Prova I Avaliação Nutricional Uniasselvi 02

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Prova I Avaliação Nutricional Uniasselvi 02/2021 NOTA: 10,00
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para
determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do
método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA:
A O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade
em gases, líquidos e sólidos.
B O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K
(cerca de 700 °C).
C Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
D Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada
pelas altas temperaturas na secagem direta.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou
participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos
nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas
a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio
termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se
apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações
microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D Somente a afirmativa III está correta.
Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes
(vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre
os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para
o bom funcionamento de nosso organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados
nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é
baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o
interior por condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções
mais internas do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que
são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em
macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente
presente nos alimentos:
A Vitaminas.
B Proteínas.
C Carboidratos.
D Lipídeos.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser
o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão
de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não
exista condição de equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a
quantidade de água livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água,
para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - F - V.
C F - F - F - V.
D V - F - V - F.
De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre
diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos
processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso
e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003).
Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional a sua
quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de processo podem ser
calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II - IV.
B IV - II - III - I.
C II - III - IV - I.
D III - IV - I - II.
De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após
a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2).
Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativasa seguir:
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C.
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das
condições de incineração e da composição do alimento.
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel
e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza.
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno
volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o
principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale
a alternativa INCORRETA:
A Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
B Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
C A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
D O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de
temperatura na água