Relatório - Práticas 11 a 13

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Campus Governador Valadares
DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA
Prof.ª: Michele Correa Bertoldi
AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE LEITE DE SOJA, TOFU E HAMBÚRGUERES
Andressa Barros Paschoalim
Letícia Guedes Morais Gonzaga de Souza 
Luiza Auad Rodrigues Neves
Governador Valadares – Minas Gerais
Outubro de 2019
SUMÁRIO
PRODUÇÃO DE LEITE DE SOJA
1. INTRODUÇÃO	3
1.1 OBJETIVOS	3
2. MATERIAIS E MÉTODOS	4
2.1 MATERIAIS	4
2.2 MÉTODOS	4
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO	5
4. CONCLUSÃO	7
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	8 
PRODUÇÃO DE TOFU
1. INTRODUÇÃO	9
1.1 OBJETIVOS	9
2. MATERIAIS E MÉTODOS	10
2.1 MATERIAIS	10
2.2 MÉTODOS	10
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO	11
4. CONCLUSÃO	13
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	14
PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUERES
1. INTRODUÇÃO	15
1.1 OBJETIVOS	15
2. MATERIAIS E MÉTODOS	16
2.1 MATERIAIS	16
2.2 MÉTODOS	16
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO	17
4. CONCLUSÃO	19
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	20
PRODUÇÃO DE LEITE DE SOJA
1. INTRODUÇÃO
O “leite” de soja é um produto de elevado valor nutricional e alto conteúdo proteico, sendo uma alternativa interessante para indivíduos intolerantes à lactose; entretanto, este produto possui reduzido teor de cálcio, sendo necessário a adição deste mineral para melhoria do valor nutricional (CASÉ et al, 2005). Além dos indivíduos intolerantes à lactose, o leite de soja é muito visado pela sociedade, uma vez que é um alimento considerado “mais saudável”.
A soja e seus derivados são, há séculos, alimento básico da dieta das populações orientais, demonstrando atividade preventiva e terapêutica na saúde do ser humano, desta forma, é definida como alimento funcional (CASÉ et al, 2005).
Apesar de ser de uso disseminado no Oriente, somente no século XV a soja foi introduzida na Europa, nos jardins botânicos ingleses, franceses e germânicos. Devido as condições climáticas, o cultivo de grão como opção comercial não foi bem-sucedido na Inglaterra, Rússia e Alemanha. Atualmente, o Brasil é o segundo maio produtor mundial de soja, tendo cultivo com maior disseminação no estado Mato Grosso (MT) (EMBRAPA, 2019).
1.1. OBJETIVO
Desenvolver um extrato hidrossolúvel de soja (leite de soja).
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1. MATERIAIS
2.1.1. 500 gramas de soja em grãos;
2.1.2. Água potável;
2.1.3. Colher de silicone;
2.1.4. Escorredor de volumes;
2.1.5. Escumadeira;
2.1.6. Filtro de voal;
2.1.7. Forma de queijo;
2.1.8. Panela.
2.2. MÉTODOS
No dia anterior a prática, a professora lavou os grãos de soja e os deixou imersos em água filtrada por oito horas a temperatura ambiente. No dia seguinte, escorreu a água para assim iniciar a prática. A bancada responsável pela realização do Tofu, lavou os grãos de soja por três vezes esfregando-os para descascamento. Em sequência, os grãos descascados foram batidos em liquidificador por 3 minutos junto com água, garantindo sempre a mesma proporção de água e grãos de soja. 
A mistura deve ser fervida em uma panela e quando a fervura inicia, marca-se de 7 a 10 minutos mexendo sempre. Desliga-se o fogo e espera esfriar, a mistura é então filtrada no filtro de voal sobre a forma de queijo, onde o mesmo será enformado.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O extrato de soja, conhecido com leite de soja, possui diversas maneiras de fabricação, porém no método mais comum, os grãos devem ser selecionados e lavados. Após, ocorre o processo de maceração, no qual o grão fica imerso em água, no dia seguinte, deve-se escorrer a água e lavar os grãos por 3 vezes. Esse processo deve ser feito porque a soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que produzem compostos responsáveis pelo sabor exótico do grão. Em seguida, os grãos foram batidos no liquidificador, juntamente com água, para que o tamanho fosse reduzido e facilitasse a extração. Dessa forma, a mistura obtida é fervida em uma panela e filtrada, em filtro voal, após esfriar e assim, obtido o extrato desejado, como podemos observar na figura a seguir:
 
 Figura 1: Leite de soja em processo de fervura
 
 
Figura 2: Leite de soja pronto
Após a finalização do processo, o leite de soja foi utilizado na preparação do tofu.
4. CONCLUSÃO
Durante a realização da aula prática, foi possível compreender o processo de produção do leite de soja, como também as condições favoráveis para o mesmo. Considerando o grande interesse mundial acerca da soja e seus derivados e, ainda, que o Brasil é um dos maiores produtores desta matéria-prima, torna-se de suma importância que profissionais e futuros profissionais que possam atuar direta ou indiretamente na indústria alimentícia obter conhecimentos aplicáveis a estes produtos.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. CASÉ, F. et al. Produção de ‘leite’ de soja enriquecido com cálcio. Ciên. Tecnol. Aliment. Campinas, 25 (1): 86-91, 2005. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n1/a13v25n1.pdf>. Acesso em 01 de outubro de 2019.
2. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Soja. Brasília – Distrito Federal, 2019.
PRODUÇÃO DE TOFU
1. INTRODUÇÃO 
O tofu é um queijo de origem vegetal, obtido através da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja, por diferentes coagulantes. É um dos produtos originados da soja mais conhecidos na Ásia.
No Brasil, o consumo de soja ainda é baixo, mesmo sendo o segundo maior produtor do mundo. Porém, seu consumo vem sendo incentivado devido ao seu alto teor proteico e além disso, existe uma relação positiva entre o consumo de alimentos a base de soja, e a redução do risco de desenvolvimento de algumas doenças. 
O tofu possui um alto teor de água e de proteínas, sendo dessa forma, altamente suscetível ao crescimento de microrganismos. Por isso, a fabricação deve ser adequada e os procedimentos de armazenamento deverão ser seguidos, para se evitar futuras possíveis infecções ou intoxicação alimentar. 
1.1. OBJETIVOS
Desenvolvimento do queijo Tofu. 
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. MATERIAIS
2.1.1. ‘Leite de Soja’ obtido dos grãos de soja inteiros;
2.1.2. 4 Limões;
2.1.3. Bacia;
2.1.4. Colher de silicone;
2.1.5. Filtro de voal;
2.1.6. Forma de queijo (dessorador);
2.1.7. Orégano;
2.1.8. Panela inox;
2.1.9. Pimenta calabresa;
2.1.10. Sal.
2.2. MÉTODOS
Em uma panela grande, verteu-se o leite de soja obtido dos grãos e aqueceu-se até fervura. Removeu-se toda a espuma formada na superfície do leite de soja e abaixou-se o fogo, adicionando-se, em seguida, o agente coagulante aos poucos e em constante agitação. 
Passados três minutos, desligou-se o fogo e tampou-se a panela; aguardou-se 15 minutos e filtrou-se o produto em filtro de voal. Passou-se a massa obtida no interior do voal para a forma de queijo, temperou-se a massa com pimenta calabresa e sal, e aguardou-se entre 30 a 40 minutos. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Tofu foi fabricado a partir do leite de soja produzido pela turma anterior e, primeiramente, aqueceu-se o leite até fervura para eliminar dele então todos os microrganismos que poderiam estar presentes. Em sequência removeu-se a espuma para o branqueamento do queijo e adicionou-se então o limão para que as enzimas fossem coaguladas e dessem textura ao queijo. A mistura foi passada pelo filtro de voal para retirada do soro que poderia estar presente e em sequência enformou na forma de queijo. O resultado visual obtido em prática é demonstrado nas figuras de 1 a 3, enquanto isso, em relação ao paladar, o Tofu se apresentou com gosto forte de limão e textura agradável. 
Figura 1: Tofu
Figura 2: Tofu
Figura 3: Tofu
O tofu é obtido a partir da precipitação das proteínas presente no leite de soja pela ação do agente coagulante, que foi utilizado em prática o limão. A coagulação das proteínas irá formar uma rede proteica que retém água, lipídios e outros constituintes. Em estudos, é possível a analise de que o queijo de soja apresenta uma mínima proporção de carboidratos e fibras alimentares.
4. CONCLUSÃO 
O tofu produzido, visualmente, apresentou os aspectosesperados. Apresentando a textura agradável, a coloração branca e o odor característico. Porém, o sabor estava muito forte, devido a utilização do limão como coagulante. Portanto, conclui-se que para um tofu de gosto mais agradável é melhor a escolha de um outro coagulante. 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. BENASSI, De Toledo, Alice. Seleção de cultivares de soja para produção de tofu, de acordo com as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto. (2007). Disponível em: <https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/915192/1/benassi.pdf>. Acesso em: 02 de outubro de 2019.
2. RIBEIRO, T. T. B. C.; COSTA, G.; COSTA, M. Microbial contamination in industrial tofu. Ciência Rural, Santa Maria, v.47: 03, e20160234, 2017.
3. SCHMIDT, J. T, Desenvolvimento e Caracterização de Queijo tipo Tofu utilizando Coagulantes Vegetais. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos - Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, RS, 2016.
PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUERES
1. INTRODUÇÃO 
Nos últimos anos houve o aumento significativo do consumo de hamburguers frente a dieta tradicional e menos industrializada. A mudança nutricional ocorre principalmente pela mudança do estilo de vida das pessoas, onde elas buscam sempre um alimento que seja mais rápido de comer e que possua também um preparo rápido, visto que a população como um todo tem uma vida muito corrida.
A fabricação dos alimentos passa por constante mudança nas técnicas de processamento e na adição dos inúmeros ingredientes para melhorar os aspectos do alimento, como aparência, textura, sabor e tempo de prateleira. As mudanças que ocorrem possuem o objetivo de aumentar a aceitação do consumidor para com o alimento modificado. 
Os hamburgueres são constituídos, normalmente, por carnes menos nobres pois a mesma será moída e não será necessário então que seja muito macia, por exemplo. O grau de moagem da carne irá interferir diretamente no resultado obtido após fritura já que moagens mais grosseiras, ou seja, menos moída, leva a um aspecto mais artesanal quando comparada a hambúrgueres feitos com moagem mais fina, ou seja, mais moída e que por isso apresenta um aspecto mais industrializado.
1.1. OBJETIVOS
Comparar aspectos de suculência e sabor de hamburguers preparados com carnes em diferentes tipos de moagem.
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1. MATERIAIS
2.1.1. Alho;
2.1.2. Bacia Grande;
2.1.3. Carne Bovina;
2.1.4. Cebola;
2.1.5. Facas de aço inox;
2.1.6. Filme PVC;
2.1.7. Óleo;
2.1.8. Sal;
2.1.9. Tábua de carne.
2.2. MÉTODOS
A prática foi divida em dois grupos. O primeiro grupo, ficou com o processamento do hamburguer com moagem grande, no qual a carne é moída apenas uma vez. Pesou-se inicialmente, a carne em uma balança e adicionou-se o alho, a cebola e o sal e assim, ocorreu a homogeneização. Em seguida, cada 100 gramas da carne foram moldadas em uma forma, obtendo-se 3 carnes de hamburgueres, que foram pesados em conjunto, na balança. Após, foram fritados na frigideira e pesados novamente após prontos.
Para o segundo grupo, ficou o processamento do hamburguer com moagem pequena. Nesse caso, pesou-se 300 gramas do peso bruto da carne, porém foi moída duas vezes, o que difere do primeiro processo. Em seguida, os processos de tempero, moldagem e pesagem foi o mesmo que o anterior. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para a confecção de hamburgueres, dividiu-se duas bancadas, uma ficou responsável pela produção de hamburgueres com moagem grande, enquanto outro confeccionou hamburgueres com moagem pequena. Ambos os grupos prepararam bifes de 100 g cada e levou ao fogo. Os produtos obtidos podem ser observados nas figuras a seguir:
Figura 4: Bifes de moagem pequena
Figura 5: Bifes de moagem grande
Quando avaliado o aspecto visual dos bifes confeccionados, àqueles de moagem grande foram considerados mais atrativos, o que pode ser explicado pela habilidade culinária do manuseador ao fogão, uma vez que, de acordo com Guerreiro, era esperado que os bifes de moagem pequena fossem mais homogêneos.
Todos os produtos apresentaram suculência satisfatória, sendo bem avaliados por todos os discentes presentes. Quanto a textura, os bifes de moagem pequena foram avaliados como moles e de fácil corte, enquanto de moagem grande foram avaliados como de fácil corte, entretanto apresentando maior consistência.
Ademais, foram avaliados os rendimentos dos produtos. Uma vez que não foram adicionadas proteínas na receita, observou-se redução dos tamanhos dos bifes e consequente rendimento, sendo que aqueles de moagem pequena apresentaram maior rendimento quando comparado àqueles de moagem grande. Os rendimentos obtidos podem ser observados na tabela a seguir:
Tabela 1: Rendimento dos hambúrgueres
	Grupo
	Peso cru (g)
	Peso pós cocção (g)
	Rendimento (%)
	Moagem grande
	300
	231
	77%
	Moagem pequena
	300
	250
	83,3%
Figura 6: Comparação entre bifes fritos e crus (moagem grande)
4. CONCLUSÃO 
Após a prova e comparação dos dois tipos de hamburguer produzidos, pode-se chegar a conclusão de que a moagem mais grossa, ou seja, a carne processada apenas uma vez apresentou uma suculência maior do que a carne processada por duas vezes. A análise de suculência e paladar é um parâmetro subjetivo e deve-se levar em consideração também a fritura dos mesmos e o tempero utilizado. 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. JÚNIOR, Luiz Antônio Teixeira Lopes; BESSA, Martha Eunice de; FELICIANO, Tom Keith Ferreira. HAMBÚGUER: um blend de carnes e redução de tangerina.2018. Disponível em <https://seer.cesjf.br/index.php/revistadegastronomia/article/viewFile/1867/1207>. Acesso em 02 de outubro de 2019.
2. SILVA, João Andrade da; NÓBREGA, Elciane da Silva; COSTA, Maria José de Carvalho; et al. Efeito do consumo de hamburguer de carne de avestruz e hamburguer bovino em ratos jovens, pela análise de teores de colesterol total e frações lipoproteicas. Universidade Federal da Paraíba, Ver Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol. 70 no.3. São Paulo,2011. Disponível em < http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552011000300011&lng=pt&nrm=iss>. Acesso em 02 de outubro de 2019>. Acesso em 02 de outubro de 2019.