Livro Texto Unidade II pdf cozinha internacional 2

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COZINHA INTERNACIONAL II
Unidade II
3 NORTE DA ÁFRICA
Em uma típica cozinha africana, você encontra o fogão do lado de fora da casa ou em uma construção 
separada dos quartos e salas. As comidas típicas encontradas nas mesas das famílias até hoje são as 
carnes com vegetais, fortemente temperadas em uma grande panela preta. A panela normalmente fica 
em cima de três pedras dispostas em triângulo, e o fogo consome lentamente três pedaços de madeira 
para cozinhar os alimentos.
Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe do Oriente Médio; na 
Europa, a culinária mais conhecida é a do norte da África, mais particularmente a do Marrocos, sendo o 
couscous o prato mais renomado. Presta‑se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a harissa, 
ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e água de rosas.
Por falar em couscous, este é um alimento básico em toda a culinária do norte‑africano, englobando 
Marrocos, Argélia, Tunísia, Mauritânia e Líbia. Tradicionalmente preparado com semolina (minúsculos 
grãos de trigo duro), cozido a vapor e servido com um cozido de carne ou vegetais.
De forma geral, a gastronomia no norte‑africano é muito semelhante em todos os países e, 
especificamente, o Marrocos apresenta uma variedade mais farta e completa, que representa 
fidedignamente seus países vizinhos.
Figura 13 – Continente africano
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Unidade II
A seguir, alguns ingredientes e pratos típicos do norte da África:
Pastilla: torta de massa filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela, coentro e amêndoas.
Briouats à la kefta: folhas de filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e 
canela e fritas.
Chermoula: é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto o peixe frito 
como cozido no tajine. Pode ser conservada na geladeira. Os ingredientes usados são coentro, alho, 
pimentão, pimenta vermelha, cominho, suco de limão, azeite, sal e água.
Chorba fassia: sopa de carne e verduras.
Feqqas: biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira.
Beghrir: espécie de panquecas servidas com calda de mel.
Ghoriba: biscoitos de amêndoa aromatizados com limão e água de flor de laranjeira.
Harira: sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta‑do‑reino. É acompanhada com tâmaras ou 
doces à base de mel (chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel). É a sopa nacional, consumida durante 
o ramadã, existindo muitas versões.
Kebab: carne marinada em caldo de limão, açafrão, pimenta vermelha, cominho e assada na brasa 
em espetos.
Méchoui: tradicionalmente o méchoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu interior 
e assado ao ar livre sobre brasas. Geralmente é acompanhado de couscous, bulgur e grão‑de‑bico.
Pastilla com pombos e amêndoas: massa filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, 
amêndoas e um preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita também com 
peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica. Esse prato é servido durante muitas 
cerimônias e como antepasto.
 Lembrete
Em uma típica cozinha africana, geralmente encontramos o fogão do 
lado de fora da casa ou em uma construção separada dos quartos e salas.
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COZINHA INTERNACIONAL II
4 PRATOS DO NORTE DA ÁFRICA
4.1 Tanjia marrakchia
Essa famosa especialidade deve seu nome a tajine, a panela de barro em que é preparada. Todos os 
ingredientes são misturados na panela, fechada com uma folha de papel de cozinha, amarrada com um 
barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante quatro horas. É feito por homens para homens, 
preparado pelos solteiros enquanto jogam cartas ou tocam músicas.
Ingredientes
2 kg de carne de carneiro
8 dentes de alho
20 g de cominho
1 g de açafrão
50 ml de suco de limão
20 g de ras el hanout (mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas 
e especiarias)
150 g de smen (manteiga rançosa)
Modo de preparo
1. Misture os dentes de alho descascados e inteiros, o cominho, o açafrão, os temperos, 
o suco do limão e a manteiga até virar uma pasta bem mole.
2. Corte a carne em pedaços grandes (aproximadamente 7 a 10 cm). Misture ao tempero 
até que todos os pedaços estejam cobertos pela pasta.
3. Disponha em uma panela de barro e cubra com papel manteiga, utilizando um 
barbante ou arame para amarrar.
4. Leve ao forno baixo por aproximadamente 4 horas.
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Unidade II
Figura 14 – Tajine: cerâmica tradicional de Marrocos
 Saiba mais
Você pode conhecer um pouco mais sobre a culinária mediterrânea no 
livro a seguir:
MOINE, M. P. Culinária mediterrânea: receitas saudáveis e fáceis de 
fazer. São Paulo: Publifolha, 2015.
4.2 Falafel (bolinhos de grão‑de‑bico e fava)
Falafel é um salgadinho originário do Oriente Médio. Consiste em bolinhos fritos de grão‑de‑bico 
ou favas moídos, normalmente misturados com condimentos como alho, cebolinha, salsa, coentro 
e cominho.
Figura 15
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Ingredientes
150 g de grão‑de‑bico
¼ de cebola‑pera
½ pimenta dedo‑de‑moça
¼ de maço de salsa fresca
¼ de maço de coentro fresco
½ dente de alho
Tempero para falafel quanto baste
Sal refinado quanto baste
3 g de bicarbonato de sódio
Para fritar:
500 ml de óleo de milho
Modo de preparo
1. Demolhar o grão‑de‑bico por 24 horas. Lavar e escorrer.
2. Processar o grão‑de‑bico com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e 
o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel.
3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem.
4. Fazer bolinhas e fritar por imersão em óleo quente (160 ºC).
5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a salsa, misturar 
e reservar.
6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine.
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Unidade II
Acompanhamento:
Ingredientes
2 tomates‑débora
2 cebolas‑pera
4 pepinos em conserva
¼ de maço de salsa fresca
4.3 Molho tahine
O molho de tahine é extremamente versátil, pode ser utilizado em diversas preparações, saladas 
e finalizações.
Ingredientes
50 g de tahine
1 limão‑tahiti (suco)
1 dente de alho em pasta
Água gelada quanto baste
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
Num bowl, colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar 
até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da 
ação do limão e da água).
4.4 Pernil de cordeiro assado com ratatouille
O pernil é um dos cortes mais populares de cordeiro. É a perna traseira do animal e pode ser comprada 
inteira ou só a metade, com ou sem osso. A carne de cordeiro é comum em várias cozinhas do mundo 
por ter um sabor suave e ser bem macia.
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Ingredientes
40 ml de azeite extravirgem
300 g de pernil de cordeiro desossado
80 g de cebola‑pera
2 dentes de alho
1 baga de cardamomo
Noz‑moscada moída quanto baste
Pimenta‑do‑reino preta moída quanto baste
Canela em pó quanto baste
Cravo inteiro quanto baste
Alecrim fresco quanto baste
Sal refinado quanto baste
150 g de tomate‑débora concassé
60 g de cenoura
60 g de abobrinha italiana
50 g depimentão vermelho
50 g de berinjela
Salsinha fresca quanto baste
Modo de preparo
1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro cortado 
em cubos grandes e selar até estar bem dourado. Adicionar a cebola cortada em 
cubos grandes e suar.
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2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz‑moscada, a 
pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por alguns minutos. Acrescentar 
o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar mais um pouco.
3. Cobrir com água e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos.
4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o tempo de cocção 
de cada um, e cozinhar até que amaciem.
5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada.
6. Servir acompanhado de couscous.
 Observação
No Egito, desde os primeiros coptas até hoje, o falafel é feito de favas 
verdes, sem grão‑de‑bico. Já, no Líbano, na Síria, na Palestina e na Jordânia 
atuais, misturam‑se as duas leguminosas. Em Israel, vai só grão‑de‑bico. 
Os primeiros a fazer o falafel teriam sido os judeus iemenitas, que chegaram 
à Palestina na primeira metade do século XX (antes da fundação de Israel, 
em 1948). Vendiam uma versão apimentada do falafel em barracas na rua 
que teria sido suavizada, com o tempo, pelos judeus romenos.
4.5 Conserva marroquina de limão‑siciliano
Ingrediente básico da cozinha marroquina, o limão‑siciliano em conserva é um picles, e dos bons. 
Use o limão inteiro – a casca e o resto. A cura é feita em seu próprio suco, com sal e açúcar. Mas, como 
ocorre com a maioria dos temperos, a receita varia de cozinheiro para cozinheiro.
Ingredientes
16 limões‑sicilianos
Sal grosso quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar e secar bem os limões.
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2. Cortar metade dos limões em quartos, mantendo‑os presos pela base. Fazer suco 
com a metade restante.
3. Colocar uma colher de chá de sal dentro de cada limão e colocá‑los em um vidro 
esterilizado. Apertar bem os limões de forma que não fique muito espaço entre eles.
4. Acrescentar um pouco mais de sal e cobrir todo o vidro com o suco dos limões. 
Tampar e refrigerar.
5. Sacudir o vidro a cada 2 dias durante 1 mês.
6. Utilizar somente a casca, eliminando a polpa interna dos limões.
4.6 Tajine de frango com limão‑siciliano
A palavra tajine refere‑se tanto ao prato marroquino como ao recipiente tradicional em que ele é 
preparado. Se não possuir um recipiente desse tipo, pode usar um tacho com tampa que possa ir ao 
forno de modo a cozinhar o frango e os legumes em temperatura branda.
Ingredientes
400 g de coxa e sobrecoxa de frango
1 limão‑siciliano (suco)
1 laranja‑pera (suco)
5 g de cúrcuma
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑do‑reino preta moída quanto baste
50 ml de azeite extravirgem
50 g de cebola‑pera
2 dentes de alho
10 g de gengibre fresco
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Fundo claro de ave ou caldo de frango quanto baste
1 baga de cardamomo
30 g de mel
1 envelope de açafrão em pistilo
1 cenoura
20 g de manteiga clarificada
20 g de farinha de trigo
2 limões em conserva marroquina de limão‑siciliano
5 azeitonas pretas sem caroço
Salsinha fresca quanto baste
Modo de preparo
1. Temperar o frango com os sucos dos cítricos e a cúrcuma. Marinar por 40 minutos.
2. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite até estar bem dourado.
3. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o gengibre 
ralado. Suar bem.
4. Deglacear com a marinada e cobrir com o fundo claro de ave. Adicionar o cardamomo 
esmagado, o mel e o açafrão. Cozinhar, em simmer, até estar macio.
5. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes.
6. À parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha. Juntar ao 
tajine para espessar o molho.
7. Acrescentar a conserva de limão, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar por mais 
2 minutos.
8. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos.
9. Servir acompanhado de couscous.
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Ingrediente básico da cozinha marroquina, o limão‑siciliano em 
conserva é um picles, e dos bons.
4.7 Couscous
Couscous, ou cuscuz, é um prato berbere originário do Magrebe, consiste num preparado de sêmola 
de cereais, principalmente o trigo. Tradicionalmente, a sêmola é amassada à mão com um pouco de 
água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor de uma cuscuzeira e 
servidos com um molho que pode ser feito na parte inferior da cuscuzeira. Na Tunísia, o couscous tem 
status de prato nacional, mas no Marrocos e na Argélia, é também praticamente o prato de todo o dia.
Ingredientes
1 kg de couscous marroquino
80 g de manteiga integral sem sal
Sal refinado quanto baste
1700 ml de fundo claro de ave
Modo de preparo
1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal. 
2. Despejar o fundo quente aos poucos sobre o couscous. Tampar.
3. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.
4.8 Filé de peixe com harissa
Harissa é uma mistura de temperos típica do Magrebe, usada para temperar couscous, massas, 
sanduíches e sopas; em alguns casos, pode ser considerado o ingrediente principal.
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Ingredientes
300 g de filé de robalo com pele
Sal refinado quanto baste
Pimenta‑do‑reino preta moída quanto baste
50 g de farinha de trigo
40 ml de azeite extravirgem
2 dentes de alho em brunoise
1 cebola‑pera em brunoise
200 g de tomate pelado
30 g de azeitona preta sem caroço
15 g de harissa
Salsa fresca quanto baste
¼ de limão‑siciliano (suco)
Modo de preparo
1. Temperar os filés de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de trigo.
2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados, terminando a 
cocção no forno. Reservar.
3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o tomate cortado 
em cubos pequenos e cozinhar até formar um molho. Finalizar acrescentando as 
azeitonas cortadas ao meio e corrigir os temperos.
Montagem
Dispor o filé de peixe em um prato, cobrir com o molho, a harissa, a salsa picada e o suco 
de limão.
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Harissa
Ingredientes
90 ml de azeite extravirgem
15 g de sementes de coentro
15 g de sementes de cominho
6 dentes de alho
15 pimentas dedo‑de‑moça
Sal refinado quanto baste
Modo de preparo
1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes de 
coentro e cominho.
2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente.
3. Em um liquidificador, bater até formar uma pasta.
4. Temperar com sal e reservar.
4.9 Pastilla
A pastilla é um prato tradicional do Magrebe, embora seja muitas vezes considerado típico de 
Marrocos. Composto de massa folhada recheada com uma carne de gosto suave ou mariscos, com 
condimentos doces, servido principalmente em festas.
Ingredientes
800 g de peito de frango com osso
200 g de cebola‑pera
1 canela em pau
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Sal refinado quanto baste
60 ml de azeite extravirgem
2 dentes de alho
10 g de gengibre fresco ralado
1 envelope de açafrão em póCúrcuma em pó quanto baste
Canela em pó quanto baste
Cravo em pó quanto baste
Noz‑moscada moída quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
30 g de açúcar refinado
2 ovos tipo extra
Salsa fresca picada quanto baste
Coentro fresco picado quanto baste
40 g de amêndoas sem casca
Farinha de rosca quanto baste
250 g de massa filo
Para finalizar:
Açúcar refinado quanto baste
Canela em pó quanto baste
Modo de preparo
1. Em uma panela grande, fazer um fundo com o peito do frango, inteiro e sem a pele, metade 
da cebola em cubos grandes e a canela em pau. Cozinhar, escumando frequentemente.
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2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango.
3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o alho e o restante da cebola, cortados 
em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as especiarias, o açúcar e 
um pouco do caldo do cozimento do frango, para acrescentar um pouco de umidade.
4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns minutos. 
Finalizar com a salsa, o coentro e as amêndoas cortadas em 3 e tostadas.
5. Modelar e rechear a torta. Polvilhar com uma mistura de canela e açúcar.
6. Assar em forno pré‑aquecido a 180 ºC até que fique dourada.
4.10 Laranja marroquina
A laranja marroquina é uma sobremesa leve e refrescante. Tradicional, mas pouco conhecida no 
Brasil. É importante que seja servida bem gelada e, se preferir, com algum acompanhamento.
Ingredientes
10 laranjas‑pera
Açúcar refinado quanto baste
5 ml de água de flor de laranjeira
Hortelã fresca quanto baste
25 g de uva‑passa preta sem sementes
25 g de uva‑passa branca sem sementes
25 g de pistache sem casca
Canela em pó quanto baste
2 canelas em pau
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Modo de preparo
1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em rodelas finas 
e eliminar as sementes. Reservar.
2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o açúcar e aromatizar com 
água de flor de laranjeira.
3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as folhas de 
hortelã rasgadas, as uvas‑passas, os pistaches torrados e polvilhar com a canela em 
pó. Repetir por mais duas vezes e, por fim, regar com o suco de laranja aromatizado 
e decorar com os paus de canela. 
4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores se mesclem. 
Servir gelado.
 Observação
A água de flor de laranjeira é um produto que se obtém destilando ao 
vapor uma infusão de pétalas de flores de laranja‑azeda (Citrus aurantium). 
Azahar é uma palavra árabe que significa “flor branca” e o seu destilado é 
utilizado há centenas de anos, tanto com fins medicinais, como na culinária 
e na perfumaria.
 Saiba mais
Você pode conhecer um pouco mais sobre a gastronomia africana no livro:
HAFNER, D. Sabores da África. São Paulo: Selo Negro, 2000.
 Resumo
Conhecemos um pouco das principais preparações do norte africano, 
percebendo que, apesar de parecerem simples, não deixam de ser 
extremamente elaboradas. As refeições iniciam‑se com saladas básicas, 
mas esplendorosas.
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Conhecemos o couscous, um alimento básico em toda a culinária 
do norte‑africano, englobando Marrocos, Argélia, Tunísia, Mauritânia 
e Líbia. Tradicionalmente preparado com semolina (minúsculos grãos 
de trigo duro), cozido a vapor e servido como acompanhamento de 
diversas preparações.
O couscous é um prato originário do Magrebe (região do norte da 
África), que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente, 
o trigo. Tradicionalmente, a sêmola é amassada à mão com um pouco de 
água até se transformar em pequenos grãos. Na Tunísia, o couscous tem 
status de prato nacional.
Das preparações apresentadas, destaca‑se também o falafel pela sua 
bagagem histórica. No Egito, desde os primeiros coptas até hoje, o falafel é 
feito de favas verdes, sem grão‑de‑bico. Já, no Líbano, na Síria, na Palestina 
e na Jordânia atuais, misturam‑se as duas leguminosas. Em Israel, vai 
apenas grão‑de‑bico.
Os primeiros a fazer o falafel teriam sido os judeus iemenitas, que 
chegaram à Palestina na primeira metade do século XX (antes da fundação 
de Israel, em 1948). Vendiam em barracas na rua uma versão apimentada 
que teria sido suavizada, com o tempo, pelos judeus romenos.
 Exercícios
Questão 1. “Manjericão, erva‑doce, alecrim, louro, açafrão, cravo, canela e pimentas. Os temperos 
aromáticos e exóticos são uma característica importante da culinária do norte da África. Líbia, Egito, 
Marrocos, Tunísia e Argélia, que compõem a região africana banhada pelo mar Mediterrâneo, dividem 
o gosto pelas especiarias e outros sabores, como os pratos à base de trigo e de carne de cordeiro. Na 
opinião do chef Rodrigo Cavichiolo, do restaurante DUO Cuisine, de Curitiba, o olfato é o sentido mais 
aguçado pela cozinha local. ‘Se fechássemos os olhos, seria como entrar em uma loja de perfumes, só 
que os aromas seriam das especiarias. É uma culinária muito aromática, de sabores singulares, algo 
que dá para se dizer espetacular’, avalia. Rodrigo Cavichiolo lembra que cada país tem características 
próprias, mas como o trigo sempre foi um alimento presente na região, o grão se tornou outro 
ingrediente em comum, dando origem a um dos principais pratos típico do norte da África, o famoso 
cuscuz” (A CULINÁRIA..., 2012).
Em relação à culinária do norte da África e ao cuscuz, é incorreto afirmar que:
A) No norte da África, incluindo partes do norte, nordeste e leste da Etiópia e no norte do 
Sudão, tornou‑se habitual o cultivo do trigo e a sua culinária é desenvolvida com base na 
culinária mediterrânica.
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B) O cuscuz é uma receita originária dos berberes, tribo mulçumana que ocupava a região do 
Magrebe, no norte da África. Ao invadir outros países (e ficarem conhecidos como mouros), como 
a Espanha, o prato foi sendo disseminado para várias partes do mundo. No Brasil, o cuscuz chegou 
pela mão dos portugueses.
C) O cuscuz é um tradicional prato de semolina (minúsculos grãos de trigo duro), que é cozido a 
vapor. É tradicionalmente servido com um cozido de carne ou vegetais. O cuscuz é um alimento 
básico em toda a culinária do norte‑africano: Marrocos, Argélia, Tunísia, Mauritânia e Líbia.
D) No norte da África, cuscuz também é o nome de um tipo de farinha feita a partir da sêmola 
do trigo. Dependendo do país, o prato com o mesmo nome é composto de ingredientes como as 
carnes de carneiro, frango e peixe, na versão salgada, que também pode ser apenas de vegetais.
E) O cuscuz pode ser preparado com legumes e vegetais, com variados tipos de carnes – como na 
receita do cuscuz royal –, ou sem acompanhamentos, temperado com um leve toque de sal e 
especiarias. Na versão doce, o sal e especiarias são simplesmente substituídos por açúcar e canela.
Resposta correta: alternativa E.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta.
Justificativa: enquanto no norte da África é o trigo, na África subsaariana, utilizam‑se outros vegetais 
farináceos, que constituem a base da alimentação.
B) Alternativa correta.
Justificativa: esse movimento histórico foi importante para a disseminação da preparação.
C) Alternativa correta.
Justificativa: a preparação possui essas características e é um prato difundido por toda a região.
D) Alternativa correta.
Justificativa: o cuscuz pode ser preparado com carnes e vegetais.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: na versãodoce, além de canela e açúcar, alguns ingredientes são substituídos e são 
adicionadas frutas secas e amêndoas.
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COZINHA INTERNACIONAL II
Questão 2. “Uma das melhores maneiras de aprender a história e os costumes de países e regiões 
diferentes é por meio de sua culinária: nos aromas, cores e sabores, podemos conhecer as mais distintas 
influências dos povos locais” (GASTRONOMIA..., [s.d.]).
Associe os nomes das preparações às imagens e indique a alternativa correta.
I – Ful medames.
II – Cuscuz.
III – Shakshouka.
IV – Tajine.
a) b) 
c) d) 
Está correta somente a alternativa:
A) I.a, II.b, III.c, IV.d.
B) II.a, III.b, I.c, IV.d.
C) III.a, IV.b, I.c, II.d.
D) IV.a, I.b, II.c, III.d.
E) II.a, III.b, IV.c, I.d.
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