Boas Práticas de fabricação e doenças transmitida por alimentos de origem animal

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Dra.Débora Martins 
� BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF 
� DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS DE ORIGEM 
ANIMAL 
2 
 
 
 
 
A implantação das Boas Práticas de Fabricação na agroindústria de 
alimentos deve ser compreendida pelo empreendedor como uma 
ferramenta que lhe permitirá agregar qualidade aos alimentos processados 
e, pelos consumidores, como uma garantia de que estão consumindo 
alimentos seguros, certificados. 
As indústrias de produtos de origem animal devem atender à 
legislação sanitária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA). Fazem parte dessas legislações: a Resolução no 10 do 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA); a 
Portaria no 368 do MAPA; o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), além da legislação específica 
para cada segmento. 
O Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017 (Decreto número 
30.691, de 29/03/1952) dispõe sobre o RIISPOA, que disciplina a 
fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem 
animal, instituídas pela Lei nº1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei 
nº 7.889, de 23 de novembro de 1989. As normas do novo RIISPO (2017) 
são voltadas para garantir a segurança e inocuidade alimentar, além de 
combater fraude econômica. O regulamento engloba todos os tipos de 
carnes (bovina, suína e de aves), leite, pescado, ovos e mel. “O antigo 
decreto do RIISPOA” (1952), que em 2018completa 68 anos, proporcionou 
que as regras sanitárias brasileiras fossem reconhecidas por mais de 150 
países. E agora, neste novo documento estão contempladas, temas 
associados com o respeito ao meio ambiente, a sustentabilidade e ao bem-
estar animal. Além disso, passou por consulta pública e recebeu mais de 
3.600 propostas de mudanças, todas analisadas. 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS 
POR ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
3 
 
A revisão do RIISPOA contempla a implantação de novas tecnologias, 
padronização de procedimentos técnicos e administrativos, maior 
harmonização com a legislação internacional, interação com outros órgãos 
públicos de fiscalização, ordenação didática das normas para facilitar a 
consulta e orientação e atualização de terminologias ortográfica e técnica. 
Acrescentou doenças que afetavam os animais, como zoonoses, que no 
antigo RIISPOA não estão presentes. Esse tipo de preocupação foi 
substituída por cuidados com patógenos, como a salmonella, que é um 
problema atual. 
 Foi compatibilizado com legislações, como o Código de Defesa do 
Consumidor e com o decreto que institui o Sistema Unificado de Atenção à 
Sanidade Agropecuária (SUASA). O novo regulamento estabelece a 
obrigatoriedade da renovação da rotulagem dos produtos de origem animal 
a cada 10 anos e determina sete tipos de carimbos do Serviço de Inspeção 
Federal (SIF). O regulamento que tinha 952 artigos; com as mudanças 
passa a ter 542 artigos. 
O novo regulamento também deixa bem clara a responsabilidade das 
empresas e do Estado na fiscalização sanitária dos produtos de origem 
animal; sendo a atualização parte das ações do Plano Agro+. 
De forma reduzida as principais medidas do RIISPOA são: 
1. A inspeção deverá se baseada em conceitos mais modernos, 
como também será possível a utilização de ferramentas de 
controle de qualidade de produtos mais atualizadas, por 
exemplo: Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle – 
APPCC (a mesma ferramenta utilizada pela NASA para controlar 
a inocuidade dos alimentos dos astronautas em missões 
espaciais). 
4 
 
2. Estabelece quando e em que tipo de estabelecimento será 
instalado (em caráter permanente) a inspeção de produtos de 
origem animal. Essa modernização da norma visa qualificar os 
estabelecimentos por grau de risco, priorizando as ações mais 
intensas de inspeção de acordo com as características do 
estabelecimento. Estabelecendo ainda, a inspeção industrial e 
sanitária de carnes e derivados, trazendo novos conceitos de 
inspeção ante mortem e post mortem. 
3. Simplifica, racionaliza e moderniza o processo de avaliação das 
rotulagens dos produtos de origem animal, possibilitando a 
informatização no envio de informações sobre rotulagem de 
produtos, agilizando as respostas do MAPA. Todas essas 
novidades levaram em conta o Código de Defesa do 
Consumidor e demais normas incidentes sobre questões de 
rotulagem de produtos. 
4. Estabelece critérios de uso para os diferentes carimbos e marca 
do Serviço de Inspeção Federal (SIF) redefine os modelos dos 
carimbos e torna mais fácil para o consumidor o entendimento 
do significado das mesmas. Existem 18 diferentes modelos de 
carimbos regulamentados; o novo RIISPOA simplifica e 
moderniza isto reduzindo para apenas 7 modelos. 
5. Redefine os procedimentos de análise laboratorial dos produtos 
e matérias primas de origem animal, detalhando os ritos 
processuais para análise pericial. Atualiza a norma e agrega aos 
procedimentos de análise laboratorial os conceitos em vigor nas 
normas mais avançadas do planeta. 
5 
 
6. Moderniza o título do RIISPOA referente às responsabilidades 
sobre a infração, medidas cautelares, penalidades e processo 
administrativo. Redefine as sanções passíveis de aplicação de 
penalidades e gradua as infrações em leve, moderada, grave e 
gravíssima, dando proporcionalidade nas aplicações das 
penalidades. Introduz também o conceito de condições 
agravantes e atenuantes. 
7. Inserida definição de estabelecimentos de produtos de origem 
animal de pequeno porte, possibilitando a legalização de 
pequenas agroindústrias, como também flexibiliza as exigências 
relacionadas a características de equipamentos. 
8. Inclui na rotina de fiscalização a realização de análises de 
biologia molecular, como o exame de DNA entre outras 
metodologias consagradas nos últimos anos. 
9. Possibilita o aproveitamento de matérias-primas e resíduos de 
animais dos estabelecimentos industriais sob inspeção federal 
para elaboração de produtos não comestíveis. 
10. Traz nova feição para a Inspeção Federal de Produtos de 
Origem Animal modernizando uma norma do século XX em 
sintonia com conceitos e tecnologias do século XXI. 
11. Quando publicado, 68 anos atrás, o RIISPOA era um 
regulamento moderno. Hoje o Brasil deixou de ser importador e 
passou a ser um dos principais exportadores de produtos de 
origem animal. Além disso, ao longo desses anos surgiram 
várias novas tecnologias, a Constituição de 1988, a 
Organização Mundial do Comércio (OMC), Departamentos de 
6 
 
Defesa do consumidor, enfim, o mundo se tornou globalizado e 
principalmente as exigências dos consumidores mudaram. 
Dentro desse contexto, podemos dar início AS ATIVIDADES sobre 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) de produtos e Doenças Transmissíveis 
por Alimentos (DTA) de origem animal. 
 
Tabela 1 - Doenças transmitidas por Alimento 
Bactérias Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, 
Streptococcus do grupo A, Yersinia 
enterocolitica, Campylobacter jejuni, 
 outras 
Vírus Rotavirus, Norwalk, vírus da hepatite infecciosa, 
vírus entéricos humanos outros 
Parasitas Entamoeba spp, Giardia lamblia, 
Cryptosporidium parvum outros 
Substâncias tóxicas Metais pesados, agrotóxicos outros 
Toxinas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium 
spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp 
outros 
Protozoário Toxoplasma gondii 
Tabela 2 – Principais mecanismos fisiopatológicos e agentes etiológicos mais comuns em DTA 
Toxina pré-formada Toxina produzida 
in vivo 
Invasão tecidual Produção de toxina 
e/ou invasão tecidual 
Ação química Ação mecânica 
Staphylococcus aureus 
(toxina ter 
moestável) 
Escherichia coli en 
terotoxigênica 
 
Brucella spp 
 
Vibrio paraha 
emolyticus 
 
Metais 
pesados 
 
Giardia 
intestinalis 
 
Bacillus cereus 
Cepa emética 
(toxina ter 
moestável) 
Bacillus cereus 
Cepa diarreica 
 
Salmonellaspp 
 
Yersinia ente 
rocolitica 
 
Organo 
fosforados 
Organo 
clorados 
Piretroides 
 
Clostridium 
botulinum 
(Botulismo 
alimentar) 
 
Clostridium 
botulinum 
(Botulismo 
intestinal 
e por ferimentos) 
Escherichia 
coli invasiva 
 
Shigella spp 
 
 
 Clostridium per 
fringens 
Plesiomonas 
shigelloides 
 
 Vibrio cholerae O1 
 
Entamoeba 
Histolytic 
 
 Vibrio cholerae 
Não O1 
Aeromonas 
hydrophila 
 
 Escherichia coli 
O157:H7 
Campylo 
bacter jejuni 
 
 Rotavírus 
Fonte: http://www.saude.gov.br/editora 
Tabela 3-. Quadro para consulta rápida quanto ao agente etiológico conforme período de incubação e principais manifestações 
Sinais e sintomas das vias digestivas superiores (náuseas, 
vômitos) que aparecem primeiro ou predominam 
Sinais e sintomas das vias digestivas inferiores (dores 
abdominais, diarreia) predominantes 
Período de incubação 
< 1 hora 
 
Período de incubação entre 
1 e 8 horas 
Período de 
incubação 
entre 7 e 12 
horas 
Período de 
incubação 
entre 7 e 12 horas 
Período de incubação 
entre 12 e 72 horas 
Período de incubação 
> 72 horas 
Fungos silvestres 
Antimônio 
Cádmio 
Cobre 
Fluoreto de sódio 
Chumbo 
Estanho 
Zinco 
 
Staphylococcus aureus 
Bacillus cereus (cepa 
emética) Nitritos 
 
Fungos c/ 
ciclopeptídios 
Fungos c/ 
giromitrínicos 
 
Bacillus cereus 
(cepa 
diarreica) 
Clostridium 
perfringens 
 
Vibrio cholerae 
 Escherichia coli 
 patogênica 
 
Salmonella spp. 
Shigella 
Vibrio 
parahaemolyticus 
Vibrio vulnificus 
Campylobacter spp 
Plesiomonas 
shigelloides 
Aeromonas hidrophila 
 
Virus entéricos: 
ECHO, coxsackie, 
 polio, 
reovirus, adenovírus 
e outros 
 
Entamoeba 
hystolytica 
Taenia saginata 
 Diphylobotrium 
latum 
Taenia solium 
Yersinia enterocolitica 
Giardia intestinalis 
Escherichia coli 
O157:H7 
Outros parasitas 
intestinais 
Sinais e Sintomas Neurológicos (Transtornos Visuais, Formigamento e Paralisia) 
Período de incubação 
< 1 hora 
 
Período de incubação entre 1 e 6 horas 
 
Período de incubação 
entre 12 e 72 horas 
Período de incubação > 72 horas 
Fungos com ácido 
ibotênico 
Fungos com muscinol 
 
Hidrocarbonetos clorados Ciguatera 
“Erva de feiticeiro” e “saia 
branca” 
Cicuta aquática 
Fungos com muscarina Organofosforados 
Toxinas marinhas 
Tetraodontídeos 
Clostridium botulinum 
 
Mercúrio 
Fosfato de triortocresil 
 
Sinais e Sintomas Sistêmicos Sinais e Sintomas Respiratórios e Faríngeos 
Período de incubação Período de incubação entre Período de incubação Período de incubação Período de incubação entre 12 e 72 
9 
 
< 1 hora 1 e 6 horas > 72 horas 
 
<1 hora horas 
 
Histamina, tiramina 
Glutamato 
monossódico Acído 
nicotínico 
 
Vitamina A 
 
Brucella abortus 
Brucella melitensis 
Brucella suis 
Coxiella burnetti 
(febre Q) 
Salmonella typhi 
Virus da hepatite A e 
E 
 
Angiostrongylus 
cantonensis 
Toxoplasma gondii 
 Trichinella spiralis 
Mycobacterium spp. 
Echinococcus spp. 
Hidróxido de sódio 
 
Streptococcus pyogenes 
 
 Fonte: COVEH/ CGDT/DEVEP/SVS/MS 
Tabela 4 - Critérios para confrmação do diagnóstico laboratorial de doenças transmitidas por 
alimentos 
Doença suspeita 
 
Isolamento e tipo de 
amostra para detecção 
do patógeno 
Associação sorotípica 
 
Aumento do título 
sérico ou número de 
microorganismos 
recuperados 
Detecção de toxinas ou 
outros critérios 
 
Gastroenterite 
por Bacillus cereus 
 
Bacillus cereus em 
alimento suspeito, vômito 
ou nas fezes do doente. 
 
O mesmo sorotipo de B. 
cereus da amostra de 
dejetos deve estar 
presente na maioria dos 
doentes e nos alimentos 
epidemio logicamente 
implicados, mas não nos 
controles. 
Isolamento > 105 de 
células de B.cereus/g de 
alimento suspeito 
 
 
Brucelose 
 
Brucella spp em sangue 
dos doentes. 
 Título de aglutinação no 
sangue aumentado em 4 
vezes entre a amostra 
coletada no início dos 
sintomas e 3 a 6 semanas 
após. 
 
Botulismo Clostridium botulinum em 
fezes do doente e nos 
alimentos suspeitos. 
Mesmo sorotipo no 
alimento e no material 
biológico. 
 Detecção de toxina 
botulínica em soros, fezes 
ou alimentos. 
Febre Tifoide Salmonella entérica 
santipo typhi em sangue, 
urina, fezes, aspirado 
medular, de acordo com a 
fase clínica da doença. 
 
Gastroenterite por 
Clostridium perfringens 
Clostridium perfringens em 
fezes do doente e alimento 
que não tenha sido 
refrigerado (o agente pode 
ser inativado em 
temperaturas baixas). 
O mesmo sorotipo de 
C.perfringens da amostra 
de dejetos deve estar 
presente na maioria dos 
doentes e nos alimentos 
epidemiologicamente 
implicados, mas não nos 
controles. 
Isolamento > 105 
de células de C. 
perfringens/g do alimento 
suspeito. Isolamento 
acima de 105 de colônias 
de C. perfringens/g de 
fezes do doente é prova 
presuntiva. 
Detecção de toxina nas 
fezes. 
 
Gastroenterite por Escherichia coli em fezes e O mesmo sorotipo de 
Escherichia coli da 
Dose infectante não Demonstração da 
enterotoxigenicidade com 
11 
 
Escherichia coli 
 
alimento suspeito. amostra de dejetos deve 
estar presente na maioria 
dos doentes e nos 
alimentos 
epidemiologicamente 
implicados, mas não nos 
controles. 
especificada. alça intestinal, rato recém-
nascido, cultivo de tecido, 
invasão com produção de 
conjuntivites nos olhos da 
cobaia ou outra técnica. 
 
Doença suspeita 
 
Isolamento e tipo de 
amostra para detecção 
do patógeno 
Associação sorotípica 
 
Aumento do título 
sérico ou número de 
microorganismos 
recuperados 
Continuação 
Detecção de toxinas ou 
outros critérios 
 
Salmonelose Salmonella spp e 
Salmonella enteritidis em 
alimento suspeito, fezes 
ou “swab” retal. Se houver 
sintomas septicêmicos, na 
urina ou sangue. 
 
O mesmo sorotipo de 
Salmonella da amostra de 
dejetos deve estar 
presente na maioria dos 
doentes e nos alimentos 
epidemiologicamente 
implicados, mas não nos 
controles. 
Isolar e quantificar 101 a 
105 no alimento 
 
 
Shigelose Shigella spp em alimento 
suspeito, fezes ou “swab” 
retal de doentes. 
 
O mesmo sorotipo de 
Shigella da amostra de 
dejetos deve estar 
presente na maioria dos 
doentes e nos alimentos 
epidemiologicamente 
implicados, mas não nos 
controles. 
 
Gastroenterite 
estafilocócica 
Staphylococcus aureus em 
vômito, fezes e alimento 
suspeito. 
 
O mesmo sorotipo no 
alimento suspeito, vômito 
e fezes de doentes. Swab 
nasal ou de lesão de pele 
de manipuladores de 
alimentos. 
Isolamento > 105 de célula 
de S. aureus/g de material 
biológico e alimento 
suspeito. 
Detecção de enterotoxina 
no alimento suspeito. 
 
Infecção estreptocócica Streptococcus spp em 
material de orofaringe e 
alimento suspeito. 
 
Os mesmos tipos M e T de 
estreptococos grupos A a 
G de doentes e de 
alimento suspeito. 
 
12 
 
Cólera 
 
Vibrio cholerae em fezes, 
swab retal ou vômitos de 
doentes ou em alimento 
suspeito 
 
Mesmo biotipo e sorotipo 
no alimento e no material 
biológico. 
Aumento do título sérico 
durante a fase aguda ou 
convalescente precoce da 
doença e queda do título 
durante a última fase da 
convalescência em 
pessoas não imunizadas. 
Isolamento de 103_1012 de 
células/g de alimento 
(variável de acordo com a 
acidez estomacal). 
Demonstração de cultivo 
ou filtrado enterotoxígeno 
por alça intestinal, ratos 
recém-nascidos, cultivo de 
tecido ou outra técnica 
biológica. 
Gastroenterite por Vibrio 
para haemolyticus 
 
Vibrio parahaemolyticus 
em fezes, alimento que 
não tenha sido refrigerado 
(o agente pode ser 
inativado em temperaturas 
baixas). 
Isolamento de V. 
parahaemolyticus 
Kanagawa positivo do 
mesmo sorotipo das fezes 
dos doentes. 
Isolamento > 106 
de células de V 
parahaemolyticus de 
alimento suspeito. 
 
Yersiniose 
 
Yersinia enteroco litica ou 
Yersinia 
pseudotuberculosis em 
alimento SUS peito, fezes, 
vômitos ou sangue dos 
doentes. 
 Título de aglutinação no 
sangue aumentado em 4 
vezesentre a amostra 
coletada no início dos 
sintomas e 2 a 4 semanas 
após. Dose infectante não 
especificada, variável de 
acordo com a 
patogenicidade da cepa. 
 
Campilobacteriose 
 
Campylobacter spp. em 
alimento suspeito e nas 
fezes de quase todos os 
doentes. 
 Título de aglutinação no 
sangue aumentado em 4 
vezes entre a amostra 
coletada no inicio dos 
sintomas e 2 a 4 semanas 
após. Isolamento de 102-
106 células/g de alimento 
(variável de acordo com a 
cepa). 
 
Infecção por Vibrio 
vulnificus 
Vibrio vulnificus em fezes 
do doente e alimento 
suspeito. 
 
13 
 
Doença suspeita 
 
Isolamento e tipo de 
amostra para detecção 
do patógeno 
Associação sorotípica 
 
Aumento do título 
sérico ou número de 
microorganismos 
recuperados 
Continuação 
Detecção de toxinas ou 
outros critérios 
 
Listeriose Listeria monocyto genes 
em líquido 
cefalorraquidiano, sangue, 
líquido amniótico, 
placenta, lavado gástrico, 
e alimento suspeito. 
 
Infecção por Aeromonas 
 
Aeromonas spp em fezes e 
alimento suspeito. 
 
Infecção Plesiomonas 
shigelloides 
 
Plesiomonas shigelloides 
em fezes e alimento 
suspeito 
 
 
Infecção por Rotavirus Detecção do vírus pelo 
método imuno enzimático 
em fezes. Pesquisa do RNA 
viral pela técnica de 
eletroforese em gel de 
poliacrilamida em 
suspensão fecal. PCR para 
detecção e triagem viral 
(suspensão fecal). 
 
Hepatite A e E Evidência sorológica do 
vírus no sangue com 
detecção de anticorpos 
IgM anti-HAV e anti-HEV. 
 
Noravírus e enfermidades 
virais afins 
 Evidência sorológica do 
vírus, microscopia 
eletrônica nas fezes e em 
alimento suspeito. PCR 
para detecção e triagem 
viral em fezes e alimentos. 
 Critério clínico. 
Triquinose 
 
Demonstração de larvas 
de Triquinella spiralis nos 
alimentos (carnes) ou 
Provas sorológicas de 
infecção. 
 
 
14 
 
cistos em amostras de 
biópsia muscular do 
doente. 
Doença suspeita 
 
Isolamento e tipo de 
amostra para detecção 
do patógeno 
Associação sorotípica 
 
Aumento do título 
sérico ou número de 
microorganismos 
recuperados 
Continuação 
Detecção de toxinas ou 
outros critérios 
 
 
Ascaridíase 
 
Pesquisa de ovos e vermes 
adultos de Ascaris 
lumbricoides em fezes e 
alimento suspeito. 
 
Amebíase 
 
Trofozoitos ou cistos de 
Entamoeba 
histolytica em fezes, swab 
retal, biópsia de tecido (no 
caso de invasora). 
 
Giardíase 
 
Trofozoitos ou cistos de 
Giardia lamblia em fezes 
do doente, trofozoitos no 
líquido duodenal ou de 
biópsia da mucosa 
intestinal. 
 
Criptosporidiose 
 
Oocistos em fezes do 
doente, escarro e lavado 
broncoalveolar. 
 
Toxoplasmose 
 
Toxoplasma gondii em 
biópsia de tecido ou 
líquidos corporais, liquor e 
sangue 
Isolamento do agente por 
cultura celular. 
 Anticorpos IgM positivo 
expressos em títulos ou 
UI/ml define doença 
infecção. 
Anticorpos IgG positivo e 
IgM negativo define 
memória sorológica. 
 
Isosporíase 
 
Pesquisa de oocistos de 
Isospora belli em fezes e 
alimentos suspeitos. 
 
Teníase/cisticercose 
 
Taenia solium, Taenia 
saginata Pesquisa de ovos 
 
15 
 
e anéis (proglotes) de 
Taenia em fezes e 
alimentos e larvas na 
carne bovina e suína. 
Pesquisa de anticorpos 
anticisticerco em sangue 
ou líquor. 
Fonte: Secretaria de Vigilância em Saúde / MS, 2010. 
Tabela 5 -Critérios para confirmação do diagnóstico laboratorial de doenças transmitidas por alimentos 
Doença suspeita Detecção de toxinas Outros critérios 
Envenenamento paralítico com mariscos Detecção de grande número de espécies de 
dinoflagelados toxigênicos na água, da qual 
proveem moluscos suspeitos. Detecção de 
saxitoxinas nos moluscos. 
Antecedentes de ingestão de mariscos, maré 
vermelha 
Ciguatera Detecção de ciguatoxina no pescado suspeito 
 
Antecedentes de ingestão de pescado 
associado com ciguatera 
Intoxicação por baiacu Detecção de tetradontoxina no peixe suspeito Antecedentes de ingestão de baiacu 
Intoxicação por escombroide Detecção de níveis de histamina 
>100mg/100g de músculo do pescado 
Antecedentes de ingestão de pescado 
escombroide (cavala) 
Gastroenterite decorrente de intoxicação por 
fungo de ação rápida 
Detecção de substâncias químicas tóxicas nos 
fungos suspeitos ou na urina 
Antecedentes de ingestão de espécies tóxicas 
de fungos 
Intolerância ao álcool por ingestão de fungos Detecção de substância química tóxica em 
fungos suspeitos ou na urina 
Antecedentes da ingestão de espécies de 
fungos que têm efeito tipo dissulfiran após 
beber álcool 
Intoxicação com fungos do grupo muscarina Detecção de muscarina em fungos suspeitos 
ou na urina 
Antecedentes da ingestão de espécies tóxicas 
de fungos 
Intoxicação por fungos que têm ácido 
ibotênico e muscinol 
Detecção de ácido ibotênico ou muscinol em 
fungos suspeitos 
Antecedentes da ingestão de espécies tóxicas 
de fungos 
 
Amatoxina, falotoxina ou girontrina 
(intoxicação com estes grupos de fungos) 
Detecção de amanita-toxina, falmidina, 
faloina, amantina em fungos suspeitos ou na 
urina 
Antecedentes da ingestão de espécies tóxicas 
de fungos 
Intoxicação com vegetais em geral Detecção de amanitoxina, faloidina na planta 
suspeita 
Antecedentes de ingestão de espécies tóxicas 
de vegetais 
Intoxicação com metais pesados Detecção da concentração elevada de íons 
metálicos no alimento ou na bebida suspeita 
ou em material biológico 
Antecedentes de armazenamento ou 
conservação de alimentos ou bebidas de alta 
acidez em recipientes ou tubulações de metal 
Intoxicação com outras substâncias ou 
produtos químicos 
Detecção de concentrações elevadas de 
substâncias químicas no alimento, bebida 
suspeita ou em material biológico 
Antecedentes de uso ou armazenamento de 
substância química suspeita no ambiente do 
alimento em questão 
Fonte: Secretaria de Vigilância em Saúde / MS, 2010. 
Tabela 6 - Coleta, conservação, acondicionamento e transporte de amostra de alimentos e 
água para verifcação de padrões físico-químico e bacteriológico 
Amostras Método de coleta Condições de transporte 
Alimentos sólidos e semissólidos/ pastosos 
(prontos para consumo) 
Coletar, com auxílio de utensílios adequados, 
porções de diferentes partes do alimento 
(superfície, centro e laterais), mantendo a 
proporção de seus componentes quando for o 
caso, observando cuidados de assepsia. 
Transferir a porção para recipientes 
apropriados. 
Em caixas isotérmicas, com gelo embalado. 
Não congelar e não usar gelo seco. 
Transportar ao laboratório o mais rápido 
possível. 
 
Alimentos líquidos ou bebidas Revolver ou agitar. Tomar a amostra de uma 
das seguintes formas: 
– com um utensílio esterilizado, tomar cerca 
de 200ml da amostra e transferir 
assepticamente para um recipiente 
esterilizado ou 
– colocar um tubo largo esterilizado dentro do 
líquido e cobrir a abertura superior com um 
dedo ou palma da mão. Transferir o líquido 
para o recipiente esterilizado 
Em caixas isotérmicas, com gelo embalado. 
Não congelar e não usar gelo seco. 
Transportar ao laboratório o mais rápido 
possível. 
 
Alimentos em geral, matérias--primas e 
ingredientes 
Coletar observando cuidados de assepsia e 
proteção da embalagem original. 
Produtos perecíveis refrigerados devem ser 
conservados e transportados em caixas 
isotérmicas com gelo embalado para manter a 
temperatura de 0º a 4ºC. Não devem ser 
congelados. 
Amostras perecíveis, mas não refrigeradas 
(acima de 10ºC) devem ser resfriadas (0º a 
4ºC). 
Amostras congeladas em sua origem devem 
ser enviadas, mantidas congeladas com uso 
de gelo seco. 
Amostras não perecíveis, já embaladas ou 
secas, devem ser enviadas em temperatura 
ambiente. 
Material de superfícies de Coletar material de superfície de interesse 
(facas de fatiadores, tábuas, filtro de ar, etc.) 
Transportar à temperatura ambiente. 
18 
 
equipamentos e utensílios. 
 
com auxílio de swab umedecido em água 
peptonada0,1%. Passar na superfície e 
acondicionar em tubos de ensaio contendo 
meio de cultura específico. 
Fonte: Fonte: Secretaria de Vigilância em Saúde / MS, 2010. 
OBSERVAÇÕES: 
1. Todas as amostras devem ser devidamente rotuladas e identifcadas, acondicionadas em recipientes apropriados e acompanhadas de termo de coleta e dados 
disponíveis do surto (principalmente período de incubação e principais sintomas). 
2. O responsável pela coleta deverá comunicar o laboratório, o mais rápido possível, sobre o envio das amostras para análise. 
3. A utilização do gelo seco requer precauções especiais, tais como: manipulação com proteção, veículo de transporte com ventilação adequada, embalagem não 
hermética, etiqueta com a seguinte indicação: “conteúdo conservado em gelo seco”. 
 
LISTA DE QUESTÕES 
 
1. (IF-TO /2016) A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da 
cadeia produtiva de alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o 
Sistema APPCC. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária 
em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com 
alimentos, podemos afirmar, exceto: 
A. De acordo com a classificação dos perigos, a embalagem pode ser uma fonte de 
contaminação, comprometendo a segurança e a qualidade do produto, originando 
contaminações física, química e até mesmo microbiológica. 
B. As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e 
baixa impermeabilidade à água. 
C. O material de embalagem deve ser cuidadosamente especificado para assegurar 
que ele seja compatível com a segurança do alimento e não uma forma de 
contaminação, considerando que esses materiais não são totalmente inertes e 
podem transferir substâncias consideradas estranhas para o alimento. 
D. Nas embalagens plásticas desenvolvem-se mecanismos de transferência de massa 
através da matriz do material, por meio dos quais aditivos compostos de baixo 
peso molecular e resíduos presentes incorporam-se ao alimento acondicionado, 
possuindo mobilidade necessária para interagir com os diversos tipos de alimentos. 
E. A embalagem é fundamental na conservação dos alimentos durante toda a sua vida 
útil (validade). Especificada corretamente, a embalagem deve proteger o alimento 
quanto a diversos fatores, como oxigênio, luz, umidade, absorção de odores 
estranhos, perda nutricional e de aroma e contaminação microbiológica, permitindo 
atingir a validade esperada. 
 
As BPH exigem que todas as pessoas que trabalham em contato direto com os produtos 
alimentares, as superfícies com que esses produtos possam entrar em contato e os 
materiais de embalagem de produtos alimentares sejam conformes com as práticas 
higiênicas e sanitárias na medida necessária para proteger os produtos alimentares da 
contaminação proveniente de fontes diretas ou indiretas. A resposta é a letra “B”. 
 
 
2. (AGENTE DE INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PROD. ORIG. ANIMAL – 
AOCP/2007) Assinale a alternativa correta quanto às condições higiênico-sanitárias 
e de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos 
elaboradores/industrializadores de alimentos: 
a) Os exames médicos periódicos são necessários apenas para as pessoas das quais se 
suspeita que tenham alguma enfermidade e que tenham mantido contato direto com os 
alimentos, na recepção da matéria-prima, na elaboração dos produtos e/ou na embalagem 
dos subprodutos acabados. 
b) As pessoas que mantêm contato com os alimentos, durante seu trabalho, devem se 
submeter aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde, antes do 
seu ingresso e, posteriormente, apenas em casos em que haja razões clínicas ou 
epidemiológicas. 
c) A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que 
manipulam alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação 
higiênica dos alimentos e de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções 
necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. 
20 
 
d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que padecem de algum 
mal não poderão efetuar atividades na linha de processamento. No entanto, se elas, após 
a contratação, apresentarem alguma enfermidade, poderão ser alocadas e transferidas 
para o setor de expedição, onde não terão contato direto com o produto e, dessa forma, 
não representarão risco de contaminação. 
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta. 
 
A direção do estabelecimento deverá TOMAR MEDIDAS para que todas as pessoas que 
manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação 
higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções 
necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Todas as etapas de controle de 
higiene e de saúde dos manipuladores de alimentos, incluindo os exames laboratoriais aos 
quais são submetidos, os treinamentos e capacitações periódicas e os procedimentos de 
higiene que devem executar em cada etapa para evitar a contaminação do alimento e o 
risco à saúde do consumidor. A resposta é a letra “C”. 
 
 
3. (INSPETOR SANITÁRIO – MÉDICO VETERINÁRIO – PacTCPB/2010) Julgue as 
seguintes afirmações como falsas (F) ou como verdadeiras (V), de acordo com o 
“Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos” 
(Portaria SVS/MS n. 326/97): 
( ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o 
calor excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de poeira, com a finalidade de 
eliminar o ar contaminado. 
( ) Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram 
matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em quaisquer das etapas 
da produção/industrialização. 
( ) É proibida a presença de praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que 
representam risco para a saúde, em qualquer ambiente do estabelecimento. 
( ) Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem 
em contato com alimentos até que se estabeleça sua reincorporação por determinação 
profissional. 
( ) Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo ato que possa originar 
uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar ou tossir. 
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo. 
a) V – V – V – V – V 
b) V – V – F – V – V 
c) V – F – F – V – F 
d) F – V – V- F – F 
e) F – V – F – F - V 
 
A PORTARIA SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997 aprova o Regulamento Técnico das 
Condições Higiênicos Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Deve-se aplicar um programa eficaz e 
contínuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem 
manter inspeção periódica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de 
contaminação. No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas 
para sua erradicação. As medidas de 
controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos 
autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os riscos que o 
uso destes agentes possam acarretar para a saúde, especialmente os riscos que possam 
21 
 
originar resíduos a serem retidos no produto. Só devem ser empregados praguicidas caso 
não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção. Antes da aplicação de 
praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e 
utensílios da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar 
cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados a fim de que antes de sua 
reutilização sejam eliminados os resíduos. 
 
4. Rejeitar latas de alimentos em conserva estufadas, adquirir alimentos de boa 
procedência e aquecer os alimentos até a fervura são medidas mais adequadas 
para a prevenção de qual doença transmitidapor alimentos? 
A. Salmonelose. 
B. Shiguelose. 
C. Botulismo. 
D. Colibacilose. 
E. Brucelose. 
 
Para identificação do agente causador do Botulismo, o Clostridium botulinum, pode-se 
recolher amostras em fezes do doente e nos alimentos suspeitos. A resposta certa é a 
letra “C”. 
 
5. (FGV /2010) Assinale a alternativa que indica uma boa prática laboratorial. 
A. O armazenamento das substâncias químicas deve ser realizado de maneira 
organizada por ordem alfabética para permitir a fácil localização. 
B. Todo o estoque de produtos do laboratório deve ser guardado no almoxarifado, 
independente de sua categoria. 
C. Quando se tem um bom sistema informatizado não é necessário o armazenamento 
de dados em papel. 
D. Os dados informatizados devem ser armazenados com os mesmos níveis de 
controle de acesso, de indicação e de facilidade de recuperação que os demais tipos 
de dados. 
E. Substâncias químicas podem ser armazenadas dentro do laboratório, respeitando-
se compatibilidades entre as mesmas. 
 
Lendo os detalhes, vemos que a resposta correta é a letra “D”. 
 
 
6. O objetivo das Boas Práticas de Fabricação é evitar a ocorrência de doenças 
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Acerca das condições de 
conservação dos alimentos, assinale a opção correta. 
A. Os alimentos perecíveis e não perecíveis contêm umidade suficiente para a 
multiplicação potencializada de microrganismos. 
B. Para dificultar a contaminação por insetos, as caixas de gordura devem estar 
localizadas em área próxima ao preparo dos alimentos, facilitando o seu descarte; 
por sua vez, as caixas de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo 
e armazenamento de alimentos. 
C. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser mantidos em sua 
embalagem original para o correto acompanhamento do prazo de validade do 
produto. 
D. Uma vez que a água é reconhecida como um importante transmissor de 
microrganismos patogênicos, a limpeza e a desinfecção da caixa d’água de 
unidades de alimentação e nutrição devem ocorrer uma vez a cada quinze meses. 
E. Um exemplo de contaminação cruzada é a contaminação de uma carne cozida por 
talheres utilizados no corte de vegetais crus não higienizados. 
22 
 
 
A implantação das Boas Práticas de Fabricação na agroindústria de alimentos deve 
ser compreendida pelo empreendedor como uma ferramenta que lhe permitirá agregar 
qualidade aos alimentos processados e, pelos consumidores, como uma garantia de que 
estão consumindo alimentos seguros, certificados. A resposta ‘e a letra “B”. 
 
7. Qual a portaria normatiza a criação da Comissão Científica Consultiva em 
Microbiologia de Produtos de Origem Animal: 
A. PORTARIA SDA Nº 17/2014 
B. PORTARIA SDA Nº 17/2013 
C. PORTARIA SDA Nº 17/2015 
D. PORTARIA SDA Nº 17/2014 
 
Em 25 de janeiro de 2013, por meio da PORTARIA SDA Nº 17/2013, foi criada a Comissão 
Científica Consultiva em Microbiologia de Produtos de Origem Animal que possibilita a 
soma de esforços entre governo e academia para avançar na gestão microbiológica do 
sistema de inspeção brasileiro. Os membros desta comissão foram nomeados em 14 de 
fevereiro de 2014 pela PORTARIA SDA Nº 17/2014. 
 
8. Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, 
predominam bactérias: 
A. bactérias esporuladas, bolores e leveduras 
B. bactérias esporuladas (Clostridium spp, Bacillus cereus) 
C. bactérias esporuladas patogênicas aeróbias (Salmonella spp) e anaeróbias 
(Clostridium spp) 
D. bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras. 
 
Em alimentos mais alcalinos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns 
vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Clostridium spp, Bacillus 
cereus), bactérias patogênicas aeróbias Salmonella spp) e anaeróbias (Clostridium spp). 
Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam 
bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos com pH < 4, como produtos 
derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, 
bactérias acéticas, bolores e leveduras. 
 
9. Existem diferentes mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das 
DTA, que podem ser agrupados, exceto: 
A. Bactéria, Vírus, parasitas, Substância tóxicas, toxinas 
B. Substâncias tóxicas, toxinas, Vírus, Protozoários 
C. Protozoários, toxinas, algas, Substância tóxicas,bactérias 
D. Toxinas, vírus, protozoários, Bactéria, Vírus 
 
Existem diferentes mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA, que 
podem ser agrupados em bactérias (Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, 
Streptococcus do grupo A, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, outras); vírus 
(Rotavirus, Norwalk, vírus da hepatite infecciosa, vírus entéricos humanos outros); 
parasitas (Entamoeba spp, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum outros); substâncias 
tóxicas (Metais pesados, agrotóxicos outros); toxinas (bactérias Staphylococcus aureus, 
Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp outros); e protozzoário 
(Toxoplasma gondii). 
 
23 
 
 
 
10.(FCC - 2018 - Prefeitura de Macapá) Uma das etapas recomendadas no preparo dos 
alimentos para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos é: 
 
A. alimentos quentes prontos para o consumo devem ser mantidos sob temperatura 
de 80°C ou mais. 
B. para a desinfecção de frutas, legumes e verduras deve-se imergir os alimentos em 
uma solução preparada com 20 ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sódio a 
2,5% para cada litro de água tratada. 
C. os ovos devem ser lavados em água corrente antes de seu armazenamento. 
D. alimentos em temperatura ambiente podem ser consumidos em até 6 horas após 
seu preparo. 
E. lavar e desinfetar todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na 
preparação de alimentos. 
 
Na interpretação dos resultados laboratoriais obtidos devem ser considerados os 
procedimentos de coleta da amostra, o acondicionamento e o transporte. Sabe-se que 
alguns agentes são inativados pela exposição ao frio/congelamento, como é o caso do 
Vibrio parahaemolyticus e de células vegetativas de Clostridium perfringens, enquanto 
outros são inativados quando mantidos em temperaturas superiores a 30ºC, como 
acontece com a toxina botulínica, que é inativada a 80ºC durante 15 minutos. A resposta é 
a letra E. 
 
11.Doenças infecciosas são: 
A. são produzidas pela ingestão de alimentos que contêm toxinas formadas 
naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metabólicos de micro-
organismos ou por substâncias químicas ou contaminantes físicos 
B. estão associadas a outros agentes não bacterianos envolvidos com DTA, como nas 
intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais 
tóxicos (moluscos, peixes). 
C. são produzidas pelo consumo de alimentos contaminados por agentes infecciosos, 
como vírus, fungos, bactérias, parasitas. 
D. uma zoonose de distribuição mundial, causada pelo protozoário sarcocistídeo 
Toxoplasma gondii, parasita intracelular obrigatório. 
 
Doenças infecciosas são produzidas pelo consumo de alimentos contaminados por 
agentes infecciosos, como vírus, fungos, bactérias, parasitas. São exemplos a Salmonella 
Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vírus da hepatite infecciosa, vírus 
entéricos humanos, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, 
Toxoplasma gondii, entre outros. Agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio 
cholerae 01 epidêmico e outros, podem produzir toxina durante a infecção. A resposta 
correta é a letra “C”. 
 
12. A INSTRUÇÃO NORMATIVA INTERNA DIPOA/SDA Nº 01, DE 17 DE JUNHO DE 2015, 
aprova: 
A. os procedimentos para a coleta e análise de Escherichia coli verotoxigênica e 
Listeria monocytogenes 
B. os procedimentos para a coleta e análise de Listeria monocytogenes e 
Salmonella spp 
C. os procedimentos para a coleta e análise de Escherichia coli verotoxigênica e 
Salmonellaspp 
24 
 
D. os Procedimentos de Controle da Listeria monocytogenes em produtos de 
origem animal prontos para o consumo 
 
A INSTRUÇÃO NORMATIVA INTERNA DIPOA/SDA Nº 01, DE 17 DE JUNHO DE 2015, 
aprova os procedimentos para a coleta e análise de Escherichia coli verotoxigênica e 
Salmonella spp. Em carne de bovino in natura utilizada na formulação de produtos 
cárneos, cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou assados. Para cada amostra 
coletada, o SIF deverá manter registros dos dados necessários para a rastreabilidade tais 
como turno de produção e lote definido pelo estabelecimento que corresponde ao produto 
amostrado. A INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 9, DE 8 DE ABRIL DE 2009 institui os 
Procedimentos de Controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem animal 
prontos para o consumo (Art. 1º). As amostras de produtos de origem animal prontos para 
o consumo devem ser coletadas nos estabelecimentos fabricantes de produtos de origem 
animal, pelo Serviço de Inspeção de Federal (SIF), e encaminhadas aos laboratórios 
pertencentes à Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de 
Atenção à Sanidade Agropecuária, para a pesquisa de Listeria monocytogenes (Art. 5º). A 
resposta é a letra “C”. 
 
13. O nematoide Trichinella spiralis que causa doença transmitida por alimentos, possui 
grande relevância para a saúde pública. Sobre o Trichinella spiralis: 
 
I. Causa quadros digestivos devido à ação dos adultos presentes nos intestinos, 
devido à migração sistêmica das larvas. 
II. A carne bovina é a principal fonte de infecção na transmissão para humanos 
III. As principais fontes de infecção para os suínos são ingestão de comidas mal 
cozidas, canibalismo, exposição a roedores mortos ou animais selvagens 
infectados. 
IV. O Brasil é considerado uma área de risco epidemiológico, atrapalhando a 
exportação para alguns países como a Rússia. 
 
A. V-F-V-V 
B. V-F-V-F 
C. V-V-V-V 
D. V-VF-V-F 
 
O Trichinella spiralis causa quadros digestivos devido à ação dos adultos presentes nos 
intestinos, podendo, também, apresentar nefrite, pneumonia, meningite, encefalite e 
miocardite, devido à migração sistêmica das larvas. Está presente na lista de 
enfermidades de declaração obrigatória da Organização Mundial de Sanidade Animal-OIE. 
Não há relatos dessa enfermidade no Brasil, mesmo sendo realizados frequentes testes 
nos rebanhos suínos, cuja carne é a principal fonte de infecção na transmissão para 
humanos. Utilizando os binômios -25ºC por 20 dias ou -29ºC por 12 dias, já é possível 
inviabilizar os parasitas. As principais fontes de infecção para os suínos são ingestão de 
comidas mal cozidas, canibalismo, exposição a roedores mortos ou animais selvagens 
infectados. O Brasil é considerado uma área sem risco epidemiológico, o que possibilita 
avanços na exportação de carnes suínas para grandes centros consumidores, como a 
Rússia, país que exige vários testes para detecção do parasita ou tratamentos adequados 
25 
 
para eliminar o risco de transmissão, além de relatórios mensais feitos por fiscais federais 
agropecuários dos estabelecimentos sobre os resultados de análises para ocorrência de 
triquinelose. Para prevenir a ocorrência da enfermidade, deve-se evitar consumir pescados 
crus, defumados sob temperatura inadequada ou mal cozidos. A resposta é a letra “B”. 
 
14. São toxinas produzidas in vivo pelos principais mecanismos fisiopatológicos e agentes 
etiológicos mais comuns em DTA, exceto: 
A. Botulismo intestinal e por ferimentos, Clostridium per fringens, Vibrio cholerae 
O1 
B. Vibrio cholerae O1, Clostridium per fringens, Escherichia coli O157:H7 
C. Botulismo intestinal e por ferimentos , Escherichia coli O157:H7 
D. Escherichia coli O157:H7, Botulismo intestinal e por ferimentos, pepsina por 
estômago 
Resposta esta na Tabela 2. A resposta é a letra “D”. 
 
15. Período de incubação da Brucella abortus: 
A. 12 horas 
B. 24 horas 
C. 6 hora 
D. >72 horas 
 
Os Sinais e Sintomas Sistêmicos da Brucelose ocorre em um período maior que >72 horas. 
A resposta é a letra “D”. 
 
16. O tipo de amostra para identificar o patógeno do botulismo é: 
A. fezes do doente e nos alimentos suspeitos 
B. emalimento suspeito, vômito ou nas fezes do doente 
C. sangue, urina, fezes, aspirado medular 
D. fezes ou “swab” retal 
 
O Clostridium botulinum pode ser identificado em amostra de fezes do doente e nos 
alimentos suspeitos. As toxinas botulínica podem ser identificadas em soros, fezes ou 
alimentos. 
 
17. O tipo de amostra para identificar o patógeno da Salmonelose é: 
A. vômito, fezes e “swab” retal 
B. material de orofaringe e alimento suspeito 
C. fezes de quase todos os doentes e “swab” retal. 
D. fezes ou “swab” retal, urina e sangue 
 
Salmonella spp e Salmonella enteritidis em alimento suspeito, fezes ou “swab” retal. Se 
houver sintomas septicêmicos, na urina ou sangue. A resposta é a letra “D”. 
 
 
 
26 
 
 
18. Sobre os surtos de DTA . 
I. Os surtos são causados por inúmeros agentes etiológicos e se expressam por um 
grande elenco de manifestações clínicas. 
II. A investigação epidemiológica é realizada a partir de ações intersetoriais. 
III. Uma dos objetivos das ações intersetoriais é diagnosticar a doença e identificar os 
agentes etiológicos relacionados ao surto. 
IV. O laboratório deve ser informado imediatamente da ocorrência para seu 
planejamento, organização, preparo dos meios de cultura. 
A. Todas as alternativas estão corretas. 
B. V-V-F-F 
C. F-V-V-V 
D. F-F-V-V 
 
 
Os surtos de DTA são causados por inúmeros agentes etiológicos e se expressam por um 
grande elenco de manifestações clínicas. Então, não há como obter uma definição pré-
estabelecida dos casos, como existe para as doenças de notificação compulsória. As 
medidas de prevenção e controle devem ser tomadas paralelamente à investigação e de 
acordo com a situação encontrada. A investigação epidemiológica é realizada a partir de 
ações intersetoriais com objetivo de: coletar informações básicas necessárias ao controle 
do surto de DTA; diagnosticar a doença e identificar os agentes etiológicos relacionados ao 
surto; identificar a população de risco; identificar os fatores de risco associados ao surto; 
identificar a provável fonte de contaminação; propor medidas de prevenção e controle 
pertinentes; divulgar os resultados da investigação epidemiológica às áreas envolvidas e à 
comunidade; evitar que novos surtos ocorram. A resposta é a letra “A”. 
 
19. Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de 
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da 
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, descreve: 
A. inspeção sanitária 
B. Vigilância epidemiológica 
C. Vigilância Sanitária 
D. Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 
A Vigilância Sanitária é conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à 
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, 
da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Sendo assim, 
abrange o controle de bens de consumo, que direta ou indiretamente relacionem-se com a 
saúde, compreendidos em todas as etapas e processos da produção ao consumo. 
 
20. (IBFC - 2016 - SES-PR - Médico Veterinário) De acordo com o Manual Integrado de 
Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do 
Ministério da Saúde, a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 
vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Para atuarmos na 
vigilância, controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos devemos 
conhecer o comportamento das DTA na população. As DTA podem aparecer sob a 
forma de Intoxicação Alimentar, Infecção Alimentar e Toxinfecção Alimentar. 
Assinale a alternativa que correlacione o tipo de apresentação da DTA com sua 
correta descrição, respectivamente. 
I. Infecção alimentar. 
II. Toxinfecção alimentar.27 
 
III. Intoxicação alimentar. 
 
A. Doença produzida pela ingestão de bactéria patogênica capaz de produzir toxina, na 
luz intestinal com capacidade de causar dano ao organismo. 
B. Doença produzida pela ingestão de alimentos que contem toxinas formadas 
naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metabólicos de 
microrganismos ou por substancias químicas ou contaminantes físicos que se 
incorporam a ele de modo acidental ou intencional em qualquer momento, desde a 
sua origem, produção até o consumo. 
C. Doença produzida pela ingestão de alimentos contaminados por agentes 
infecciosos, tais como vírus, fungos, bactérias, parasitas que na luz intestinal 
podem se multiplicar, lisar, esporular e produzir toxinas, aderir ou invadir a parede 
intestinal podendo alcançar órgãos ou sistemas. 
A. I-A, II-B, III-C. 
B. I-C, II-B, III-A 
C. I-C, II-A, III-B. 
D. I-B, II-C, III-A. 
 
Doenças toxinogênica ou toxinoses são produzidas pela ingestão de alimentos que contêm 
toxinas formadas naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metabólicos 
de micro-organismos ou por substâncias químicas ou contaminantes físicos que se 
incorporam a ele de modo acidental ou intencional em qualquer momento, desde a sua 
origem, produção até o consumo. A toxinfecção alimentar é produzida pela ingestão de 
bactéria patogênica capaz de produzir toxina na luz intestinal, com capacidade de causar 
dano ao organismo, não havendo colonização pelo microrganismo. Intoxicações não 
bacterianas estão associadas a outros agentes não bacterianos envolvidos com DTA, como 
nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais 
tóxicos (moluscos, peixes). A resposta é a letra “C”. 
 
21. (FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A) Os manipuladores de alimentos 
devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: 
A. higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por 
alimentos. 
B. contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação 
higiênica dos alimentos. 
C. higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por 
alimentos e boas práticas 
D. boas práticas, APPCC, doenças transmitidas por alimentos. 
E. higiene pessoal e do ambiente, manipulação higiênica dos alimentos, doenças 
transmitidas por alimentos. 
 
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados 
periodicamente em higiene pessoal em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças 
transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 
A pegadinha é a palavra supervisionados, detalhes que fazem a diferença.A resposta é a 
letra “A”. 
22. (PUC-RN-2018) Considerando a epidemiologia e que as doenças transmitidas por 
alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais 
penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados, 
podemos afirmar que 
I. na descrição de um surto de DTA, alguns fatores devem ser considerados: a 
situação; o número de pessoas afetadas; o índice de ataque por idade, sexo e 
28 
 
raça; o número de pessoas que não foram atingidas, o agente e o período de 
incubação; a natureza clínica da doença; o veículo alimentar e o modo de 
transmissão para os alimentos e para as vítimas. 
II. A epidemiologia é definida como o estudo das doenças que acometem uma 
população, sua frequência de ocorrência, sua distribuição, suas causas e 
controle, assim como a sua relação com as doenças referentes a animais. 
III. O Staphylococcus aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele e pode ser 
transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto. 
 
Nos alimentos, podem se multiplicar e produzir enterotoxinas a partir de contagens 
de S. aureus em torno de 106 UFC/g. Está (ão) CORRETA (s): 
A. apenas a II. 
B. apenas I. 
C. apenas a III. 
D. I, II e III. 
E. I, II e III. 
 
A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de 
seus mecanismos viabilidade, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH 
e temperatura, em que está o alimento. As análises para avaliação do padrão de 
identidade e qualidade de DTA serão conduzidas de acordo com os requisitos legais, 
qualitativos e quantitativos. Mesmo que alguns agentes estejam dentro dos valores 
indicados nos padrões legais, a caracterização e o diagnóstico laboratorial de um surto 
dependerá também, da dependência de outros fatores, como critérios clínicos e 
epidemiológicos. A resposta é a letra “D”. 
 
 
23. (FUMARC/2018) Os principais agentes biológicos encontrados nas águas 
contaminadas são as bactérias patogênicas, ou vírus e os parasitos. As bactérias 
patogênicas encontradas na água e/ou alimentos constituem uma das principais 
fontes de morbidade e mortalidade em nosso meio. São responsáveis por 
numerosos casos de enterites, diarreias infantis e doenças endêmicas/epidêmicas 
(como cólera e a febre tifoide), que poderá resultar em casos letais 
(FUNASA. Manual de Saneamento. p. 37). 
É doença transmitida pela água: 
A. Tacoma. 
B. Salmonelose. 
C. Giardíase. 
D. Esquistossomose. 
 
A maneira mais comum de se infectar com giardíase é por meio do consumo de água 
contaminada. Esses parasitas são encontrados em lagos, lagoas, rios e córregos em todo o 
mundo. Também pode ser transmitida através de alimentos e contato pessoa-a-pessoa. 
 
24 Sobre DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos), são afirmativas verdadeiras, exceto: 
A. Os sintomas mais comuns para as DTAs são falta de apetite, náuseas, vômitos, 
diarreia, dores abdominais e febre. 
B. Um surto de DTA é definido como um incidente em que uma pessoa apresente falta 
de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre após alimentar-se 
com alimento sem procedência. 
C. As doenças transmitidas por alimentos são doenças em que os alimentos ou a água 
atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de 
substâncias tóxicas. 
29 
 
D. Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas 
apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento 
ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da 
enfermidade. 
E. No caso de uma DTA, cabe a Vigilância Sanitária rastrear a cadeia de produção, 
identificando pontos críticos e erros no processo de produção dos alimentos ou da 
água. 
 
Surtos de doenças transmitidas por alimentos são de notificação compulsória e a 
coordenação estadual de suas investigações e coleta de dados estão a cargo da Divisão de 
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, do Centro de Vigilância Epidemiológica 
(DDTHA/CVE), da Secretaria de Estado da Saúde (SES-SP). . Os surtos de DTA são 
causados por inúmeros agentes etiológicos e se expressam por um grande elenco de 
manifestações clínicas. A resposta é a letra “B”. 
 
25. Os alimentos necessitam de cuidados especiais no seu armazenamento e 
conservação a fim de que sejam preservadas as características sensoriais, o valor 
nutricional e sejam evitadas doenças transmitidas por alimentos. Nesse sentido, em 
relação ao armazenamento e conservação dos alimentos. É correto afirmar: 
A. Os locais de armazenamento devem ser limpos e organizados a cada 30 dias, e sua 
desinfecção (higienização) a cada 60 dias. 
B. Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos alimentos 
congelados deve ser realizado a uma temperatura de 2ºC. 
C. Deve-se armazenar imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois 
os produtos não-perecíveis. 
D. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em 
suas embalagens originais e identificados com o prazo de validade após a abertura. 
 
Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos 
acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo 
humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições e 
transporte,quando existam. A resposta é a letra “C”. 
 
 
 
 
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