Inspeção de queijos

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Resumo elaborado por Júlia Madureira || @surtavet > PUC MINAS BETIM 
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Inspeção de queijos: 
 É importante entender o quanto a matéria prima de boa qualidade é fundamental 
para a qualidade do queijo, pois se não for boa, pode ter algumas interferências, ou seja, 
falhas nos parâmetros de qualidade do leite, assim aumentando a CSS, sólidos totais, 
presença de resíduos, CBT, entre outros cada parâmetro desse, quando com falhas vem 
a ter defeitos sensoriais. 
RIISPOA, capitulo V, subseção III - art 373: para os fins deste Decreto, queijo é o produto 
lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação parcial do soro em 
relação ao leite ou ao leite reconstituído integral, parcial ou totalmente desnatado - ou 
de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas, produzidas 
por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de 
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, de 
especiarias, de condimentos ou de aditivos. 
 § 4º A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não 
contenha gordura ou proteína de origem não láctea. 
§ 5º O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e 
submetido à pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para assegurar a 
fosfatase residual negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou 
biológicos que garantam a inocuidade do produto. 
 Quando se fala que o leite que usa para o queijo tem que ser pasteurizado, tem 
que lembrar que: existe a exceção, ele pode ser excluído da pasteurização, ou seja, pode 
não ser pasteurizado, assim usando o leite cru na indústria inclusive, não precisa ser 
necessariamente na queijaria, desde que ele passe por um processo de maturação de 
pelo ao menos 60 dias em uma câmara/câmara fria, cuja a temperatura seja superior a 
5ºC, já em uma queijaria é exposto a uma prateleira em uma temperatura ambiente. No 
caso de ter queijos artesanais, a legislação é bem genérica, por isso, o período mínimo 
de maturação de queijos pode ser alterado. 
 Resumindo, pode fazer maturação com leite cru na indústria e na queijaria, desde 
que seja maturado (60 dias) e pode alterar esse tempo de maturação desde que tenha 
a realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade (palavra chave para 
reduzir a maturação) do produto ou em casos previstos em RTIQ. 
Art. 374: considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua 
elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do período da maturação. 
- Parágrafo único. Os queijos em processo de maturação devem estar identificados de 
forma clara e precisa quanto à sua origem e ao controle do período de maturação. 
 Lembrando que queijo fresco é aquele está pronto imediatamente para o consumo, 
por exemplo, começa a fabricar um queijo hoje e ele só fica pronto amanhã, isso significa 
que sua data de fabricação começa amanhã para ser rotulado, isso porque as vezes, tem 
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 que colocar no rótulo a data de fabricação e a data de validade (sempre a partir da 
fabricação). No caso de queijos maturados é o último dia também, o dia do término da 
maturação, um queijo maturado trata-se de que ele está vivo, o que está maturando ali 
é a fermentação dos microrganismos, então esse queijo está em prateleiras ou câmara 
fria sendo maturado ainda, esses queijos tem que ser identificados, para saber sua 
qualidade, período de fabricação e o seu lote. 
Art. 375: o processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento 
sob inspeção federal diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos 
tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal para garantia da 
rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação. 
A legislação específica da portaria 146 de 1996 - RTIQ (Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade) de queijos (MAPA), aborda: 
• Ingredientes obrigatórios: sendo que pode usar (sempre/e/ou): leite e/ou leite 
reconstituído (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo, depende 
do tipo de queijo, pois pode usar os três leites juntos ou isolados, sendo que o 
leite integral se ajusta no seu percentual de gordura para virar semidesnatado e 
desnatado. Neste caso de ingredientes obrigatórios, também entra o coagulante 
apropriado que não precisa ser necessariamente uma enzima. 
• Ingredientes opcionais e a rotulagem: dando ênfase no seu percentual relativo 
de diferentes espécies - tem sempre que constar na rotulagem.