AOL 3 Tecnologia dos Alimentos

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AOL 3 Tecnologia dos Alimentos 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“A ordenha acontece com a aplicação de força que vence a resistência do músculo que envolve e mantém o canal da teta fechado. [...] A ordenha malfeita e o uso incorreto da ordenhadeira podem diminuir significativamente a produtividade e a rentabilidade da exploração leiteira, pois podem resultar em menos leite, de pior qualidade e aumentar a incidência de mamite, elevando, também, o custo da produção.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.40
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre local de ordenha, analise as afirmativas a seguir:
I. Cada vaca deve ocupar, no mínimo, um espaço de 2,5 m2.
II. O solo do local de ordenha deve ter cimento. 
III. A contaminação do leite vem de origem interna do local de ordenha. 
IV. A contagem de bactérias do leite dos tanques avalia a qualidade do leite.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e II.
2. 
II e IV.
Resposta correta
3. 
III e IV.
4. 
I e III. 
5. 
I e IV.
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, auxiliando na coagulação. Deve ser adicionado ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores é possível utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.”
Fonte: SILVA, J. Produção de Derivados de Leite. Brasília: SENAR, 2009 p. 31.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os queijos, é correto afirmar que: 
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1. 
para remover a acidificação, utiliza-se os mesofílicos e os fermentos termofílicos. 
2. 
a geração de glicomacropeptídeo ocorre antes da coagulação conhecida como enzimática.
3. 
a coagulação lática é feita em muitos tipos de queijo, sendo eficaz, sobretudo, no cheddar. 
4. 
a coagulação do leite feita com bactérias é chamada coagulação lática, pois produz o ácido lático.
Resposta correta
5. 
a coagulação dos queijos ocorre como segunda etapa na modificação do leite para os queijos.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“A porcentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%, sendo caracterizada por conter alto valor nutricional, destacando-se o elevado teor proteico, presença de minerais como cálcio, fósforo e ferro e gordura, a qual é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da famílias ômega-3.”
Fonte: CASETTA, S.; LEWANDOWSKI, J.; MENDONÇA, V.; SESCO, B. Fatores que afetam o consumo de peixe no brasil. II Simpósio: produção sustentável e saúde animal, São Paulo, 2017, p. 1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carnes de peixes, analise as afirmativas a seguir:
I. O consumo de peixe tende a desacelerar no país em virtude do desmatamento.
II. A temperatura média do recebimento do peixe deve estar entre 2 e 3 ºC.
III. Os pescados pós-cocção devem estar em até 2 ºC no armazenamento.
IV. Os pescados e seus produtos crus devem ser armazenados em até 10 ºC. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e III.
Resposta correta
2. 
III e IV.
3. 
I e IV.
4. 
I e II.
5. 
I e III.
4. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
 
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua composição. 
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e outros itens. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e III
Resposta correta
2. 
I e II. 
3. 
I e IV 
4. 
II e III
5. 
III e IV.
5. Pergunta 5
/1
Leia o trecho a seguir:
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam promover a saúde.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se afirmar que: 
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1. 
o processo de fermentação mantém o odor original do leite.
2. 
o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado.
Resposta correta
3. 
o processo de fermentação mantém o sabor original do leite.
4. 
a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado.
5. 
os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos. 
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
2. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir: 
“Ovos impróprios para consumo, segundo a RIISPOA apresentam: 1. alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas, presença de sangue também na clara, presença de embrião com mancha orbitária (ou estado avançado de desenvolvimento).”
Fonte: RUDAKOK, A.; CARVALHO, J. Tecnologias de ovos e mel. São Paulo: Clube dos autores, 2015, p. 34.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que:
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1. 
o armazenamento de ovos deve ser de até 10ºC por 7 dias, conforme legislação vigente. 
Resposta correta
2. 
é permitido vender ovos com casca rachada, mas nunca suja, pois isso é considerado perigosa.
3. 
recomenda-se ferver os ovos cozidos em 5 minutos ou mais, a fim de evitar a contaminação.
4. 
a higienização automáticados ovos deve ser realizada entre 30 e 32º C, para que ocorra a esterilização. 
5. 
as vacinas das galinhas são realizadas a cada 4 anos, a fim de gerar ovos sadios.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos. 
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V
2. 
F, V, F, V
3. 
V, V, F, V,
4. 
V, V, F, F
5. 
V, F, F, V
Resposta correta
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir: 
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se formarem também outros compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos como manteiga e iogurte.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.46.
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que:
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1. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Resposta correta
2. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra.
3. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase negativa.
4. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase.
5. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.” 
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
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1. 
65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
Resposta correta
2. 
70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
3. 
80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
4. 
45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
5. 
22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.