Produção de sorvete - Bioquímica

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Sorvete Artesanal
Principais caractericas:
Gordura de Origem Animal (está presente no leite).
Ingrediente Naturais.
Menos Sodio.
Menor incorporação de ar.
Sorbets 
(Gelato de Fruta)
Principais caracteristicas:
Não contém leite.
Feito a base de agua.
Feito com frutas ,açucar.
Estabilizantes
Sorvete Expresso
Principais caracteristica:
Mistura de leite.
Pó de sorvete.
Açucar.
TIPOS DE SORVETES
Sorvete de  Massa Industrializado
Principais caracteristicas:
Adtivos Quimicos.
Conservantes.
Emulsificantes .
Estabilizantes.
Gordura Hidrogenada.
TABELA NUTRICIONAL
Ela serve para informar ao consumidor sobre a composição do alimento e a quantidade de nutrientes que o alimento fornece, além de indicar quanto isso representa da ingestão diária recomendada (IDR)
água, açúcar, gordura vegetal, soro de leite, leite em pó desnatado, açúcar liquido invertido, polpa de morango, óleo vegetal, xarope de glicose, cacau, emulsificante mono e diglicerideos de ácidos graxos e lecitina de soja, estabilizantes alginato de sódio e fosfato dissódico, aromatizantes, acidulante ácido cítrico e corante ponceau 4R.
água, açúcar, gordura vegetal, soro de leite, leite em pó desnatado, açúcar liquido invertido, polpa de morango, óleo vegetal, xarope de glicose, cacau, emulsificante mono e diglicerideos de ácidos graxos e lecitina de soja, estabilizantes alginato de sódio e fosfato dissódico, aromatizantes, acidulante ácido cítrico e corante ponceau 4R.
TABELA NUTRICIONAL
PROCESSO DE PRODUÇÃO
BALANCEAMENTO DE CALDA
Cada matéria-prima é analisada, primeiro individualmente, com relação á função, da cor, ao sabor e as demais características. Em seguida, em conjunto com os demais componentes, de forma a atender as especificações da legislação.
PREPARO DA MISTURA
Os ingredientes selecionados devem ser retirados da área de estocagem e levados para a área de processamento, onde serão pesados e misturados.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
A pasteurização é um processo térmico para redução da carga microbiana inicial do produto e eliminação dos microrganismos patogênicos. A calda é aquecida até uma determinada temperatura, por um determinado tempo.
O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas para atingir a temperatura de 4ºC. 
A pasteurização também serve para solubilizar e dispersar melhor os ingredientes, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado.
HOMOGÊNEIZAÇÃO
A homogeneização consiste em reduzir e uniformizar as partículas de gordura, em temperatura de 50ºC ou um pouco acima, para se ter certeza de que a gordura está líquida. 
PROCESSO DE PRODUÇÃO
MATURAÇÃO
Depois da pasteurização e do resfriamento, segue-se a etapa de maturação da calda. Manter a mistura em temperatura de 4ºC ou inferior, num período de 4 a 12 horas, ou no máximo 24h, sob agitação lenta e constante.
A maturação confere ao sorvete uma textura mais macia e mais corpo. Também melhora o overrun, ou seja, a incorporação de ar á calda, por batimento durante o processo de congelamento, o que resulta no aumento do volume de calda inicial. 
PROCESSO DE PRODUÇÃO
SABORIZAÇÃO
A calda pasteurizada é colocada em um liquidicador. Em seguida, adiciona-se o pó saborizante, para conferir aroma, cor e sabor ao sorvete, seguindo-se as recomendações do fabricante, para determinar a quantidade de produto a ser adicionada.
Após a mistura com o saborizante, a calda pode ser levada para a máquina produtora, para a etapa de congelamento. 
PROCESSO DE PRODUÇÃO
CONGELAMENTO
A etapa de congelamento afeta diretamente a qualidade, o rendimento e o sabor do produto final. 
O congelamento ocorre em duas fases:
 1. Congelamento na máquina produtora; 
 2. Congelamento e endurecimento nos freezers de armazenamento.
A quantidade de ar incorporada ao sorvete, durante a primeira fase de congelamento pode ser calculada tanto pelo volume, quanto pelo peso. 
O congelamento na máquina produtora deve ser rápido, enquanto a mistura é agitada, para incorporar ar e evitar a formação de cristais de gelo. Esse processo bem feito faz com que o sorvete fique suave no corpo e na textura, tenha bom sabor e bom overrun. 
PROCESSO DE PRODUÇÃO
ACONDICIONAMENTO
A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser refrigerada previamente, de maneira que estejam bem gelados na hora do envase, para que não ocorra o descongelamento da parte do sorvete que toca nas paredes do pote.
Após ser colocado na embalagem, o sorvete deve ser imediatamente  colocado em um freezer ou câmara de endurecimento, para que o restante da água livre se congele, em temperaturas entre -25ºC e - 28ºC.
 O endurecimento deve ser rápido e a temperatura deve ser uniforme, para que a água livre não forme cristais de gelo grandes.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
ARMAZENAMENTO
A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições adequadas para que não perca qualidade. Deve ser armazenado em local separado das matérias-primas e dos ingredientes. O freezer de armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a -18ºC. 
No balcão expositor, no local de venda dos sorvetes, a temperatura deve manter-se o mais constante possível, entre - 12ºC e -17ºC.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
Resumido: o sorvete é produzido na produtora a - 4ºC e, após seu batimento, é retirado da máquina a -5ºC
 Deve ser levado para a estocagem entre -25ºC e - 28ºC, para evitar problemas com a formação de cristais de gelo.
 A temperatura de estocagem no balcão expositor é de -12ºC a -17ºC.
O QUE DÁ A CONSISTÊNCIA AO SORVETE?
Isso se dá devido alguns fatores:
Ao fazermos um sorvete em casa, muitas das vezes esquemos de adicionar compostos básicos na sua estrutura.
Como é o caso dos:
Emulsificantes: é o agente que possibilita misturar dois liquídos que são imiscíveis.
Óleo (Gorduras) + Água
Estabilizante: estabiliza o que foi formado.
Função dos estabilizantes:
Inibe a cristalização do açúcar e recristalização do gelo.
Isso se dá devido a variação de temperatura, dando origem ao aspecto arenoso no produto.
Dar resistência ao derretimento.
A grande maioria deles são estraidos de meios naturais, sendo os principais: 
Goma de Jataí, proveniente do feijão alfarroba formada por manoses e galactoses, melhorando a textura.
Outros estabilizantes:
A carboximetil celulose sódica (CMC) é obtida através da sacarose e monocloroacetato de sódio, sendo hidrossolúvel apresentando viscosidade em ph alto.
As pectinas polímeros de ésteres do ácido D-galacturônico encontrado no tecido de vegetais, polpa de maçã ou casca de cítricos.
A goma xantana, hidrocolóide usado em baixas concentrações são pseudoplásticas com alto índice de viscosidade.
E os emulsificantes?
Maior maciez ao paladar e derretimento mais lento.
Cria uma textura espumosa, com leveza, porém mantendo certa firmeza na densidade do produto final.
De origem natural:  como a clara de ovo que contém o fosfolipídeo lectina, estabilizando a emulsão de glicerol.
sintétco: que são produzidos a partir de monoglicérides de glicerol.
Qual a função da gordura no sorvete?
Ir para a superfície das bolhas de ar e estabilizar a mistura.
Para a superfície da molécula de gordura, os agentes emulsificantes e as proteínas do leite ajudam a unir a água e o óleo para que eles não se separem.
Assim, quanto maior o teor de gordura no sorvete, menor tende a ser a porcentagem de agente emulsificante necessária na composição.
E os açúcares?
Responsável por realçar os sabores na parte aromática, as próprias frutas.
Dá o "corpo" ao sorvete, representando quase a metado dos sólidos totais.
Evita a cristalização da lactose devido a sua insalubilidade.
Açúcares quando combinados aumentam a solubilidade.
Auxilia na cristalização da água, ocorrendo uma ligação entre as moléculas.
Baixa o ponto de congelamento da calda.
Quanto mais açúcar menor é o ponto de congelamento.
Referência bibliográficas
GALL, JOANA. EMULSIFICANTE GARANTE MAIOR QUALIDADE AOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS. AGRO 2.0. 2019. DISPONÍVEL EM: <HTTPS://AGRO20.COM.BR/EMULSIFICANTE/>.ACESSO EM: 19 AGO. 2021.
ALPHAGEL . Sorvete Industrial e o Sorvete Artesanal: quais são as diferenças entre eles?.  Alphagel . 2018. Disponível em: <https://blog.alphagel.com.br/sorvete-industrial-e-sorvete-artesanal-quais-sao-as-diferencas-entre-eles/>. Acesso em: 10 ago. 2021.
BARREIROS, R.C. Uso de açúcar e seus subtitutos em sorvetes. FiB - Food Ingrendientes Brasil. 2012. Disponível em: <https://revista-fi.com/artigos/ingredientes-funcionais/uso-de-acucar-e-seus-substitutos-em-sorvetes>. Acesso em: 7 ago. 2021.
FINAMAC . Qual a diferença entre os tipos de sorvete?. Disponível em: <https://www.finamac.com/br/noticias/2010/07/qual-a-diferena-entre-os-tipos-de-sorvetes>. Acesso em: 16 ago. 2021.
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KONKRETA. COMPREENDA A DIFERENÇA ENTRE EMULSIFICANTE, ESTABILIZANTE E ESPESSANTE. KONKRETA. 2019. DISPONÍVEL EM: <HTTPS://KONKRETA.IND.BR/COMPREENDA-A-DIFERENCA-ENTRE-EMULSIFICANTE-ESTABILIZANTE-E-ESPESSANTE/>. ACESSO EM: 6 AGO. 2021.
ISABEL, Maria . O que é emulsificante:  Qual sua principal função, fonte e benefícios. Alimentação. Disponível em: <https://www.alimentacaolegal.com.br/o-que-e-emulsificante.html>. Acesso em: 10 ago. 2021
SORBET de morango. La Naturelle. Disponível em: <https://www.lanaturelle.com.br/produtos-naturais/produtos/produtos/sorbets/sorbet-de-morango-1-detail.html>. Acesso em: 11 ago. 2021.
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