PRODUÇÃO DE QUEIJO CURADO

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UNIFACIMED 
CENTRO UNIVERSITARIO 
CURSO: BACHAREL EM MEDICIA VETERINARIA 
 
Tecnologia de Carne, Leite e Derivados 
 
 
 
 
CARLOS ANDRE TAUFFER 
PABLO ELIEZER RECULIANO 
WILLIAN RODRIGUES SOARES 
 
 
 
 
PROJETO DE PRODUÇÃO QUEIJO CURADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CACOAL-RO 
2021.2 
 
 
 
 
 
 
CARLOS ANDRE TAUFFER 
PABLO ELIEZER RECULIANO 
WILLIAN RODRIGUES SOARES 
 
 
 
 
 
Orientador (a): Vinicius Berto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cacoal- RO 
2021.2 
Sumário 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 4 
1.1 História................................................................................................................... 4 
1.2 Particularidades ..................................................................................................... 4 
1.3 Produção Industrial ............................................................................................... 7 
1.3.1 Ingredientes ....................................................................................................... 7 
1.3.2 Fluxograma de Produção Industrial ................................................................... 8 
1.3.3 Preparo............................................................................................................... 8 
2. OBJETIVO ................................................................................................................. 13 
3. METODOLOGIA ........................................................................................................ 14 
3.1 Fluxograma de Produção ..................................................................................... 14 
3.2 Delineamento Experimental ................................................................................ 14 
4. RESULTADOS ESPERADOS ....................................................................................... 15 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
1.1 HISTÓRIA 
O queijo é um dos alimentos mais antigos da civilização. Entretanto, não se sabe, 
exatamente, quando e onde teve início a arte de fazê-lo, sendo mais provável que tenha 
surgido simultaneamente à domesticação de cabras, ovelhas e vacas. Arquivos 
documentam que o queijo era elaborado pelos sumérios, babilônios, egípcios, gregos, 
romanos e celtas há milênios (BERGER et al., 1997). 
Inclusive na Roma antiga já se conhecia a técnica de maturação e as casas possuíam um 
espaço próprio para a fabricação e a "cura" dos queijos que eram servidos tanto à 
nobreza quanto aos soldados das Legiões Romanas (PERRY, 2004). 
Na Europa os gregos teriam sido os primeiros a produzi-los a partir de leite de cabras e 
ovelhas e incorporá-los ao cardápio. Os romanos foram responsáveis por sua difusão 
através da sua expansão de seu império. Na idade medida, certos mosteiros se 
esmeraram na fabricação de queijos com rígidos padrões sanitários. A migração 
geográfica da pratica de queijos originou novos modos de produção, novas variedades 
de queijos, resultantes das diferenças climáticas e variedades de terrenos. Com advento 
das feiras e mercados dos séculos XIV e XV, o consumo se disseminou, introduzindo nos 
comércios os queijos produzidos por camponeses. Mas, foi no século XIX que o comercio 
se disseminou com a produção industrial do produto. Sendo o processo de 
pasteurização fundamental para esta etapa (CHALITA, et al, 2004). o queijo adaptou-se 
aos gostos e costumes de diversas culturas, o que gerou uma grande variação tipológica 
do produto (IEPHA, 2012) 
Um marco na história do queijo no Brasil foi a chegada da corte portuguesa que 
revolucionou a culinária da época, então baseada em poucos ingredientes como milho, 
carne de porco, mandioca e feijão. Em 1532 algumas vacas foram trazidas pelos 
portugueses, junto também, trouxeram o hábito de consumo de queijos fazendo surgir 
incontáveis queijarias para atender a demanda deles, sendo que a primeira queijaria 
brasileira historicamente documentada foi fundada em 1581 na Bahia (DIAS, 2010). 
A história do queijo no Brasil e no mundo possui a finalidade em demonstrar que a 
variedade de queijo desde da sua origem, matéria-prima e resultado de contextos 
geográficos e modos de produção diversos (CHALITA, ET AL, 2009). 
1.2 PARTICULARIDADES 
O queijo é um dos primeiros e mais populares produtos alimentícios fabricados no 
mundo. A sua descoberta começou como um acidente de coagulação do leite, e sofreu 
imensa evolução com o passar dos anos, passando do estado de arte à ciência 
(GUNASEKARAN; AK, 2003) 
Sabe-se que o queijo é um dos alimentos mais valiosos para o homem, não só pelo seu 
alto valor nutritivo (proteínas, matéria graxa, cálcio e fósforo) (ALAIS, 2003), como 
também pela grande variedade de tipos existentes (Van DENDER e SCHNEIDER, 2007) 
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA), 
define o queijo como um produto fresco ou maturado que se obtém por separação 
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente 
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas 
especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos 
de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias 
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, 
substâncias aromatizantes e matérias corantes. A denominação QUEIJO está reservada 
aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não 
láctea (BRASIL,1996). 
O leite destinado a produção de queijos frescos devera obrigatoriamente ser 
pasteurizado. Para queijos maturados permite-se o uso de leite cru desde que o período 
de maturação esteja dentro dos prazos determinados geralmente por 60 dias 
(BRASIL,1996). 
 
A composição do queijo é fortemente influenciada pela composição do leite utilizada no 
seu fabrico, em especial o teor de proteínas, gordura, cálcio e pH, por outro lado estes 
componentes dependem ou são também influenciados por vários outros fatores, como 
espécie, raça, individualidade, estado nutricional, saúde e estágio de lactação do animal 
que produziu o leite. Neste sentido, o leite como matéria-prima para fabricação de 
queijos deve ser proveniente de animais sadios com baixa contagem de células 
somáticas – CCS, livre de impurezas químicas, odores e ácidos orgânicos que venham 
afetar o flavour do queijo, livre de antibióticos a fim de evitar a inibição das bactérias do 
fermento lático (FOX, 2000). 
BRASIL (2001) ainda diz que se entende por queijo de coalho, o queijo que se obtém por 
coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, 
complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado 
normalmente com até dez dias de fabricação. 
 
Admite-se a existência de três variedades no queijo coalho: queijo de coalho comum 
(frescal); o queijo de coalho duro (MATURADO) e o queijo de coalho do Ceará. O queijo 
de coalho do Ceará é uma variedade típica do Estado e tecnicamente é uma mistura de 
detalhes de fabricação do queijo Prato, Cheddar e Parmesão, sendo que o produto final 
faz transição entre estes (RIBEIRO, 1958, apud ANDRADE, 2006). 
 
fundamental chamado de maturação (BERESFORD et al., 2001), conhecida como 
affinage. Esta técnica tem por finalidade dar aos queijos características especiais, tais 
como: aroma, sabor, cor e textura, que vão acentuando-se com o envelhecimento. O 
queijo se endurece para aumentar o tempo de conservação, além de proporcionar o 
desenvolvimento de microorganismos e caracterizar cada variedade de queijo, podendo 
ser de 7, 15, 30 e 60 dias, mantidos a temperaturas de 10 a 12 °C, com umidade relativacontrolada de 85 a 90% (LAGUNA; EGITO, 2008; MCSWEENEY, 2004; CHALITA et al., 
2009) 
 
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias 
e características da variedade do queijo (BRASIL,1996). Grande parte dos queijos 
produzidos a partir da coagulação enzimática (adição de coalho) passa pela processo de 
maturação por períodos específicos que variam, dependendo do queijo, de três 
semanas a dois anos. 
A maturação é a última fase (para queijos maturados) da fabricação de queijos. No caso 
de queijos frescos, logo no início desta etapa, estes já apresentam forma e volumes 
definidos e estão prontos para embalagem final, rotulação e expedição. A maturação de 
queijos poderá variar por um período de cerca de 3 semanas para Mussarela a mais de 
2 anos para Parmesão e Cheddar por exemplo. Durante este período, sob a ação de 
enzimas lipolíticas e proteolíticas, uma série de fatores de ordem biológica, química e 
bioquímicas acontece numa sucessão complexa, modificando as propriedades químicas 
e físicas da massa do queijo, influenciando a textura e consistência e formando 
compostos que serão responsáveis pelo desenvolvimento do flavour característicos de 
cada variedade (FOX; Mc SWEENEY, 1998). 
Este processo que envolve transformações bioquímicas e microbiológicas, como 
proteólise, lipólise e glicólise, além da morte e lise de bactérias starters, 
desenvolvimento de uma microbiota não-starter e, em alguns casos, de uma microbiota 
secundária (McSWEENEY, 2004). Durante a maturação é possível haver a produção de 
substâncias conhecidas como bacteriocinas, capazes de competir com bactérias 
patogênicas e/ou inibir seu crescimento (DORES, 2007; NASCIMENTO; MORENO; KUAYE, 
2009). Esta etapa da produção é de extrema importância no desenvolvimento da 
textura, sabor e aroma dos queijos (DORES, 2007). 
Segundo Scott (1998), a maturação de um queijo depende de quatro fatores, dentre eles 
a temperatura da casa de queijo, a umidade da atmosfera circundante, a composição 
química do queijo e a microbiota da massa. Fatores intrínsecos ao queijo como pH, teor 
de sal e umidade na massa, assim também como o tipo de micro-organismo(s) 
presente(s) de forma endógena ou presentes no fermento lático usado na fabricação (se 
é uma cultura mesofílica ou termofílica), que vão desempenhar um papel predominante 
na formação do sabor e textura dos queijos maturados (BANK, 1998). O conhecimento 
da pessoa que fabrica os queijos também tem um papel importante, já que deve 
observar a natureza das atividades que ocorrem durante a maturação, uma vez que as 
transformações têm um papel determinante no sabor e aroma. 
Durante a maturação, eventos bioquímicos ocorrem na massa dos queijos, que podem 
ser agrupados em eventos primários e secundários. A fermentação da lactose (glicólise) 
junto com o citrato, a lipólise ou quebra das gorduras e a proteólise ou quebra das 
caseínas, onde produtos dessas reações primarias sofrem modificações e interações 
variadas, porém, bem caracterizadas. Já as reações secundárias, representadas pelo 
metabolismo destas gorduras até ácidos graxos de baixa massa molecular e 
metabolismo das caseínas até peptídeos de baixa massa molecular e aminoácidos, que 
na maioria das variedades de queijos são mais ou menos desconhecidas (FOX et al, 
1998). 
 
Os principais contribuintes da maturação são: o Coalho, proteases e peptidases do 
fermento lático e/ou microbiota secundária e, enzimas naturais do leite. Numerosos 
produtos, como peptídeos, cetonas, aminoácidos livres e ácidos graxos livres (ANDRADE 
et al., 2007). 
Os fermentos láticos mais abundantes na fabricação desses produtos podem ser 
classificados como fermentos ou, cultivos lácteos mesófilos e termófilos como também 
as leveduras estão associadas com a microbiota secundária de uma grande variedade 
de queijos (BÜCHL; SEILER, 2011). 
As alterações que acontecem durante esse processo contribuíram para a multiplicação 
crescente das variedades de queijos largamente distribuídas no mundo. As propriedades 
sensoriais, como aroma e sabor são muito importantes na aceitação do alimento pelos 
consumidores, especialmente em queijos finos ou artesanais (LAGUNA; EGITO, 2007; 
CHALITA et al., 2009). 
 
1.3 PRODUÇÃO INDUSTRIAL 
Os queijos são, em geral, produtos manipulados e, por este motivo, passíveis de 
contaminação, especialmente de origem microbiológica, o que pode ser agravado 
quando o produto é fabricado sem o emprego das Boas Práticas de Fabricação ou sem 
se observar o tempo mínimo de maturação (PINTO et al., 2009). 
1.3.1 INGREDIENTES 
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (BRASIL, 
1996), o leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e 
submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase 
alcalina residual negativa, combinada ou não com outros processos biológicos ou físicos 
que garantem a inocuidade do produto. Fica excluído da necessidade da pasteurização 
ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos 
submetidos a um processo de maturação a uma temperatura não superior aos 5°C, 
durante um tempo não inferior a 60 dias. 
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, esclarece que os 
ingredientes que compõem o queijo devem ser o Leite e/ou Leite Reconstituído 
(integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo, proveniente das espécies 
bovinas, caprina, ovina ou bubalina. Juntamente com o Coagulante apropriado (de 
natureza física e/ou química e/ou bacteriana e/ou enzimática). E como opcionais 
Cultivos de bactérias lácteas ou outros microorganismos específicos, cloreto de sódio, 
cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros 
ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos 
padrões individuais 
A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte 
dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na 
coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no 
soro. O soro de leite é a porção aquosa que se separa da massa durante a fabricação 
convencional de queijos, e que retém cerca de 55% dos nutrientes do leite. 
Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos 
resulta em soro, que contém grande parte dos sólidos representados por proteínas, sais 
minerais, vitaminas e, principalmente, lactose. Aproximadamente 75% das proteínas do 
leite são aproveitadas em queijos obtidos por coagulação enzimática, o restante é 
perdido no soro (KOSIKOWSKI, 1982; FOX e MCSWEENEY, 1998 
1.3.2 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL 
 
Fonte: adaptado de FOX et. al., 2000. 
Figura 1 – Etapas básicas de fabricação de queijo coagulado enzimaticamente. 
1.3.3 Preparo 
A fabricação de queijo começa com a seleção microbiológica e química do leite. É 
essencial que o leite seja livre de antibióticos e quanto melhor a qualidade 
microbiológica, maior será a chance de sucesso na fabricação do queijo. Portanto um 
leite de qualidade superior deve ser usado. A importância da composição do leite está 
PREPARO DO LEITE
RESFRIAMENTO 
PARA A TEMPERARA 
DE COAGULAÇAÕ 
(32° A 35°C)
ADIÇÃO DE 
INGREDIENTES
COAGULAÇÃO 32 A 
35°C
CORTE
MEXEDURA E 
SINÉRESE:
AQUECIMENTO 
LENTO E 
ACIDIFICAÇÃO
PONTO E 
DESSORAGEM
ENFORMAGEM, 
MOLDAGEM E 
PRENSAGEM
SALGA
MATURAÇÃO 
ligada à coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese (saída de soro do grão) e 
textura do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998). 
Atualmente, o leite para a fabricação de queijo é normalmente refrigerado a 4º C 
imediatamente após a ordenha e pode ser mantido nessa temperatura por vários dias 
na fazenda ou na indústria. Esse processo ocasiona o desenvolvimento de uma 
microbiota psicrotrófica indesejada e provoca diversasmudanças físico-químicas que 
são prejudiciais ao processo de fabricação do queijo. A refrigeração do leite e dos 
produtos lácteos produz condições que são seletivas para bactérias psicrotróficas, 
principalmente Pseudomonas ssp. Este grupo de microrganismo tem sido implicado na 
deterioração de leite e produtos de laticínios por causa da sua habilidade de produzir 
enzimas termorresistentes (proteases e lipases) que afetam a eficiência de utilização do 
leite e a qualidade dos produtos fabricados (CARDOSO, 2006). 
A fabricação de queijo a partir de leite cru é permitida somente quando o mesmo é 
maturado por um período mínimo de 60 dias a temperaturas superiores a 5o C. A 
pasteurização do leite para a fabricação de queijos pode ser realizada pelo processo 
rápido em trocadores de calor a placas, HTST (72 a 75o C por 15 segundos), ou pelo 
processo lento, LTLT (65o C por 30 min). O objetivo da pasteurização é aumentar a 
segurança alimentar do queijo pela eliminação de bactérias patogênicas e diminuição 
do número de bactérias deterioradoras do leite. Esse tratamento térmico modifica a 
microbiota do queijo facilitando a fabricação com maior uniformidade, no entanto, pode 
prejudicar a aptidão do leite para a coagulação, uma vez que insolubiliza parte do cálcio 
solúvel, resultando em perdas de sólidos do leite no soro. A adição de cloreto de cálcio 
(0,02%) no leite pasteurizado, para a fabricação de queijos, é utilizada para repor o cálcio 
insolubilizado durante a pasteurização, aumentando a firmeza da coalhada e reduzindo 
o tempo de coagulação. 
 O queijo, quando fabricado com leite pasteurizado, apresenta sabor e aroma menos 
intensos e matura mais lentamente do que aqueles fabricados com leite cru, dadas as 
várias modificações que são provocadas pelo calor como: inativação de enzimas naturais 
do leite (lipases e proteases), inativação de grande parte da microbiota endógena, 
desnaturação de proteínas, dentre outras. Outro processo muito utilizado, 
principalmente em pequenas fábricas do sul de Minas Gerais, é a termização do leite 
com o uso de ejetor de vapor. O processo consiste em injetar vapor diretamente no 
leite, e aquecê-lo a temperaturas que variam entre 68 oC e 70 oC por um tempo que 
varia de 2 a 10 min. Esse tratamento necessita de permissão do serviço de inspeção 
federal e normalmente é utilizado por pequenas fábricas somente para fabricação de 
queijos maturados. A injeção de vapor diretamente ao leite provoca modificações e 
proporciona características particulares como: aumento de 10% no volume de leite pela 
condensação de água do vapor, coalhada mais branda, dispensa cloreto de cálcio, o 
vapor tem que ser purificado, e existem relatos de que o sistema atrapalha a etapa de 
filagem em queijos de massa filada. A utilização do ejetor de vapor é um método prático 
e econômico para tratamento térmico do leite. Contudo, esse processo não substitui a 
pasteurização clássica do leite e o queijo obtido matura mais rápido, possui sabor mais 
suave e massa mais macia devido à condensação de água proveniente do vapor em 
contato com o leite, o que provocaria uma diminuição no teor de lactose residual do 
queijo (FURTADO, 2005). 
TRANSFORMAÇÃO DO LEITE EM QUEIJO, contém Várias etapas ou grupos de etapas 
estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: 
coagulação, acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga. 
Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai 
influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. 
Coagulação enzimática do leite envolve modificação da micela de caseína pela 
proteólise limitada (quebra da ligação peptídica Phe105 – Met106) provocada pelas 
enzimas do coalho ou de coagulantes, seguida pela agregação, induzida pelo cálcio, 
dessas micelas alteradas. A coalhada formada tem a aparência de um gel que ocupa o 
mesmo volume de leite empregado no processo. O coalho ou coagulante é adicionado 
ao leite normalmente a 32-35oC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 
30 a 40 minutos. A dose de coalho ou coagulante varia de acordo com o fabricante, 
podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluído em água não-clorada 
e adicionado lentamente ao leite sob agitação (FOX e MCSWEENEY, 1998); WALSTRA et. 
al., 1999; FOX et. al., 2000). 
O coalho normalmente utilizado na fabricação de queijos é obtido do quarto estômago 
do bovino adulto ou de bezerros, no caso de coalho de vitelo. O coalho é composto 
principalmente de duas proteinases, a quimosina que é a enzima de interesse para a 
indústria queijeira, dada a sua especificidade pela ligação entre os aminoácidos 105-106 
da kappacaseína e a pepsina que é uma enzima menos específica, mais proteolítica, que 
está muito relacionada ao gosto amargo em queijos. (FOX e MCSWEENEY, 1998). 
Sinérese (saída do soro) quando é cortada ou quebrada. Pelo controle da sinérese, o 
queijeiro pode facilmente controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e 
também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo. Quanto maior a 
umidade do queijo, mais rápida será a sua maturação, porém, menor será a sua 
estabilidade. A sinérese é promovida pelos seguintes fatores: Menor espessura do corte; 
pH baixo; Presença de íons cálcio; Aumento da temperatura de cozimento; Mexedura 
da coalhada durante o cozimento; Maior teor de proteínas e menor teor de gordura. 
A sinérese da coalhada é prejudicada quando o leite é aquecido excessivamente. Tal 
redução na sinérese é desejável em produtos fermentados como o iogurte, mas 
indesejável para queijos (FOX e MCSWEENEY, 1998). 
Acidificação A função primária da cultura “starter” é a produção de ácido que é crucial 
para a fabricação da maioria dos queijos. O pH da massa cai para próximo de 5,0 em um 
espaço de tempo entre 5 e 20 horas, dependendo da variedade do queijo a ser 
fabricado. A acidificação é proporcionada pela fermentação da lactose para ácido lático 
pelas bactérias láticas adicionadas ao leite ou pela acidificação direta com adição de 
ácido lático em alguns casos. Tradicionalmente, os queijeiros confiavam na microbiota 
endógena presente no leite cru para a fermentação da lactose, processo que ainda é 
utilizado na fabricação do queijo Minas Artesanal. No entanto, essa microbiota pode 
variar muito, modificando o grau de acidificação e, conseqüentemente, a qualidade do 
queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999). 
 O uso de soro-fermento constitui um dos meios mais tradicionais para incorporação de 
bactérias láticas no processo de fabricação e é muito utilizado para a produção de 
queijos duros na Itália. O soro da própria fabricação do queijo Parmesão é retirado após 
o processo de cozimento da massa, com temperaturas elevadas (entre 55 e 57°C) e 
deixado fermentar até o dia seguinte onde será utilizado para a fabricação do dia, sua 
acidez pode atingir valores médios de 140 a 180°D sendo, portanto, um exemplo prático 
da seleção térmica natural de bactérias láticas do próprio leite (ROBINSON, 2002). 
Atualmente os fermentos liofilizados (DVS) são culturas superconcentradas, com alta 
atividade, para inoculação direta no tanque de fabricação. O uso dessa tecnologia 
elimina o preparo e a manipulação do fermento, eliminando, assim, problemas e 
inconvenientes provocados por contaminações. Esse tipo de fermento ainda permite 
maior flexibilidade na programação da produção. O fermento garante uma qualidade 
melhor e mais uniforme aos produtos produzidos, sendo uma tecnologia moderna hoje 
empregada nas grandes indústrias e nas pequenas fábricas de lacticínios (FURTADO, 
2005). 
Há no mercado vários tipos de fermentos, que podem ser empregados nos mais diversos 
tipos de queijos. 
Os mesofílicos homo fermentativos Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis 
subsp. cremoris que são bactérias acidificantes indicadaspara os queijos com baixa 
temperatura de cozimento e de massa fechada e pouco aroma (Minas Curado, Prato 
para fatiar, Mussarela etc.); 
Os mesofílicos hetero fermentativos Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis 
e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris que são bactérias mesofílicas 
aromatizantes com função de produção de CO2 e diacetil (principal composto de aroma 
dos queijos e da manteiga) indicadas para queijos de massa aberta e com aroma mais 
pronunciado (Prato, Gouda, Cottage etc.); 
Os fermentos termofílicos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus 
helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus que são bactérias láticas 
indicadas para queijos de massa cozida, ou semi-cozida (Mussarela, Provolone, 
Parmesão etc.). 
A produção de ácido desempenha vários papéis na fabricação de queijos tais como: 
controla e previne o crescimento de bactérias deterioradoras e patogênicas; afeta 
retenção e a atividade do coagulante durante a coagulação; solubiliza fosfato de cálcio 
afetando, portanto, a textura do queijo; promove sinérese e consequentemente 
influencia a composição do queijo e também a atividade de enzimas durante a 
maturação. A cultura “starter” primária desempenha várias funções além da produção 
de ácido no queijo, principalmente com relação ao abaixamento do potencial redox que 
passa de +250 mV no leite, para -150 mV no queijo. Essa modificação é essencial para o 
desenvolvimento bioquímico da maturação de um queijo. Varias espécies de bactérias 
láticas são capazes de produzir bacteriocinas que controlam o crescimento de outras 
bactérias contaminantes e com isso exercem uma proteção muito eficiente durante e 
após a fabricação dos queijos no tanque (WALSTRA et. al., 1999). 
As culturas ou fermentos secundários são microrganismos adicionados que não têm a 
função específica de produção de acidez, mas com o objetivo de obtenção de alguma 
característica particular desejável para a categoria do queijo a ser produzido, como: 
Propionibacterium que produz gás provocando o aparecimento de olhaduras nos 
queijos Suíços; os mofos azuis e brancos são utilizados para a fabricação dos queijos 
como Gorgonzola, Camembert e Brie; as bactérias utilizadas especificamente para o 
tratamento da superfície dos queijos com maturação de casca e as culturas aromáticas 
(FOX e MCSWEENEY, 1998; ROBINSON, 2002). 
Enformagem e prensagem ocorre Quando o ponto final da fabricação no tanque é 
obtido, isto é, atinge-se o pH e o conteúdo de umidade desejado, a massa é separada 
do soro e colocada em formas de tamanho e formatos específicos para que ocorra a 
drenagem do soro entre os grãos e se forme uma massa contínua e homogênea (FOX e 
MCSWEENEY, 1998). 
Os queijos de alta umidade formam uma massa contínua sem a necessidade de sofrerem 
prensagem, mas os queijos de baixa umidade precisam sofrer a etapa de prensagem 
com pesos variados dependendo da categoria. Os queijos são fabricados em formatos e 
tamanhos variando de 250g até 60-80 kg (FOX e MCSWEENEY, 1998). 
Salga dos queijos Três métodos clássicos de preservação de alimentos: fermentação, 
desidratação e salga, juntamente com refrigeração, são utilizados para a conservação 
da maioria dos queijos e para o controle de sua maturação. 
O uso de sal para prolongar a vida útil dos alimentos teve início na pré-história e é um 
dos métodos mais clássicos utilizados na preservação do alimento (FOX et. al. 2000). 
Dentre as várias etapas da fabricação de queijos, a salga destaca-se por sua grande 
importância, uma vez que o sal (NaCl) possui várias funções nos queijos, tais como: 
sabor, controle do desenvolvimento microbiano, regulagem dos processos bioquímicos 
(enzimas) e físico-químicos, durabilidade, entre outros. A salga tem ampla influência na 
etapa final da fabricação que é a maturação, uma vez que, se não for bem conduzida, 
pode afetar seriamente a atividade microbiológica e enzimática de um queijo e ser a 
causa de diversos defeitos em queijos (COSTA, 2004). 
A salga desempenha uma série de papéis importantes na fabricação de um queijo: 
Melhora e realça o sabor, além de mascarar sabores estranhos, auxilia na formação da 
casca do queijo pela desidratação superficial; auxilia na complementação da 
dessoragem do queijo, pois favorece a liberação da água livre da massa, ajuda a 
controlar o crescimento e atividade microbiana, controle bioquímico da maturação 
atividade enzimática nos queijos é fortemente controlada pela presença de sal (FOX e 
MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999; FOX et. al., 2000; COSTA et. al., 2004). 
Grosagem esta etapa é opcional, e sua finalidade é que queijo siga para a maturação 
bem-acabado. O processo consiste em passar um ralador fino no queijo com o objetivo 
de eliminar pequenas irregularidades e orifícios, que são preenchidos com a massa 
retirada, utilizada para fazer o acabamento final. Essa massa é distribuída com as mãos 
por toda a superfície do queijo (FERREIRA, 2007). 
Maturação os queijos são colocados em tábuas de madeira e virados diariamente para 
que a maturação ocorra uniformemente na peça. O queijo pode ser lavado com água 
corrente a cada dois ou três dias dependendo das condições ambientais de 
temperatura e umidade. A maturação deve ser à temperatura ambiente ou em 
ambiente de temperatura controlada, localizado na zona delimitada de 
produção, obedecendo a legislação vigente. O período de maturação deverá ser de no 
mínimo vinte e dois dias. 
 
Embalagem Depois da maturação, os queijos são rotulados e embalados em caixas de 
cartão, para posterior distribuição 
 
Distribuição O transporte do produto para os pontos de venda deve ser efetuado a 
temperaturas inferiores a 10 ºC. 
 
2. OBJETIVO 
O objetivo deste trabalho é a elaboração passo a passo da produção de um produto 
lácteo, o queijo coalho curado, onde este passara por um período de maturação de no 
mínimo 60 dias, para conclusão do seu preparo 
 
 
 
3. METODOLOGIA 
3.1 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
 
3.2 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL 
A tecnologia de produção de queijos, em geral, se resume às seguintes etapas (FOX et 
al., 2000; HARBUTT, 2010; SCOTT, 1991): 
O processo se inicia desde a ordenha por onde o leite é retirado e levado (ou bombeado) 
para tanques de armazenamento. A partir desse momento, pode ser transportado para 
laticínios ou destinado à produção de queijos. Deve passar por testes de qualidade e 
pela pasteurização. 
Já no processo de pasteurização com aquecimento dos leites a 90±1oC por 10 minutos 
seguido de resfriamento a 37±1oC. 
Em seguida foi adicionado cultura starter: é a adição de microrganismos (cultura starter) 
que têm como principal função transformar a lactose em ácido láctico e aditivos como 
acido láctico, fermento. E por ultimo o agente coagulante comercial, sendo que a pós a 
inoculação do mesmo foi feita a mexedura da massa para homogenização dos 
ingredientes. 
Corte da coalhada foi feito após um período que de uma hora, iniciou-se o corte da 
massa coalhada. Depois esperou-se a massa assentar no fundo da cuba e o soro ficat 
sobrenadante. 
Pasteurização
Aditivos
formação da 
Massa 
Massa Salgada
Maturação
Viragem
Enformagem e salga, os pedaços da massa restante após a separação do soro foram 
colocados em formas e foram prensados. Logo depois for desenformado e esfregado 
com sal. 
Iniciou-se o processo de maturação por aproximadamente sessenta dias. Durante essa 
ação foi realizado viragens nos queijos, uniformizando a perda de umidade 
 
4. RESULTADOS ESPERADOS 
É esperado que o QUEIJO CURADO POR UM PERIODO DE 60 dias, deve possuir a 
consistência firme, e que respeite suas características aromáticas e gustativas. 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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