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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a preferência de consumo, o investimento na produção de carne de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.”
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no município de Anastácio-MS. Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em <https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em: 18 ago. 2020
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que:
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1. 
no abate, primeiramente ocorre a evisceração e, logo após, a sangria. 
2. 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
3. 
a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil.
4. 
a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil.
Resposta correta
5. 
após o abate e a sangria, é necessário elevar a temperatura do frango.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos. 
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V
2. 
V, V, F, F
3. 
V, F, F, V
Resposta correta
4. 
V, V, F, V,
5. 
F, V, F, V
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V.
2. 
F, F, F, F.
Resposta correta
3. 
V, V, F, F.
4. 
V, F, V, V.
5. Incorreta: 
F, V, V, V.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir: 
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature). 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p. 367.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que 
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1. 
derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande risco à saúde humana. 
2. 
derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de suas características, como odor e textura. 
Resposta correta
3. 
os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas e gorduras durante a sua produção.
4. 
os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta. 
5. 
derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e seguro à saúde. 
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
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1. 
é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
2. 
deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
3. 
pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
4. 
é misturada com fermento para remoção da acidificação.
5. 
é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias indesejáveis, auxiliando na coagulação. Deve ser adicionado ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores é possível utilizar iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.”
Fonte: SILVA, J. Produção de Derivados de Leite. Brasília: SENAR, 2009 p. 31.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os queijos, é corretoafirmar que: 
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1. 
a coagulação dos queijos ocorre como segunda etapa na modificação do leite para os queijos.
2. 
a geração de glicomacropeptídeo ocorre antes da coagulação conhecida como enzimática.
3. 
a coagulação do leite feita com bactérias é chamada coagulação lática, pois produz o ácido lático.
Resposta correta
4. 
a coagulação lática é feita em muitos tipos de queijo, sendo eficaz, sobretudo, no cheddar. 
5. 
para remover a acidificação, utiliza-se os mesofílicos e os fermentos termofílicos. 
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, ainda, ser mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa temperatura.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar que: 
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1. 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta. 
2. 
esse processo é também chamado de esterilização do leite.
Resposta correta
3. 
quanto mais frio for o processo, mais esterilizado será o leite. 
4. 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta 
5. 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela formação das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.48.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC.
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C.
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de edulcorantes.
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do semidesnatado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F.
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, F, V, V.
Resposta correta
4. 
V, V, F, V.
5. 
F, V, F, V.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir: 
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produção do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo. 
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação do leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana. 
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III.
2. 
I, II e III.
Resposta correta
3. 
II, III e IV.
4. 
II e IV.
5. 
I e IV.