AULA DE QUEIJO

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Queijo: produção e controle de qualidade
Profa. Dra. Angélica Vieira Adami
Profa. Dra. Madeline Mazon
9.000 AC
5.000 AC
2.300 AC
9.000 AC
5.000 AC
2.300 AC
1.200 AC
500 DC
9.000 AC
5.000 AC
2.300 AC
1.200 AC
500 DC
1700 DC
1900 DC
9.000 AC
5.000 AC
2.300 AC
1.200 AC
500 DC
1700 DC
1900 DC
88% Água
5% CHO
3,5% LIP
3,5% PTN
80%
20%
70%
30%
TGL
100%
*
Leite Crú
72°C + 
Leite Pasteurizado A, B, C
150°C + 
Leite UHT
8
Leite Crú
72°C + 
Leite Pasteurizado A, B, C
150°C + 
Leite UHT
9
Ácidos
Bactérias: Iogurte
Coagulação e precipitação da caseína
Leite coalhado: queijos
Textura e sabores diferentes
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Queijos
 Produto da aglutinação da caseína
 Auto Acidificação
 Coalho (Renina)
 Inúmeros tipos
 Processos de produção variados
 Adição de leveduras e fungos específicos
 Adição de especiarias e temperos
 Ampla fontes de sabores, texturas e aromas
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Queijos - Classificação
 Gordura
 Cremosos (60%)
 Gordos (40%)
 Semi-gordos (25-40%)
 Magros (10-25%)
 Tratamento
 Cozidos (parmesão)
 Semi cozidos (prato, edam)
 Crú (minas)
 Consistência
 Duro (parmesão, cheddar)
 Semi-duro (provolone, edam)
 Macio (minas, requeijão)
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Queijos - Temperatura
As proteínas do queijo se coagulam quando submetidas ao calor: firmes, duras ou elásticas
Pode ocorre separação da gordura, quando submetidos à cocção prolongada ou em temperaturas elevadas (> 65,5 ºC)
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Como identificar qual microbiota provável pode estar presente em cada tipo de queijo?
Classificação quanto a Umidade:
	De acordo com o conteúdo de umidade:
 - Queijo de baixa umidade (massa dura): até 35,9%.
- Queijos de média umidade (massa semidura): entre 36,0 e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (massa branda ou "macios"): entre 46,0 e 54,9%.
- Queijos de muita alta umidade (massa branda ou "mole"): não inferior a 55,0%.
Queijo de alta umidade(46%<umidade<55%) excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal.
- Microorganismo e Critérios de Aceitação 
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=5.000 M=10.000
Coliformes/g(45ºC) n=5 c=2 m=1.000 M=5.000
Estafilococos Coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1.000
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0
Listéria monocytoogenes 25g n=5 c=0 m=0
Queijo Quartiolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal
(46% < umidade < 55%)
- Microorganismos e Critérios de Aceitação
Coliforme/g(30ºC) n=5 c=2 m=10.000 M=100.000
Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m=1.000 M=5.000
Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1.000
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0 
Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0
Queijo de muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes (Umidade > 55%)
- Microorganismos e Critérios de Aceitação
Coliforme/g(30ºC) n=5 c=3 m=100 M=1.000
Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m=10 M=100
Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=10 M=100
Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=500 M=5.000
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0
Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0
Queijo Ralado
- Microorganismos e Critérios de Aceitação 
Coliforme g (30ºC) n=5 c=2 m=200 M=1.000
Coliforme g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=1.000
Estafilococos Coag.pos. g n=5 c=2 m=100 M=1.000
Fungos e Leveduras g n=5 c=2 m=500 M=5.000
Salomonella sp 25g n= 5 c= 0 m=0 
Microorganismos Produtores
A maioria dos microorganismos são benéficos os chamados produtores.
Estes agregam valor ao produto, ajudando na sua conservação, nas suas propriedades organolépticas, e qualidade nutricional.
As bactérias ácido-lacticas são em sua maioria consideradas probióticas, conferem benefícios a saúde.
Fermento lácteo
O fermento lácteo tem a função de dar sabor, aroma e textura ao queijo, e para isso existem diversas mistura de bactérias liofilizadas.
Utiliza-se até mais de um tipo de fermento para chegar ao um resultado final, como queijos com olhaduras. 
  Fermento para queijo é um conjunto de bactérias lácteas para produção de derivados lácteos.
Há fermentos comerciais, conhecidos como cultura starters.
Camembert – originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não-pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicillium camemberti e P. Candidum.
Cottage – coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não-gorduroso.
 
Gruyère – obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistência é semi-dura, elástica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.
 
Emmenthal – é em tudo semelhante ao Gruyère, mas suas olhaduras têm diâmetro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.
 
 
 
Minas Frescal – Produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.
Minas Padrão – fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg. 
Minas Curado – com leite não-pasteurizado e deve ser conservado à temperatura ambiente. O fermento utilizado é mistura de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lacti.s e L. cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura, após a salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, mas também a sanidade do produto. Para que tal aconteça, no entanto, é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro
 
 Mussarela – queijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leite de búfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, há queijos mussarela feitos também com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala. 
É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. 
Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme e compacta. 
Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.
 
 
 
 
Parmesão – queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pré-cozida e prensada. Tempo de maturação(6 meses),podendo ultrapassar os dois anos. 
É um queijo de origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado. 
Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado. 
Seu odor é suave e agradável, devendo ser armazenado em temperatura não superior a 18°C. Tem formato cilíndrico e deve pesar entre 5 e 10 kg.
 
 
 
 
 
Prato – é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida de consistência semi-dura e textura homogênea, fechada, podendo apresentar poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro. 
Pode ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido deve maturar por um período de 45 a 60 dias.
 Em média, o queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produto popularizou-se no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e Gouda (holandês); alguns autores consideram-no como derivado dos holandeses Gouda e Edam. 
 
 
 
 
Roquefort – obtido a partir de leite cru de ovelhas, é um queijo semiduro, não prensado. Os primeiros registros da sua fabricação datam de 1.070 d.C., mas já há referência a ele em poemas do ano 76 a.C. Tem consistência esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e pequenas olhaduras. Possui odor próprio e sabor salgado e picante. Sua cor é branco-creme, com formações características, bem-distribuídas, verde-azuladas, devidas ao Penicillium roqueforti . Tem formato cilíndrico e pesa entre 2 e 2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel metalizado.
 
Gorgonzola – diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido por leite de vaca e ser fabricado em variadas regiões do planeta ao contrário do Roquefort, que possui sua origem protegida.
Furos x Olhaduras
Queijos com Probióticos
A importância da microbiota intestinal para a saúde é cada vez mais reconhecida. 
Os microrganismos probióticos, quando fazem parte dessa microbiota em proporção adequada, participam ativamente do ambiente do intestino e lá realizam atividades benéficas importantes. 
São geralmente lactobacilos e bifidobactérias.
Os queijos são particularmente interessantes como alimentos carreadores de bactérias probióticas para o organismo humano. 
Por serem produtos sólidos, de baixa acidez e alto teor de proteínas e gordura, os queijos favorecem a sobrevivência dessas bactérias no período de estocagem.
Uma fatia de queijo, com cerca de 30g, é suficiente para fornecer a quantidade de probióticos necessárias.
http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/REPOSIP/335935/1/Adami_AngelicaAparecidaVieira_D.pdf
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM Queijarias:
CONTROLE DE QUALIDADE 
Segredo do produto de qualidade:
Manter as características da produção.
 manter em dia a saúde animal
Conservar a microbiota endógena ao máximo.
E... acima de tudo.
Higiene na produção
BOAS PRÁTICAS de Fabricação
As BPF são um conjunto de medidas a serem adotadas, cujo objetivo principal é a qualidade e segurança do produto com condições higiênico-sanitárias adequadas.
Cuidados
Obtenção e Tratamento de água;
Saúde do animal;
Sala de ordenha;
Layout e fluxogramas da indústria adequado;
Higiene dos funcionários e da indústria.
PASTEURIZAÇÃO
Lenta e Rápida;
63º- 65ºC em 30 min;
72º- 75ºC de 15 a 20 seg.
Controle de Microrganismos
 -O que isto me traz de benefícios?
Processamento da matéria-prima;
 Produto de qualidade;
Tempo de prateleira, maior prazo de validade;
 Alimento seguro não causador de doenças (DTA’s).
 
E...
HIGIENE
Condições de higiene nas instalações, equipamentos e manipuladores;
Riscos e Contaminações
Erros e Riscos
Cuidar sempre da temperatura do tanque de resfriamento
Trocar sempre a borrachas e lavar os dutos da ordenhadeira
Lavar sempre as mãos antes da ordenha...
Erros e Riscos
O que me dizem destes locais?
Quais os riscos destes ambientes?
Fraudes e adulterações
Fraudes e adulterações
Estufamento;
Alterações de cor e aroma;
Pior qualidade do produto final;
DTA’s;
Insatisfação do consumidor.
Densidade: 1,028 a 1,034g/L ;
Adição de água, sais, amido, açúcar e outros reconstituintes.
QUEIJARIA –
Layout dos fluxogramas