AOL 3 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“A lactose é clivada, produzindo galactose (ou galactose-6-fosfato) e glicose. Visto que a lactose é o principal açúcar do leite, seu metabolismo já foi bastante estudado. Dessa maneira, foi demonstrado que a cultura iniciadora láctea (starter) de Lc. lactis possui o sistema PTS codificado em um plasmídeo, o que pode explicar em parte a instabilidade de algumas culturas iniciadoras. Apesar de sua contribuição primária ao alimento ser a rápida acidificação, elas também contribuem para o sabor, a textura e o valor nutricional.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.178.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre os aspectos do leite:
I. O leite pode ser adquirido de ovelha, de vaca e de outros animais capazes de produzi-lo.
II. Nas vacas, o leite mais rico em nutrientes é retirado após 15 dias do nascimento.
 
III. Fatores como idade e estado sanitário influenciam na qualidade do leite e em sua composição. 
IV. O colostro é o leite vendido para consumo, sendo composto por lactose, gordura e outros itens. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e III
2. 
I e III
Resposta correta
3. 
I e IV 
4. 
III e IV.
5. 
I e II. 
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em conformidade com os requisitos [...].”
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores. São Paulo: Mescla Editorial, 2015, p. 47.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se afirmar que:
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1. 
por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias.
2. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite.
Resposta correta
3. 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes.
4. 
o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento.
5. Incorreta: 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.” 
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
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5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“A porcentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%, sendo caracterizada por conter alto valor nutricional, destacando-se o elevado teor proteico, presença de minerais como cálcio, fósforo e ferro e gordura, a qual é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da famílias ômega-3.”
Fonte: CASETTA, S.; LEWANDOWSKI, J.; MENDONÇA, V.; SESCO, B. Fatores que afetam o consumo de peixe no brasil. II Simpósio: produção sustentável e saúde animal, São Paulo, 2017, p. 1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carnes de peixes, analise as afirmativas a seguir:
I. O consumo de peixe tende a desacelerar no país em virtude do desmatamento.
II. A temperatura média do recebimento do peixe deve estar entre 2 e 3 ºC.
III. Os pescados pós-cocção devem estar em até 2 ºC no armazenamento.
IV. Os pescados e seus produtos crus devem ser armazenados em até 10 ºC. 
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
II e III.
Resposta correta
3. 
I e III.
4. 
I e II.
5. 
I e IV.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela formação das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.48.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC.
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C.
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de edulcorantes.
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do semidesnatado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, V, V.
Resposta correta
5. 
V, V, V, F.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir: 
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que: 
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1. 
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
2. 
o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
3. 
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
4. 
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistênciado gel.
5. 
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, F, F.
Resposta correta
2. 
V, V, F, F.
3. 
F, V, V, V.
4. 
V, V, F, V.
5. 
V, F, V, V.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos. 
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, V
Resposta correta
2. 
F, V, F, V
3. 
V, V, F, V,
4. 
V, V, F, F
5. 
F, F, V, V
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
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1. 
os queijos curados incluem o queijo minas, o curado por bactérias e o gorgonzola.
2. 
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
3. 
o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
4. 
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
5. 
o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite pasteurizado. 
Resposta correta