AV2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Pergunta 1 
/0,6 
Sobre as principais causas dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), marque a alternativa incorreta.
1. A contaminação da matéria-prima, e posterior ingestão de alimentos crus ou cozidos, não seria problema relacionado a surtos de doenças vinculadas ao alimento, já que o alimento ainda irá ser preparado.
Resposta correta 
2. A manipulação de alimentos é um dos principais fatores de transmissão de patógenos. 
3. A S. aureus está relacionada a diversos surtos de DTAs porque há manipulação inadequada, já que a bactéria é encontrada em mucosa do trato intestinal e respiratório de humanos.
4. Os fatores causadores das DTAs podem ser classificados em influência na contaminação, multiplicação dos patógenos e os fatores que deixam os patógenos sobreviverem. Os fatores causadores das DTAs podem ser classificados em influência na contaminação, multiplicação dos patógenos e os fatores que deixam os patógenos sobreviverem.
5. A Salmonelose está relacionada ao armazenamento incorreto.
 Pergunta 2 
/0,6 
 Sobre as investigações de surtos de doenças vinculadas ao alimento, identifique com V (verdadeiro) ou F (falso) as seguintes sentenças:
I. (  ) A investigação laboratorial é realizada por meio da coleta de amostras clínicas, alimentares e da água, para descobrir o agente causador.
II. (  ) A investigação epidemiológica é a única que por si só fecha o caso do surto de DTAs para realizar ações preventivas, não necessitando da confirmação da investigação laboratorial, ou do ambiente.
III. (  ) A investigação do ambiente verifica o local de ocorrência do episódio para detectar o que pode ter contribuído para o aparecimento do surto por DTAs.
IV. (  ) A investigação laboratorial é realizada somente pela coleta de amostras clínicas, para descobrir o agente causador.
Marque a alternativa correta.
1. F, V, F, V
2. V, V, F, F
3. V, F, F, F 
4. V, V, V, V 
5. V, F, V, F 
Resposta correta 
 Pergunta 3 
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Doenças de origem alimentar podem ser definidas como àquelas que costumam ser transmitidas pelos alimentos e compreendem um vasto grupo de enfermidades causadas por patógenos, parasitas, contaminantes químicos e biotoxinas. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Alguns microrganismos causadores de toxinfecção alimentar são: cepas de Salmonella, Escherichia coli, Bacilus Cereus e Staphilococcus aureus.
II. As toxinfecções alimentares são causadas por microrganismos que se multiplicam no estômago humano ou por liberação de substâncias alergênicas.
III. Enquanto as células vegetativas são destruídas com o tratamento térmico, os esporos podem sobreviver e germinar em alimentos que não foram conservados em temperatura adequada de armazenamento, causando doenças.
IV. Contaminação cruzada ocorre quando o produto não recebeu o tratamento térmico adequado em seu processamento.
1. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
2. As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
3. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
4. As afirmativas III e IV estão corretas.
5. Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Resposta correta 
 Pergunta 4 
/0,6 
Existem vários organismos responsáveis por causar doenças em decorrência da ingestão de alimentos contaminados. Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos, pode-se afirmar, exceto:
1. Fatores relacionados com a casa das Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser classificados como os que têm influência na contaminação, aqueles que permitem a multiplicação de patógeno e os que deixam os patógenos sobreviverem nos alimentos.
2. Existem microrganismos encontrados na pele, mucosa, trato respiratório e intestino humano que estão envolvidos em vários surtos de DTA.
3. A contaminação da matéria-prima, e posterior ingestão do alimento cru ou cozido, é um fator apontado em casos de surto, principalmente com bactérias.
4. A manipulação de alimentos é um dos fatores que mais transmitem patógenos aos alimentos.
5. A exposição do alimento em temperatura ambiente, por longo período, não é um fator que promova a multiplicação de microrganismos. 
Resposta correta 
 Pergunta 5 
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(EBSERH HDT UFT- 2015) Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA). Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
1.  As infecções são causadas quando o indivíduo ingere alimentos que já possuem substâncias tóxicas produzidas por microrganismos. 
2. As toxinfecções são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. 
Resposta correta 
3. As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos contaminados com microrganismos patogênicos.
4. A salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis) é um exemplo de intoxicação alimentar. 
5. A toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma gondii) é um exemplo de intoxicação alimentar. 
 Pergunta 6 
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Sobre o Codex Alimentarius no Brasil, marque a alternativa incorreta.
1.  O MAPA (Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento) coordena a participação do Brasil desde 1980, quando foi criado o comitê do Codex alimentarius no Brasil.
Resposta correta 
2. No Brasil, o comitê é composto por 13 membros de órgãos do governo, das indústrias e de órgãos de defesa do consumidor.
3. O Brasil é um dos países da América Latina que mais participa do programa Codex Alimentarius, e é membro desde a década de 1970.
4. Dentro do comitê do Codex alimentarius, no Brasil, foram criados grupos técnicos específicos semelhantes à estrutura do Codex.
5. O principal foco do comitê brasileiro, com a comissão, é o ministério das relações exteriores.
 Pergunta 7 
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(UPENET 2008 ADAPTADO) Os principais grupos de microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar alteração nos alimentos são:
1.  protozoários, apenas.
2. verminoses e bactérias, apenas.
3. verminoses, apenas.
4. vírus, bactérias e fungos.
Resposta correta 
5. fungos e protozoários.
 Pergunta 8 
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Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os microrganismos se desenvolverão é bastante difícil. Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos, marque a alternativa incorreta.
1.  Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento de microrganismos em alimentos.
2. Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos.
3. Os parâmetros intrínsecos são aquelas propriedades do meio (processamento e armazenamento) que existem fora do alimento.
Resposta correta 
4. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano. 
5. Os parâmetros intrínsecos são propriedades que fazem parte do alimento. 
 Pergunta 9 
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Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a coleta, armazenamento e transporte do leite cru, analise as afirmativas abaixo:
I - Quando o leite é coletado pode ficar na temperatura ambiente por 5 horas.
II - O leite deve ser transportado em caminhões equipados com cisternas isotérmicas.
III - O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que interferem na proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite cru.
IV - Depois que o leite recém ordenhado é resfriado eliminam-se todas as possibilidades de multiplicação dos micro-organismos presentes.
Estão corretas:
1.  I, II e III.
2. I, II e IV.
3. I e III.
4. II, III.
Resposta correta 
5. II e IV.
 Pergunta 10 
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Complete as lacunas com as palavras corretas, no texto sobre microrganismos e resistência ao Ph do alimento.
“Alguns microrganismos têm mais êxito em meio ácidos, como as _________, e outros, como os ___________, têm maior êxito em ambientes mais básicos.’’
Assinale a alternativa que preenche as lacunas, correta e respectivamente.
1. Fungos; vírus
2. Bactérias lácteas; bolores e levedurasResposta correta 
3. Helmintos; bactérias lácteas
4. Bolores e leveduras; vírus
5. Helmintos; bolores e leveduras