Tecnologia dos Alimentos - AOL 3

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Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
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1. 
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
2. 
o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite pasteurizado. 
Resposta correta
3. 
o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
4. 
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
5. 
os queijos curados incluem o queijo minas, o curado por bactérias e o gorgonzola
1. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que envolve e mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento. 
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha. 
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e III. 
2. 
I e IV.
3. 
II e IV.
Resposta correta
4. 
III e IV.
5. 
I e II.
2. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
 
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua composição. 
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e outros itens. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e III
2. 
I e III
Resposta correta
3. 
III e IV.
4. 
I e IV 
5. 
I e II. 
3. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
4. Pergunta 5
/1
Leia o trecho a seguir: 
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que: 
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1. 
o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
2. 
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
3. 
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
4. 
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
5. 
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
5. Pergunta 6
/1
Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.” 
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
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1. 
80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
2. 
70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
3. 
22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.
4. 
45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
5. 
65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
Resposta correta
6. Pergunta 7
/1
Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, V, V.
2. 
V, F, V, V.
3. 
V, V, F, V.
4. 
F, F, F, F.
Resposta correta
5. 
V, V, F, F.
7. Pergunta 8
/1
Leia o trecho a seguir:
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam promover a saúde.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se afirmar que: 
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1. 
a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado.
2. 
os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos. 
3. 
o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado.
Resposta correta
4. 
o processo de fermentação mantém o odor original do leite.
5. 
o processo de fermentação mantém o sabor original do leite.
8. Pergunta 9
/1
Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos. 
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V
2. 
V, V, F, F
3. 
F, V, F, V
4. 
V, F, F, V
Resposta correta
5. 
V, V, F, V,
9. Pergunta 10
/1
Leia o trecho a seguir:
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, ainda, ser mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa temperatura.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta. 
2. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
3. 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta 
4. 
esse processo é também chamado de esterilização do leite.
Resposta correta
5. 
quanto mais frio for o processo, mais esterilizado será o leite.