Aula 3 - Doenças Transmitidas por Alimentos

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Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs)
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
DTAs são todas ocorrências clínicas consequentes da
ingestão de alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou
infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que
contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de
perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico
sanitário em serviços de alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 53)
PODERES PATOGÊNICOS DOS MICRORGANISMOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
AGRESSIVIDADE
Capacidade de um 
microrganismo de 
penetrar nos 
tecidos e se 
multiplicar 
causando lesões e 
invadindo outros 
tecidos.
TOXICIDADE
Capacidade de 
causar doença pela 
ação de produtos 
metabólicos 
produzidos em 
consequência do 
metabolismo 
microbiano ou de 
liberação de toxinas 
ou de suas 
estruturas em 
nosso organismo 
(intestino, pele, 
vísceras, etc.).
HIPERSENSIBILIDADE
Microrganismos 
quando penetram 
no organismo pela 
primeira vez, 
estimulam o 
sistema 
imunocompetente
para produzir 
defesas (anticorpos 
e linfócitos T).
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alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 52)
CASO DE DTA
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Episódio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas
após ingestão de um determinado alimento considerado
contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou
laboratorial.
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alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 54)
SURTO DE DTA
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num
determinado período de tempo, sinais e sintomas após
ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado
por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
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alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 54)
SURTO DE DTA
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado
pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da
comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das
atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e
estaduais de saúde.
http://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-em-2015/
GRUPOS DE RISCO
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Crianças 
menores de 5 
anos
Mulheres 
grávidas
Imunodeprimidos
(pessoas com
câncer; transplantados...)
Idosos
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
DTA
INFECÇÃO
INVASIVA
NÃO INVASIVA
TOXINOSE
INTOXICAÇÃO 
QUÍMICA
DE ORIGEM
PRODUZIDA
ADICIONADA
INFESTAÇÃO
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alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 56)
São provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de
toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do
microrganismo patogênico no alimento alimento com
substância tóxica pré-formada.
Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus (cepa emética).
TOXINOSES (Toxicidade)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Resultam da ingestão de uma exotoxina secretada
por células microbianas durante o
processo de multiplicação.
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 17)
As toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo
particular como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o
sistema nervoso (neurotoxina).
Os sintomas das toxinoses variam desde acessos de
vômitos e diarreia (intoxicação estafilocócica) até o
comprometimento grave da função muscular (botulismo).
TOXINOSES
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
São causadas pela ingestão de células viáveis do
microrganismos patogênicos, as quais, uma vez no interior do
organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a
consequente reação dos mesmos à sua presença,
desenvolvimento, multiplicação ou toxina produzida.
INFECÇÕES
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Resultam da ingestão de células microbianas intactas, presentes
no alimento, que prosseguirão o processo de
desenvolvimento no trato intestinal.
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 16)
Invasiva causada por microrganismos invasivos que, após
a etapa de colonização (aderência intestinal), penetram (na
parede intestinal) e invadem os tecidos, originando um
quadro clínico característico.
Exemplos: Shigella sp, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter jejuni.
INVASIVA (Agressividade)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INFECÇÕES
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 16)
Não Invasiva causada por microrganismos toxigênicos o
quadro clínico é provocado pela formação de toxinas,
liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou
sofre lise no interior do organismo náusea, vômito, cólica,
diarreia.
Exemplos: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus (cepa diarreica),
Listeria monocytogenes.
NÃO INVASIVA (Toxicidade)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INFECÇÕES
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 16)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Infecção
Não Invasiva
(toxicidade)
Produção de 
toxina no intestino
Liberação de 
toxina no intestino
Invasiva
(agressividade)
Celular destruição 
das células locais
Sistêmica
penetração através 
do intestino e 
disseminação pelo 
sangue
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alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 57)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Produção de 
toxina no 
intestino
Bacillus cereus clássico, 
Vibrio cholerae, etc.
Liberação de 
toxina no 
intestino
Clostridium perfringens
Celular
Salmonelose, Shigelose, 
etc.
Sistêmica
Salmonella Typhi, etc.
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alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 57)
Helmintos e Protozoários com ação patogênica intestinal.
Agentes parasitários causadores de DTAs:
Giardia lamblia.
Entamoeba histolytica.
Taenia solium.
Trichnella spiralis.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INFESTAÇÃO
SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (páginas 57, 67 e 68)
Ação de substâncias.
DE ORIGEM: doenças consequentes à ingestão de
substâncias naturalmente tóxicas presentes na constituição
dos alimentos. Erro de escolha de produtos.
Algas cianotoxinas, saxitoxinas.
Vegetais manitol, solamina.
Animais tedrotoxina (baiacu, barracuda).
Fungos muscarina.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INTOXICAÇÃO QUÍMICA
SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela,2014. p. 47-158. (página 57)
PRODUZIDA: micotoxinas (toxinas de fungos), aminas
biogênicas (aminas vasopressoras alergênicas produzidas
por microrganismos psicotróficos), toxinas de algas, etc.
ADICIONADA: substâncias químicas e envenenamentos.
Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias
químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,
raticidas, metais pesados, etc.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INTOXICAÇÃO QUÍMICA
SILVA JUNIOR, E. A. Doenças alimentares. In: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação, 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 47-158. (página 57)
SINAIS E SINTOMAS
MAIS 
FREQUENTES
NÁUSEA
VÔMITO
CÓLICA 
INTESTINAL
DIARREIA
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
SINAIS E SINTOMAS
MENOS 
FREQUENTES
FEBRE
CEFALEIA
PROSTRAÇÃO
DISENTERIA
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As de origem biológica (microbiológica ou parasitária) são 
causadas por diversos agentes podendo ser de:
Origem endógena Origem exógena
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 58.
Origem endógena: na qual os agentes já se encontram nos
alimentos antes da sua obtenção. Destacam-se nos
alimentos de origem animal, os agentes responsáveis por
zoonoses, como por exemplo teníase-cisticercose, a
tuberculose e a brucelose.
Origem exógena: na qual os alimentos são contaminados
durante o processo produtivo do campo à mesa. Incluem-se
os agentes patogênicos para o homem, causadores de
infecções (salmonelose) e toxinoses (botulismo) alimentares.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 58 e
59.
PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA-PRIMA
ESCOLHA DO FORNECEDOR
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
A excelência de qualquer produto está condicionada à 
qualidade da matéria-prima utilizada.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Os alimentos crus, tal como são recebidos na cozinha, podem 
albergar grande variedade de microrganismos patogênicos.
ALIMENTOS MICRORGANISMOS
Carnes cruas de bovinos e aves
C. perfringens, S. aureus,
Salmonella sp.
Ovos Salmonella sp.
Peixes, moluscos e crustáceos Vibrio parahaemolyticus
Legumes e verduras Enteroparasitas
Condimentos C. perfringens, Bacillus cereus
Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos 
de Doenças Transmitidas por Alimentos:
Multiplicação microbiana contaminação
Sobrevivência microbiana
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19)
Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos 
de Doenças Transmitidas por Alimentos:
São aqueles que irão fornecer condições de
tempo/temperatura para que um determinado microrganismo
patogênico, em um meio propício, se desenvolva e/ou passe
para sua forma vegetativa.
Multiplicação microbiana
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19)
Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos 
de Doenças Transmitidas por Alimentos:
Exemplos por ordem de importância:
Armazenamento em temperatura ambiente.
Resfriamento inadequado.
Preparação com excessiva antecedência à distribuição.
Manutenção em uma temperatura incorreta.
Utilização de sobras.
Descongelamento incorreto e posterior armazenamento.
Preparação de quantidades excessivas.
Multiplicação microbiana
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19)
Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos 
de Doenças Transmitidas por Alimentos:
São aqueles que, quando erroneamente empregados,
permitem a sobrevivência de microrganismos em número
considerado de risco.
Exemplos por ordem de importância:
Reaquecimento incorreto.
Cocção inadequada.
Sobrevivência microbiana
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19)
Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos 
de Doenças Transmitidas por Alimentos:
São aqueles responsáveis pela contaminação (entrada do
microrganismo patogênico) em um alimento que apresenta
fatores intrínsecos adequados para desenvolvimento.
Contaminação
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 19)
Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos 
de Doenças Transmitidas por Alimentos:
Exemplos por ordem de importância:
Manipuladores de alimentos.
Alimentos processados, não enlatados, contaminados.
Alimentos crus contaminados.
Contaminação cruzada.
Limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios.
Origem insegura dos alimentos.
Alimentos enlatados contaminados.
Contaminação
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
FIGUEIREDO, R. M. Doenças veiculadas por alimentos DVAs. In: FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: 
Manole, 2002. p. 9-20. (página 20)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017*.
*Dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde.
Publicado em junho de 2018.
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Distribuição dos surtos de DTA por região. 
Brasil, 2000 a 2017*.
*Dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde.
Publicado em junho de 2018.
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. 
Brasil, 2000 a 2017*.
*Dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde.
Publicado em junho de 2018.
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de 
DTA. Brasil, 2000 a 2017*.
*Dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde.
Publicado em junho de 2018.
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Proporção de agentes etiológicos identificados nos 
surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017*.
*Dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde.
Publicado em janeiro de 2018.
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/jan
eiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais 
identificados em surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017*.
*Dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde.
Publicado em junho de 2018.
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julh
o/02/Apresentacao-Surtos-DTA-Junho-2018.pdf
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Distribuição de doentes do sexo masculino em surtos de 
DTA por faixa etária. Brasil, 2007 a 2017*
Atualizado em maio de 2017.
* 2016 e 2017: dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Distribuição de doentes do sexo feminino em surtos de 
DTA por faixa etária. Brasil, 2007 a 2017*
Atualizado em maio de 2017.
* 2016 e 2017: dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS
Proporção de sinais e sintomas em surtos de DTA. 
Brasil, 2007 a 2017*
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Atualizado em maio de 2017.
* 2016 e 2017: dados sujeitos a atualização.
Fonte: Sinan/SVS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Fatores causais dossurtos de DTA.
* Atualizado em junho de 2016.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs
podem ser resumidas em:
Vigilância de casos esporádicos e de surtos
Determinar as DTAs prevalentes na comunidade.
Identificar as principais vias de transmissão.
Identificar os principais fatores que contribuem para o
aparecimento de surtos.
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs
podem ser resumidas em:
Utilização, nos estabelecimentos de alimentos, do sistema
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Envolvimento e participação de todo o pessoal dos
estabelecimentos, qualquer que seja o nível, desde a
administração, passando pelos técnicos e manipuladores,
até os encarregados do apoio.
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs
podem ser resumidas em:
Educação e formação em higiene dos alimentos
do pessoal de direção.
dos manipuladores de alimentos.
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs
podem ser resumidas em:
Educação e informação em higiene dos alimentos
das autoridades que fixam as políticas e adotam
decisões.
do público (consumidores).
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
As medidas aplicáveis na prevenção de DTAs
podem ser resumidas em:
Instalações e serviços de higiene
É imprescindível a supervisão constante e a participação
consciente dos demais funcionários do estabelecimento.
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 89.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Prevenção de DTAs: 
pontos-chave na preparação de alimentos
HIGIENE
AMBIENTAL INSETOS E 
ROEDORES
ÁGUA
ALIMENTOS
MÃOS
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
INSTALAÇÕES PROPRIAMENTE 
DITAS
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Prevenção de DTAs: 
pontos-chave na preparação de alimentos
TÉCNICA
ADEQUAÇÃO DE CARDÁPIO
PRÉ-PREPARO
PREPARO FINAL
TEMPERATURA E TEMPO
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Prevenção de DTAs: 
pontos-chave na preparação de alimentos
TEMPERATURA
REFRIGERAÇÃO
MANIPULAÇÃO
COCÇÃO
AQUECIMENTO / REAQUECIMENTO
DISTRIBUIÇÃO
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Prevenção de DTAs: 
pontos-chave na preparação de alimentos
TEMPO
ARMAZENAMENTO
MANIPULAÇÃO (PRÉ-PREPARO)
MANIPULAÇÃO (PREPARO FINAL)
DISTRIBUIÇÃO
(GERMANO; GERMANO; UNGAR, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, Cap. 3, pág. 90.