UC17 Qualidade e Segurança Alimentar

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Qualidade e Segurança
Alimentar
Qualidade e Segurança 
Alimentar
Curso Técnico em Agronegócio
FORMAÇÃO
TÉCNICA
SENAR - Brasília, 2016
S491q SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. 
 
 Curso técnico em agronegócio: qualidade e segurança alimentar / 
 SENAR, PRONATEC, Rede e-Tec Brasil. – Brasília (DF): SENAR, 2016. 
 (SENAR Formação Técnica)
 84 p. : il. 
 
 ISBN: 978-85-7664-111-7
 
 Inclui bibliografia.
 1. Agronegócio. 2. Alimentos – Medidas de segurança. 3. Serviço de 
 alimentação – Controle de qualidade. I. Programa Nacional de Acesso ao 
 Ensino Técnico e Emprego. II. Rede e-Tec Brasil. III.Título. IV. Série. 
CDU: 612.3
Qualidade e Segurança Alimentar
Sumário
Introdução à unidade curricular  ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
Tema 1: Aspectos relacionados às legislações sanitárias   ���������������������������������������������������������������� 9
Tópico 1: Competências e responsabilidades  ���������������������������������������������������������������������������������� 9
Tópico 2: A legislação sanitária que é preciso conhecer  ���������������������������������������������������������� 14
Tópico 3: Segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio  ������������������������ 16
Encerramento do tema  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 19
Atividades de aprendizagem  �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 19
Tema 2: Qualidade em alimentos  ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 22
Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos  ��������������������������������������������������������������������������� 23
Tópico 2: Microbiologia em alimentos  ���������������������������������������������������������������������������������������������� 28
Tópico 3: Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)   ����������������������������������������������������������� 34
Encerramento do tema  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 42
Atividades de aprendizagem  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 43
Tema 3: Sistemas de gestão da qualidade   �������������������������������������������������������������������������������������������� 46
Tópico 1: Ferramentas para a segurança de alimentos  ���������������������������������������������������������� 46
Encerramento do tema  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 52
Atividades de aprendizagem  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 52
Tema 4: As Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação  ������������������������������������������������������������  55
Tópico 1: As Boas Práticas Agropecuárias (BPA)   ������������������������������������������������������������������������ 56
Tópico 2: As Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos   ����������������������������� 58
Tópico 3: Procedimentos Operacionais Padronizados para a 
 indústria de alimentos  ���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 58
Tópico 4: Planilhas de monitoramento  ��������������������������������������������������������������������������������������������� 63
Tópico 5: Instruções de Trabalho   ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 64
Encerramento do tema  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 64
Atividades de aprendizagem  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 64
Tema 5: Conservando e armazenando os alimentos  ����������������������������������������������������������������������� 67
Tópico 1: Métodos de conservação de alimentos  ����������������������������������������������������������������������� 67
Tópico 2: Embalagens para alimentos   ��������������������������������������������������������������������������������������������� 72
Encerramento do tema   ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 76
Atividades de aprendizagem  ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 76
Encerramento da unidade curricular  ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 78
Referências   ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 79
Gabarito  ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 81
Introdução à unidade 
curricular
Curso Técnico em Agronegócio
6
Introdução à unidade curricular
Mundialmente, a cada dia aumenta a preocupação com a qualidade e a segurança dos alimentos. 
Essa inquietação se deve aos diversos riscos que envolvem a atual produção de alimentos, que 
está cada vez mais tecnificada devido à demanda por produtividade das empresas. 
Entre os principais riscos, podemos destacar a contaminação química (por metais pesados, 
toxinas, pesticidas e outros), a contaminação física (por substâncias estranhas, como sujeira 
e outros) e a contaminação biológica (por bactérias, vírus, parasitas e outros).
Por isso, nas diversas etapas das cadeias produtivas, é necessário que sejam tomados os 
cuidados necessários a fim de evitar que tais tipos de contaminação sejam incorporados aos 
alimentos. Esses cuidados, consequentemente, vão evitar: 
• desperdício de alimentos; 
• desperdício de tempo e trabalho;
• multas; 
• apreensões de produtos, entre outras consequências. 
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Nesta unidade de Qualidade e Segurança Alimentar, você estudará a relação dos sistemas 
de gestão da qualidade, em particular as Boas Práticas de Fabricação, com a segurança dos 
alimentos. Serão abordados os temas: legislação sanitária, qualidade em alimentos e sistemas 
de gestão da qualidade, além do programa de boas práticas de fabricação, conservação e 
armazenamento de alimentos.
a
Objetivos de aprendizagem
Ao final desta unidade curricular, você será capaz de:
• Compreender a função dos órgãos fiscalizadores de saúde e segurança 
alimentar.
• Reconhecer as legislações sanitárias relacionadas às boas práticas na produção 
de alimentos.
• Entender os perigos relacionados aos alimentos e as causas das doenças de 
origem alimentar.
• Compreender a importância da segurança alimentar nas cadeias produtivas 
do agronegócio.
• Enumerar os agentes causadores de doenças nos alimentos.
• Entender como aplicar as Boas Práticas de Fabricação para a elaboração de 
alimentos seguros ao consumidor.
Bom estudo!
Aspectos relacionados às 
legislações sanitárias
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Qualidade e Segurança Alimentar
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Tema 1: Aspectos relacionados às 
legislações sanitárias 
As legislações sanitárias visam à produção, comercialização, distribuição e armazenagem 
de produtos sanitariamente seguros ao consumidor. Para isso, são criadas leis, resoluções 
e normas que o produtor/comerciante deve cumprir. No Brasil, há dois órgãos federais de 
fiscalização sanitária de alimentos: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o 
Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
Ao final deste tema, você será capaz de:
• Reconhecer a função dos órgãos fiscalizadores.
• Compreender as legislações sanitárias relacionadas às Boas Práticas de Fabricação.
• Explicar a importância da segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio.
Tópico 1: Competências e responsabilidades
Em primeiro lugar, é preciso definir o conceito de vigilância sanitária. Segundo Germano 
e Germano (2015), vigilância sanitária é o conjunto de medidas que visam à elaboração, à 
aplicação, ao controle e à fiscalização de normas e padrões de interesse da saúde individual e 
coletiva, relativas ao ambiente, aos produtos, aos serviços e ao trabalho.
Neste tópico, você conhecerá e diferenciará os órgãos de fiscalização sanitária no Brasil. Verá 
também como acontece a fiscalização nos estados e nos municípios. 
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1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
Criada em 1999, a Anvisa é a agência reguladora ligada ao Ministério 
da Saúde que cria as legislações sanitárias de sua responsabilidade 
em nível nacional. Ela é a “sede” de vigilância sanitária e fica localizada 
em Brasília (DF). Na área de alimentos, a Anvisa é responsável por 
regular, normatizar, controlar e fiscalizar as empresas de produtos 
processados.
São exemplos de produtos processados: conservas vegetais, doces, biscoitos, café, cereais, 
alimentos prontos para consumo, coco ralado, temperos, água mineral, entre outros. 
Fonte: Shutterstock.
'
Dica
Caso você tenha dúvidas sobre a produção de determinado produto, consulte o 
órgão de fiscalização de sua cidade ou estado.
A Anvisa ainda exerce controle de portos, aeroportos e fronteiras e também faz a comunicação 
na área de vigilância sanitária em parceria com o Ministério das Relações Exteriores e 
instituições estrangeiras para tratar de assuntos de cunho internacional. 
Nos estados brasileiros, a orientação e a fiscalização são realizadas pelos órgãos de vigilância 
sanitária estaduais (Visas estaduais, localizadas nas capitais dos estados), ligados à Secretaria 
Estadual de Saúde. Cada estado é livre para criar suas próprias legislações, desde que estejam 
dentro dos conceitos adotados pela Anvisa. 
A vigilância do estado fiscaliza as grandes indústrias da região 
e também as empresas em que não há fiscais sanitários ou nas 
quais eles sejam em número insuficiente.
Fonte: Anvisa
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No âmbito municipal, existem os órgãos de vigilância sanitária dos municípios, ligados à 
Secretaria Municipal de Saúde. Assim como as Visas estaduais, as vigilâncias dos municípios 
também são autorizadas a criar leis específicas para o seu município, desde que sejam 
atendidos os critérios adotados pela Anvisa e pela Visa estadual. 
A vigilância do município pode orientar e fiscalizar apenas as 
empresas da sua própria cidade.
Por fim, existem também as regionais da Vigilância Sanitária. Normalmente, estão localizadas 
em centros urbanos maiores e que ficam distantes da capital do estado, dificultando o 
deslocamento e a fiscalização pela Vigilância Sanitária estadual. 
Este órgão, portanto, solicita que os fiscais da regional atendam a determinados municípios e 
os fiscalizem também.
d
Comentário do autor
Em alguns casos, a fiscalização pode acontecer, ao mesmo tempo, pela Vigilância 
Sanitária nos níveis nacional, estadual e municipal, dependendo da gravidade e 
do tamanho do problema. Por exemplo: em uma festa em um município de 500 
mil habitantes, 10 mil pessoas se alimentaram e passaram mal em diversos níveis 
de gravidade, mas 20 pessoas acabaram morrendo por intoxicação alimentar. 
Para investigar as causas e ajudar na resolução do problema, a Anvisa, a Visa 
estadual e a Visa municipal podem atuar juntas.
No que se refere à exportação de produtos com fiscalização sob competência da Anvisa e 
suas subdivisões, a empresa deverá cumprir a Resolução nº 23, de 15 de março de 2000. Ela 
dispõe sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade 
de registro de produtos pertinentes à área de alimentos. 
Para os produtos que são dispensados de registro (a maioria é dispensada), a empresa 
deve preencher alguns formulários (entre outros documentos a serem entregues), no qual 
ela assinalará o âmbito de comercialização de seu produto (municipal, estadual, federal ou 
exportação). Esse procedimento é chamado de comunicação ou notificação de produtos e 
deve ser feito na superintendência de vigilância sanitária estadual (Visa estadual).
'
Dica
Caso você tenha interesse em fazer exportação, é fundamental conhecer 
também os requisitos do(s) país(es) para o(s) qual(quais) você deseja exportar. 
São exemplos de requisitos: documentos necessários, antibióticos, aditivos 
alimentares, pesticidas permitidos etc.
Vistas as competências e responsabilidades da Anvisa, conheça agora a alçada do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
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2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e serviços de inspeção 
O Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (Mapa) possui o 
Serviço de Inspeção para orientação, 
normatização, regularização, controle 
e fiscalização dos produtos de origem 
animal (como carnes, ovos, leite e 
seus derivados, mel, pescados e aves). 
Além disso, são de responsabilidade 
do Mapa as bebidas (sucos, néctares, 
refrigerantes, chás) e as polpas de frutas.
Fonte: Shutterstock. 
Atualmente, no Brasil, após a criação da Lei Federal nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, os 
serviços de inspeção de produtos de origem animal são feitos no âmbito de três responsabilidades 
legais (federal, estadual e municipal). Acompanhe as responsabilidades de cada um.
2.1. Serviço de Inspeção Federal (SIF)
No SIF são registrados os estabelecimentos que comercializam produtos entre os estados da 
Federação e/ou para exportação. Além do estabelecimento, os produtos também necessitam 
de número de registro. Normalmente, a solicitação de registro é feita na unidade do Mapa 
presente na capital do estado, que a encaminha para a sede em Brasília (DF).
Depois de gerado o(s) número(s) de registro, a documentação retorna para a unidade do 
Mapa no estado, que dá o retorno à empresa solicitante.
É importante destacar que, se determinada empresa tem o SIF, ela pode simultaneamente 
comercializar seus produtos em todo o território nacional e/ou exportá-los para outros países.
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
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2.2. Serviço de Inspeção Estadual (SIE)
No SIE são registrados os estabelecimentos que produzem e comercializam produtos para 
outro município dentro do mesmo estado. Além do estabelecimento, cada produto a ser 
comercializado também precisa de número de registro. A fiscalização, na esfera estadual, é 
vinculada às secretarias de agricultura e/ou agências de defesa agropecuária dos estados.
'
Dica
Caso você tenha dúvidas sobre o registro do seu estabelecimento, consulte a 
Secretaria de Agricultura e/ou a Agência de Defesa Agropecuária do seu estado.
2.3. Serviço de Inspeção Municipal (SIM)
No SIM são registrados os estabelecimentos que produzem e comercializam produtos apenas 
dentro do município. 
d
Comentário do autor
Os serviços de inspeção são competentes para realizar as inspeções nos 
estabelecimentos produtores e no transporte por meio do Mapa e das 
secretarias estaduais e municipais de agricultura. Já a fiscalização no varejo 
compete à Secretaria da Saúde, por intermédio da Vigilância Sanitária, serviço 
que pode ser estadual ou municipal.
3. Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (Suasa)
Segundo Prezotto (2013), em 2006 começou a ser implantado um novo sistema de inspeção 
para produtos de origem animal no Brasil, chamado Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Agropecuária (Suasa).
A implantação do Suasa teve por objetivo a reorganização do sistema deforma descentralizada 
e integrada entre a União (o Mapa), instância central e que coordena todo o sistema; os estados 
e o Distrito Federal, como instâncias intermediárias; e os municípios, como instâncias locais.
A adesão ao Suasa é voluntária, isto é, depende da decisão de cada de cada SIE ou SIM. Desse 
modo, cada serviço pode aderir à Suasa individualmente ou, no caso dos SIMs, de forma 
associativa, por meio de consórcios de municípios.
A base para a adesão dos serviços ao Suasa é o reconhecimento 
da sua equivalência, que significa obter os mesmos resultados em 
termos de qualidade higiênico-sanitária e inocuidade dos produtos, 
mesmo que o serviço de inspeção do estado, do Distrito Federal 
ou do município tenha sua própria legislação, assim como utilize 
diferentes critérios e procedimentos de inspeção e de aprovação 
de instalações e do registro dos estabelecimentos. 
Curso Técnico em Agronegócio
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Após a adesão dos serviços de inspeção estaduais e municipais ao Suasa, todo o funcionamento 
desses serviços será regido pela própria legislação (lei, decreto, portaria, resolução etc.) dos 
respectivos estados e municípios. Além disso, os produtos de agroindústrias inspecionados 
por um serviço de inspeção integrante do Suasa podem ser comercializados em todo o 
território nacional.
d
Comentário do autor
Isso representa uma importante mudança para os empreendimentos da 
agricultura familiar em relação ao sistema anterior, que impedia o comércio fora 
do respectivo território de atuação dos SIMs (município) e dos SIEs (estado).
Portanto, após ser constituído, cada serviço de inspeção municipal deverá optar se funcionará 
de forma isolada ou se solicitará a sua adesão ao Suasa.
Tópico 2: A legislação sanitária que é preciso conhecer
Com competências e responsabilidades tão bem distribuídas entre órgãos e esferas geográficas, 
você deve ser capaz de imaginar que a legislação relacionada à saúde e à qualidade dos 
alimentos é bastante extensa. Nesta unidade curricular de Qualidade e Segurança Alimentar, 
será priorizado o estudo das legislações relacionadas às boas práticas, mais especificamente 
às Boas Práticas de Fabricação para as indústrias de alimentos.
Tanto a Anvisa quanto o Mapa criaram legislações relacionadas às boas práticas para a produção/
manipulação de alimentos. Essas leis têm a função de orientar as empresas produtoras/
manipuladoras de alimentos para que elas possam produzir produtos seguros e com qualidade 
para o consumidor final. Confira a seguir as principais legislações de boas práticas.
• Portaria nº 326/1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e 
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos – ANVISA.
• Resolução RDC nº 275/2002 – dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos – ANVISA.
• Resolução RDC nº 216/2004 – dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação – ANVISA.
• Portaria nº 368/1997 – aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos – MAPA.
• Instrução Normativa (IN) nº 5/2000 – aprova o Regulamento Técnico para a Fabricação 
de Bebidas e Vinagres, Inclusive Vinhos e Derivados da Uva e do Vinho, Dirigido a 
Estabelecimentos Elaboradores e ou Industrializadores, conforme consta do anexo desta 
Instrução Normativa – MAPA.
• Decreto n° 9.013 de 2017: Revoga o Decreto nº 30.691/1952 e regulamenta a Lei nº 1.283, 
de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem 
sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 
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A
Link
Você também pode consultar as legislações de boas práticas específicas por 
ramo de atuação diretamente no site da Anvisa. Acesse http://goo.gl/AnNzhd ou 
http://portal.anvisa.gov.br. 
c
Leitura complementar
No primeiro conteúdo complementar desta unidade curricular, você encontra as 
principais legislações sanitárias a serem cumpridas na produção de alimentos.
1. Objetivos da RDC nº 49/2013 – Anvisa
Em 31 de outubro de 2013, a Anvisa publicou a Resolução RDC nº 49, que dispõe sobre a regularização 
para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual (MEI), do 
empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário.
Desse modo, a legislação incluiu esses pequenos empresários no 
mercado formal de produção de alimentos. Por consequência, 
eles também devem ser fiscalizados tanto pela Anvisa como pelos 
serviços de inspeção do Mapa.
Essa resolução tem por objetivo aplicar, no âmbito da vigilância sanitária, as diretrizes e os 
objetivos do Plano Brasil sem Miséria, que visa aumentar e profissionalizar o número de 
pequenos empreendedores na produção de alimentos. O “eixo inclusão produtiva” intenta a 
segurança sanitária de bens e serviços para promover geração de renda, emprego, trabalho, 
inclusão social e desenvolvimento socioeconômico do país e auxiliar na erradicação da 
pobreza extrema.
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Curso Técnico em Agronegócio
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Leitura complementar
Para saber mais sobre a RDC nº 49/2013, busque a norma comentada no seu AVA!
Tópico 3: Segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio
O mundo atravessa um período de aumento expressivo do consumo de alimentos impulsio-
nado pelos países em desenvolvimento, incluindo Brasil, China e Índia. 
As transformações nos últimos 20 anos levaram a agricultura para um padrão produtivo e 
tecnológico extremamente dinâmico, e ela deixou de ser vista como setor primário, ganhando 
o conceito de agronegócio, com enfoque sistêmico e inserido em cadeias produtivas.
Dessa forma, o agronegócio brasileiro avançou profundamente 
para satisfazer as demandas e as necessidades de consumidores 
mais exigentes, que passaram a requisitar, cada vez mais, produtos 
de qualidade, respeitando a segurança e a proteção à saúde, e com 
preços mais baixos, fazendo surgir nos espaços rurais uma produção 
destinada à exportação e a grandes redes de supermercados.
E, para garantir esses quesitos, principalmente segurança e proteção à saúde, é necessário 
cumprir protocolos em todas as etapas: antes, dentro e fora da porteira! Veja a especificação 
de cada um deles.
1. Antes da porteira
O segmento “antes da porteira” está relacionado aos “insumos necessários à produção 
agropecuária em geral, tais como: máquinas, implementos, equipamentos e complementos, 
água, energia, corretivos de solos, fertilizantes, agroquímicos, compostos orgânicos, materiais 
genéticos, hormônios, inoculantes, rações, sais minerais e produtos veterinários” (ARAÚJO, 2009).
Fonte: Shutterstock.
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Para garantir uma produção considerada segura, do ponto de vista alimentar, antes da 
porteira, é necessário que, no planejamento das atividades, se busque água de boa qualidade, 
por exemplo, mas também se encontrem fornecedores de produtos químicos (para utilização 
na lavoura e/ou nos animais) que cumpram a legislação brasileira. 
2. Dentro da porteira 
Callado (2009, p. 6) define que “o segmento ‘dentro da porteira’ abrange todas as atividades 
produtivas propriamente ditas, representando distintas formas de exploração econômica 
dos fatores disponíveis para os diferentes ‘sistemas agroindustriais’, sendo subdivididos 
em diversos subsetores, como: ‘atividades agrícolas, atividades pecuárias, atividades de 
transformação, serviços e atividades complementares’”. 
Fonte: Shutterstock.
O efeito potencial das atividades da produção primária na segurança do alimento e na 
adequação para seu consumo deve ser uma preocupação constante.Isso inclui a identificação 
de qualquer etapa específica na qual exista grande probabilidade de contaminação e a tomada 
de medidas que minimizem essa probabilidade. 
Por isso, é importante:
• controlar os contaminantes do ar, do solo e da água, tais como fertilizantes, agrotóxicos, 
antibióticos ou qualquer outro insumo agrícola;
• controlar a saúde das plantas por práticas que não representem um perigo à saúde 
humana por consumo de produtos de origem agrícola ou que afetem a qualidade e a 
adequação dos alimentos;
• evitar o uso de áreas nas quais o meio ambiente apresente riscos para a segurança do 
produto agrícola;
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• adotar práticas e medidas que assegurem uma produção agrícola sob condições adequadas 
de higiene; 
• proteger as fontes de alimentos da contaminação de origem fecal e de outras origens.
3. Fora da porteira
Os segmentos “fora da porteira” são basicamente todas as etapas de processamento e 
distribuição dos produtos agropecuários até atingir os consumidores. Como você pode 
imaginar, isso envolve diferentes tipos de agentes econômicos, como comércio, agroindústrias, 
prestadores de serviços, governo e outros (ARAÚJO, 2009).
Fonte: Shutterstock.
Quando se fala de segurança alimentar “fora da porteira”, pode-se traduzir isso em 
barreiras para evitar a contaminação dos produtos produzidos ou processados a partir das 
agroindústrias e também dos alimentos que são levados direto das lavouras para as gôndolas 
de supermercado e feiras (como é o caso das frutas e hortaliças).
'
Dica
Esse assunto será mais aprofundado no Tema 2 (em “Perigos químicos”) e no 
Tema 4 (em “As Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação”).
Qualidade e Segurança Alimentar
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Encerramento do tema
Neste tema, você conheceu o trabalho dos órgãos de fiscalização nos níveis nacional, estadual 
e municipal, que – cada um em sua própria jurisdição – existem para promover a segurança 
e a qualidade alimentar. Depois, viu a importância da segurança alimentar nos segmentos 
do agronegócio (antes, dentro e fora da porteira) inserida em um contexto de produção 
alimentar global. Enfim, você teve a oportunidade de compreender que, se você é um produtor 
de alimentos ou está envolvido com a agroindústria, deve sempre lembrar que observar as 
normas e as leis sanitárias não é uma opção, mas uma regra.
No próximo tema, você se aprofundará na qualidade em alimentos: seus perigos, a microbio-
logia e também as doenças transmitidas por eles. Siga em frente!
Atividades de aprendizagem
1. Neste tema, você teve a oportunidade de conhecer a função de cada órgão de inspeção de 
alimentos e como eles estão divididos. Diante dessas informações, marque a alternativa correta.
a) A Anvisa é responsável por criar legislações para os produtos de origem animal.
b) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fiscaliza, além dos produtos de 
origem animal, as fábricas de conservas vegetais.
c) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento possui os serviços de inspeção 
nos níveis federal (SIF), estadual (SIE) e municipal (SIM).
d) A função dos órgãos de fiscalização é apenas verificar as atividades irregulares e aplicar 
multas aos produtores.
e) Tanto a Anvisa quanto o Mapa visam apenas ao bem-estar individual.
2. De acordo com os autores Germano e Germano (2015), vigilância sanitária é:
a) o órgão de fiscalização de produtos veterinários apenas.
b) a empresa que cria a normas sanitárias.
c) o conjunto de medidas que visam à elaboração, à aplicação, ao controle e à fiscalização 
conforme a legislação a ser aplicada.
d) o conjunto de normas que objetivam unicamente a produção de alimentos nas fábricas.
e) o conjunto de medidas para promover a saúde.
Curso Técnico em Agronegócio
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3. A Anvisa também é responsável por fiscalizar:
a) países vizinhos.
b) aeroportos das capitais, apenas.
c) navios de guerra, apenas.
d) portos, aeroportos e fronteiras.
e) as grandes fazendas criadoras de gado.
4. No Tema 1, você estudou a segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio. A 
partir desse estudo, pode-se afirmar que:
a) o segmento antes da porteira está relacionado à produção agropecuária propriamente 
dita.
b) as atividades agrícola e pecuária fazem parte do segmento dentro da porteira.
c) o segmento fora da porteira trata dos insumos agrícolas.
d) não é possível ter segurança alimentar no segmento fora da porteira.
e) a preocupação com a segurança alimentar começou há 200 anos.
5. As indústrias que trabalham com produtos de origem animal com destino à exportação 
devem registrar seus estabelecimentos no(na):
a) Serviço de Inspeção Federal.
b) Serviço de Inspeção Estadual.
c) Serviço de Inspeção Municipal.
d) Vigilância Sanitária Municipal.
e) Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Qualidade em Alimentos
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Curso Técnico em Agronegócio
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Tema 2: Qualidade em alimentos
Quando o assunto é qualidade em alimentos, você precisa saber que isso se refere não apenas 
aos aspectos sensoriais (cor, sabor, cheiro, textura), mas também à segurança dos alimentos, 
aos componentes nutricionais e ao atendimento às legislações brasileiras. Um alimento de 
qualidade, portanto, também é um alimento livre de contaminações. 
Ao final deste tema, você será capaz de:
• Conhecer os perigos relacionados aos alimentos.
• Compreender as causas das doenças de origem alimentar.
• Conhecer microrganismos de importância em alimentos.
Fonte: Shutterstock.
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Tópico 1: Perigos químicos, físicos e biológicos
Neste tópico, você vai conhecer os três tipos de perigos que estão relacionados aos alimentos 
e como deve ser feita a prevenção para que eles não sejam contaminados. De acordo com o 
manual de elementos de apoio para o sistema APPCC (2001), os perigos químicos são resíduos 
ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos que podem comprometer a 
saúde dos consumidores. Saiba mais sobre eles!
1. Perigos químicos 
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação, 
desde a produção de matérias-primas até o consumo do produto final.
Já os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor podem acontecer a curto prazo 
(agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos, ou a longo prazo (crônicos), como 
os produzidos por produtos químicos carcinogênicos (relacionados ao câncer), cumulativos 
(acumulam ao longo do tempo), que podem se acumular no organismo durante muitos anos.
Acompanhe alguns exemplos de toxinas e substâncias químicas capazes de contaminar 
alimentos em variados graus.
1.1. Toxinas naturais
Existem pelo menos três tipos importantes de toxinas naturais que precisamos conhecer. 
São eles:
• Toxinas marinhas – associadas a inúmeras síndromes e envenenamentos por toxinas 
paralisantes, diarreicas, neurotóxicas e amnésicas. São produzidas por algas, e, em geral, 
os sintomas estão relacionados ao consumo de peixes e frutos do mar.
• Metabólitos tóxicos de origem microbiana – esse tipo de contaminação resulta, 
principalmente, do consumo de peixes como atum e bonito contaminados. Ela pode 
ocorrer, também, com o consumo dos peixes arenque, sardinha e anchova.
Fonte: Shutterstock.
• Toxinas do cogumelo – plantas de ocorrência natural como cogumelos venenosos podem 
causar toxinoses e até morte. A natureza da toxinose se dá por uma neurotoxina (que ataca 
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o cérebro). A principal medida de controle é selecionar os fornecedores de cogumelos, 
pois a secagem e o cozimento não destroem as toxinas.
1.2. Micotoxinas 
As micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por alguns fungos filamentosos 
(bolores) que podem contaminar diversos produtos agrícolas (cereais, leguminosas, frutas 
e especiarias). É comum em sementes e grãos contaminados, principalmente amendoim e 
milho, porém a indústria tem um controle de qualidade sobre eles para a alimentação humana 
e animal. 
Fonte: Shutterstock.Entre as micotoxinas, pode-se listar: aflatoxina, citrinina, ocratoxina, patulina, ácido penicílico, 
esterigmatocistina, fumonisina, sambutoxina e zearalenona.
O
Informação extra
Segundo a revista "Food Ingredients Brasil" (n.º 7, 2009), o estudo das 
micotoxinas começou em 1960, quando mais de 100 mil aves morreram na 
Inglaterra após ingerirem ração que continha amendoim importado da África 
e do Brasil. A investigação concluiu que o produto estava contaminado com o 
fungo Aspergillus flavus. Da expressão inglesa Aspergillus flavus toxin, derivou a 
palavra aflatoxina, que é a toxina de maior importância no Brasil.
Qualidade e Segurança Alimentar
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Hoje já se sabe que existem, no mínimo, 17 compostos tóxicos derivados da aflatoxina, entre 
os quais os mais importantes são as aflatoxinas B1, G1, B2 e G2. A aflatoxina B1 (AFB1) é 
considerada o agente natural mais carcinogênico que se conhece.
Os piores efeitos das micotoxinas no homem tendem a ser os crônicos, de difícil associação 
com o consumo de alimentos contaminados. Os principais efeitos registrados são indução de 
câncer, lesão renal e depressão do sistema nervoso central. 
Por estarem presentes em quase todos os lugares, os fungos 
produtores de micotoxinas são capazes de germinar, crescer e 
produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas. 
Para que isso aconteça, deve haver condições favoráveis de 
umidade, temperatura e circulação de ar.
Acompanhe as principais micotoxinas com seus respectivos fungos produtores, substratos 
e efeitos no homem e nos animais, segundo a Revista "Food Ingredients Brasil" (n.º 7, 2009).
Principais 
substratos
Principais fungos 
produtores
Principal toxina Efeitos
Amendoim e milho
Aspergillus flavus e 
Aspergillus parasiticus
Aflatoxina B1
Hepatotóxica, 
nefrotóxica e 
carcinogênica
Trigo, aveia, cevada, 
milho e arroz
Penicillium citrinum Citrinina
Nefrotóxica para 
suínos
Centeio e grãos em 
geral
Claviceps purpurea Ergotamina
Gangrena de 
extremidades ou 
convulsões
Milho Fusarium verticillioides Fumonisina Câncer de esôfago
Cevada, café e vinho
Aspergillus ochraceus e 
Aspergillus carbonarius
Ocratoxina
Hepatotóxica, 
nefrotóxica e 
carcinogênica
Frutas e sucos de 
frutas
Penicillium expansum e 
Penicillium griseofulvum
Patulina
Toxicidade vagamente 
estabelecida
Milho, cevada, aveia, 
trigo e centeio
Fusarium sp, 
Myrothecium sp, 
Stachybotrys sp e 
Trichothecium sp.
Tricotecenos: T2, 
neosolanio, fusanona 
x, nivalenol, 
desoxinivalenol
Hemorragias, vômitos 
e dermatites
Cereais Fusarium graminearum Zearalenona
Baixa toxicidade; 
síndrome de 
masculinização e 
feminização em suínos
Curso Técnico em Agronegócio
26 c
Leitura complementar
Para saber mais sobre as micotoxinas, acesse o Conteúdo complementar 2: Um 
pouco mais sobre as micotoxinas. 
1.3. Químicos
Uma grande variedade de substâncias químicas é rotineiramente usada na produção e no 
processamento de alimentos, portanto os cuidados com a contaminação por esse tipo de 
produto devem ser constantes.
Os tipos de substâncias químicas mais comumente associados aos alimentos são:
• produtos de limpeza;
• pesticidas;
• alérgenos;
• metais tóxicos;
• nitratos;
• nitritos e nitrosaminas;
• plastificantes e migrações a partir da embalagem;
• resíduos veterinários; 
• aditivos químicos. 
Fonte: Shutterstock.
Qualidade e Segurança Alimentar
27
c
Leitura complementar
Para saber mais sobre essas substâncias químicas, procure pelo Conteúdo 
complementar 3: Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de 
matéria-prima e/ou produção de alimentos e as principais formas de controle.
2. Perigos físicos e perigos biológicos
Os perigos físicos são corpos materiais estranhos, objetos e matérias estranhas em níveis 
e dimensões inaceitáveis. São considerados inaceitáveis aqueles capazes de causar dano à 
integridade física do consumidor. Esses perigos podem contaminar o alimento em qualquer 
fase de sua produção. 
É importante destacar que qualquer substância estranha pode ser 
um perigo para a saúde se puder produzir dano ao consumidor. 
Isso é de especial importância para os alimentos produzidos para 
crianças, nos quais pequenos pedaços de papel, provenientes das 
embalagens, podem representar risco de morte.
Segundo o manual de elementos de apoio para o sistema APPCC (2001), os perigos físicos 
mais comuns associados aos alimentos são os seguintes: vidros, metais, pedras, madeiras, 
plásticos e pragas. Veja mais sobre eles a seguir.
• Vidros – os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se 
engolidos, causam sérias consequências (podem ocorrer perfurações no trato digestivo). 
Eles podem estar presentes nas matérias-primas, no seu processo de produção ou a partir 
das suas embalagens.
• Metais – podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas ou durante 
a produção, podendo causar engasgamentos ou, se as peças forem afiadas, ferimentos.
• Pedras – são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem vegetal, 
podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do 
consumidor ou engasgamento. Um exemplo é a presença de pedras no feijão.
• Madeiras – os fragmentos de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, 
por exemplo, cortes na língua e na garganta. Os pedaços de madeira podem, também, 
permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento.
• Plásticos – o plástico do tipo duro também é um material perigoso. Ele pode provocar corte 
na boca e engasgamento.
• Pragas – as pragas tradicionalmente são consideradas portadoras de perigos biológicos 
devido aos microrganismos patogênicos nos alimentos; no entanto, também podem 
ser consideradas perigos físicos, uma vez que sua presença no alimento pode provocar 
engasgamentos. As pragas mais importantes são insetos, parte de roedores ou pássaros. 
Elas também podem ser portadoras de perigos químicos, como a ingestão de iscas tóxicas 
de roedores e a consequente liberação de toxinas.
Curso Técnico em Agronegócio
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Os perigos biológicos, por sua vez, estão relacionados aos microrganismos que podem 
habitar determinados alimentos, como bactérias, vírus e protozoários. São os perigos mais 
estudados e os de maior importância para a produção de alimentos seguros. 
A seguir, você conhecerá mais os perigos biológicos a partir do Tópico 2: Microbiologia em alimentos.
Tópico 2: Microbiologia em alimentos
Os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados em dois tipos: os 
contaminantes e os úteis.
Os microrganismos contaminantes são todos aqueles veiculados por alimentos que podem 
representar perigo potencial à sua qualidade ou à saúde dos consumidores. Estão incluídos 
nesse grupo os deteriorantes, os patogênicos e os indicadores (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). 
c
Leitura complementar
Para saber mais sobre os microrganismos contaminantes, acesse o Conteúdo 
complementar 4: Microrganismos contaminantes de alimentos.
Já os microrganismos úteis, ou benéficos, são aqueles usados nos processos de produção 
de alguns alimentos. São exemplos desses alimentos pão (em que se usa a levedura), queijo, 
iogurte, embutidos, chucrute (alimentos em que as bactérias lácticas participam ativamente 
de suas produções), entre outros.
1. Bactérias 
As bactérias estão distribuídas na natureza, sendo encontradas em diversos ambientes, como 
água, ar, terra, vegetais e animais, inclusive no homem (intestinos, nariz, boca, pulmões, mãos 
etc.) (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
O seu estudo é importante por elas causarem doenças no ser humano, nos animais e nas 
plantas devido ao fato de deteriorarem alimentos e participarem na elaboração destes.
A reprodução das bactérias acontece por divisão, ou seja, uma célula dá origem a duas, essas 
duas dão origem a quatro, e assim por diante. O tempo de geração, em condições ótimas de 
multiplicação (água, ar, alimento),varia de 15 a 20 minutos.
Qualidade e Segurança Alimentar
29
Fonte: Shutterstock. 
As bactérias se proliferam mais e melhor em alimentos ricos em proteínas, como carnes, 
ovos, leite, aves, etc., e são responsáveis pela produção de toxinas (veneno), ou seja, uma 
substância tóxica para quem consome alimento contaminado. 
As principais bactérias encontradas em alimentos são:
Bactérias Predominância
COLIFORMES TOTAIS 
Enterobacter sp., Klebsiella sp., Citrobacter sp.
Fezes do homem e de animais, vegetais, solo e 
águas residuais
COLIFORMES FECAIS 
Escherichia coli
Fezes do homem e de animais (indicador de 
poluição fecal)
OUTRAS ENTEROBACTÉRIAS 
Proteus sp., Edwardsiella sp., Serratia sp., 
Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia sp. e outras
Fezes do homem e de animais, vegetais e água
BACILOS GRAM-NEGATIVOS NÃO ENTÉRICOS 
Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Alcaligenes sp., 
Chromobacterium sp., Acinetobacter sp., Brucella 
sp. e outras
Vegetais, solo, água, frutas e leite
STREPTOCOCUS SP 
Grupo enterococos, 
Grupo oral 
Grupo de piogênico 
Fezes do homem e de 
animais e ambientes em geral 
Região bucal 
Região faríngea
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Staphylococcus sp. 
Staphylococcus aureus 
Staphylococcus epidermidis e outras
Região nasal 
Região da pele e ambiente
BACILLUS 
Bacillus cereus 
Bacillus subtilis e outros
Cereais, grãos e farinhas 
Ambiente em geral
CLOSTRÍDIOS SULFITO-REDUTORES 
Clostridium perfringens
Solo, água, vegetais e fezes do homem e de 
animais
VIBRIO 
Vibrio parahaemolyticus
Peixes, mariscos e animais aquáticos
CAMPYLOBACTER 
Campylobacter jejuni e outras
Aves (carcaças), leite e carne suína
 Fonte: Silva Jr. (1995).
2. Fungos
Os fungos são divididos em bolores e leveduras e alguns deles são produtores de toxinas. 
Eles podem se multiplicar em alimentos secos, frescos e que tenham quantidades maiores de 
açúcar. Alguns exemplos são as frutas e os doces em geral. Também podem ser encontrados 
no ser humano (boca, mãos, intestinos) e no meio ambiente. 
Eles possuem vida própria e, como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas.
2.1. Bolores
Também conhecidos como mofos, são fungos filamentosos (formam filamentos chamados 
hifas) amplamente distribuídos na natureza e encontrados no solo, em superfícies de vegetais, 
nos animais, na água e no ar. O bolor é fixado no alimento por meio dos micélios (formados 
a partir das hifas). Esses micélios (junto com os esporos) são responsáveis pela alteração 
de cores e aspecto dos alimentos, como as colônias parecidas com algodão, secas, úmidas, 
compactas, aveludadas ou gelatinosas (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Qualidade e Segurança Alimentar
31
Fonte: Shutterstock. 
Os bolores se desenvolvem bem nos vegetais, provocando doenças nos frutos. Nos alimentos, 
provocam emboloramento e podem produzir micotoxinas, responsáveis por doenças no ser 
humano.
Assim como as bactérias, eles também são úteis na produção de alimentos, como queijos 
(gorgonzola) e produtos orientais.
Os principais bolores encontrados em alimentos são:
Fungos Predominância
BOLORES 
Penicillium sp. 
Alternaria sp. 
Rhizopus sp. 
Fusarium sp. 
Aspergillus niger 
Aspergillus flavus
Ambiente 
Ambiente (alergia) 
Ambiente e pão 
Vegetais 
Ambiente 
Amendoim, castanha e nozes
Fonte: Silva Jr. (1995).
2.2. Leveduras
As leveduras são fungos também conhecidos como fermentos. Estão bem distribuídos na 
natureza (água, ar, solo, plantas e animais). Para se desenvolverem, preferem temperaturas 
entre 20 °C e 30 °C. Porém, muitas espécies crescem em temperatura de refrigeração, sendo 
raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45 °C. Elas podem se criar tanto 
Curso Técnico em Agronegócio
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na presença quanto na ausência de oxigênio (leveduras fermentativas), como somente na 
presença de ar (leveduras oxidativas). Meios com pH ácido favorecem o seu desenvolvimento.
As leveduras são encontradas, em maior quantidade, nas frutas e nas hortaliças. Normalmente, 
estão ligadas à deterioração de vários tipos de alimentos, como frutas, hortaliças, laticínios, 
bebidas alcoólicas, refrigerantes, mel. Algumas são úteis, por exemplo, a espécie Saccharomyces 
cerevisiae, empregada na fabricação de pães, cerveja, vinho e outras bebidas alcoólicas (GAVA; 
SILVA; FRIAS, 2008).
Fonte: Shutterstock. 
Apesar de algumas espécies causarem problemas ao homem, não existem relatos de doenças 
causadas por essas espécies veiculadas por alimentos.
As principais leveduras encontradas em alimentos são:
Fungos Predominância
LEVEDURAS 
Candida sp., Rhodotorula sp., Torulopsis sp.
Micoses da pele e da mucosa e ambiente 
em geral.
Fonte: Silva Jr. (1995).
3. Vírus 
Os vírus são parasitas que só podem ser observados com o auxílio de microscópio eletrônico. 
Eles não têm célula completa, como os outros seres vivos. São parasitas intracelulares 
obrigatórios, ou seja, precisam de uma célula viva para se desenvolver, que pode ser de 
animais, vegetais e mesmo de outros microrganismos.
Qualidade e Segurança Alimentar
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Os vírus entéricos podem ser de origem fecal ou aquática ou transmitidos por alimentos por 
contato humano ou animal.
Diferentemente das bactérias, não podem se multiplicar fora das células vivas, ou seja, nos 
alimentos; no entanto, vírus patogênicos podem ser veiculados por água e alimentos. São 
exemplos os vírus da hepatite A, da poliomielite e os causadores de gastrenterites (rotavírus 
e vírus Norwalk).
Fonte: Shutterstock. 
Para evitar a contaminação dos alimentos pelos vírus, deve-se fazer o controle na origem:
• evitar o contato de produtos que serão consumidos crus (verduras, frutas, ostras) com 
material contaminado por fezes humanas;
• cozinhar os produtos de forma a assegurar a inativação do vírus;
• permitir apenas manipuladores de alimentos sem portar ou manifestar doenças;
• manter as higienes pessoal e ambiental satisfatórias.
4. Protozoários e helmintos
Os protozoários constituem um grande conjunto de organismos unicelulares, em geral 
microscópicos. Os mais importantes normalmente são veiculados por alimentos, incluindo 
a água. São eles: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia (imagem), Cryptosporidium parvum, 
Cyclospora cayetanensis e Toxoplasma gondii.
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34
Fonte: Shutterstock. 
Os helmintos (vermes) não são microrganismos, mas são estudados por causarem 
enteroparasitoses, como os protozoários. Eles são formados por várias células e podem 
ter muitos metros de comprimento. Os principais helmintos causadores de doenças no ser 
humano são: Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Trichuris trichiura e Fasciola hepatica.
Medidas de controle podem ser utilizadas para evitar que os parasitas patogênicos cheguem 
aos alimentos, como o uso de tratamento térmico. Porém, o congelamento é outra medida de 
inativação importante, como mostra o quadro a seguir.
Parasita Tempo e temperatura da inativação
Trichinella spiralis (larva) 20 dias a -15 °C
Taenia saginata (cisticerco) 6 dias a -9,5 °C
Anisakis (adultos) 1 diaa -9,5 °C
Toxoplasma gondii Poucos dias a -20 °C
Fonte: Fernández-Escartín (2000).
Tópico 3: Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 
As DTAs estão relacionadas às síndromes clínicas caracterizadas, em geral, pelo desenvolvi-
mento de distúrbios gastrintestinais agudos: diarreia, vômito, ou ambos, acompanhados de 
dor abdominal e desconforto após um período de incubação, que varia conforme o agente 
transmissor (bactéria, vírus, parasitas). Doenças agudas extraintestinais podem ocorrer, como 
Qualidade e Segurança Alimentar
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doenças respiratórias, síndrome urêmica e perinatais (aborto e meningite em gestantes e re-
cém-nascidos) (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008). 
As DTAs podem ser transmitidas por microrganismo ou por produtos resultantes de seu 
metabolismo (toxinas, por exemplo). Também podem ser provocadas por produtos químicos 
presentes nos alimentos, como agrotóxicos, antibióticos, aditivos, metais pesados, entre 
outros que são consumidos acima do limite permitido pela legislação brasileira. Normalmente, 
as doenças causadas pela ingestão excessiva de produtos químicos são desenvolvidas em 
longo prazo. Um exemplo delas é o câncer.
As doenças de origem alimentar podem atingir todas as pessoas. 
Porém, crianças (até 10 anos), gestantes e idosos (acima de 60 
anos) são mais afetadas pelos patógenos. 
Geralmente, a dose infectiva de microrganismos patogênicos não é suficiente para alterar as 
características dos alimentos, ou seja, os alimentos não sofrem deterioração e não mudam 
suas características (cor, sabor, odor, textura). Consequentemente, eles são consumidos e 
podem provocar casos isolados ou surtos de DTA. Já os alimentos deteriorados normalmente 
têm sabor e odor indesejáveis e são naturalmente rejeitados.
 Surto
Um surto é caracterizado quando duas ou mais pessoas, após consumirem o mesmo alimento, 
em data e horário iguais, apresentam sintomas gastrintestinais semelhantes em um mesmo 
período de tempo (náusea, vômito, diarreia, cólicas abdominais, febre, dor de cabeça).
Agora que você já conhece a caracterização das doenças transmitidas por alimentos, veja as 
principais doenças de origem alimentar. 
1. Agentes bacterianos de toxinfecções 
A denominação de toxinfecção alimentar é utilizada para caracterizar um quadro gastroentérico 
(relacionado ao estômago ou aos intestinos) causado por microrganismos patogênicos 
veiculados por determinado tipo de alimento. Isso acontece porque, no início de uma 
manifestação clínica dessa natureza, é difícil diferenciar uma infecção de uma intoxicação.
• Infecção – quando resulta da ingestão de células microbianas intactas, presentes 
no alimento, que prosseguirão o processo de desenvolvimento no trato intestinal do 
consumidor.
• Intoxicação – quando resulta da ingestão de uma toxina liberada por bactéria na corrente 
sanguínea, separada por células microbianas durante o processo de multiplicação em 
um alimento.
Para definir se a contaminação foi uma infecção ou uma intoxicação, é necessário investigar o 
caso com fatos precisos que envolveram o episódio ou por meio de análises laboratoriais nas 
pessoas doentes ou nos restos dos alimentos suspeitos.
Curso Técnico em Agronegócio
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A seguir estão listados os principais agentes bacterianos relacionados às toxinfecções.
• Bacillus cereus
• Campylobacter spp.
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Salmonella sp.
• Shigella sp.
• Vibrio spp.
• Yersinia enterocolitica
'
Dica
Para conhecer mais sobre o agente (microrganismo), seu reservatório (onde ele 
é encontrado), os alimentos envolvidos, os tratamentos e o controle, consulte a 
obra: “Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, 
doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos”, de Pedro 
Manuel Germano e Maria Izabel Germano, editora Manole.
 2. Brucelose 
A brucelose é provocada por bactérias do gênero Brucella. Além dos bovinos, que são os 
hospedeiros preferenciais da Brucella abortus, esta espécie também pode ser encontrada em 
outros mamíferos, como búfalos, iaques, camelídeos e equídeos. 
A Brucella melitensis é encontrada nos caprinos e, em menor frequência, nos ovinos.
A Brucella suis é o agente principal da brucelose entre os suínos e também entre os equinos. 
Já os cães podem infectar-se com as brucelas clássicas e são os reservatórios da Brucella canis, 
enquanto os gatos são resistentes a todas as espécies da brucelas.
A infecção no homem ocorre pelo contato com animais (diretamente) ou por produtos de 
origem animal (indiretamente), como queijos frescos e leite cru. Pode ocorrer, também, por 
inalação de aerossóis em laboratórios ou nas instalações de abatedouros.
Nos bovinos, a contaminação mais frequente ocorre pela ingestão de pastos, forragens e água 
contaminados com brucelas. No entanto, a infecção pode passar de um animal para outro 
quando um deles está doente. Também pode ocorrer a contaminação do macho pela fêmea 
Qualidade e Segurança Alimentar
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durante a monta, tornando-o fonte de infecção para outras fêmeas. Nos machos, as brucelas 
podem se localizar nos órgãos genitais (provocando diminuição da libido e infertilidade).
Grande parte dos casos registrados de brucelose está relacionada com a produção de leite de 
bovinos, ovinos e caprinos. Ela é uma doença importante para os países da América Latina, 
incluindo o Brasil, e também para os locais de desenvolvimento pré-industrial. Sabe-se, ainda, 
que, quanto mais precárias as condições de desenvolvimento dessas regiões, maiores as 
chances de permanência e propagação dos agentes da brucelose.
Fonte: Alf Ribeiro / Shutterstock. 
Entre outros métodos de controle, a vacinação de fêmeas bovinas e bubalinas entre três e oito 
meses de idade contra a brucelose é um procedimento de grande valor.
Para evitar a contaminação do homem, deve-se impedir o contato com animais suspeitos ou 
contaminados, adotar práticas de higiene adequadas e consumir produtos de origem animal 
tratados termicamente, como leite pasteurizado ou fervido e carnes bem cozidas.
3. Tuberculose
A tuberculose chegou a ser anunciada como uma doença do passado em vários países, 
exceto nos mais pobres. Porém, depois da expansão da Aids (síndrome da imunodeficiência 
adquirida), os casos de tuberculose voltaram a existir e têm aumentado a cada ano. Isso não 
quer dizer que a Aids cause tuberculose, mas o risco de infecção pelos portadores do vírus da 
aids é real e tem crescido diariamente.
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Dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) apontam que, em 2010, foram diagnosticados 
e notificados 6,2 milhões de casos de tuberculose humana no mundo, dos quais 5,4 
milhões eram novos, equivalentes a 65% dos casos estimados para o mesmo ano. Índia e 
China representaram 40% dos episódios notificados, e o Brasil está entre os 22 países que 
concentram 82% dos casos de tuberculose no mundo.
O homem pode ser infectado pela tuberculose pelo consumo de leite de vacas doentes e a 
partir de queijos fabricados com leite cru, contato com animais (bovinos) diagnosticados com 
a doença e falta de controle dos animais, favorecendo o contato dos infectados com os sadios.
Por isso, deve-se consumir leite e derivados de leite devidamente 
pasteurizados, evitar o contato com animais/carcaças infectadas 
e tomar a vacina BCG.
Para identificar a contaminação de animais, deve ser realizada, periodicamente, a prova da 
tuberculina. 
Em casos de identificação de rebanho contaminado, recomenda-se o abate desses animais 
para evitar a contaminação das amostras sadias e também do homem. 
4. Protozooses 
Os protozoários são agentes causadores de quadros infecciosos. Normalmente, a sua 
forma de transmissão para o homem acontece pela água (redes de abastecimento, poços e 
reservatórios), mas pode ocorrer também por meio dos alimentos.
Conforme foi estudado no Tópico 2 deste tema, os protozoários 
não são capazes de se multiplicar nosalimentos. Entretanto, suas 
formas císticas podem manter a infecciosidade por longos períodos 
de tempo, e a dose necessária para causar doenças no homem é 
muito pequena.
Eles estão distribuídos por todo o mundo e são reconhecidos como agentes de diarreia.
As doenças transmitidas por intermédio dos protozoários são:
• Amebíase, ou disenteria amebiana – o protozoário responsável pela amebíase intestinal 
e extraintestinal é o Entamoeba histolytica, transmitido com frequência pela via oral-fecal. 
A transmissão pode ocorrer também pela água, pelos manipuladores de alimentos e pelos 
alimentos contaminados.
• Ciclosporose – o protozoário responsável é o Cyclospora cayetanensis, de transmissão oral-
fecal. Foi descoberto recentemente e ainda não muito estudado.
• Criptosporidiose – é causada pelo Cryptosporidium parvum, podendo provocar infecções 
intestinais veiculadas pelos alimentos e pela água.
• Giardíase – o protozoário responsável é o Giardia lamblia. Ele pode estar presente na 
água, no solo, nos alimentos e nas superfícies não higienizadas.
Qualidade e Segurança Alimentar
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5. Doença de Chagas 
A doença de Chagas, ou tripanossomíase americana, é uma doença transmitida por um 
protozoário flagelado chamado Trypanosoma cruzi. Ela é limitada às Américas, e o principal 
vetor é o inseto barbeiro. 
Existem diversas formas de transmissão, como: picada 
do inseto infectado, transfusão de sangue, infecções 
acidentais em laboratórios, transplante de órgãos e a forma 
congênita. Há, também, a transmissão por alimentos. 
A transmissão por alimentos ocorre por meio de frutas, 
caldo de cana e polpa de frutas contaminadas pelas 
fezes dos insetos infectados. Isso acontece porque esses 
alimentos não foram higienizados antes do preparo e/
ou consumo. O açaí é outro tipo de alimento em que se 
podem encontrar vetores do barbeiro.
Para melhorar a segurança dos produtos oferecidos aos consumidores, a Anvisa criou a RDC 
nº 218, de 29 de julho de 2005, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos 
higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
O consumidor consciente do risco de contrair a doença deve evitar a ingestão de produtos 
alimentícios de origem duvidosa e bebidas não industrializadas, em pontos de venda não confiáveis.
6. Toxoplasmose 
A toxoplasmose é uma doença transmitida pelo Toxoplasma gondii e considerada uma infecção 
universal. Pode se manifestar no homem e também em quase todas as espécies animais, 
como mamíferos, aves, anfíbios, répteis e peixes.
Fonte: Shutterstock. 
A doença no homem é transmitida pelo consumo de alimentos de origem animal, principalmente 
leite de cabra cru e carnes bovina e suína cruas ou malcozidas que contenham cistos do 
parasita. A contaminação dos alimentos também pode ocorrer durante a manipulação da 
matéria-prima crua, pela contaminação cruzada, pelo contato com as mãos, as superfícies de 
preparo e os utensílios.
Fonte: Multimedia Commons.
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Uma grande preocupação é a toxoplasmose congênita (durante a 
gravidez). Quando ela ocorre, a doença pode ser diagnosticada ainda 
na gravidez (pré-natal) ou nos primeiros meses de vida do bebê.
Estudos indicam que de 5% a 10% das crianças diagnosticas morrem; de 8% a 10% têm lesões 
cerebrais ou oftálmicas; de 10% a 13% apresentam danos na visão; e muitos dos 58% a 72% 
restantes, que eram normais no nascimento, desenvolvem infeções ativas posteriormente.
7. Ascaridíase e tricuríase 
A ascaridíase e a tricuríase são as doenças causadas pelos helmintos mais comuns em todo 
o mundo. A ascaridíase é ocasionada pelo Ascaris lumbricoides; e a tricuríase, pelo Trichuris 
trichiura. 
Os ovos desses helmintos são encontrados em água não tratada, de origem dos esgotos, 
utilizada na irrigação de culturas de produtos vegetais e no solo, onde, após o processo de 
maturação, tornam-se infectantes.
Uma característica importante dos ovos desses helmintos é que eles são recobertos por uma 
substância viscosa, e isso faz com que haja fácil aderência às mãos e às partes do corpo, 
facilitando a contaminação de roupas, objetos e alimentos.
Além do uso de água sem tratamento, a contaminação dos 
alimentos pode ocorrer pela utilização de adubação direta com 
material fecal de origem humana.
No homem, a infecção ocorre com o consumo de vegetais sem prévia higienização ou a partir 
de alimentos sem contaminação inicial, mas que foram contaminados pelo manipulador 
portador desses helmintos.
8. Cisticercose bovina
A teníase, ou cisticercose bovina, é uma doença causada pela Taenia saginata. O que diferencia 
a nomenclatura da doença é o local onde o parasita é encontrado, ou seja, o seu hospedeiro 
(humano ou animal). 
A teníase é assim chamada quando a Taenia saginata é encontrada no intestino delgado do ser 
humano, na fase adulta do parasita. Por isso, o homem é considerado o hospedeiro definitivo 
da Taenia saginata. Já a cisticercose é conhecida por contaminar seu hospedeiro intermediário 
(normalmente os bovinos) na forma de larva. A forma lavar da Taenia saginata é conhecida 
como Cysticercus bovis.
Qualidade e Segurança Alimentar
41
O
Informação extra
Os hospedeiros intermediários, normalmente, são os bovinos, mas outros 
animais também podem estar envolvidos com a doença, como girafa, lhama, 
búfalo, antílope etc.
A contaminação dos animais ocorre pelo uso de água ou alimentos contaminados por fezes 
humanas de pessoas que estejam acometidas pela teníase. Os cisticercos, formados pelas 
larvas, fixam-se na musculatura em várias partes do corpo dos animais infectados. O homem 
adquire a cisticercose quando ingere carne crua ou malcozida contaminada por cisticercos.
A educação sanitária é outro ponto importantíssimo para prevenir 
a contaminação, tanto do homem quanto dos animais. Assim, é 
fundamental que as carnes sejam consumidas bem cozidas e que 
não haja contaminação da água e dos alimentos por fezes humanas.
O tratamento da doença é voltado basicamente ao homem por meio do uso de antiparasitários.
9. Cisticercose suína 
A cisticercose suína é uma doença parasitária originada da ingestão de ovos de Taenia 
solium, cujas formas adultas têm o homem como hospedeiro final. Normalmente, os suínos 
apresentam apenas a forma lavar (Cysticercus cellulosae).
O homem adquire teníase quando ingere carne suína crua ou malcozida que contém 
cisticercos. De outra parte, os suínos adquirem cisticercose quando ingerem ovos de Taenia 
solium presentes no ambiente contaminado por matéria fecal dos seres humanos infectados 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
Fonte: Shutterstock.
Curso Técnico em Agronegócio
42
O homem também pode adquirir cisticercose pela ingestão de ovos da Taenia solium presentes 
em alimentos contaminados com fezes humanas, vegetais crus e não higienizados e por 
condições sanitárias deficientes na manipulação de alimentos.
A cisticercose suína, além de causar a teníase, pode provocar 
também a cisticercose humana, cuja localização cerebral é 
considerada grave.
Assim como a cisticercose bovina, a cisticercose suína está relacionada à educação sanitária 
e é um grande desafio para a saúde pública. Sua prevenção está ligada às boas práticas de 
manipulação de alimentos e, principalmente, à criação de suínos em condições sanitárias 
adequadas.
10. Viroses 
As doenças de origem alimentar normalmente causadas por vírus são: hepatites A e E, rotavírus 
e norovírus. Todos os vírus capazes de transmitir doenças nos alimentos são originados nos 
intestinos do homem ou dos animais.
A transmissão nos alimentos pode ocorrer das seguintes formas:
• práticas de higiene inadequadas dos manipuladores de alimentos;
• contaminação por resíduos de origem animal e esgotos;
• ingestão de produtos de origem animal contaminados com vírus.
Os alimentos normalmente associados a doenças transmitidas por 
vírus são: frutas e hortaliças cultivadas com água contaminada; 
mariscos; e carnes malcozidas.
No entanto,de acordo com Germano e Germano (2015), as viroses têm incidência pouco 
conhecida em alimentos por várias razões. Por serem parasitas obrigatórios, não se 
desenvolvem em meios de cultura, como as bactérias e os fungos. Os meios usuais para 
isolamento consistem em culturas de tecidos e técnicas com embriões de aves. Como os vírus 
não se replicam nos alimentos, são necessários métodos para extração e concentração.
Entretanto, alguns vírus podem sobreviver por longos períodos de tempo no ambiente e 
nos alimentos por serem resistentes a fatores como congelamento, secagem, calor, radiação 
ultravioleta etc.
Encerramento do tema
Este é o final do segundo tema. Você observou o quanto é importante controlar os perigos 
que podem estar presentes nos alimentos? Além disso, viu a importância da microbiologia 
e que os microrganismos estão espalhados por toda parte (por mais que não seja possível 
Qualidade e Segurança Alimentar
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vê-los). No último tópico, você pôde estudar um pouco as graves doenças que podem ser 
transmitidas por alimentos. 
Faça as atividades de aprendizagem para finalizar este tema!
Atividades de aprendizagem
1. Neste tema, você estudou sobre a qualidade em alimentos e viu que, para um alimento ser 
considerado seguro, ele tem de estar livre do(s) perigo(s): 
a) ambiental, físico e químico.
b) físico apenas.
c) físico, biológico e ambiental.
d) físico, químico e biológico.
e) biológico apenas. Somente as bactérias podem causar mal à saúde.
2. São considerados(as) perigos químicos: 
a) substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de matéria-prima e/ou produção 
de alimentos.
b) vidros.
c) bactérias e vírus.
d) detergentes, antibióticos e madeiras.
e) partes metálicas dos equipamentos.
3. No Tópico 2: Microbiologia em alimentos, você viu a importância do estudo das bactérias, 
pois, apesar de ser possível enxergá-las, elas podem estar: 
a) apenas na terra.
b) nos ambientes limpos.
c) nas carnes e nos vegetais bem cozidos.
d) somente na terra, na água e no ar.
e) na terra, na água, no ar, nos vegetais e nos animais.
Curso Técnico em Agronegócio
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4. São responsáveis pela produção de toxinas (veneno): 
a) leveduras.
b) bactérias e fungos.
c) protozoários.
d) vírus.
e) bolores.
5. No mundo, existem várias doenças transmitidas por alimentos. Entre as doenças a seguir, 
marque as que são transmitidas por protozoários (protozooses).
a) Amebíase e giardíase
b) Tuberculose
c) Brucelose
d) Salmonelose
e) Doença de Chagas
Sistemas de gestão 
da qualidade 
03
Curso Técnico em Agronegócio
46
Tema 3: Sistemas de gestão da qualidade 
Você já ouviu falar de sistemas de gestão da qualidade (SGQs)? Os SGQs são instrumentos 
para a introdução e a sistematização do modo de pensar e dos procedimentos da qualidade 
nas empresas. Seu enfoque é no desenvolvimento, a implementação, a padronização, a 
manutenção e a melhoria da qualidade de processos, produtos e serviços. A norma ISO 9001, 
representa a forma de SGQ mais comumente adotada pelas organizações.
Mas por que você deve estudar uma ferramenta tão teórica quando o assunto é segurança 
alimentar? É justamente porque proporcionar a qualidade alimentar é um desafio, e isso pode 
ser organizado no decorrer da cadeia produtiva. Veja só: para Lakhal, Pasin e Limam (2006) 
e Battikha (2003), o conceito de qualidade relaciona-se tanto a produtos como a serviços e 
contempla elementos como satisfação do cliente, controle de processos, padronização, 
melhoria contínua, parcerias à jusante e à montante na cadeia de produção, com vistas a 
obter melhorias e benefícios conjuntos e racionalização de tempo e insumos.
Desse modo, a qualidade dos alimentos também é desencadeada por meio de uma boa 
gestão da qualidade. Isso melhora o desempenho organizacional e proporciona vantagem 
competitiva às organizações que a adotam.
Ao final deste tema, você deverá será capaz de:
• Entender os principais sistemas de gestão para o controle de qualidade dos alimentos.
Tópico 1: Ferramentas para a segurança de alimentos
Neste tópico, você estudará as ferramentas mais utilizadas para a segurança de alimentos. 
Elas podem ser aplicadas juntas ou separadamente. Das ferramentas a serem estudadas, as 
únicas que são obrigatórias na produção de alimentos pela legislação brasileira são as Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
Qualidade e Segurança Alimentar
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1. Programa de Boas Práticas de Fabricação
A qualidade higiênico-sanitária é um fator de segurança alimentar que tem sido amplamente 
discutido, uma vez que as doenças transmitidas por alimentos contaminados têm aumentado 
consideravelmente. Tal fato ocorre, possivelmente, como consequência do reaquecimento e 
da refrigeração inadequados, da preparação de alimentos com muita antecedência ou da falta 
de conhecimento e/ou negligência dos manipuladores de alimentos quanto às Boas Práticas 
de Fabricação.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), conhecidas internacionalmente como Good Manufactures 
Pratices (GMP), são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o correto 
manuseio dos alimentos, abrangendo desde a obtenção da matéria-prima, por meio das 
boas práticas agropecuárias, até o produto final. São normas de procedimentos para atingir 
um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área 
de alimentos, cujas eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou 
investigação. 
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Dica
As Boas Práticas de Fabricação serão estudadas mais detalhadamente no Tema 4.
2. Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and 
Critical Control Point (HACCP), é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento 
por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos (estudados no 
Tópico 1 do Tema 2), desde a produção da matéria-prima, passando pelo suprimento e pelo 
manuseio até a fabricação, a distribuição e o consumo do produto acabado. 
Esse sistema é baseado em sete princípios: 
• Princípio 1 – Identificação e avaliação dos perigos.
• Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controle.
• Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos.
• Princípio 4 – Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento. 
• Princípio 5 – Estabelecimento das ações corretivas.
• Princípio 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
• Princípio 7 – Estabelecimento dos procedimentos de registro.
Esse sistema pode ser aplicado em uma única linha de produção de alimentos. Por exemplo: 
uma fábrica de laticínios produz os queijos frescal, muçarela e parmesão. Decidiu-se implantar 
o APPCC apenas na linha do queijo muçarela. Assim, aplicaram-se os sete princípios para 
estudar desde o recebimento do leite até a distribuição do produto.
Curso Técnico em Agronegócio
48
 
Fonte: Luisa Fumi / Shutterstock.com
Nesse estudo, também foram abordadas a possibilidade de entrada de um dos perigos (físico, 
químico ou biológico) em todas as etapas do processo produtivo e quais barreiras seriam 
adotadas para evitar que esses perigos fossem incorporados ao queijo muçarela. 
3. Normas ISO 
A série de normas ISO foi criada pela Organização Internacional de Padronização (em inglês, 
International Organization for Standardization – ISO) com o objetivo de melhorar a qualidade 
de produtos e serviços. A ISO é uma das maiores organizações que desenvolve normas no 
mundo e foi criada a partir da união da International Federation of the National Standardizing 
Associations (ISA) e do United Nations Standards Coordinating Committee (UNSCC). 
Fonte: Shutterstock.
Qualidade e Segurança Alimentar
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Essas normas certificam produtos e serviços em várias organizações no mundo todo. Essa 
normalização está baseada em um documento que oferece um modelo-padrão para a 
implantação do sistema de gestão da qualidade.
No Brasil,essas normas são compostas pela sigla NBR e criadas e 
gerenciadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
Com relação à qualidade, as normas ISO são formadas por um grupo de normas direcionadas 
ao sistema de gestão da qualidade, e as principais são:
• ABNT NBR ISO 9000 – Sistema de gestão da qualidade (fundamentos e vocabulário) – 
documento que contém todos os termos utilizados no sistema.
• ABNT NBR ISO 9001 – Sistema de gestão da qualidade (requisitos) – explica os requisitos 
para obter a certificação.
• ABNT NBR ISO 9004 – Gestão para o sucesso sustentado de uma organização (uma 
abordagem de gestão da qualidade) – documento com instruções para implantar o 
sistema de gestão da qualidade.
As normas ISO 9000 e 9001 são as principais normas relacionadas ao modelo de gestão da 
qualidade. Elas são utilizadas por empresas que desejam usar sistemas de gestão e serem 
certificadas.
A empresa que escolhe seguir essas normas deve estipular as metas a serem atingidas para 
conseguir a certificação e também passar por um projeto com várias etapas para implantar a 
gestão de qualidade e obter o certificado ISO.
Além das normas da série ISO 9000 (normas de qualidade), existem outras específicas para 
alguns segmentos, como: tecnologia da informação, automóveis, meio ambiente, segurança e 
saúde e segurança alimentar.
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Comentário do autor
Como esta unidade é voltada para a segurança alimentar, irá abordar um pouco 
mais a norma específica relacionada ao tema, que é a ISO 22000:2005 (o número 
da norma é 22000, e o ano de sua publicação é 2005).
Mas o que é a ISO 22000?
A ISO 22000 é uma norma que pretende especificar os requisitos a que as empresas inseridas 
na cadeia de produção alimentar devem obedecer a fim de garantir a integridade e a qualidade 
dos alimentos. Ela pode ser implantada individualmente ou em conjunto com outros sistemas 
já existentes, como o da ISO 9001:2015.
Curso Técnico em Agronegócio
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A ISO 22000 especifica requisitos para um sistema de gestão de segurança alimentar, no qual 
as empresas ou organizações:
• tenham necessidade de demonstrar a sua capacidade de controlar os perigos e pontos 
críticos relacionados com a segurança alimentar, de forma a poderem, de uma maneira 
consistente, fornecer alimentos que atendam aos requisitos acordados com os clientes e 
aos requisitos regulamentares de segurança alimentar;
• busquem a melhoria da satisfação dos clientes por meio do controle efetivo dos perigos e 
dos pontos críticos de controle, incluindo aqueles processos para atualização e melhoria 
do sistema.
A ISO 22000 pode ser aplicada a todos os tipos de empresas/organizações dentro da cadeia 
de produção alimentar, ou seja, desde produtores de grãos até operadores de transporte e 
armazenamento do produto final. 
Os principais benefícios para os usuários são:
• otimização do sistema de comunicação entre os parceiros comerciais;
• otimização de recursos, quer internamente, quer ao longo da cadeia de produção alimentar;
• melhores documentação e registros;
• melhor planejamento e menos verificação/inspeção no final do processo;
• controle dos perigos e dos pontos críticos mais eficientes e dinâmicos;
• base sólida para a tomada de decisão;
• base para a melhoria das auditorias;
• foco no controle do que é necessário e importante.
4. 5S
O 5S é uma técnica simples, porém muito eficiente, que ajuda a remover o desperdício no 
ambiente de trabalho por meio da melhora no aspecto visual, na organização e na limpeza do 
ambiente físico. Ele é o conceito japonês para organização.
A técnica se baseia em cinco conceitos que devem ser seguidos para atingir o grau de 
organização desejado. Acompanhe na figura!
Qualidade e Segurança Alimentar
51
Curso Técnico em Agronegócio
52
Depois de estudar essa técnica, você consegue vislumbrar algum benefício decorrente do 5S?
Acompanhe alguns na lista a seguir!
• Ajuda a melhorar o ambiente de trabalho, eliminando objetos excessivos, sujeira etc., o 
que o torna muito mais agradável.
• Organiza o material necessário para a realização das atividades, facilitando sua execução.
• Melhora o ambiente de trabalho, o que leva a uma maior satisfação dos funcionários e, 
portanto, maior produtividade.
• Depende da participação de todos os funcionários, tanto para aplicação como para 
posterior manutenção.
Encerramento do tema
Neste tema, você pôde conhecer um pouco dos sistemas de gestão da qualidade aplicados à 
segurança e à qualidade alimentar. Praticando essas ferramentas e sistemas no dia a dia da 
empresa e/ou da comunidade, é possível produzir alimentos livres de perigos para a saúde 
dos consumidores. Portanto, mãos à obra desde já! No próximo tema, será detalhado o 
programa de Boas Práticas de Fabricação, importante tanto para quem produz quanto para 
quem consome alimentos. Até lá!
Atividades de aprendizagem
1. Entre as ferramentas da qualidade, uma delas é obrigatória pela legislação brasileira para 
todas as indústrias de alimentos. Marque a alternativa correta.
a) ISO 9000
b) Boas Práticas de Fabricação
c) ISO 14000
d) 5S
e) ISO 22000
2. A sigla APPCC significa:
a) Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.
b) Análises dos Pontos e Perigos Críticos para o Consumidor.
c) Análise de Perigos e Pontos Importantes para o Consumidor.
d) Análise de Produção e Pontos Críticos de Controle.
Qualidade e Segurança Alimentar
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e) Análise de Perigos e Pontos Críticos para o Consumidor.
3. A ferramenta 5S, quando bem aplicada, melhora o ambiente de trabalho, pois elimina 
objetos desnecessários, promove a limpeza e torna o espaço mais agradável. Assim, é 
possível definir o conceito da palavra “seiri” como:
a) organização correta.
b) limpeza.
c) separação por utilidade.
d) padronização.
e) disciplina e empenho.
4. Sabe-se que o programa de Boas Práticas de Fabricação traz vários benefícios para os 
produtores de alimentos. Dos itens a seguir, marque o que for falso.
a) Atende à legislação
b) Diminui o risco das DTAs
c) Evita multas
d) Melhora o padrão de qualidade dos produtos
e) Aumenta o risco de DTAs
5. Não é princípio do APPCC:
a) identificação dos pontos críticos de controle. 
b) estabelecimento de ações corretivas.
c) estabelecimento de procedimentos de verificação.
d) identificação e avaliação dos perigos.
e) disciplina e empenho.
As Boas Práticas Agropecuárias 
e de Fabricação 
04
Qualidade e Segurança Alimentar
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Tema 4: As Boas Práticas Agropecuárias e 
de Fabricação 
Neste tema, você estudará um pouco as Boas Práticas Agropecuárias (BPAs) e também o 
programa de Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos. 
Às Boas Práticas Agropecuárias estão agregados temas, áreas e conteúdos que se conectam e 
se complementam, como o bem-estar animal e seu melhoramento genético, além de possuir 
correlação com diversas outras áreas de atuação do Mapa e com demais parceiros de outros 
órgãos e instituições de fomento.
Na fabricação de alimentos, é importante ter conhecimento sobre o Programa de Boas Práticas 
de Fabricação, que é composto dos seguintes documentos escritos:
• Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF);
• Procedimento Operacional Padronizado (POP);
• Planilhas de Monitoramento;
• Instruções de Trabalho (IT).
Também é importante destacar que serão trabalhados os conceitos conforme a Anvisa. Se 
você trabalhar com produtos de origem animal (queijo, leite, carnes), deverá seguir a Portaria 
nº 368/1997 do Mapa. 
d
Comentário do autor
Os conceitos da Anvisa e do Mapa são bem parecidos, às vezes o que difere 
é alguma nomenclatura. Por exemplo: na Anvisa, tem-se o Procedimento 
Operacional Padronizado (POP). Esse mesmo tipo de procedimento no Mapa é 
formado pelos Programas de Autocontrole (PACs) e pelo Procedimento Padrão 
de Higiene Operacional (PPHO). 
Curso Técnico em Agronegócio
56 c
Leitura complementar
Confira uma cópia da Portaria nº 368/1997 na pasta de materiais 
complementares no AVA!
Ao final deste tema,