Aula 6 Terapia Nutricional na Doença Celíaca (DC)

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Terapia Nutricional na 
Doença Celíaca (DC)
Profa. Cátia Feresin
“A doença celíaca (DC) é uma desordem autoimune, causada pela
intolerância permanente ao glúten, a principal fração proteica presente
no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e no malte (um subproduto da
cevada), em indivíduos geneticamente predispostos” (BRASIL, 2015).
• O glúten é uma proteína presente no trigo, no centeio, na cevada, no
malte e na aveia. Essa proteína contribui para a formação de massas,
para a estrutura e sabor de pães, portanto é usada também em
preparações que não são de panificação (fonte oculta de glúten).
O grão do trigo pode ser dividido em: casca, que dá origem ao farelo
de trigo; endosperma, que origina a farinha de trigo; e gérmen, que
origina a semolina. A maior parte das proteínas do trigo estão no
endosperma (SDEPANIAN, 2003).
• “A porção tóxica do glúten corresponde à fração solúvel em etanol,
denominada genericamente de prolamina (devido ao alto conteúdo
de prolina e glutamina), a qual corresponde à gliadina no trigo,
secalina na cevada, hordeína no centeio e avenina na aveia”
(SDEPANIAN, 2003).
Três formas de apresentação clínica da DC: 
• Forma clássica (típica): presença de diarreia crônica, com distensão abdominal e
perda de peso, atrofia da musculatura glútea, vômito e anemia, alterações de humor
(apatia/irritabilidade), essa forma é conhecida como crise celíaca, podendo ocasionar
desnutrição grave.
• Forma não clássica (atípica): as manifestações digestivas são ausentes, e quando
presentes ocupam segundo plano. Os pacientes podem apresentar manifestações
isoladas, como baixa estatura, anemia ferropriva refratária à reposição de ferro via
oral, osteoporose, constipação intestinal refratária ao tratamento, atraso puberal,
irregularidades no ciclo menstrual, atraso puberal, esterilidade, depressão.
• Forma assintomática (silenciosa): caracteriza-se por alterações sorológicas e
histológicas da mucosa do intestino delgado compatíveis com DC, na ausência de
manifestações clínicas. Esta situação pode ser comprovada especialmente entre
grupos de risco para a DC como, por exemplo, parentes de primeiro grau de pacientes
celíacos, e vem sendo reconhecida com maior frequência nas últimas duas décadas,
após o desenvolvimento dos marcadores sorológicos para esta doença (BRASIL, 2015).
• Os pacientes com DC podem ser assintomáticos ou
apresentarem sinais e sintomas que podem ser
gastrintestinais (diarreia crônica, constipação crônica, dor
abdominal, vômitos, distensão abdominal) e
extraintestinais (déficit de crescimento, baixa estatura,
puberdade tardia, anemia crônica, diminuição da
mineralização óssea – osteopenia/osteoporose, defeitos do
esmalte dentário, irritabilidade, fadiga crônica, neuropatia,
artrite, amenorreia, aumento dos níveis das enzimas
hepáticas.
DIAGNÓSTICO
Exame de sangue - dosagem de anticorpos
(antigliadina, antiendomísio e antitransglutaminase)
Endoscopia com biópsia intestinal (intestino delgado),
é padrão-ouro para o diagnóstico.
• O intestino delgado normal apresenta suas vilosidades,
importantes para a absorção dos nutrientes, já na DC, a
mucosa intestinal fica atrofiada:
• O dano na mucosa intestinal pode ocasionar a intolerância
temporària à lactose, que se reverte com a normalização das
vilosidades (BRASIL, 2015).
• Existe uma outra desordem relacionada ao glútem: a
hipersensibilidade ao glúten não celíaca. Esta desordem
ainda é pouco conhecida, mas alguns sintomas extra-
colônicos têm sido verificados, como por exemlo: enxaqueca,
fadiga, eczema. O tratamento ainda está obscuro
(IGBINEDION, 2017).
Características da dieta: 
• Dieta completamente isenta de glúten (trigo, centeio,
malte, aveia e cevada) praticada por toda a vida, seguindo as
recomendações de energia e nutrientes para pessoas
saudáveis.
Características da dieta:
• Logo depois do diagnóstico, devido à atrofia vilositária,
pode ser necessária a exclusão de lactose por 3 a 4
semanas.
•Orientar o paciente e seus responsáveis sobre a doença,
os grãos e farinhas permitidas e proibidas, a leitura dos
rótulos, fontes ocultas de glúten e contaminação cruzada
(SANTOS, 2016).
Alimentos que contém glúten Substitutos
Trigo (farinha, semolina, germe e
farelo)
Aveia (flocos e farinha)
Centeio
Cevada (farinha)
Malte
Arroz (farinha de arroz, creme de
arroz, arroz integral)
Milho (fubá, farinha,
amido/maisena, flocos, canjica e
pipoca)
Batata (fécula e farinha)
Mandioca ou aipim (fécula,
farinha, polvilho doce e azedo)
Macarrão de cereais (de arroz,
milho e mandioca)
Cará, inhame, araruta, sagu,
amaranto, quinoa
Linhaça, leguminosas,
oleaginosas
• Ler todos os rótulos de produtos industrializados cuidadosamente. A
Lei n. 10.674, de 16 de maio de 2003, determina que todos os
alimentos industrializados devem conter as inscrições “contém
glúten” ou “não contém glúten” nos rótulos, conforme o caso.
• Os produtos importados apresentam o selo para identificar
os alimentos/produtos permitidos para o consumo.
• Deve-se ter atenção para as fontes ocultas de glúten: cafés
instantâneos, achocolatados em pó, chocolates, sorvetes,
chicletes, sopas e papas enlatadas, embutidos cárneos,
maioneses, molhos de tomate, mostardas, iogurtes, cereais
matinais, cremes e caldas.
• A hóstia contém glúten.
• As preparações sem glúten compradas fora de casa podem
estar “contaminadas”. Podemos destacar o pão de queijo, o
biscoito de polvilho, sequilhos elaborados em bancadas, ou
ainda assados em fôrma untada com farinha de trigo.
• Alerta aos adolescentes: bebidas como cerveja, uísque e
alguns tipos de licores contém glúten.
• Os grupos de apoio são importantes para auxílio na adesão
ao tratamento, e os sites das associações fornecem
conhecimento sobre a doença, receitas, dicas de misturas de
farinhas sem glúten, locais para compra de produtos, etc
((YONAMINE, 2014).
• Na prática clínica pode ocorrer com frequência transgressões
involuntárias – consumo de produtos supostamente sem glúten, mas
que podem estar “contaminados” por farinha de trigo (p.ex.: pão de
queijo na escola ou adquirido em padarias); uso de farinhas isentas de
glúten compradas a granel; uso de temperos com glúten (caldos de
carnes e legumes industrializados); falta de leitura de rótulos; aquisição
de produtos industrializados de marca duvidosa; “contaminação” no
armazenamento ou preparo das refeições (p.ex.: óleo para fritura);
compartilhamento de utensílios (facas, copos, assadeiras, torradeiras).
Transgressões voluntárias – quando a família não colabora com o
tratamento, falta de interesse/prática do cuidador em elaborar receitas
sem glúten, falta de disponibilidade para adquirir produtos específicos
isentos de glúten. Na adolescência é uma fase bem difícil, pois o
paciente se sente excluído do grupo pelas restrições dietéticas.
Modelo de cardápio isento de glúten:
Refeição Alimentos/preparações
Café da manhã Leite com café sem glúten
Pão sem glúten
Mamão
Lanche da manhã Suco de abacaxi
Almoço Salada de acelga
Arroz
Feijão
Frango grelhado
Abóbora cozida
Laranja
Lanche da tarde Iogurte sem glúten
Bolo mesclado sem glúten
Jantar Salada de alface com tomate
Macarrão sem glúten com abobrinha e
berinjela
Carne cozida
Manga
Lanche noturno Leite com achocolatado sem glúten
O uso de probióticos 
aumentou o número de 
bifidobactérias em 
pacientes celíacos, mas 
não na mesma proporção 
do grupo controle. 
Cuidados com a criança com DC no ambiente 
escolar: 
• As crianças podem e devem participar de todas as atividades
escolares;
• Os pais devem comunicar a escola (diretores, professores, demais
funcionários) por meio do laudo médico e carta informativa,
ressaltando os detalhes sobre a DC.
• Medicamentos: alguns medicamentos podem conter glúten na sua
composição, portanto, só administrar medicamentos com prescrição
médica;
• Atividade física: a criança com DC pode fazer as mesmas atividades
que os seus colegas;
• Aulas de artes: observar as massas de modelar, tintas para
pintura a dedo,podem conter glúten na sua composição;
• Aula de culinária: a criança com DC não pode participar das
aulas com receitas que utilizam trigo, centeio, cevada, aveia.
• A dieta: os pais devem falar com o nutricionista, merendeira,
etc sobre a restrição alimentar da criança, fazendo uma
análise do cardápio e verificando a possibilidade de
adequação.
• Festa na escola: é importante a criança permanecer entre amigos,
algumas guloseimas podem ser servidas: cajuzinho, brigadeiro,
paçoca (com receita original), gelatina, picolé de frutas, etc. Nunca
separe a criança ou o adolescente dos seus colegas na hora da
refeição, pelo aspecto social, de aprendizagem, de comunicação
(FENACELBRA, 2010).
Estudo de caso:
M.N.V., sexo masculino, 07 anos, filho único, peso = 17kg (P/I =
abaixo do escore z -2 = Baixo peso para idade), altura= 110cm (A/I
= abaixo do escore z -2 = baixa estatura para idade), está no 2ºano
do Ensino Fundamental, estuda no período matutino. O paciente
apresenta desnutrição leve e descobriu recentemente (15 dias)
que é portador de doença celíaca. Profissão da mãe: assistente
administrativo e o pai é engenheiro mecânico. Rotina do paciente:
pela manhã, vai para a escola, volta, almoça, dorme, faz a lição de
casa, assiste TV, joga vídeo game, janta e dorme cedo. Pratica
atividade física somente nas aulas da escola (1 vez/semana).
• Exames laboratoriais: Hb: 10g/dL (anemia leve), faz uso de
sal de ferro para o tratamento da anemia. Glicemia de jejum:
80mg/dL (ref: < 100mg/dL).
• Queixa do paciente: apresenta diarreia crônica, fezes Tipo 07
(Escala de Bristol), desde o diagnóstico melhorou 50% os
episódios de diarreia, distensão abdominal e dor abdominal,
fadiga fácil.
• Estimativa das necessidades energéticas do paciente:
1700kcal.
Recordatório 24h:
Café da manhã
Leite integral
Achocolatado
Pão sem glúten
Banana com cereal matinal
Lanche da tarde:
Leite integral
Achocolatado
Biscoito doce sem glúten
Lanche da manhã:
Maçã
Biscoito doce sem glúten
Almoço/Jantar
Salada de alface/tomate
Arroz
Feijão
Carne assada
• Cálculo do Recordatório 24h: 1300kcal, Ferro: 9mg (Recom
(EAR: 4,1mg), Zinco: 4mg (Recom (EAR: 4mg), cálcio: 500mg
(Recom: 800mg), Vitamina A: 450mcg (Recom EAR: 275mcg),
Vitamina C: 18mg (Recom EAR: 22mg).
Questões:
• 1) Elabore o Diagnóstico Nutricional
• 2) Elabore a prescrição dietética para o paciente.
• 3) Construa as orientações nutricionais pertinentes ao caso
Referências da aula: 
• BRASIL. Ministério da Saúde, Portaria nº 1.149, de 11 de novembro de 2015: aprova o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença Celíaca. Disponível em:
<http://u. saude.gov.br/images/pdf/2015/novembro/13/Portaria-SAS-MS---1149-de-11-denovembro- de-2015. Acesso em: 24 abr 2018. 2015.
•
• YONAMINE, G.H. Doença celíaca. Cap. 35, p: 323-328. In: SILVA, A.P.A. da; NASCIMENTO, A.G. do; ZAMBERLAN, P. Manual de dietas e condutas nutricionais em pediatria.
São Paulo: Editora Atheneu, 2014.
• SDEPANIAN, V.L. Doença Celíaca. In: LOPEZ, F.A.; BRASIL, A.L.D. Nutrição e dietética na clínica pediátrica. São Paulo: Atheneu, 2003.
• PAULA, F.A. de. A criança celíaca indo para a escola: orientações para pais e cuidadores. 2011.
• FENACELBRA. Guia orientador para celíacos. São Paulo: Escola Nacional de Defesa do Consumidor, 2010. 48p.
• FNDE. Caderno de referência sobre alimentação escolar para estudantes com necessidades alimentares especiais / Programa Nacional de Alimentação Escolar. – Brasília:
FNDE, 2016.65 p.
• SANTOS, A.M. et al. DOENÇA CELÍACA: INCIDÊNCIA EM CRIANÇAS E ASPECTOS DIETÉTICOS. Visão Acadêmica, Curitiba, v.17, n.1, Jan-Mar/2016.
• SHAHRIARI, M. et al. Association of potential celiac disease and refractory iron deficiency anemia in children and adolescents. Arq Gastroenterol, v. 55 nº 1 jan/mar, p: 78-81,
2018.
• IGBINEDION, S.O. et al. Non-celiac gluten sensitivity: All wheat attack is not celiac. World J Gastroenterol, October 28; V. 23, N. 40, p: 7201-7210, 2017.
• MARTINELLO, F.; ROMAN, C.F.; SOUZA, P.A. de. Effects of probiotic intake on intestinal bifidobacteria of celiac patients. Arq Gastroenterol, v. 54 n.2 Abr/Jun, 2017.