AV2 MICROBIOLOGIA

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta	1	
/0,6	
Salmonella	pertence	à	família	Enterobacteriaceae,	com	bacilos	gram-negativos	não	
produtores	de	esporos;	são	anaeróbios	facultativos;	a	maioria	é	móvel	e	resistente	à	
temperatura.	Assinale	a	alternativa	INCORRETA.	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. A	febre	tifoide	acomete	somente	o	homem	e	é	transmitida	por	água	e	
alimentos	contaminados.	
2. A	febre	entérica	é	semelhante	à	febre	tifoide,	com	sintomas	mais	
brandos:	septicemia,	febre,	vômitos	e	diarreia.	
3. As	salmoneloses	produzem	sintomas	de	diarreia,	febre,	dores	
abdominais	e	vômitos,	que	aparecem	de	12	a	36	horas	e	duram	de	1	a	4	
dias.	
4. As	doenças	causadas	são:	febre	tifoide,	febre	entérica	e	enterocolite.		
5. A	Salmonella	é	um	dos	microrganismos	raros	e	quase	nunca	causa	
doenças	relativas	à	ingestão	de	alimentos	no	mundo.	
Resposta	correta	
2. Pergunta	2	
/0,6	
Em	relação	às	estruturas	biológicas	e	à	microbiota	dos	alimentos,	assinale	a	opção	
correta.	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. As	cascas	de	sementes	são	um	excelente	meio	para	o	crescimento	
microbiano.	
2. Durante	o	processamento	dos	alimentos	na	cadeia	produtiva,	os	riscos	de	
rompimento	das	películas	protetoras	naturais	são	quase	inexistentes	
devido	à	elevada	resistência	dessas	estruturas.	
3. A	Barreiras	naturais	como	as	cascas	de	sementes,	de	nozes	e	de	ovos	
atuam	na	conservação	desses	alimentos.	
Resposta	correta	
4. As	porções	mais	internas	dos	tecidos	animais	e	vegetais	são	uma	fonte	
rica	em	microrganismos.		
5. As	películas	das	frutas,	como	as	encontradas	nas	maçãs	e	peras,	
constituem	uma	barreira	indestrutível	que	protege	esses	alimentos	da	
degradação	microbiana.	
3. Pergunta	3	
/0,6	
Microrganismos	deterioradores	são	aqueles	que	ao	contaminar	os	alimentos	provocam	
alterações	nas	suas	características	organolépticas,	tais	como	odor	e	aroma.O	fator	
responsável	pela	formação	de	compostos	com	odor	nauseante,	nos	pescados	em	
deterioração,	é	a	degradação	de:	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. galactose.	
2. xilana.	
3. proteínas.	
Resposta	correta	
4. celulose	
5. amido.	
4. Pergunta	4	
/0,6	
Exames	confirmaram	que	os	mais	de	mil	bovinos	de	uma	propriedade	em	Ribas	do	Rio	
Pardo,	Mato	grosso	do	Sul,	morreram	em	decorrência	de	uma	bactéria.	O	resultado	foi	
feito	com	base	em	amostras	da	silagem	de	milho	fornecida	ao	gado.	Isso	significa	que	
os	animais	morreram	por	intoxicação	alimentar.	Os	animais	adquiriram	a	doença	por	
meio	da	ingestão	de	toxinas	produzidas	pelo	micro-organismo.	A	toxina	atua	na	
musculatura,	impedindo	a	contração	muscular,	causando	paralisia	e	morte.	
	/economia/agronegocios/globo-rural/noticia/2017/08/exames-confirmam-que-
botulismo-e-causa-da-morte-de-mil-animais.html	
Em	relação	ao	surto,	qual	o	patógeno	anaeróbio	envolvido?	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. Clostridium	botulinum.	
Resposta	correta	
2. Bacillus	cereus.	
3. Salmonella	enteritidis.	
4. Shigella.	
5. Escherichia	coli	
5. Pergunta	5	
/0,6	
O	leite	constitui	um	meio	de	cultura	natural	para	o	crescimento	de	microrganismo,	
devido	a	sua	composição.	Sobre	a	qualidade	microbiológica	de	leite,	marque	a	opção	
CORRETA:	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. A	presença	de	taxas	elevadas	de	bactérias	fecais	no	leite	cru	é	um	
indicador	de	obtenção	e	de	manipulação	do	leite	em	condições	
higiênicas.	
2. As	bactérias	lácticas	agem	no	leite	apenas	de	maneira	maléfica,	e	sua	
ação	é	metabolizar	a	lactose	produzindo	o	ácido	lático,	que,	ao	acumular-
se	no	leite,	causa	redução	do	pH	provocando	alterações	no	leite.	
	
	
		
3. As	principais	fontes	de	contaminação	bacteriana	do	leite	são	superfícies	
dos	equipamentos	de	ordenha	e	tanque	higienizado,	superfície	externa	
dos	tetos	e	úbere.	
	
		
		
4. As	bactérias	psicrotróficas	não	são	capazes	de	se	multiplicar	em	
temperaturas	de	refrigeração	do	leite	(abaixo	de	-2°C),	sendo	os	
principais	agentes	de	deterioração	de	leite	cru	refrigerado.	
5. As	bactérias	lácticas	agem	metabolizando	lactose,	produzindo	ácido	
lático,	consequentemente,	aumentando	a	acidez.	
Resposta	correta	
6. Pergunta	6	
/0,6	
O	pescado	é	uma	das	principais	fontes	de	proteína	do	ser	humano.	É	também	um	
alimento	extremamente	suscetível	à	deterioração,	devido	a	características	como	a	
composição	química	peculiar,	elevada	atividade	de	água	e	pH	próxima	à	neutralidade.	
Assim,	a	avaliação	da	qualidade	do	pescado	requer	não	apenas	a	observação	de	sua	
aparência	e	cheiro,	mas	a	análise	de	diversas	outras	variáveis	químicas	e	biológicas.	
Uma	importante	característica	de	peixes	que	sofreram	deterioração	microbiana	é	o	
(a):	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. Endurecimento	da	carne;	
2. Baixo	valor	de	ph;	
3. Elevado	nível	de	mercúrio	
4. Baixo	índice	de	histamina;	
5. Presença	de	indol;	
Resposta	correta	
7. Pergunta	7	
/0,6	
Sobre	a	microbiologia	dos	alimentos,	analise	as	proposições	a	seguir:	
I.Os	chamados	fatores	extrínsecos	não	interferem	na	multiplicação	dos	
microrganismos.	
II.São	considerados	fatores	intrínsecos:	pH,	atividade	de	água,	composição	química.	
III.As	bactérias	crescem	em	pH	mais	amplo,	já	os	fungos	apresentam	crescimento	
ótimo	em	pH	pouco	ácido.	
IV.	São	considerados	fatores	extrínsecos:	quantidade	de	nutrientes,	temperatura	e	
presença	de	outros	microrganismos.	
Consideram-se	corretas	as	afirmativas:	
Mostrar	opções	de	resposta		
8. Pergunta	8	
/0,6	
Sobre	o	método	de	contagem	por	microscopia	direta,	marque	a	alternativa	incorreta.	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. A	amostra	é	verificada	com	óleo	de	imersão,	sendo	colocado	0,01	ml	da	
mesma	em	uma	superfície	de	1	cm	quadrado	da	lâmina	com	um	corante	
para	observar	as	bactérias.	
2. O	cálculo	da	média	do	número	de	bactérias	por	campo	observado	é	
obtido	depois	da	contagem	de	diferentes	regiões	da	lâmina,	assim	o	
número	de	bactérias	no	centímetro	quadrado	contendo	a	amostra	
também	pode	ser	calculado.	
3. O	método	está	baseado	em	um	volume	desconhecido	de	uma	suspensão	
bacteriana	que	é	colocada	em	uma	área	definida	da	lâmina	microscópica.	
Resposta	correta	
4. O	método	de	contagem	por	microscopia	direta,	quando	se	considera	o	
tempo,	geralmente	é	utilizado	para	contar	bactérias	no	leite.	
5. Existe	uma	lâmina	desenvolvida	especificamente	para	a	contagem	
microscópica	direta	chamada	de	contador	de	células	Petroff-Hausser.	
9. Pergunta	9	
/0,6	
Sobre	o	Procedimento	Operacional	Padronizado,	Manual	de	Boas	Práticas	e	a	
Resolução	n.	216/2004	(RDC	216/2004),	pode-se	afirmar,	exceto:	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. Regulamenta	as	boas	práticas	para	serviços	de	alimentação.	
2. Manual	de	Boas	Práticas:	documento	que	descreve	as	operações	
realizadas	pelo	estabelecimento,	incluindo,	no	mínimo,	os	requisitos	
higiênico-sanitários	dos	edifícios,	a	manutenção	e	higienização	das	
instalações,	dos	equipamentos	e	dos	utensílios,	o	controle	da	água	de	
abastecimento,	o	controle	integrado	de	vetores	e	pragas	urbanas,	a	
capacitação	profissional,	o	controle	da	higiene	e	saúde	dos	
manipuladores,	o	manejo	de	resíduos	e	o	controle	e	garantia	de	
qualidade	do	alimento	preparado.	
3. O	Procedimento	Operacional	Padronizado	-	POP:	procedimento	escrito	
de	forma	objetiva	que	estabelece	instruções	sequenciais	para	a	
realização	de	operações	rotineiras	e	específicas,	na	manipulação	de	
alimentos.	
4. A	RDC	216/2004	é	restrita	às	regras	necessárias	para	o	descarte	de	
resíduos	sólidos	e	não	pode	indicar	a	utilização	de	Procedimentos	
Operacionais	Padronizados	(POP).	
Resposta	correta	
5. É	aplicada	a	todos	os	que	prestam	serviços	de	alimentação,	envolvendo	
transporte,	manipulação,	preparo,	fracionamento,	armazenamento,	
distribuição,	exposição	à	venda	e	entrega	de	alimentos	para	o	
consumidor.	
10. Pergunta	10	
/0,6	
Sobre	a	capacidade	de	oxirredução,	marque	a	alternativa	incorreta.	
Ocultar	opções	de	resposta		
1. À	facilidade	dos	compostos	de	ganhar	elétrons	é	dado	o	nome	de	
potencial	de	oxirredução.	
Resposta	correta	
2. Esse	potencial	é	expresso	pelo	símbolo	Eh,	ocorre	quando	há	troca	de	
elétrons	e	como	resultadohá	uma	diferença	de	potencial	entre	os	
elementos.	
3. A	maioria	dos	bolores	e	leveduras	oxidativas,	muitas	bactérias	
deteriorantes	de	alimentos	e	algumas	patogênicas	precisam	de	valores	
de	Eh	positivos.	
4. Os	microrganismos	anaeróbios	necessitam	de	valores	baixos	de	Eh	
(inferiores	a	–	150	Mv).	
5. Saber	o	Eh	de	certos	alimentos	é	complicado,	pois	esse	valor	depende	da	
interação	do	oxigênio	presente	no	alimento	com	outros	compostos	
químicos.