analise de alimentos

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Torcedores passam mal e Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã
Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal.
A Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrger e cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como causador da intoxicação.
Disponível em: <http://www.espbr.com>. Acesso em: 10 jul. 2013.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I.                    Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II.                  A rapidez do surgimento dos sintomas nos consumidores que estavam no estádio sugere a contaminação dos alimentos por Staphylococus aureus, que pode ter ocorrido a partir do contato com as mãos dos manipuladores dos alimentos, provavelmente no momento do preparo.
III.                Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
IV.                As análises microbiológicas e bromatológicas são ferramentas complementares  das boas práticas de fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
 
É correto apenas o que se afirma em
	
	A.
	  I e II.
 
	
	B.
	   II, III, e IV.
	
	C.
	 II e III.
	
	D.
	    I, II e IV.
	
	E.
	   I, III e IV.
Pergunta 2
Entende-se por qualidade a soma de vários atributos dos alimentos como a composição do alimento, seu valor nutritivo, a presença ou ausência de contaminantes, suas características sensoriais. Sobre alimentos próprios e impróprios é correto dizer que: 
	
	A.
	       ALIMENTO IMPROPRIO: Os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante.
	
	B.
	     ALIMENTOS IMPROPRIOS: Os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentadas.
	
	C.
	ALIMENTOS IMPROPRIOS: Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
	
	D.
	ALIMENTO IMPRÓPRIO:  privado em forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos
Pergunta 3
• Entende-se por leite, sem outra especifi cação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”.
(RIISPOA, art. 475).
• Sobre a pasteurização e a esterilização do leite é correto dizer que:
	
	A.
	Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature) o leite homogeneizado submetido durante 14 segundos a uma temperatura entre 100  C, mediante processo térmico de fluxo contínuo,
	
	B.
	Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature) o leite homogeneizado submetido durante 20 segundos a uma temperatura entre 1300 a 1500 C, mediante processo térmico de fluxo pulsado.
	
	C.
	Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir parcialmente a microbiota patogênica com alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite,
	
	D.
	Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a microbiota patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite
Pergunta 4
 Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:
I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos provenientes do corpo do animal, que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha.
II. No processo de ordenha, o leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água.
III. Por ser um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas), é um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis
IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças ao homem.
V. Os microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam transformações Indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do produto, modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc. 
	
	A.
	 I, III e IV
	
	B.
	 I, III, IV e V 
	
	C.
	II, III e IV
	
	D.
	I, II, III, IV e V
	
	E.
	 II, III, IV e V
Pergunta 5
A tabela abaixo traz dados sobre a rotina diária dos consumidores em relação à compra de alimentos, leitura e compreensão dos rótulos dos alimentos por frequentadores de um estabelecimento comercial do ramo alimentício extraídos de estudo realizado por Marzarotto e Alves (2017).
 
	Rotina diária dos sujeitos
	Percentual (%)
	Tempo para ler rótulos durante as compras
	Sim
	53,3
	Não
	46,7
	Utiliza informações para manter uma
dieta saudável
	Sim
	64,3
	Não
	35,7
	Conhece suficiente de nutrição para
utilizar a rotulagem nutricional
	Sim
	41,9
	Não
	58,1
	Encontra as informações nutricionais
nos rótulos
	Sim
	59,0
	Não
	41,0
 
Bruna Marzarottoa, Márcia Keller Alves. Leitura de rótulos de alimentos por frequentadores de um estabelecimento comercial. Ciência&Saúde. 10(2):102-108, 2017. (Adaptado)
 
A partir dos dados expostos acima é correto afirmar que
	
	A.
	embora a maioria dos entrevistados relatem ter conhecimento suficiente de nutrição para utilizar a rotulagem nutricional, afirmam também que não encontram as informações nutricionais nos rótulos, o que dificulta a escolha no momento da compra.
	
	B.
	a maioria respondeu que não utiliza as informações encontradas nos rótulos para uma dieta saudável e que acreditam ter conhecimento suficiente de nutrição para a compreensão delas.
	
	C.
	apesar de a maioria dos entrevistados afirmar que destina tempo para ler rótulos durante as compras, os dados demonstram que tal ação não impacta na decisão de compra dos produtos alimentícios.
	
	D.
	uma pequena parte dos consumidores entrevistados relataram que leem os rótulos dos alimentos com o objetivo de manteruma dieta saudável, demonstrando que uma parcela mínima dos consumidores deseja fazer escolhas que priorizam a saúde.
	
	E.
	grande parte dos entrevistados relatou dedicar tempo durante as compras para realizar a leitura dos rótulos, o que indica que a prática da leitura dos rótulos nos alimentos é adotada para a escolha do melhor produto para ser adquirido e consumido.
Pergunta 6
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que,quando presentes,fornecem informações sobre a qualidade do alimento. Sobre os microrganismos indicadores, é correto afirmar-se que 
	
	A.
	o índice de coliformes expressa as condições higiênico-sanitárias durante as etapas de manipulação, processamento ou armazenamento do alimento. 
	
	B.
	 o grupo dos coliformes totais compreende somente as bactérias entéricas 
	
	C.
	o índice de coliformes totais é o único indicador utilizado para determinação de contaminação de patógenos nos alimentos. 
	
	D.
	a presença de Escherichia coli indica não é um problema para alimentos 
	
	E.
	  a contaminação de alimentos por bolores não é um problema para alimentos 
Pergunta 7
A escolha de embalagens apropriadas garante a manutenção das características obtidas no processamento e das condições alcançadas pelo método de conservação, neste sentido, qual das alternativas abaixo é verdadeira?
	
	A.
	Consumir alimentos contidos em latas amassadas pode constituir risco a saúde dos consumidores.
	
	B.
	As embalagens não apresentam risco a saúde dos consumidores e integridade dos produtos alimentícios.
	
	C.
	O papel é o material mais indicado para produtos que necessitam de proteção contra absorção de umidade.
	
	D.
	Embalagens plásticas apresentam mesmos tipos de proteção para todos os produtos nelas acondicionados.
	
	E.
	O vidro é o material mais utilizado em alimentos de todos os tipos de produtos por causa de suas características inertes.
Pergunta 8
A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor vermelha a carne é a:
	
	A.
	mioglobina
	
	B.
	Nitrosomioglobina.
	
	C.
	Globina
	
	D.
	Hemoglobina
	
	E.
	Metamioglobina.
Pergunta 9
A seleção de um material de embalagem depende do conhecimento das principais reações que podem ocorrer no produto alimentício. Para cada tipo de alimento existe uma serie de alterações possíveis ao longo de sua vida de prateleira. Assim, é importante conhecer o tipo de produto, as influências ambientais e as interações da embalagem com o produto. O material de embalagem deve atuar como uma membrana que protege o alimento do ambiente ao redor, ou como barreira total, isolando o produto, ou como uma membrana seletiva, permitindo a passagem de compostos específicos.
 
SANTOS, A. M. P.; YOSHIDA, C.M. P. Embalagens. Recife: EDUFRPE, 2011. 152p.
 
Considerando o texto acima, analise as asserções a seguir.
 
I) As informações contidas no texto justificam o fato de alimentos conservados por congelamento necessitarem de materiais com alta barreira ao vapor d’água, bem como alta barreira ao oxigênio, uma vez que neste tipo de produto as reações de alterações estão aceleradas.
II) As informações contidas no texto justificam o fato de alimentos como café solúvel e leite em pó, caracterizados por apresentar baixo teor de umidade, demandarem uma embalagem com total barreira ao vapor d’água, pois o contato com alta umidade relativa do ar poderia promover a aglomeração do pó.
III) As informações contidas no texto justificam o fato de bebidas gaseificadas acondicionadas em embalagens de vidro apresentarem maior retenção do gás do que aquelas acondicionadas em embalagem PET, uma vez que o vidro promove barreira total a gases e umidade.
IV) As informações contidas no texto justificam a necessidade de adição de aditivos antioxidantes nos óleos vegetais acondicionados em embalagens PET, uma vez que este material é transparente e possibilita a incidência da luz que constitui um fator desencadeador da foto oxidação do óleo.
V) As informações contidas no texto justificam a necessidade de manutenção dos produtos nas suas embalagens originais mesmo depois de abertas, pois elas são aptas para manter a conservação ainda nestas condições.
 
É correto o que se afirma em
	
	A.
	I, II e V, apenas.
	
	B.
	III, IV e V, apenas.
	
	C.
	I, II e IV, apenas.
	
	D.
	II, III e IV, apenas.
	
	E.
	I, III e IV, apenas.
Pergunta 10
Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A hidrogenação é um processo de produção de gorduras solidas utilizado pelas indústrias da área. É correto afirmar que a hidrogenação
	
	A.
	é um processo físico de separação e não produz ácidos graxos trans.
	
	B.
	não produz ácidos graxos trans e não altera as duplas ligações dos ácidos graxos.
	
	C.
	não altera o perfil em ácidos graxos e satura as duplas ligações das cadeias de ácidos graxos.
	
	D.
	diminui o ponto de fusão e não altera o perfil em ácidos graxos.
	
	E.
	baseia-se na saturação de ligações duplas e aumenta a estabilidade oxidativa.