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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1 DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME: Riqueline Gomes de Souza MATRÍCULA:01145982 CURSO: Nutrição POLO: paulista PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): ORIENTAÇÕES GERAIS: • O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e • concisa; • O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; • Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); • Tamanho: 12; Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; • Espaçamento entre linhas: simples; • Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS RELATÓRIO: 1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos. De acordo com a aula prática, Medir os ingredientes é uma das etapas mais importantes para a execução correta das preparações, pois ajuda a manter as proporções dos alimentos para se obter o produto final desejado, permite a reprodução das receitas, garante o cálculo do valor nutricional, além de evitar o desperdício de ingredientes, promovendo economia. Vejamos abaixo os diferentes tipos de medidas para ingredientes diversos: Medidas exatas: apresentam grande precisão e reprodutibilidade, porém o custo é elevado. Ex.: balança e proveta. Medidas caseiras: instrumentos sempre presentes na cozinha, de fácil manuseio, porém sem padronização entre marcas disponíveis no mercado. Ex.: colher de sopa, xícara de chá, copo de requeijão. Para pesagem e medição de ingredientes secos ave-se homogeneizar o ingrediente, desmanchar os grumos, colocando-os em um medidor sem comprimir, com o auxílio de uma colher, nivelar com uma espátula ou lâmina lisa da faca, finalmente pesando RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 numa balança aferida. No caso de ingredientes como a farinha, o ideal é peneirá-lo antes. No caso dos líquidos , coloque o medidor em uma superfície plana ao nível dos olhos e preencha-o com o líquido e então pese o medidor preenchido e desconte o peso do utensílio para se obter apenas o peso do líquido. Os ingredientes gorduroso ou pastoso devem ser usados em temperatura ambiente, colocando-os em um medidor com o auxilio de uma colher e apertando-o para retirar o ar. Após nivelá-lo, pese-o em uma balança aferida. Com os óleos, siga o mesmo procedimento dos ingredientes líquidos. Utilizando estas regras, é possível ter sempre uma pesagem e uma medição bastante ponderadas e 2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc. A padronização das medidas é importante para manter a qualidade do alimentos e as mesma característica sensorial em todas as vezes que for preparado , assim temos sempre uma receita com os mesmo resultado. Tem que ter uma ficha para cada produto e esse documento deve estar disponível para as equipes técnicas produzirem os pratos exatamente iguais em qualquer situação. Além de servir de guia, hoje em dia, muitas empresas solicitam essas fichas técnicas para conhecer, de fato, o produto que irão consumir. Por definição, a ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional utilizada nos Serviços de Alimentação, cujo principal objetivo é permitir a padronização das preparações e a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Além disso, essa ferramenta é capaz de proporcionar inúmeras vantagens, como: • Redução de perdas • Otimização do tempo de preparo • Controle de custos • Manutenção da qualidade da preparação • Previsão de compra de gêneros Primeiramente, é importante saber que a ficha técnica de preparo de alimentos não possui um modelo específico, podendo variar de acordo com a necessidade de cada Serviço de Alimentação, porém é fundamental que seja precisa e detalhada, apresentando informações básicas, como: • Nome da preparação/produto • Ingredientes • Medida caseira RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 • Quantidade com unidade de medida (Kg, g, ml, etc) • Per capita • Peso bruto • Peso líquido • Fator de correção • Fator de cocção • Rendimento • Porção • Modo de preparo Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente durante as principais refeições. Os cardápios são importantes porque foram elaborados por nutricionistas, para atender às necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos mesmos e também o modo de preparo descritos em cada ficha técnica. Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de energia para as funções do organismo. Calorias (kcal) quantidade de energia que o alimento é capaz de fornecer. Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo organismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Vitaminas e Sais Minerais). CHO: Carboidratos (pães, cereais, arroz, açúcar, massas...). PTN: Proteínas (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e seus derivados...). LPD: Gorduras (Óleos, margarina, manteiga). Vitaminas e Sais minerais: (Presentes nas frutas, legumes e verduras). Fibras: (Presentes nos vegetais, frutas, cereais...). Peso Bruto (PB): peso total do alimento que não foi descontado a casca, aparas, ou seja, o peso do alimento íntegro, sem descontar as partes não comestíveis. Fator de Correção/ Índice de cocção (FC/IC): Fator de correção: é a perda que ocorre com o alimento durante pré-preparo. Índice de Cocção: é a perda ou ganho no peso do alimento que ocorre no processo de cocção (cozimento). RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 TEMA DE AULA: LEITE RELATÓRIO: 1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite. Dentre os diversos produtos que fazem parte da alimentação humana o leite é um dos mais completos e sua composição pode agregar a dieta de seu consumidor elementos essenciais para seu crescimento e saúde (GRACINDO; PEREIRA, 2009). O leite é um alimento muito utilizado na culinária pode possuir vários nutrientes conforme o animal ,possuindo os nutrientes principais , proteínas , gorduras vitamina A cálcio , fósforo e carboidratos. Quando levamos o leite ao fogo inicia-se os seguintes processos: no aquecimento formará uma película albumina mais globulina coagulada , elas se engloba sais e cálcio , gorduras e caseína . Depois vira a fervura a película superficial , impede o desprendimento do gás , resultando no entortamento do leite Na composição do leite temos a caseína que na presença de ácido ela coagula , usamos essas características para a fabricação do leite. O soro do leite possui coloração verde e é rico em globulina ele é usado nas indústrias para fazer o achocolatado Preparações do queijo minas: Colocamos o leite em um recipiente e levamos para o fogo esperamos aquecer, depois do leite aquecido esperamos esfriar e adicionamos o vinagre , depois de colocar o vinagre esperamos forma a nata e teve a separação da proteína do soro do leite. Queijo minas frescal: 1 litro de leite rendeu 100 gramas Em seguida o pudim colocamos uma caixa de leite condensado a mesma medida da caixa do leite condensado usamos para medir a quantidade do leite , colocamos 3 ovos para o preparo e deixamos bater no liquidificador por 10 minutos e levamos ao forno por 180 graus em banho maria por 35 minutos. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 O leite pasteurizado fresco usamos ele para a formação da manteiga uma garrafa de 500g segue a baixoas imagens deixamos por 20 minutos batendo na batedeira depois foi formando a consistência da manteiga. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS RELATÓRIO: 1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz.) As leguminosas são grãos contidos em vargens, são ricos em vitaminas do complexo B , fibras e cálcio. Para preparações dos feijões podemos deixá-lo de remo-lho, esse procedimento é importante para a retirada de substâncias antinutricionais como fiapos além de reduzir o tempo de cocção. E ajuda ao consumidor ter a melhor digestão para quem sofre de gases. As leguminosas possuem diversas substâncias anti- nutricionais, como os fitatos, capazes de se ligarem com íons de minerais. Quando consumidos, esses fatores agem de forma negativa na digestão, absorção e utilização de nutrientes como cálcio, ferro, zinco e magnésio, ou seja, podem reduzir o valor nutritivo dos alimentos. Um efeito frequente é a formação de gases e a flatulência após o consumo de leguminosa. Explicações: pesamos os grãos de feijão após processo do remo-lho seu valor deu 325 depois colocamos em uma panela de pressão para ver a leguminosa após a fervura seu peso deu 499g o cálculo de índice antes do remo-lho foi 200 gr peso após o remo-lho 325 . Indici de absorção 325/200=1,62 Esse processo pode ser usado para saber qual o feijão que terá um maior rendimento ou seja , com menor custo. Arroz branco : remove toda a casca e depois passado por um túnel que irá lixa-ló removendo todas as suas fibras , restando apenas o amido. Arroz parboilizado: antes do procedimento de polimento é feito um processo de pré cocção ainda com casca , fazendo com que algumas vitaminas e minerais migrem para o interior do grão. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 200g de arroz parboilizado rendeu 832g. 100g de arroz branco rendeu 384 A lentilha fizemos os mesmo processo colocamos de remo-lho e depois pesamos novamente, logo em seguida colocamos para a fervura , seu peso da lentilha antes do remo-lho foi 200 após o remo-lho foi 455gr após o cozimento foi 461gr. Após o cozimento da lentilha fizemos o molho, nesse molho foi adicionado o azeite de oliva150ml, um limão e um tempero Gril 1colher é uma colher de açúcar misturou todos os ingredientes e foi adicionado na lentilha. 461/200=2,3 índice de absorção da lentilha O grão de bico só teve a pesagem dos grãos e não levamos ao fogo segue a baixo as imagens . 285 gr antes dó remo-lho não pesamos o grão de bico após o remo-lho. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais A soja faz parte do cardápio oriental e, há vários anos, ganha força também no ocidente. Isso aconteceu, principalmente, por conta da qualidade nutricional e dos benefícios à saúde que este grão traz. Mas você sabe como tirar o máximo desse alimento? Com diversas possibilidades de preparo, incluir esse item no cardápio pode ser uma tarefa prática e saborosa! Com proteína de reconhecida qualidade, a soja ainda possui gorduras boas (poli- insaturadas), que protegem o coração. Esse grão também conta com isoflavona (importantes na prevenção de alguns tipos de câncer) e é rico em magnésio e fósforo (minerais fundamentais para a saúde dos ossos e o bom funcionamento do corpo como um todo).Para alcançar todos os benefícios acima, o consumo desse grão precisa ser frequente. Essa é uma tarefa mais fácil atualmente, já que muitos produtos disponíveis no mercado são derivados dele. Alguns exemplos são as bebidas e iogurtes à base de soja, pães com grãos ou farinha de soja, proteína texturizada, grãos torrados, hambúrgueres, almôndegas e outras preparações prontas para substituir a carne. A quinoa possui alto teor de fibras e de aminoácidos essenciais (em especial, a lisina e metionina). É rica em vitaminas do complexo B, cálcio e zinco. A farinha de quinoa poder ser utilizada em qualquer preparação, como bolo, pães, muffins, cookies. A quinoa em grãos também é muito versátil. Conseguimos desenvolver diversas receitas, sempre lembrando que o grão precisa ser cozido. De modo geral, os sorgos são classificados em 5 grupos: granífero, sacarino, forrageiro, vassoura e biomassa. Esse tipo de sorgo possui maior expressão econômica e está entre os cinco cereais mais cultivados em todo o mundo, ficando atrás do arroz, trigo, milho e cevada. No geral, é constituído por plantas de porte baixo, de até 170 cm, com uma panícula na sua extremidade superior, onde ficam os grãos, seu principal produto. Além disso, após a colheita dos grãos o restante da planta pode ser usada como feno, pastejo ou incorporada ao solo .O sorgo sacarino é caracterizado por plantas de porte alto, fracas em produção de sementes, além de ser composto por caules ricos em açúcares, sendo apropriado para silagem e/ou para produção de açúcar e álcool. Assim como o sacarino, o sorgo forrageiro possui porte alto, com plantas superiores a dois metros, porém com elevada produção de forragem. Contudo, é adaptado principalmente ao Agreste e Sertão de Alagoas e regiões similares.Este tipo é utilizado principalmente para pastejo, complComo o próprio nome diz, esse tipo de sorgo é usado na fabricação de vassouras, principalmente na região do Rio Grande do Sul. O sorgo de biomassa é destinado à produção de energia, com poder calorífico similar ao da cana, do eucalipto e do capim-elefante. Seu material pode ser utilizado em usinas termelétricas, como também em indústrias que utilizam caldeiras e geram energia para consumo próprio. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 TEMA DE AULA: HORTALIÇAS RELATÓRIO: 1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento. 2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD AULA ____ DATA: ______/______/______ VERSÃO:01 TEMA DE AULA: OVOS RELATÓRIO: 1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.
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