Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um Produto

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Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um Produto
Como Calcular e Montar a
Tabela Nutricional de um
Produto
06/07/2015 por Leandro Jekimim Goulart — 61
Comentários
Post atualizado em 12/2020
Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de
um Produto
A tabela nutricional é obrigatória em quase todos os
alimentos industrializados no país. Para fazer uma
tabela nutricional, basta seguir alguns passos.
Tabela de Conteúdos [ocultar]
1 Quais produtos não precisam apresentar a
informação nutricional?
2 Quais os itens obrigatórios da tabela nutricional?
2.1 Modelo de Tabela Nutricional
3 Como calcular a porção e medida caseira do seu
produto
4 Como calcular a tabela nutricional do seu produto
4.1 Valores diários de referência de nutrientes
de declaração obrigatória
4.2 Valores diários de referência de nutrientes
de declaração optativa
4.3 Valores de Ingestão Diária Recomendada de
Nutrientes (IDR) de Declaração Voluntária -
Vitaminas e Minerais
5 Declaração simplificada
Quais produtos não
precisam apresentar a
informação nutricional?
Segundo a ANVISA, estão dispensados dessa
informação:
os produtos de ingrediente único (arroz,
açúcar, café),
os produtos fracionados na venda, como
queijos e presuntos,
frutas, legumes e vegetais comercializados in
natura, refrigerados ou congelados,
produtos cuja superfície de embalagem tenha
menos de 100 cm²,
alimentos prontos para o consumo
preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais.
Quais os itens obrigatórios
da tabela nutricional?
Primeiro é preciso apresentar a porção de consumo,
em gramas ou ml, seguido da medida caseira
correspondente (um copo, uma colher de sopa, ¾ de
xícara, 2 unidades de torrada, entre outros).
Modelo de Tabela Nutricional
Modelo de Tabela Nutricional
Observação: “Outros minerais” e “vitaminas” farão
parte do quadro obrigatoriamente quando for feita
uma declaração de propriedades nutricionais ou
outra declaração que faça referência a estes
nutrientes (como “produto vitaminado” ou “fonte de
vitaminas”).
Optativamente, podem ser declarados vitaminas e
minerais quando estiverem presentes em
quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária
Recomendada por porção indicada no rótulo.
Como calcular a porção e
medida caseira do seu
produto
Para determinar a porção recomendada, utilize a
tabela de porção de alimentos compostos da RDC
nº 359 da ANVISA (parágrafo 5.8).
Caso não encontre a categoria de seu produto, será
necessário primeiro fazer o cálculo do valor
energético com base em 100g de produto, depois
utilizar a tabela no item 4 da RDC nº 359 para
calcular a porção equivalente ao valor energético
recomendado para cada grupo de alimentos.
Como calcular a tabela
nutricional do seu produto
Agora que você tem em mãos o valor da porção,
vamos calcular os itens da tabela nutricional. Neste
exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja
porção é de 60g, ou 1 fatia.
1- Faça uma lista com todos os ingredientes da
receita e quantidades.
Vamos ao exemplo: essa receita é suficiente para
4250 gramas de bolo. Como a porção que
precisamos é de 60g, vamos fazer uma regra de três
em todos os ingredientes para uma receita de “um
bolo de 60g”.
Por exemplo, para a farinha:
1000g de farinha = 4250g de bolo
x de farinha = 60g de bolo
Lista com Todos os Ingredientes da Receita
Por exemplo, segundo a tabela TACO, os
ingredientes de nossa receita de bolo contém as
seguintes quantidades de carboidratos (quantidade
de gramas de carboidratos para 100g de
ingrediente).
2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores
de cada item da composição. Para isso você
precisará de uma Tabela de Composição de
Alimentos.
Uma das mais completas é a Tabela TACO,
elaborada pela Unicamp. (No momento em que
atualizamos este artigo, os links não estão
funcionando, mas disponibilizamos em nosso site o
download nos links abaixo).
Para baixar a tabela TACO:
Taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
Taco_4a_edicao_2011.xls
Outra opção é a TBCA, mantida pela USP, que está
em sua sexta edição. A TBCA é uma tabela mais
completa (que utiliza informações da tabela TACO e
outras), e já traz as tabelas de alimentos cozidos e
preparados, o que pode facilitar o trabalho.
A TBCA pode ser acessada em
http://www.fcf.usp.br/tbca/
Por exemplo, segundo a tabela TACO, os
ingredientes de nossa receita de bolo contém as
seguintes quantidades de carboidratos (quantidade
de gramas de carboidratos para 100g de
ingrediente).
Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e
em nosso bolo de 60g, temos 11,117g de farinha, a
quantidade carboidrato em nosso bolo é de:
100g de farinha = 77,7g de carboidrato
14,117g de farinha = x de carboidrato
Resultado: 10,96g carboidrato da farinha. O mesmo
cálculo deve ser feito em cada ingrediente.
Composição de Cada Ingrediente
Repita o mesmo cálculo para todos os
nutrientes.Agora sabemos que a nossa porção de
60g de bolo contém 23,08g de carboidratos. Esse é
o valor que será colocado na tabela nutricional.
Observação: A tabela TACO não traz valores de
referência para gordura trans.
Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a
composição de alimentos prontos, ou, caso o seu
produto não esteja contemplado, é necessário
enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para
uma análise físico-química em um laboratório, para
um laudo com os valores de referência que você
utilizará.
3 - Calcule o valor energético
A quantidade do valor energético a ser declarada
deve ser calculada utilizando os seguintes fatores
de conversão:
Carboidratos fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g
Como já sabemos as quantidades de carboidratos,
proteínas e gorduras em nossa porção de 60g
(segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o
valor pelo fator de conversão acima.
Cálculo do Valor Energético
E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos
656,77 kJ na porção de bolo.Portanto, em 60 g
(uma porção do bolo) haverá 156,37 kcal.
4 - Como calcular os Valores Diários
Os valores diários recomendados são os seguintes.
Para indicar a %, basta apontar a fração que o seu
produto apresenta em relação à seguinte tabela:
Valores diários de referência de
nutrientes de declaração
obrigatória
Valor Energético - 2000 kcal ou 8400 kJ
Carboidratos - 300 gramas
Proteínas - 75 gramas
Gorduras Totais - 55 gramas
Gorduras Saturadas - 22 gramas
Fibra Alimentar - 25 gramas
Sódio - 2400 miligramas
Valores diários de referência de
nutrientes de declaração optativa
Colesterol - 300 miligramas
Cálcio - 1000 miligramas
Ferro - 14 miligramas
Valores de Ingestão Diária
Recomendada de Nutrientes (IDR)
de Declaração Voluntária -
Vitaminas e Minerais
Vitamina A² - 600 µg
Vitamina D² - 5 µg
Vitamina C² - 45 mg
Vitamina E² - 10 mg
Tiamina² - 1,2 mg
Riboflvina² - 1,3 mg
Niacina² - 16 mg
Vitamina B6² - 1,3 mg
Ácido fólico² - 400 µg
Vitamina B12² - 2,4 µg
Biotina² - 30 µg
Ácido pantotênico² - 5 mg
Cálcio² - 1000 mg
Ferro²* - 14 mg
Magnésio² - 260 mg
Zinco²** - 7 mg
Iodo² - 130 µg
Vitamina K² - 65 µg
Fósforo³ - 700 mg
Flúor³ - 4 mg
Cobre³ - 900 µg
Selênio² - 34 µg
Molibdênio³ - 45 µg
Cromo³ - 35 µg
Manganês³ - 2,3 mg
Colina³ - 550 mg
(*) 10% de biodisponibilidade, (**)
Biodisponibilidade moderada
NOTAS: 1- Human Vitamin and Mineral
Requirements, Report 7ª Joint FAO/ OMS Expert
Consultation Bangkok, Thailand, 2001.; 2- Dietary
Reference Intake, Food and Nutrition Board,
Institute of Medicine. 1999-2001
Vamos ao nosso bolo. Sabemos que a porção do
bolo tem 23,08g de carboidrato. Como o Valor
Diário recomendado é de 300g, uma porção de bolo
equivale a 7,67%, ou arredondando, 8% do VD.
Por fim, veja como ficou a Tabela Nutricional donosso bolo de exemplo:
Como Ficou a Tabela Nutricional
Declaração simplificada
Quando o seu produto não contém um ou mais
nutrientes, pode se optar pela declaração
simplificada. Em vez de declarar cada valor nulo na
tabela, acrescenta-se uma linha com a seguinte
frase:
“Não contém quantidades significativas de [nome
dos nutrientes com valor 0]”. Por exemplo, “Não
contém quantidades significativas de proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar e sódio.”
Agora que você calculou a Tabela
Nutricional, que tal saber um pouco mais
sobre rótulos e embalagens para que o seu
produto se destaque na prateleira?
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Para mais informações, consulte o Manual de
Orientação às Indústrias de Alimentos.
Arquivado em: Etiquetas Adesivas, Rótulos Adesivos
Comentários
Marcelle Assis diz
29/05/2020 em 10:18 AM
Quero fazer comida pronta tipo quentinha
em bandejas com separações e não sei
como fazer o valor nutricional, pois irei
trabalhar com cada dia receitas / produtos
diferentes, ou seja, nada de cardápio
repetido todos os dias.
Como fazer a tabela nutricional para
venda?
é necessária esta tabela?
como fazer para não ter problemas com
fiscalização com anvisa?
Responder
João Francisco diz
26/02/2020 em 10:35 AM
Bom Dia, para 200g de biscoito vendido
em sacos de plástico de 10cmx10cm, será
necessário colocar o valor nutricional?
Obrigado.
Responder
Marlon Tavares diz
18/02/2020 em 5:51 PM
Olá! Muito bom o material.
Só fiquei com uma dúvida. Mesmo na
tabela TBCA, não há a categoria "Gorduras
Totais". Como posso calculá-la?
Responder
Marlon Tavares diz
17/02/2020 em 9:35 AM
Muito bom o material.
Só fiquei com uma dúvida: mesmo na
tabela TBCA não tem a categoria
"Gorduras Totais". Como faço para
calcular?
Responder
Amanda diz
14/02/2020 em 7:37 PM
Como você separou a gordura total em
saturada e trans?
Responder
luiz diz
19/12/2019 em 9:49 PM
olá, quanto à formatação, há regras que
impeçam a aplicação da informação
nutricional em forma de linhas de texto? o
uso de tabelas é obrigatório?, se não,
quando se pode usar apenas texto?
Responder
Promtec diz
20/12/2019 em 2:59 PM
Oi Luiz, tudo bem?
Temos um post explicando as regras
de formatação de tabela nutricional:
https://www.promtec.com.br/quais-
informacoes-sao-obrigatorias-no-
rotulo-de-alimentos/
Responder
valkiria R. Santos diz
30/09/2019 em 8:27 AM
Desejo agradecer a gentileza de postar
essas tabelas, completas. Obrigada por
auxiliar alunos com dificuldades de
organização na disciplina de Planejamento
d Cardápio. Sem mais para o momento,
grata.
Responder
Renata Bevenuta diz
13/08/2019 em 2:48 AM
Olá, sou nutricionista e se puder ajudar me
coloco a disposição.
Responder
Pao Auriana diz
01/08/2019 em 11:11 PM
Estou procurando aprender a fazer uma
Tabela Nutricional e me deparei com estas
informações neste site.
Mas já constatei que o peso do bolo pronto
do seu exemplo está errado.
Quando se soma o peso de todos os 7
(sete) ingredientes dá um peso bruto de
3.660 gramas (mas o peso informado do
bolo é 4.250 gramas).
Mas sabemos que o bolo depois de assado
tem uma quebra da parte liquida, por
evaporação, de mais de 40%.
No exemplo, quando se soma toda os
ingredientes iniciais, o peso obtido é
menor que o peso do bolo pronto, o que é
uma impossibilidade.
Responder
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