Material de Apoio - Adequar Consultoria

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MATERIAL DE APOIOMATERIAL DE APOIO
Masterclass
CAPACITAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS
E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
DA COZINHA DE CASA
PARA UMA DOCERIA DEsucesso
Este material é exclusivo para uso dos alunos da Ana Bownie
Copyright - Ana Brownie Cursos e Consultorias © 2021 - Reprodução proibida
Termos de Uso
Por segurança do arquivo, todas as páginas estão criptografadas com os seus dados 
pessoais.
VIOLAÇÃO DE DIREITO AUTORAL
Art. 184. Violar direitos de autor e os que lhe são conexos: (Redação dada pela Lei nº 10.695, 
de 1º.7.2003)
Pena - detenção, de 3 (três) meses a 1 (um) ano, ou multa (Redação dada pela Lei nº 10.695, 
de 1º.7.2003)
§ 1 o Se a violação consistir em reprodução total ou parcial, com intuito de lucro direto ou 
indireto, por qualquer meio ou processo, de obra intelectual, interpretação, execução ou 
fonograma, sem autorização expressa do autor, do artista intérprete ou executante, do 
produtor, conforme o caso, ou de quem os represente: (Redação dada pela Lei nº 10.695, 
de 1º.7.2003)
Pena - reclusão, de 2 (dois) a 4 (quatro) anos, e multa. (Redação dada pela Lei nº 10.695, de 
1º.7.2003)
§ 2 o Na mesma pena do § 1 o incorre quem, com o intuito de lucro direto ou indireto, 
distribui, vende, expõe à venda, aluga, introduz no País, adquire, oculta, tem em depósito, 
original ou cópia de obra intelectual ou fonograma reproduzido com violação do direito 
de autor, do direito de artista intérprete ou executante ou do direito do produtor de 
fonograma, ou, ainda, aluga original ou cópia de obra intelectual ou fonograma, sem a 
expressa autorização dos titulares dos direitos ou de quem os represente. (Redação dada 
pela Lei nº 10.695, de 1º.7.2003)
§ 3 o Se a violação consistir no oferecimento ao público, mediante cabo, fibra ótica, 
satélite, ondas ou qualquer outro sistema que permita ao usuário realizar a seleção da 
obra ou produção para recebê-la em um tempo e lugar previamente determinados por 
quem formula a demanda, com intuito de lucro, direto ou indireto, sem autorização 
expressa, conforme o caso, do autor, do artista intérprete ou executante, do produtor de 
fonograma, ou de quem os represente: (Redação dada pela Lei nº 10.695, de 1º.7.2003)
Pena - reclusão, de 2 (dois) a 4 (quatro) anos, e multa. (Incluído pela Lei nº 10.695, de 
1º.7.2003)
DA COZINHA DE CASA
PARA UMA DOCERIA DEsucesso
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O que são boas práticas
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos 
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das 
Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
O que são microrganismos
São pequenos e microscópicos corpos impossíveis de serem observados a olho nu (só podem ser 
vistos através de microscópios). Podem ser encontrados em grandes quantidades, por toda parte: nos 
seres humanos, na água, no solo e até no ar, podendo causar doenças.
Conceitos gerais e como evitar contaminações
Quem é o manipulador de alimentos?
Manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento, seja 
produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando ou servindo alimentos. Na escola 
conhecemos estes profissionais como merendeiros (as).
O que é contaminação?
Perigo é tudo o que pode tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde da pessoa. 
Contaminando-o e causando doenças a quem o ingere, como a intoxicação alimentar.
Genericamente, os perigos podem ser: 
 Biológicos: bactérias, vírus,
 Químicos: produtos de limpeza, agrotóxico ..
 Físicos: cabelo, unha, esmalte, grampo..
O que é intoxicação alimentar?
 Intoxicação alimentar é uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados. A intoxicação 
alimentar ocorre geralmente entre uma a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados. Os 
sintomas geralmente são: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia, que podem durar de um a 
sete dias.
Para evitarmos os riscos de contaminação dos alimentos, devemos seguir as Boas Práticas.
DA COZINHA DE CASA
PARA UMA DOCERIA DEsucesso
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Tempo e temperatura são os principais fatores decisivos para
uma boa conservação e segurança dos alimentos
Armazenas os alimentos
Cada alimento deve ter o seu local próprio de armazenamento, e os primeiros alimentos a serem 
armazenados devem ser os primeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivos prazos de 
validade inscritos no rótulo.
O alimento deve ser bem cozido, sempre em altas temperaturas, de forma 
que todas as partes atinjam, no mínimo, a temperatura de 70ºC. Em casa, 
para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança de cor e 
textura na parte interna do alimento (carne por exemplo, não pode estar 
rosada no seu interior).
Como podemos evitar a contaminação dos alimentos?
Higiene Pessoal
Higiene do ambiente de trabalho, utensílios e equipamentos.
Atenção no armazenamento correto dos alimentos.
1
2
3
Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do 
freezer ou geladeira por tempo prolongado. Não descongele os alimentos 
em temperatura ambiente. Utilize o forno micro-ondas se for prepará-lo 
imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As 
carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
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Preparou alimentos e vai armazená-los na geladeira ou no freezer?
Nome do Produto
Data de Preparo
Prazo de Validade
Responsável
1
2
3
Saiba que eles devem ser identificados com:
4
Produto:
Data de Abertura:
Data de Validade:
Nome do Responsável:
Modelo de Etiqueta
PRODUTO TEMPERATURA TEMPO DEARMAZENAMENTO
Carnes cruas refrigeradas
(exceto pescados)
Pescados crus refrigerados
Carnes pós - cocção refrigeradas
(exceto pescados)
Carnes pós - cocção congeladas
(inclusive pescados)
Pescados pós-cocção
refrigerados
Outros alimentos pós-cocção
refrigerados
Outros alimentos pós-cocção
congelados
Sobremesas refrigeradas
Sobremesas congeladas
Alimentos estoque seco /
embalagem fechada
Até 4º C
Até 4º C
Até 4º C
-18º C ou inferior
Até 4º C
Até 4º C
-18º C ou inferior
Até 4º C
-18º C ou inferior
Ambiente - Local seco, arejado
Por 72 horas
Por 24 horas
Por 72 horas
Por 30 dias
Por 24 horas
Por 72 horas
Por 30 dias
Por 72 horas
Por 30 dias
Validade na embalagem
PRAZO DE VALIDADE
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HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI
Faça a higienização com sabonete líquido, esfregando inclusive o 
dorso, as unhas e entre os dedos.
Selecione, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas.
Lave os hortifruti em água corrente removendo toda a sujeira. 
Desfolhe as verduras com a torneira fechada.
Em um recipiente, faça uma solição com 1 litro de água e 1 colher de 
sopa de hipoclorito de sódio, ou conforme as recomendações do 
fabricante do rótulo.
Coloque as frutas, legumes ou verduras na solução por 15 minutos ou 
conforme indicação do fabricante.
Retire os alimentos, lave-os em água corrente e os deixe secar 
naturalmente.
Os alimentos que não forem consumidos na hora devem ser 
armazenados em recipientes com tampa e colocados na geladeira 
para aumentar sua durabilidade.
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HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS CRUS
Vegetais que nãoserão fervidos devem passar por uma correta 
higienização. Nesses casos utiliza-se uma solução clorada, comporta por 
uma colher de sopa de água sanitária de 2 a 2% (ver no rótulo uso em 
alimentos) diluída em um litro de água.
Outra sugestão é utilizar duas colheres de sopa de hopoclorito de sódio 
a 1% (ver no rótulo) diluído em um litro de água.
Antes da imersão na solução clorada, os vegetais devem ser lavados em água corrente, folha por folha 
ou unidade por unidade, e deixados imersos por 15 minutos na solução. Após o contato, deve ocorrer 
novo enxágue.
Vegetais que serão cozidos não precisam passar pelo processo.
Alimentos preparados
Após preparados, os alimentos devem ficar protegidos de insetos e contaminações. Além disso, ser 
mantidos sob controle adequado de tempo e temperatura. Não é necessário esperar o alimento 
esfriar completamente para colocá-lo na geladeira ou congelador.
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