páprica, vinho branco, creme de leite, guarnecido com pepino) 
- Frango Bretão (pedaços de frango, alho poró, cogumelo, creme de leite e legumes) 
- Frango refogado à Suzanne (frango em pedaços, conhaque, vinho, creme de leite e gemas) 
- Frango Guisado das Ilhas Canárias (frango empanado cozido com vinho branco, louro, tomilho, açafrão e 
amêndoas; para guarnecer, ovos picados, farofa e salsinha) 
- Frango com Berinjelas (frango refogado com açafrão e berinjelas) 
- Frango no Iogurte (frango ensopado temperado com páprica, gengibre e salsa e iogurte) 
- Frango com pepinos (frango ensopado, cebola e cogumelos em camadas, creme de leite, pepino, tomilho e 
estragão) 
- Fricassé de Frango com Sálvia (frango ensopado com vinho, presunto e sálvia) 
- Frango à Moda de Nice (frango ensopado com pimentão, legumes, abobrinha, berinjela, salsa, manjericão e azeite) 
- Frango Guisado com Gengibre (frango em pedaços, molho de soja, gengibre e maisena) 
- Frango à Moda da Gasconha (frango ensopado, cogumelos, suco de limão e creme de leite) 
- Galinha à Grega (ensopado de pedaços degalinha, mostarda, manjerona: servir com macarrão na manteiga) 
- Galinha à Havaiana (galinha ensopada com pimentão, abacaxi, curry, arroz, presunto, milho verde e noz-moscada) 
- Galinha com Azeitonas (peito de frango ensopado em molho com toucinho, vinho, alcaparras, anchovas, azeitonas, 
azeite e bouquet garni) 
- Galinha ao Leite (vinha d’alhos e leite) 
- Galinha ao Molho Pardo (galinha dourada com molho e sangue da ave) 
- Galinhada (frango cortado à passarinho, paio e repolho a Juliana, refogados no açafrão e temperos; cozinhar o 
arroz neste refogado) 
- Jambalaia (galinha picada ensopada com legumes, bouquet garni, aipo, vinho, arroz com azeite e açafrão) 
- Peito de Frango com Cogumelos (filé de frango com molho de cogumelos, salsa, manjericão, vinho branco e creme 
de leite) 
- Peito de Pato com Cogumelos (filé dourado e ensopado com vinho madeira, cogumelos, manteiga, cerejas e 
gelatina de cereja) 
- Peito de Frango ao Molho de Tomates e Camarão (frango, purê de tomates, vinho do porto, manjericão, cebola e 
camarão) 
- Peito de Frango a Regis (ensopado com champignons, champagne e creme de leite; servir com purê de maça e 
batata palha) 
- Xinxim de Frango (ensopado com leite de coco, azeite de dendê, pimentão, tomate, castanha, amendoim e 
camarão seco) 
- Bolo de Frango (refogado com temperos, champignon, ao molho branco, coberto de massa folhada, montado ou 
não em pergaminhos) 
- Cassoulet (ensopado de frango, linguiça, paio, costela de porco salgada, feijão branco, batata e cenoura) 
- Chichen Pie (torta de frango com cenoura e ervilha) 
- Cumbuca de Peru (ensopado de carne de peru em cubos, tomates, milho, azeitona, fubá, ovos, caldo de galinha; 
guarnecida com flocos de milho e azeitonas pretas) 
- Empadão Goiano (frango, carne de porco desfiada, queijo fresco, azeitona, palmito, montado em cumbucas de 
barro, coberta de massa e depois levar ao forno para corar, pincelado de gemas) 
- Frango ao Catupiry (desfiado, refogado com temperos, com molho branco montado, ou não, em pergaminho, 
coberto com batata palha) 
- Frango com Arroz (frango ensopado com molho curry e arroz) 
- Frango com Páprica e Nhoques (frango empanado, molho páprica e creme de leite, servir com nhoques) 
- Frango ao Curry (frango empanado, molho com curry; servir com passas e amêndoas) 
- Risoto à Catarina (risoto de frango acompanhado de batata chips e banana à milanesa e/ou um ovo cozido) 
 
Carne suína 
- Bisteca à Mineira (grelhada, acompanha couve refogada, tutu e arroz) 
- Bisteca de Porco com Queijo (grelhada, pimenta, manteiga, uvas, queijo meia cura, levada ao forno) 
- Bisteca de porco à Nacional Club (grelhada, servida com creme de milho, maça e batata sauté, cebolas coradas e 
uvas passas preta) 
- Lombo de Porco a Charcutière (lombo grelhado, com molho de pepino em conserva) 
- Lombo de Porco ao profeta (grelhado, acompanha banana à milanesa, torresmo e feijão tropeiro) 
- Lombo de Porco à Santos Dumont (grelhado, servido com molho à base de farinha de trigo, geleia de morango, 
groselha e vinho tinto; guarnecer com batata doce, cenoura e ervilha sautée, creme de milho e agrião) 
- Pernil Havaí (grelhado, acompanhado de abacaxi à milanesa) 
- Bisteca de Porco com Maçã e Ameixa (assada com maçã verde, servir com molho roti e ameixas) 
- Bisteca à Madrilenha (bisteca pré-frita, levar ao forno com purê de tomates, vinho, tomilho, sal, pimentão e 
cogumelo. Servir com batata bolinha com casca cozida em água e sal e polvilhada com salsinha) 
- Bisteca de Porco ao Forno com Maça (bisteca, vinho branco seco, maça doce e uva passa preta) 
- Bisteca de Porco Adayl Franco (bisteca de porco grelhada, temperada na vinha d’alho com Coca-Cola; servir com 
batatas cozidas) 
- Carne de Porco com Cerveja (cubos de carne de porco temperados com limão, pré-fritos, acebolados, polvilhados 
com farinha de rosca e pimenta, regar com cerveja e levar ao forno coberto com papel alumínio) 
- Carne de Porco com Repolho (assada com repolho roxo, espinafre, cebola e queijo ralado) 
- Carré com Castanha (assado com castanhas fritas no azeite e escarola cozida) 
- Costela de Porco com Geleia de Ameixa (costeletas assadas com catchup e geleia de ameixa) 
- Costeletas Aceboladas com Queijo (manteiga, cebola, queijo ralado, e levar ao forno) 
- Costeletas a Corneille (costeletas assadas, temperadas com suco de laranja e guarnecida com batata palito) 
- Costeletas ao Conhaque (costeletas temperadas com suco de abacaxi, gengibre e conhaque, levar ao forno) 
- Filé Mignon de Porco com Batata Doce (assado com batata doce) 
- Filé Mignon de Porco com Batata (filé assado coberto com creme de leite, queijo ralado e guarnecido com batata) 
- Lombo à Sertaneja (assado, molho roti, couve e milho verde) 
- Lombinho à Florentina (assado, recheado com espinafre) 
- Lombo à Camponesa (recheado com cenoura e cebola; depois de assado, guarnecer com rodelas de maça 
carameladas e ameixas em calda) 
- Lombo Assado à Mineira (lombo, feijão roxinho amassado, torresmo, e farinha de milho; guarnecer com couve à 
mineira e ovos estrelados) 
- Lombo com Laranja (lombo assado com laranja e cravo da índia) 
- Lombo assado recheado com Milho Verde e Maça (recheado com farofa a base de presunto, milho verde e maçã 
ácida) 
- Lombo Surpresa (lombo assado e fatiado em camadas, com purê de batata, queijo ralado e farinha de rosca) 
- Lombo Nevado com Farofa (lombo fatiado, vinha d’alhos, com molho mostarda; cobrir com claras em neve e queijo 
ralado, gratinado e servido com farofa de nozes e uva passa) 
- Lombo Defumado com Páprica (assado com chucrute, batata, leite, bacon, vinho, páprica e salsa picada) 
- Lombo de Porco assado com Frutas (lombo defumado, banana e abacaxi cru, açúcar, gengibre, curry e mostarda) 
- Pernil à Monte Sião (assado, com cebola, pimentão, tomate e legumes) 
- Pernil de Porco à Botucatu (assado, com couve flor à dorê e feijão branco) 
- Pernil assado com Castanhas (recheado com castanhas e passas) 
- Pernil ou Lombo assado recheado com Ameixas (sem caroço) 
- Pernil com Abacaxi e Melado (assado em camadas com abacaxi, batata doce e melado) 
- Pernil assado com Ameixa (ameixa, vinho branco, pernil, creme de leite, farinha de trigo, manteiga e geleia de 
morango) 
- Porco à Valenciana (assado com ovos cozidos, cebola, vinho branco, temperos e caldo de carne) 
- Porco à Oriental (assado com molho de soja, caldo de legumes, ervilhas e banana) 
- Rodelas de Lombo de Porco (lombo assado, cortado em rodelas, bacon e molho roti com cogumelos) 
- Tender com Raiz Forte (assado com geleia de laranja, raiz forte e cravo) 
- Bisteca Suína à Vienense (à milanesa, deixando a parte superior do osso descoberto) 
- Bisteca de Porco com Alcaparras (frita, servida ao molho roti com alcaparras, filé de anchovas, pimenta e salsa 
picada) 
- Bifes de Porco à Provinciana (bifes grelhados, temperados com limão e pimenta, guarnecidos com pepino em 
conserva) 
- Bisteca com Repolho Agridoce (fritas, guarnecidas com repolho roxo, maçã, alho poró e molho agridoce) 
- Carne de Porco Agridoce (cubos de carne empanados em massa de farinha de trigo, ovos, maisena, sal, aji-no-moto 
servido com molho agridoce) 
- Carne de Porco à Alentejana (carne de porco em cubos fritos, guarnecido com fritas, ostras com limão, decoradas 
com salsa picada) 
- Costeletas com Gorgonzola (fritas na manteiga com gorgonzola) 
- Bisteca de Porco ensopada com Cogumelos (cogumelo, vinho branco seco, creme de leite e caldo de carne) 
- Carne de Porco a Alentejana (ensopado de carne de porco em cubos, võngole, coentro e vinha d’alhos) 
- Carne de Porco com Abacaxi (lombo refogado, molho de soja, maisena, abacaxi, pimentão, amendoim e arroz) 
- Carne de Porco com Chucrute (ensopado de carne suína em cubos, bacon, páprica, alcarávia, chucrute, batata, 
salsa e creme de leite) 
- Carne de Porco ensopada com laranja (carne em cubos, salsão, curry, farinha de trigo, gomos de laranja e arroz) 
- Carne de Porco ensopada com Castanha (carne em cubos refogada, temperada com sal, pimenta,tomilho, louro, 
alecrim e castanhas portuguesas cozidas. 
- Costeletas de Porco Agridoce (refogadas com molho de soja, gengibre, maisena, vinagre, nabo) 
- Costelinha de Porco à Moda da Senzala (refogada com cebola e pimentão. Acompanha couve manteiga e milho 
verde) 
- Cozido Misto à Bernes (lombo fatiado, costelinha de porco, linguiça, salsicha, feijão branco) 
- Cozido de Carne de Porco (carne em cubos, páprica, alcarávia, chucrute, salsa e creme de leite azedo) 
- Ensopado de Lombo (lombo canadense fatiado e refogado, manjerona, quiabo, milho verde e ervilha) 
- Ensopado de Costela (cenoura, gengibre, ervilhas em molho de caldo de carne e farinha de trigo) 
- Isca Suína à Moda Chinesa (temperar com clara de ovo, gengibre, molho de soja, maisena) 
- Lombo com feijão Branco (ensopado de lombo picado, feijão branco e toucinho) 
- Maneco com Jaleco (ensopada com carne em cubos, couve e fubá) 
- Páprica Schinitzel (mignon de porco filetado, refogado com creme de leite e páprica) 
 
CARNE BOVINA 
- Bife à Fazendinha (grelhado, coberto com milho verde, batata, chuchu e apresuntado em cubos e molho 
acebolado) 
- Bife ao Molho Campanha (grelhado, cebola, tomate e pimentão) 
- Bife à Camões (grelhado, servido com um ovo frito) 
- Bife à Cavalo (grelhado, com dois ovos fritos) 
- Bife Diplomata (grelhado, coberto com apresuntado e polvilhado com orégano) 
- Bife ao Molho Argentino (grelhado, servido com cebola, tomate, pimentão, ervilha e molho frio) 
- Bife ao molho Chileno (grelhado, com cebola, tomate, ervilhas e apresuntado) 
- Cheeseburger (hambúrguer grelhado, queijo mozarela) 
- Churrasco à Campanha (grelhado, com farofa e molho campanha) 
- Churrasco à Cubana (grelhado, com farofa e banana à milanesa) 
- Churrasco ao Rio Grande (grelhado, com batata frita e farofa) 
- Churrasco à Osvaldo Aranha (grelhado, com batata portuguesa, arroz e farofa) 
- Churrasco à Maracanã (grelhado, com fritas, farofa e omelete) 
- Churrasco à Paulista (grelhado, com fritas, farofa e palmito) 
- Contrafilé à Pizzaiolo (grelhado, com mozarela, orégano, molho de tomate cru) 
- Contrafilé à Portuguesa (grelhado, com batata em rodelas, pimentão verde, azeitona e cebola rodelas) 
- Contrafilé à Nicola (grelhado, com batata e molho à francesa) 
- Contrafilé a Zingara (grelhado, com batata cozida, presunto, cebola, ervilha) 
- Contrafilé à Avenida (grelhado, com fritas e um ovo frito) 
- Contrafilé ao Rum (grelhado, com molho de laranjas, creme de leite e rum) 
- Espeto Misto de carne bovina e linguiça 
- Espeto Misto de carne bovina e lombo de porco 
- Espeto Misto de carne bovina, suína, frango 
- Espeto Misto de carne bovina, linguiça, pernil suíno 
- Espeto Cigano (pequenos bifes em “u”, intercalados no espeto com bacon, temperado com vodca, páprica e 
pimenta branca) 
- Escalope a Bourguignonne (grelhado, com molho de vinho tinto, presunto, champignon, batata noisette) 
- Fricandole (bife “alinhavado” com uma fatia fina de bacon e depois grelhado) 
- Filé à Francesa (grelhado, com batata palha, cebola, presunto, ervilha) 
- Filé à Inglesa (grelhado, com batata ensopada) 
- Filé à Bismarck (grelhado, com molho madeira, batata frita, cenoura, pimentão verde, tomate na manteiga) 
- Filé a Rossini (grelhado, com batata palito, ervilha, patê de fígado, tomates, palmito, presunto) 
- Filé au Poivre (grelhado, com molho madeira, pimenta branca esmagada para prensar o filé, batatas frita) 
- Filé à Suíça (filé grelhado, patê de presunto, queijo mozarela, molho branco, gratinar) 
- Filé Sauce Béarnaise (filé grelhado, com molho bearnaise, cebola, salsa, estragão, vinagre, gemas, manteiga, 
pimenta branca) 
- Filé à Cordon-Bleu ou Filé Suprise (rechear o filé com presunto, mozarela e orégano, empanar à milanesa e fritar) 
- Filé Mignon com Molho de Alcaparras e Mostarda (grelhado, servido com molho feito com vermute branco seco, 
creme de leite, alcaparras e mostarda) 
- Filé ao Estragão (grelhar os filés e cobrir com molho à base de estragão, vinho, creme de leite e mostarda) 
- Filé de Erva Doce (grelhar o filé e servir com molho roti à base de erva doce e licor de anis) 
- Hambúrguer à Cavalo (grelhado, com dois ovos fritos) 
- Hambúrguer à Camões (grelhado, com um ovo frito) 
- Medalhão Duroc (grelhado, com champignon, cebola, vinho branco, conhaque, batata e salsinha) 
- Medalhão ao Molho de Alcaparras (grelhado, com molho, manteiga com alcaparras) 
- Medalhão a Noisette (grelhado, com bacon, batata noisette, ervilha, palmito) 
- Medalhão à Piemontesa (grelhado, com bacon, arroz com cogumelos, manteiga e queijo ralado) 
- Medalhão a Marechal (grelhado, com batata noisette, ervilhas, patê de presunto, palmito) 
- Picanha Café de Paris (grelhado, com manteiga, aliche e alho) 
- Saltimboca à La Romana (com filé mignon grelhado, presunto, queijo parmesão ralado, champignon, manteiga e 
vinho tinto marsala) 
- Steak Bercy (grelhado, com molho do fundo do assado, cebola, vinho branco, demi-glace e manteiga) 
- Steak à Diana (grelhado, com molho roti) 
- Steak a Daniel (escalope grelhado, com molho de alho) 
- Tournedos a Dubarry (filé mignon grelhado, couve flor gratinado) 
- Tournedos a Marechal (filé mignon grelhado, maça assada, aspargos, arroz à grega) 
- Tournedos a Leblon (filé mignon, batata noisette, ervilhas, presunto, aspargos e pêssego em calda) 
- Tournedos a La broche (filé mignon grelhado, batata gratinada com molho branco e queijo ralado) 
- Tournedos a Rossini (filé mignon grelhado, patê de fígado, batata noisette, torradas, ervilhas) 
- Tournedos Henri IV (filé mignon grelhado,, croûtons, molho béarnaise. Batatas château) 
- Tournedos Marie-Louise (filé mignon grelhado, croûtons, molho demi-glace, fundo de alcachofra, molho soubise, 
champignon e batata duquesa) 
- Tournedos Chatelaine (filé mignon grelhado, croûtons, fundo de alcachofras, batata noisettes, suco do assado, 
vinho branco, molho demi-glace e manteiga) 
- Tournedos à Chateaubriand (filé alto, grelhado, acompanha batata noisette, palmito e ervilha na manteiga) 
- Tournedos à Cardeal (filé não tão alto como o chateaubriand, grelhado, envolto ou não em uma fatia de bacon, 
acompanha batata, palmito, ervilha e ovo frito) 
- Tournedos ao Molho Funghi (filé não muito alto grelhado, acompanhado de molho funghi) 
- Tournedos ao Molho Mostarda (filé não muito alto grelhado, acompanhado de molho de mostarda) 
- Tournedos ao Molho Moscovita (grelhado, molho roti, servir decorado com caviar) 
- Tournedos ou Filé Dinamarquesa (grelhado, com queijo roquefort e catupiry, gratinar) 
- Tournedos ou Filé Primavera (grelhado, com cenoura, nabo e batata torneada e brócolos) 
- Tournedos ou Filé à Maitre D’Hotel (grelhado, com molho à maitre d’hotel (*) => manteiga batida em creme 
acrescida de salsinha picada, pimenta e suco de limão. 
- Tournedos à Bela Cap (filé não muito alto, grelhado, acompanhado de batata noisette corada, cebola, presunto, 
aspargos, ervilha e pêssegos em fatias) 
- Tournedos Casa Nova (dourar a carne, regar com conhaque e cobrir com molho à base de molho inglês, creme de 
leite e vinho tinto) 
- Assado à Paulista (recheado com cenouras em tiras) 
- Assado à Vienense (carne moída, pão, temperos, rechear com ovos cozidos) 
- Assado à Montes Claros (acompanhado de mandioquinha e cenoura) 
- Assado à Piquet (recheado com bacon, cenoura e apresuntado) 
- Bolo de Carne Cru “Au Fromage” (alcatra recheada com omelete de queijo regado com molho roti) 
- Bolo de Carne com Iogurte (carne moída, batata em rodelas, tomates, servido com molho de iogurte) 
- Carne Assada a Boulanger (toucinho, vinho tinto, creme de leite) 
- Filé à Wellington (carne assada, envolta em massa folhada, voltar ao forno para dourar a massa e depois fatiar) 
- Picanha à Tirolesa (assada, acompanhada de tomate recheado e anéis de cebola à dorê) 
- Rocambole de carne recheado com queijo mozarela e apresuntado 
- Rocambole de Contra Filé com provolone (carne em manta, recheada com fatias de provolone e assada; servir com 
molho assado) 
- Rosbife com Molho de Laranja(assado com suco e raspa de laranja, vinho branco seco) 
- Saubraten (carne marinada, assada com molho de purê de maçãs, iogurte, passas, amêndoas e gengibre) 
- Bife à Milanesa (empanado com farinha de trigo, ovos e farinha de rosca) 
- Bife ou Filé ou Contra Filé à Cubana (à milanesa, acompanhado de: palmito e banana à milanesa, ervilhas na 
manteiga e bacon em fatias frito) 
- Bife à Romana ou Escalope à Romana (empanado com farinha de trigo, ovos, leite, queijo, parmesão ralado e 
salsinha) 
- Contra Filé à Parmegiana (à milanesa, coberto com molho de tomate e queijo mozarela) 
- Almôndegas (porpetas) à Russa (servida com molho à base de carne e creme de leite) 
- Almôndegas à Portuguesa (servidas com batatas, pimentão, cebola em rodelas e tomate) 
- Almôndegas ao Molho de Alcaparras (servida com molho branco com alcaparras) 
- Almôndegas ao sugo (servida com molho de tomate) 
- Almondegas recheadas com queijo, servidas com molho ao sugo. 
- Porpetone recheado com queijo, grelhado ou assado, servido com molho ao sugo ou molho branco 
- Porpetone à pizzailo (grelhado, coberto com queijo muçarela, rodelas de tomate e orégano) 
- Barreado (carne em cubos e cozida em panela de barro) 
- Bife Role (ensopado, recheado com cenoura, bacon, pimentão, salsão e cebola) 
- Bife Role à Caipira (recheado com bacon, pimentão, cenoura e vagem) 
- Bife Role a Moda Italiana (ensopado, recheado com salame) 
- Boeuf Provençale (ensopado de alcatra em cubos, vinho branco, azeitonas, alho e tomate) 
- Boeuf Bourguignonne (ensopado de alcatra e bacon em cubos, cebola tipo conserva, champignon e vinho tinto) 
- Blaquette de Veau (ensopado de carne de vitela em cubos, molho branco, champignon e cebola tipo conserva) 
- Cubos de Alcatra Marchand de Vin (com molho à base de manteiga composta de vinho branco) 
- Cozido à Brasileira (abóbora, couve tronchuda, couve, batata doce, repolho, espigas de milho, aipim ou mandioca, 
peito de vaca, linguiça, toucinho fresco, banana da terra, lombo salgado, toucinho defumado, carne seca, batata, 
molho de pimenta, farinha de mandioca, limão) 
- Cozido Holandês (repolho, batata, salsichão, gordura de porco) 
- Cozido Russo (peito de carneiro, funcho, repolho, cenouras, semolina, ameixa) 
- Dobradinha à Moda do Porto (bucho, costela salgada, paio, linguiça portuguesa, batata, cenoura, feijão branco e 
azeitona) 
- Goulash (carne em cubos ensopada com páprica e creme de leite) 
- Iscas de Carne a Paulistana (refogada com legumes) 
- Iscas de Carne ensopada com Broto de Feijão (broto de feijão, pimentão, molho de soja, clara de ovos e saquê) 
- Músculo à Provençal (ensopado com cebola tipo conserva, alho e vinho braço) 
- Ossobuco à Piemontesa (ensopado, acompanhado de arroz à Piemontesa (*) => arroz com pedaços de queijo prato, 
mozarela e branco derretidos e misturado com creme de leite. 
- Paillard de filé com fettucine Alfredo (bife ultrafino de filé mignon, grelhado, servido com fettucine e molho à base 
de creme de leite, manteiga e parmesão ralado) 
- Picadinho a Newburg (ensopado com creme de leite, catchup e vinho) 
- Picadinho a Gigi (carne moída refogada servida com banana à milanesa e creme de milho verde) 
- Picadinho Americano (carne moída refogada servida com purê de batatas, milho verde refogado e um ovo frito) 
- Picadinho à Mineira (carne moída refogada servida com tutu de feijão e couve refogada) 
- Picadinho Carioca (carne moída refogada, acompanhada de linguiça, ovo frito e ervilha na manteiga) 
- Picadinho da Índia (acém em cubos, dourados na manteiga, tomate, curry, caldo de carne, maçã, banana, abacaxi, 
geleia de laranja e uvas passas) 
- Rabada à Provençal (feito na farinha, cenoura, aipo, tomate, caldo de carne, orégano e temperos) 
- Vaca Atolada (costela bovina, cebola, pimenta, tomate, alho e mandioca) 
- Cozido dos Pioneiros (lagarto, carne suína, manteiga, massa de tomate, caldo de carne, vinho tinto seco e 
cogumelos) 
- Moussaka (fatias de berinjela fritas sem empanar, alternadas com carne moída, mozarela, cobertas com molho 
branco e gratinar) 
- Pastelão de Carne com Legumes (massa podre, recheada de carne moída com ervilha, milho e cenoura) 
- Roupa Velha (carne seca desfiada e refogada com temperos e farinha de mandioca) 
- Rolinho Primaveril (pastel de massa chinesa, recheado com carne de porco e frango. Servido com molho agridoce) 
- Suflê de Carne moída 
- Torta Madalena (massa com purê de batatas, farinha de trigo e gemas; recheio de carne moída) 
- Abobrinha/berinjela/Cebola/beterraba/pimentão/ tomate/recheados com carne moída e queijo ralado 
 
GUARNIÇÕES DIVERSAS 
- Abacaxi grelhado 
- Abobrinha recheada com carne moída 
- Abobrinha à dorê 
- Abobrinha à milanesa 
- Abobrinha à parmegiana 
- Abobrinha gratinada 
- Abobrinha grelhada 
- Abobrinha sautée 
- Suflê de abobrinha 
- Virado de abobrinha 
- Abóbora sautée 
- Purê de abóbora 
- Aspargos salteados 
- Creme de aspargos 
- Banana à milanesa 
- Batata sautée 
- Batata frita 
- Batata palha 
- Batatas gratinadas 
- Batatas ao limão (cozida, regada com limão e alecrim picado) 
- Batata rösti (batata crua ralada misturada com cebola ralada e queijo ralado, temperada com sal e pimenta. Fritar 
em uma frigideira a metade em pouco óleo (como se fosse omelete). Rechear com queijo ralado, manjericão e 
tomates. Cobrir com a outra metade da massa de batata crua e deixar dourar. 
- Batatas à francesa (cortada em cubos e frita) 
- Batatas coradas (cozidas e douradas no forno com manteiga) 
- Purê de batata 
- Purê gleci (batata + cenoura) 
- Batata duchesse (purê de batata acrescido de gema. Misturar, temperar com sal e pimenta. Colocar no saco de 
confeiteiro com o bico ondulado. Formar os cachos e levar ao forno para gratinar) 
- Batata doce sautée 
- Purê de batata doce 
- Batata doce frita 
- Berinjela recheada com carne moída 
- Berinjela à dorê 
- Berinjela à milanesa 
- Berinjela à parmegiana 
- Berinjela grelhada 
- Beterraba refogada 
- Beterrabas recheadas com ricota bem temperada 
- Purê de batata com beterraba 
- bolinho de arroz 
- Bolinho de arroz e folhas 
- Creme de beterraba 
- Brócolis alho e óleo 
- Suflê de brócolis 
- Brócolis gratinado 
- Purê de brócolis 
- Cenoura sautée 
- Cenoura ao molho branco 
- Cenoura salteada com ervas 
- Purê de cenoura 
- Suflê de cenoura 
- Croquete de folhas de cenoura 
- Cebola à tirolesa (= anéis de cebola empanados) 
- Cebolas assadas 
- Torta de cebola 
- Chuchu alho e óleo 
- Chuchu à milanesa 
- Chuchu recheado com carne moída e ovos 
- Couve à mineira 
- Viradinho de couve 
- Couve-flor gratinada 
- Couve-flor sautée 
- Couve-flor à dorê 
- Couve-flor à milanesa 
- Couve-flor à polonesa (cozido, salteado na manteiga e levado ao forno com queijo ralado e ovos cozidos picados). 
- Espinafre refogado 
- Bolinhos de espinafre 
- Suflê de espinafre 
- Ervilhas à parmentier (ervilhas e batatas cozidas, presunto picado, molho bechamel, queijo ralado e gratinar) 
- Ervilhas na manteiga 
- Ervilha torta sautée 
- Ervilhas à francesa (ervilhas frescas refogada com bacon e cebolas pequenas inteiras) 
- Farofa simples 
- Farofa com azeitonas 
- Farofa de carne seca 
- Farofa com ovos 
- Farofa de banana 
- Farofa com uvas passas e ameixa 
- legumes sautés 
- legumes ao bacon 
- Cuscuz de legumes 
- Tempurá de legumes 
- Suflê de legumes 
- Mandioca frita 
- mandioca sautée 
- mandioca cozida coberta com refogado de alho, cebola e salsa na manteiga. 
- purê de mandioca 
- bolinho de mandioca 
- Mandioquinha sautée 
- Purê de mandioquinha 
- mandioquinha refogada 
- Milho verde refogado 
- Creme de milho 
- Bolinho de milho 
- Suflê de milho verde 
- Viradinho de milho verde 
- Polenta frita 
- Polenta ao sugo 
- Quiabo refogado 
- Repolho refogado 
- Trouxinhas de repolho (folhas cozidas inteiras recheadas com carne moída e enroladas) 
- Vagem refogada 
- Vagem ao bacon 
- Tempurá de vagem 
- Tomate grelhado 
- Tomate recheado com ricota temperada e azeitonas 
- Tomate recheado com bacon, cogumelo, ovos e cebola 
- Tomate recheadocom ricota, aveia e presunto 
- Creme de tomate 
 
MASSAS E MOLHOS 
As massas podem ser acompanhadas dos mais diversos tipos de molho: 
- Ao Sugo (tomate, cebola, orégano, pimenta do reino, louro, alho, açúcar, extrato de tomate, sal). 
- A Bolonhesa (ao sugo, com carne moída). 
- À Italiana (ao sugo, com carnes em cubos) 
- Ao Alho e óleo 
- Alho e Óleo e Atum em conserva 
- A Carbonara (bacon e gema de ovo) 
- Shop Suey (com legumes, à moda chinesa) 
- À Napolitana (ao sugo com queijo parmesão) 
- Aos Quatro Queijos (molho branco com catupiry, gorgonzola, mozarela e parmesão) 
- À Romanesca (molho branco com champignon e apresuntado) 
- A Putanesca (alcaparras, azeitona preta, salsa, alho, óleo, filé de anchovas, tomate sem pele e sem semente, 
pimenta vermelha, sal, pimenta do reino) 
- Ao Triplo Burro (molho branco, manteiga e parmesão) 
- A Vacanze (molho de tomate concassé, mozarela de búfala e manjericão fresco) 
- Al Pesto (parmesão, alho, manjericão fresco, sal , castanha de caju ou nozes e azeite) 
- A Genovese (molho sugo, alho, manjericão, bacon, azeite e queijo parmesão) 
- A Siracusa (molho ao sugo, berinjela, alcaparras e aliche) 
- À Calabresa (molho ao sugo, linguiça calabresa) 
- À Calabresa com Brócolos 
- À Calabresa com Espinafre 
- Ao Funghi (molho branco e cogumelos secos) 
- À Parisiense (molho branco, frango desafiado, presunto, ervilhas e queijo parmesão) 
- Com Catupiry (molho branco com catupiry) 
- Com Frutos do Mar (ao sugo com vôngole, marisco, lula, polvo e camarão) 
- A matriciana (tomate concassé, toucinho, creme de leite, alecrim, sálvia, salsa e orégano) 
- Ao Molho de Bacalhau (bacalhau, creme de leite, cebola, alho, vinho branco, pimenta do reino, sal) 
- Ao molho Alfredo (molho branco com queijo) 
- Ao Molho Branco com gorgonzola 
- Ao Molho Branco com Vôngole 
- Molho de Anchovas (alho, azeite, filé de anchovas, salsa, parmesão e suco de limão) 
- Molho de Espinafre (manteiga ou margarina, espinafre, sal, ricota, parmesão, leite e noz-moscada) 
- Molho de Berinjela (ao sugo com berinjela, manjericão fresco, alho, óleo, anchovas) 
- Molho Aromático (alho, óleo, cebola, alecrim, sálvia, salsa, orégano, tomate concassé, sal, pimenta do reino e 
creme de leite) 
- Com Miúdos de Frango (molho ao sugo e miúdos de frango) 
- Ao Forno (molho ao sugo, coberto com mozarela) 
- Molho de Ricota (molho branco e ricota) 
- Molho Rose (ao sugo com molho branco) 
- À Brasileira (ao sugo com frios sortidos) 
- À Romana (ao sugo, miúdos de frango, presunto cru, champignon e vinho branco) 
- À Mariana (ao sugo com mexilhões) 
 
 
 
ARROZ 
- à Califórnia (cozido no caldo de galinha. Misturar com refogado feito com cebola, alho, cogumelos e extrato de 
tomate). 
- à grega (arroz com cubinhos de cenoura, pimentão verde e salsinha. 
- à jardineira (com legumes cozidos variados) 
- ao forno (bacon, carne moída, presunto, vinho) 
- ao gratin (gratinado com molho à base de creme de leite, muçarela, provolone e queijo fundido) 
- Arco-íris (em camadas com ovos mexidos e tomate, atum com maionese e salsa) 
- com amêndoas 
- com passas 
- com passas e tomate concassé 
- com maças 
- À primavera (com brunoise de cenoura , pimentões coloridos, ervilha e temperos) 
- Sírio (refogado na manteiga com hortelã, cebola e salsa) 
- Turco (com açafrão e purê de tomate) 
- Caipira (com carne moída, presunto, queijo, cogumelo e molho de tomate) 
- Azeitona (com azeitonas verdes, salsa e cebola) 
- de festa (com salsa, queijo ralado e cebolinha) 
- de carreteiro (cozido com carne seca desfiada) 
- Com carne seca desfiada e catupiry. 
- Chop suey (misturado com ovos mexidos, presunto em cubinhos, camarão miúdo, cebolinha) 
 
SOBREMESAS 
 
- Frutas ao natural, salada de fruta, flans, pudins, gelatinas, mousses, bolos, rocamboles, pavês, tortas diversas, 
doces em calda, doces em pasta, sorvetes, entre outros. Seguem abaixo alguns exemplos: 
 
- Abacaxi com chantilly: abacaxi, creme chantilly e cereja em calda. 
- Abacaxi real: abacaxi, licor marasquino, sorvete de morango, chantilly e morangos. 
- Abóbora com coco: abóbora, coco e canela em casca. 
- Apfelstrudel: folhado recheado com maçã, passas e canela em pó. 
- Bananas douradas: Banana nanica, mel, amêndoas moídas, farinha de rosca e manteiga. 
- Bolo de chocolate: bolo umedecido com calda de chocolate, recheado e coberto com mousse de chocolate. 
- Creme Gelado a Bartolo: leite condensado, leite, gema de ovos, maisena 
- Bolo Três Cores: gema, laranja, açúcar, maisena, fermento, clara, leite, chocolate em pó, chocolate granulado. 
- Bolo Coca Cola: açúcar, margarina, ovos, Coca-Cola, farinha de trigo, chocolate em pó; cobertura: creme de leite, 
açúcar, manteiga, chocolate em pó, fermento em pó. 
- Bolo de Mandioca e Coco: mandioca, manteiga, ovos, leite de coco, sal, açúcar, canela em pó 
- Bolo de Cerveja: manteiga, açúcar, ovos, farinha de trigo, sal fermento em pó, cerveja preta. 
- Bolo de Guaraná: açúcar, ovos, guaraná sem gelo, farinha de trigo, fermento em pó, leite de coco; cobertura: 
claras, açúcar, coco ralado. 
- Bolo Nega Maluca: ovos, açúcar, farinha de trigo, chocolate em pó, sal, óleo. 
- Bolo de Belém: maisena, farinha de trigo, açúcar, fermento em pó, margarina, ovo, leite, gema; recheio: castanha 
do pará moída, açúcar, essência de baunilha, clara. 
- Bolo de Canela: margarina, açúcar, ovos, maisena, farinha de trigo, sal, fermento em pó, canela em pó, leite. 
- Bolo de laranja e iogurte: manteiga, açúcar, ovos, iogurte natural, casca de laranja ralada, casca de limão ralado, 
farinha de trigo, bicabornato. 
- Bolo Prestígio: bolo de chocolate recheado com coco e leite condensado. 
- Bolo Vienense com maças, ovos, açúcar, manteiga, farinha de trigo, fermento em pó, açúcar cristal, decorado com 
fatias de maça. 
- Bolo de Granola e Amêndoas: margarina, karo, ovo, leite, maisena, fermento, granola, amêndoas, açúcar de 
confeiteiro. 
- Charlotte: maçã, pêssego, cereja, laranja, limão, conhaque, vinho. 
Charlote de damasco: pão de ló recheado com creme de geleia de damasco, leite, vinho do Porto, ovos e levado para 
gelar. 
- Creme de Laranja: laranja, açúcar, maisena. 
- Creme Acetinado de Laranja: maisena, açúcar, suco de laranja, claras, creme de leite fresco, raspas de laranja. 
- Creme de Laranja e Vinho: maisena, suco de laranja, açúcar, vinho branco doce, ovos batidos. 
- Creme Branco e Preto: açúcar, ameixa preta, leite, maisena, leite condensado, gemas batidas, claras. 
- Creme de Ricota: ricota, açúcar, creme de leite; servir com compota de frutas 
- Crepe de cerejas; Crepe fino com recheio de creme de cereja servido com calda de cherry brandy e cerejas em 
conserva. 
- Crepe de maçã: crepe fino com recheio de purê de maçã, servido com calda feito com maçã, vinho branco e passas. 
- Crepe suzette: crepe fino salteados na manteiga com suco de laranja e flambados com licor de laranja. 
- Delícia de Abacaxi: gemas, leite condensado, leite, abacaxi, em calda, claras, açúcar, creme de leite 
- Engana Marido: maisena, leite, leite condensado, gemas, essência de baunilha, gelatina de uva 
- Espera Marido: leite, açúcar, clara e gema 
- Espuma de Banana: bananas nanicas, clara, açúcar, vinho branco doce, ovos batidos. 
- Espuma de morango: morango, clara e açúcar 
- Espuma de Ameixa: ameixa seca preta, folhas de gelatina branca, casca de limão ralado, açúcar, claras e sal 
- Espuma de Pera: pera madura, açúcar, licor, creme de chantilly 
- Espetinhos de fruta: maçã, pera, banana e cereja picadas no espeto, banhadas com calda de vinho branco, mel, 
limão e canela. 
- Flan Imperial: flan com calda de frutas cristalizadas e uva passas 
- Gelatina com melão: feita dentro do melão 
- Gelatina com Abacaxi e Creme de leite: abacaxi picado miúdo, açúcar, gelatina de abacaxi, creme de leite 
- Musse de Figo ou Pêssego; folhas de gelatina verde, figo em calda, suco de limão, creme de leite fresco, claras 
- Musse de Canela: leite, canela em rama, creme de leite fresco, gelatina branca, gema, açúcar, canela em pó, claras. 
-Musse Rápida de Mamão: suco de limão, gelatina em pó sem sabor, suco de laranja quente, açúcar, mamão 
maduro, creme de leite. 
- Musse de Chá: folhas de chá preto, folhas de gelatina branca, gemas, açúcar, sal, casca ralada de limão, suco de 
laranja coado, rum, creme de leite fresco. 
- Musse de Mexerica: folha de gelatina branca, leite condensado, suco de mexerica coado, claras. 
- Pudim com Geleia: manteiga, açúcar, ovos, baunilha, farinha, fermento em pó, leite, geleia, creme de leite. 
- Pudim de Tangerina: gemas, açúcar, suco de tangerina, casca de tangerina ralada, claras 
- Pudim Mulato: fatias de pão preto, gemas, açúcar, manteiga, chocolate ralado fino, claras 
- Pudim de Semolina: leite, sal, casca de limão, açúcar, essência de baunilha, semolina e ovos 
- Pudim Dourado: maisena, açúcar, sal, suco concentrado de maracujá, margarina 
- Pudim Acetinado: maria-mole, leite condensado, creme de leite, açúcar 
- Manjar de Coco: leite, maisena, açúcar, leite de coco ou coco ralado 
- Manjar de Uva: suco de uva concentrado, maisena, açúcar 
- Manjar de Groselha: xarope de groselha, maisena, açúcar 
- Omelete Surprise: pão de ló, recheado com sorvete de creme 
- Pudim à Barcelona: gemas, leite, vinho do porto, açúcar, maisena, clara 
- Pudim Singelo: ovos, mamão maduro, margarina, farinha de trigo, açúcar 
- Pavê água na boca: biscoito inglês embebido em leite, vinho branco, em camadas cobertas com damasco, chantilly 
e amêndoas. 
- Pavê de Leite: maisena, leite, leite condensado, creme de leite, bolo, coco ralado 
- Pavê Delícia; manteiga, açúcar, gemas, amendoim torrado e moído, creme de leite, bolacha de maisena 
- Pavê de Pêssego: maisena, leite, gemas, açúcar, leite condensado, creme de leite sem soro, biscoito champagne, 
pêssego em calda picada, creme chantilly 
- Pavê de Vinho: creme de leite, maisena, gemas, açúcar, vinho branco suave, biscoitos champagne. 
- Pêssego melba: pêssego em calda com creme de ovos. 
- Torta Preguiçosa de Banana: alternar uma mistura de farinha de trigo, canela, açúcar e fermento Royal com 
bananas cortadas na vertical, cobrir com ovos batidos e pelotas de margarina e assar. 
- Torta de nozes: nozes na massa e cobertura e recheio de baba de moça. 
- Torta de limão: massa fina de biscoito, creme de leite, leite condensado, suco de limão, cobertura de suspiros. 
- Torta de ricota: massa feita com torradas doces, ricota e creme de leite.