Higiene na Comercialização de Alimentos

Prévia do material em texto

Vigilância Sanitária e 
Controle de Qualidade 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos
Revisão Textual:
Prof. Me. Claudio Brites 
Aspectos de Higiene na Comercialização e Consumo de Alimento
Aspectos de Higiene na 
Comercialização e Consumo 
de Alimento
 
 
• Conceituar sobre os aspectos básicos de contaminação dos alimentos, Doenças Transmiti-
das por alimentos e perfil de surtos alimentares no Brasil. 
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Introdução – O Mercado da Alimentação Fora do Lar;
• Contaminação dos Alimentos;
• Doenças Transmitidas por Alimentos;
• Surtos Alimentares no Brasil.
UNIDADE Aspectos de Higiene na Comercialização e Consumo de Alimento
Introdução – O Mercado da 
Alimentação Fora do Lar 
O crescimento da alimentação fora do lar no Brasil tem proporcionado oportu-
nidades profissionais com a atuação voltada para adequação dos estabelecimentos 
que preparam e comercializam alimentos. A implantação dos procedimentos de boas 
práticas de manipulação e o cumprimento das legislações sanitárias vigentes são 
uma necessidade para o setor. 
Estudos realizados em 2019 constatam um crescimento significativo para o setor 
de alimentação, segundo o Instituto de Food Service do Brasil (IFB). O setor de ali-
mentação fora do lar é o que mais cresce, cerca de 9600 estabelecimentos atendem 
a 160 milhões de consumidores por mês (IFB, 2019). 
A pesquisa CREST® , feita com consumidores de refeições preparadas fora do lar, 
realizada pelo GS &NPD (Grupo GS & Gouvêa de Souza), aponta que os consumi-
dores se alimentam fora de casa especialmente em dias úteis (de segunda a sexta), 
entre almoço ou lanche da tarde, atestando que os principais momentos de consumo 
são durante o período de trabalho (GS &NPD, 2019).
O setor de Food Service engloba o serviço de delivery, a utilização de aplicativos vem apre-
sentando um crescimento considerável de vendas para o setor de alimentação. O pedido de 
refeições pelas plataformas digitais proporciona maior comodidade, praticidade e comida 
de qualidade ao consumidor. 
Dados divulgados pela Receita Federal obtidos pelo Sebrae mostram que, em 
2019, havia mais de 200 mil MEIs (microempreendedores individuais) trabalhando 
no “fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo 
domiciliar”, atividade econômica focada em delivery (TECNOBLOG, 2020). 
Ao encontro do crescimento do delivery vem o surgimento no mercado de uma 
forte tendência para o segmento de alimentação, as dark kitchens, as chamadas co-
zinhas fantasmas ou restaurantes virtuais. São estabelecimentos apenas de preparo 
de refeições com venda exclusiva para viagem. 
Para a Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), a alimentação fora do 
lar, ou food servisse, é classificada como serviços de alimentação, termo utilizado 
para definir qualquer estabelecimento em que o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local (Reso-
lução n. 216/2004). 
Em Síntese
O grande desafio dos serviços de alimentação é garantir a qualidade das preparações 
servidas, cumprindo os mínimos requisitos para inocuidade na manipulação e comercia-
lização dos alimentos. 
8
9
Figura1 – Expectativa do cliente em consumir um alimento de qualidade
Fonte: Getty Images
Minimizar o risco de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação 
torna-se também um desafio profissional, o fornecimento de um alimento seguro 
para o consumidor é base para o setor de alimentos. Para isso, é preciso compreen-
der os conceitos básicos de contaminação, perigos dos alimentos e entender o perfil 
epidemiológico no Brasil sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos. 
Contaminação dos Alimentos
Um alimento é considerado contaminado quando apresenta alguma substância ou 
agente estranho de origem biológica, física ou química que seja considerado nocivo 
ou não para a saúde humana. 
 Perigos dos alimentos 
Os perigos dos alimentos foram citados em outras disciplinas, mas vale a pena 
relembrar que os perigos químicos são contaminantes provenientes de natureza quí-
mica, o que pode ocorrer em qualquer momento da fabricação, desde a produção 
da matéria-prima até o consumo do produto final. São exemplos de contaminação 
química: pesticidas, produtos de limpeza, micotoxinas, entre outros. 
Os perigos físicos, por sua vez, são a presença de corpos estranhos, capazes de 
causar um dano ao consumidor, incluindo aspectos estéticos ou desagradáveis. São 
exemplos de perigos físicos: vidros, metais, pedras, cabelo, lascas de madeira, pra-
gas, fragmentos de plástico, ossos ou espinha, entre outros. 
Os perigos biológicos são de maior importância nos alimentos, são as bactérias 
patogênicas e/ou suas toxinas, os fungos (bolores e leveduras), os parasitas, os vírus 
e os príons. 
9
UNIDADE Aspectos de Higiene na Comercialização e Consumo de Alimento
Fatores que interferem na multiplicação dos micro-organismos
Sabemos que a contaminação dos alimentos é proporcionada pela presença dos 
agentes químicos, físicos com maior destaque para a contaminação de origem bioló-
gica. Podemos então afirmar que o controle desses agentes que favorecem o cresci-
mento dos microrganismos é fundamental para a conservação dos alimentos. 
As bactérias, bolores e leveduras são agentes potenciais de deterioração 
de alimentos e potenciais patógenos. O crescimento e a capacidade de 
sobrevivência de microrganismos em um alimento dependem de fatores 
intrínsecos e extrínsecos. (UFMG 2019, p.1) 
Tabela 1 – Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos
Intrísecos/ Alimento Extrínsecos/ Ambiente
Nutrientes Umidade relativa do ar
pH Temperatura
Atividade de água (Aa)
Fonte: SENAI – Manual do responsável técnico – PAS Mesa (2009)
Para os fatores intrínsecos, a disponibilidade dos nutrientes nos alimentos pro-
porciona o desenvolvimento dos microrganismos em maior ou menor proporção. 
Alimentos com pH pouco ácido (superior a 4,5), comum nas carnes, leite, pescados 
e alguns vegetais, são considerados potencialmente perigosos, facilitando o desen-
volvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, os bolores e as leve-
duras. A atividade de água (Aa) mede a quantidade de água livre disponível para os 
microrganismos utilizarem no alimento durante o seu processo de multiplicação. 
Os fatores extrínsecos relativos ao ambiente, como a umidade relativa do ar, in-
fluenciam diretamente na atividade de água do alimento, ocasionando a deteriora-
ção. A faixa de temperatura é a principal técnica de controle de multiplicação dos 
microrganismos durante o processamento, a manipulação e distribuição dos alimen-
tos para consumo. 
Importante!
O binômio tempo x temperatura pode ser considerado a principal ferramenta de controle 
de qualidade nos serviços de alimentação. Por meio da cadeia quente ou fria é possível 
minimizar a multiplicação bacteriana nos alimentos durante as etapas de preparo. 
Doenças Transmitidas por Alimentos
Para o Ministério da Saúde, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas 
causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Estudos constatam 
que existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são 
10
11
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas (MINISTÉRIO 
DA SAÚDE, 2020). 
Classificação das DTAS
As DTAS são classificadas de acordo com o agente causador e seus sintomas, 
sendo definidas como infecciosas, toxinoses e toxinfecção: 
• Infecciosas: são causadas por agentes virais, parasitários e bacterianos (pato-
gênicos) que se desenvolvem, multiplicam ou produzem toxinas, apresentando a 
capacidade de provocar infecções como a Samonella sp.;
• Toxinoses: são as doenças que têm como agente uma toxina microbiana (bac-
teriana) formada no alimento derivada da multiplicação do microrganismo pato-
gênico, como o Staphylococcus aureus; 
• Toxinfecção: destina-se à doença alimentar decorrente da liberação detoxina in 
vivo, por meio da ingestão da bactéria na forma vegetativa que libera a toxina 
no trato intestinal, como a Escherichia coli. 
A DTA se manifesta pelos sintomas clínicos gastrointestinais (falta de apetite, 
náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia) que estão vinculados com as carac-
terísticas do agente etiológico e seu período de incubação, ou seja, o tempo que o 
organismo leva para apresentar os primeiros sinais após a infecção com o microrga-
nismo envolvido (SILVA, 2015).
Existem outras doenças relacionadas ao consumo de alimentos. Temos as do-
enças nutricionais, as quais estão relacionadas com a deficiência de nutrientes no 
alimento ou a ausência de disponibilidade no organismo por conta de uma dieta 
restritiva, ocasionando subnutrição, desnutrição ou síndromes relacionadas à falta de 
nutrientes (vitaminas, minerais, entre outros). Existem ainda as doenças por sensi-
bilidade ou síndrome alérgica provenientes da incompatibilidade a certos alimentos, 
ocasionando desconforto e sintomas alérgicos. E, por último, temos as doenças tóxi-
cas, síndromes provenientes de substâncias químicas, tais como pesticidas, aditivos 
alimentares, micotoxinas (produzidas por fungos), entre outros. 
Principais agentes etiológicos envolvidos em DTA 
Os estudos sobre as doenças transmitidas por alimentos no Brasil são divulgados 
pelo Ministério da Saúde, o qual identificou os principais agentes etiológicos. A gran-
de maioria desses são as bactérias (principalmente a Salmonella, Escherichia coli
e Staphylococcus). No entanto, temos também surtos de doenças transmitidas por 
alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, 
por substâncias químicas.
11
UNIDADE Aspectos de Higiene na Comercialização e Consumo de Alimento
35,0%40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Sal
mo
nel
la
Esc
her
ich
ia c
oli
Sta
phy
loc
occ
us 
aur
eus
Col
ifo
rm
es
Bac
ilus
 Ce
reu
s
Shi
gel
la
Rot
aví
rus
Clo
str
idiu
m p
erf
rin
gen
s
No
rov
íru
s
Vír
us 
da
He
pat
ite
 A
28,2%
18,2%
6,8% 6,0%
3,4% 3,0% 2,7% 2,6% 1,4%
Figura 2 – Perfil Epidemiológico – Distribuição dos 10 agentes etiológicos 
mais identificados em surtos de DTA no Brasil – 2000 a 2017
Fonte: Adaptado de Informe – Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil (2019)
Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:
• Salmonella;
• Escherichia coli;
• Staphylococcus aureus;
• Coliformes;
• Bacillus cereus;
• Rotavírus;
• Norovírus.
Os dados possibilitam a identificação das falhas durante o processo de preparo e 
conservação do alimento, com o intuito de minimizar a contaminação dos alimentos 
durante o seu preparo. 
Apesar da obrigatoriedade da notificação de surtos de toxinfecção alimentar pre-
vista nos códigos sanitários municipais da maioria das cidades brasileiras, sabemos 
que muitas vezes essa é negligenciada, ou seja, nem sempre são conhecidas por 
falta de notificação para os órgãos competentes – pelos consumidores, serviços de 
alimentação e serviços de saúde assistenciais.
O crescimento das doenças transmitidas por alimentos
A Organização Mundial de Saúde (OMS) ampliou a preocupação em relação às 
DTA, pois são consideradas uma causa importante de morbidade e mortalidade em 
todo o mundo. Dados da OMS revelam que a DTA ocasiona o adoecimento de uma a 
cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida são perdidas, além disso, a DTA pode 
ser fatal, especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420 mil mortes. 
O artigo publicado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) 
apresenta os fatores que contribuem para o aumento do registro dessas doenças, 
considerando as mudanças sociais e econômicas do país (UFRGS, 2010).
12
13
Tabela 2 – Fatores que contribuem para o aumento da DTA
Fatores que contribuem para o aumento da DTA
Aumento da população
Aumento de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos
Processo de urbanização, muitas vezes, desordenado
Produção e consumo de alimentos em condições inadequadas
Aumento da produção de alimentos e do comércio internacional
Melhoria dos sistemas de vigilância epidemiológica
Melhoria dos métodos de diagnóstico e estrutura laboratorial para análises
Fonte: UFRGS – Doenças Transmitidas por Alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão (2010)
Retornando ao que conversamos incialmente sobre o crescimento do consumo de 
alimentos fora do lar e incluindo o estudo da UFRGS, podemos concluir que o perfil 
do consumidor mudou e traz com ele aspectos sociais e econômicos que envolvem 
facilidade de acesso a uma refeição com mais qualidade sensorial com custo acessí-
vel, que agrega praticidade e comodidade. O estudo do perfil epidemiológico de lo-
cais de ocorrência de surtos no Brasil demostra que os serviços de alimentação ainda 
não estão totalmente preparados para atender a essa demanda com a garantia da 
qualidade e segurança dos alimentos necessária, já que os restaurantes comerciais, 
as padarias e similares foram os locais de maior ocorrência de surtos. 
36,5%
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
15,4%
Res
idê
nci
a
Res
tau
ran
te/
 Pa
dar
ias
 (si
mi
lar
es)
Ou
tra
s in
stit
uiç
ões
 (al
oja
me
nto
, tr
aba
lho
)
Ign
ora
do
Cre
che
/ Es
col
a
Ou
tro
s
Eve
nto
s
Ho
spi
tal
/ U
nid
ade
 de
 Sa
úd
e
Cas
os 
dis
per
sos
 pe
lo m
un
icíp
io
Cas
os 
dis
per
sos
 no
 ba
irro Asi
lo
Ou
tra
 ins
titu
içõ
es 
(al
oja
me
nto
, tr
aba
lho
)
Cas
os 
dis
per
sos
 em
 ma
is d
e u
m m
un
icíp
io
10,8%
9,3% 8,6% 7,2% 4,5% 2,9% 2,2% 1,7% 0,5% 0,4% 0,1%
Figura 3 – Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência no Brasil (2000 a 2017)
Fonte: Adaptado de Informe Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil (2019)
Considerando os agentes etiológicos envolvidos citados anteriormente, podemos 
concluir que os principais fatores causais foram a manipulação inadequada de ali-
mentos, a exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente, a refrigera-
ção e a cocção inadequadas dos alimentos.
Trocando Ideias
Você percebeu que as principais causas que interferem na ocorrência da DTA estão rela-
cionadas às questões básicas durante o processo de produção dos alimentos? Consegue 
compreender o seu papel na adequação desses processos? 
13
UNIDADE Aspectos de Higiene na Comercialização e Consumo de Alimento
Surtos Alimentares no Brasil 
O surto alimentar é caracterizado por um episódio em que duas ou mais pessoas 
apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma 
origem. No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os surtos 
de DTA e os casos das doenças definidas em legislação específica. Além disso, toda 
investigação de surto de DTA é realizada de forma integrada com a vigilância sanitá-
ria (VISA), vigilância ambiental, Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN) e 
outras instituições de acordo com a situação. 
Em casos de surto, a autoridade sanitária local realiza inspeção sanitária do es-
tabelecimento produtor do alimento suspeito, são realizadas coletas de amostras de 
água, alimentos e caso seja necessário swab de utensílios/superfícies e avaliação do 
fluxograma de produção. 
A investigação de surto alimentar é realizada pelo Sistema VE-DTA, que inicia o 
processo de investigação imediatamente após a notificação, para que as informações 
epidemiológicas sejam coletadas o mais breve possível, possibilitando propor medi-
das de intervenção, prevenção e controle.
O Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por 
Alimentos é um excelente material de estudo e aprofundamento sobre a DTA. Elaborado 
pela Secretaria da Saúde, o documento disponibiliza os processos de controle e prevenção 
dos surtos de DTA. Disponível em: https://bit.ly/2ZPPhx2
Após acompanhar o crescimento do setor de alimentação fora do lar e suas dife-
rentes formas de venda para alcançar oconsumidor final, bem como compreender 
por meio dos estudos técnicos que esses serviços de alimentação ainda necessitam 
de suporte técnico para adequação dos procedimentos, podemos concluir que a 
implantação e implementação de ferramentas de qualidade como as Boas Práticas, 
Procedimentos Operacionais Padronizados e o Sistema APPCC Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle são os recursos disponíveis para o monitoramento e 
controle da multiplicação dos microrganismos, auxiliando na redução de casos de 
DTA e surtos alimentares. 
14
15
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
Blog Food Safety Brazil
https://bit.ly/3iJE35Z
 Leitura
Doenças Transmitidas por Alimentos
https://bit.ly/2WAl18Q
Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e
Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos
https://bit.ly/2ZPPhx2
Informe Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil
https://bit.ly/32cRCoP
15
UNIDADE Aspectos de Higiene na Comercialização e Consumo de Alimento
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004. D. O. U., 
16 set. 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 01/02/2020.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão qualidade e segu-
rança dos alimentos. 1. ed. Barueri, SP: Manole, 2013.
IODICE, G. Conheça o bilionário mercado de entregas de comida. Forbes, jun. 
2019. Disponível em: <https://forbes.com.br/negocios/2019/06/conheca-o-biliona-
rio-mercado-de-entregas-de-comida/>. Acesso em: 29/02/2020.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças transmitidas por alimentos: causas, sinto-
mas, tratamento e prevenção. 2020. Disponível em: <http://www.saude.gov.br/
saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos>. Acesso: 08/07/2020.
OLIVEIRA, A. B; PAULA, C. M. D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M. R. I.; 
TONDO, E. C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e 
aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA, Porto Alegre, v. 30, n. 3, p. 279-285, 
jul./set. 2010.
SÃO PAULO. Portaria 2619/11 – SMS. D.O.C., 6 dez. 2011. Disponível em: 
<https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/porta-
ria_2619_1323696514.pdf>. Acesso em: 01/02/2020.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 
2013. D. O. E., 19 abr. 2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/
PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf>. Acesso em: 01/02/2020.
SENAI. Manual do responsável técnico: mesa. 2. ed. PAS Mesa. Brasília: SENAI 
DN, 2009. 
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de 
alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2015. 
SIMOES, V. Food service: o segundo trimestre de 2019 em grandes números. 
Mercado&Consumo, 9 ago. 2019. Disponível em: <https://www.mercadoecon-
sumo.com.br/2019/08/09/foodservice-o-segundo-trimestre-de-2019-em-grandes-
-numeros/>. Acesso: 29 /02/2020.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS (UFMG). Fatores intrínsecos e 
extrínsecos que interferem no crescimento microbiano em alimentos. Minas 
Gerais: Departamento de Microbiologia – Instituto de Ciências Biológicas, 2019. 
VENTURA, F. Restaurantes apontam dificuldades com iFood, Rappi e Uber Eats. 
Tecnoblog, 10 fev. 2020. Disponível em: <https://tecnoblog.net/324471/restaurantes-
apontam-dificuldades-delivery-ifood-rappi-uber-eats/amp/>. Acesso: 29/02/2020. 
16