Aula 12 - Planejamento e elaboração de cardápios e menus

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CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA 
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO 
 
 
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO 
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
CONTEÚDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS 
 
 
AULA 12 
 
 
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E MENUS 
 
META 
 
Mostrar a necessidade de um planejamento ao se pensar na elaboração de 
um cardápio, de uma carta, ou menu apontando os princípios indicadores 
de um serviço de alimentação ou restaurante de qualidade. 
 
OBJETIVOS 
 
Ao final da aula espera-se que os alunos sejam capazes de: 
 
1. Identificar as características funcionais de um menu e contemplá-las 
ao elaborar a carta; 
2. Conhecer os tradicionais e atuais serviços de uma refeição; 
3. Verificar os cuidados que devem ser observados na redação dos 
menus; 
4. Observar alguns design de cartas; 
5. Perceber a funcionalidade da ficha técnica e sua relação com os 
cardápios. 
INTRODUÇÃO 
 
A restauração tem hoje em dia lugar de destaque para a mais variada 
clientela: executivos, turistas, viajantes, funcionários (cantinas), doentes 
(refeições em hospitais), estudantes (refeitórios universitários), etc. 
A área de Alimentos e Bebidas com seu Departamento, gera lucros para a 
empresa. A escolha do tipo de restauração que se irá buscar para organizar 
o Serviço de Alimentos e Bebidas vai depender de diversos fatores, tais 
como: da localização, do tipo de construção, da facilidade de 
abastecimento, da mão-de obra disponível, dos equipamentos e utensílios 
existentes, do orçamento, do cliente em potencial (social e monetário), dos 
tipos de cozinha encontrados atualmente, etc. Neste capítulo vamos 
observar uma série de critérios que devem ser levados em consideração ao 
planejar um cardápio e também ao elaborar uma carta ou menu. 
Na elaboração dos pratos que irão compor os serviços, técnicas e 
processos de preparação dos alimentos devem ser consideradas, como a 
forma de congelamento e descongelamento adequado, as propriedades 
nutricionais que o compõem e os métodos de cocção que serão utilizados 
para um melhor aproveitamento dos nutrientes. Um dos aspectos de maior 
importância na produção de alimentos é a aplicação de tecnologia e 
processos adequados para reter e absorver os nutrientes, calorias e 
proteínas dos produtos utilizados. A perda desses elementos se deve à 
prática de processos incorretos na lavagem, na conservação, no cozimento 
e no resfriamento dos produtos, como já foram mostrados em capítulos 
anteriores sobre os métodos de cocção e de conservação dos alimentos. 
O QUE É UM CARDÁPIO? 
 
Cardápio = menu = lista = carta: É um veículo de informação, venda e 
publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na 
escolha dos alimentos ou bebidas. 
 
Origem da palavra menu 
 
A palavra menu surgiu em Paris, no século XVIII, época das confrarias, as 
quais precursoras dos atuais sindicatos. 
 
Início do verbete 
Confrarias 
Sindicatos na época. Agrupavam os segmentos e profissionais (rôtisseurs, 
sauciers, pâtissiers, e restaurateurs, etc.). 
Fim do verbete 
 
Os hoteleiros desde 1549 eram obrigados a afixar na porta dos 
estabelecimentos uma listagem com as produções culinárias. 
Somente em 1765, um cozinheiro chamado Boulanger abriu, na rue de 
Poulis, o 1º restaurante, um local onde as pessoas podiam “restaurar” suas 
forças. 
 
Atualmente a palavra menu (cardápio) indica: 
 
OS SERVIÇOS QUE COMPÕEM UMA REFEIÇÃO 
OU 
A LISTAGEM DE PRATOS OFERECIDOS POR UM 
ESTABELECIMENTO 
(carte des mets – carta de comidas) 
 
O cliente espera consciente ou inconscientemente ao entrar em um 
restaurante: 
- Satisfazer seus desejos de ordem física e emocional. 
 
Para isso, o restaurante deve: 
 Despertar a atenção do cliente, apresentando uma variedade de 
pratos compatíveis com seus gostos; 
 Forma gráfica original, escritos corretamente; apresentados em 
sequencia lógica e racional, preços explícitos (o cliente deve ter noção 
correta da despesa); 
 Fáceis de manusear; 
 Claros e legíveis. 
 
Afinal, o que é cardápio ou menu: 
É um instrumento de vendas; 
Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado; 
Faz parte do marketing do restaurante; 
Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto. 
 
Ao planejar os cardápios é necessário estabelecer: 
 Objetivos: 
 Que tipo de cardápio? 
 Haverá sugestão do chefe? Como será apresentada? O CHEFE 
RECOMENDA ou SUGESTÃO DO DIA 
 Haverá um cardápio para eventos? 
 Qual será a margem de lucro? 
 Qual a previsão de vendas? 
 
A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos: 
 Intuição: nada científica (decoração, uniformes, logotipo e 
cores, modismos; 
 Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de 
pesquisas e dados oficiais, tais como: 
 Utilização de novos produtos de mercado; 
 Busca de novos hábitos alimentares; 
 Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da clientela; 
 População, localização, clima e tráfego; 
 Concorrência; 
 Custo da matéria-prima e dos equipamentos; 
 Escolaridade e formação profissional da mão de obra 
necessária. 
 
Ao pensar na elaboração de uma carta ou menu, exige-se um estudo do 
mercado e os indicadores são: 
 Desejo do cliente e poder aquisitivo; 
 Estudo dos concorrentes; 
 Avaliação das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da 
cozinha, facilidade de abastecimento, mão-de-obra qualificada, 
número de funcionários, espaço e ambiente, materiais disponíveis na 
sala, etc.; 
 Determinação do tipo de restauração: clássica, regional, vegetariana, 
ligth, etc.; 
 escolha dos pratos; 
 determinação do % de custo e preço de venda; 
 realização física do projeto gráfico do menu (boneco). 
 
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE UM MENU 
 
A principal função do menu: VENDA – estimulando o desejo do cliente, na 
escolha do maior número de pratos sugeridos. 
Portanto, para alcançar esse objetivo, vários cuidados devem ser 
observados, como: 
1) VISUAL 
De acordo com a decoração do local, podem ser: 
 Clássica 
 Moderna 
 em Estilo 
 
Finalidade do estabelecimento: à la carte, fast food, churrascaria, pizzaria, 
etc. 
Cliente visado: executivos, turistas, público em geral, jovens, etc. 
Modalidade de serviço: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table 
d’hôte. 
 
Início do verbete 
Table d’hôte 
Trata-se de uma refeição com o mesmo menu para todos os clientes por 
preço fixo e único. A relação dos pratos desse tipo de refeição é 
denominada Menu table d’hôte. Pronuncia-se tabl-dôt. 
Fim do verbete 
 
2) TAMANHO 
Proporcional ao espaço disponível ao comensal, permitindo fácil manuseio, 
sem dimensões exageradas ou muito pequenas. 
 
3) REDAÇÃO 
Informativa, ortograficamente correta (cuidado com palavras em outro 
idioma). 
 
4) LEGIBILIDADE 
A leitura deve ser fácil e rápida, atenção deve ser dada com relação aos 
seguintes aspectos: 
Cor: A cor do fundo e das letras deve permitir um contraste adequado entre 
as duas (conclui-se que azul e vermelho, NUNCA!!!). 
Letras: Devem ter tamanho e fonte que facilitem a leitura. 
Tipo de papel: Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualização. 
 
5) DIVISÕES DE UM MENU (TÍTULOS) 
Devem seguir a ordem racional de uma refeição: 
 Entradas frias; 
 Sopas; 
 Entradas quentes; 
 Pescados; 
 Aves; 
 Carnes; 
 Sobremesas. 
 Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do 
prato, facilitando a escolha. 
Exemplos: Carnes 
 – LOMBINHO COLORIDO 
(grelhado, couve à mineira, tutu de feijão e aipim frito) 
- FILÉ OSWALDO ARANHA 
(grelado, ao alho e óleo, farofa com ovos mexidos, batata palito). 
 
6) ESCOLHA DO MODELO 
 Deve ser muito criterioso, levando em conta: 
 Estilo do hotel/restaurante; 
 Local (piscina?); 
 Durabilidade; 
 Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?); 
 Custo/preço. 
 
7) LIMPEZA 
 O cardápio deve passardiariamente por um controle para descartar 
os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados. 
 
8) PREÇO 
 A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a 
taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus 
devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar 
rasuras. 
 
9) PATROCÍNIO 
A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins 
publicitários a não ser para marketing da própria empresa. 
 
10) IDENTIFICAÇÃO 
O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local 
(nome do hotel, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa 
(frente e verso). 
 
11) MARKETING 
O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado 
apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre). 
 
12) ADEQUAÇÃO 
Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local 
e o tipo de serviço (salão de chá, coffee shop, bar, restaurante, serviço de 
andares, etc), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de 
letra, etc. 
 
13) QUANTIDADE DE MENUS 
O número de menus disponível aos clientes deve manter uma 
proporcionalidade: 
(para 15 mesas = 60 menus). 
À medida que o nº de mesas aumenta, os menus em questão podem 
diminuir (pois dificilmente teremos a lotação completa de um restaurante de 
maior capacidade, num primeiro momento). 
A ORDEM DOS SERVIÇOS 
Podemos observar abaixo, a ordem dos serviços tradicionais e dos serviços 
atuais e detectar a redução do número de serviços. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Com o passar dos anos, pelas características da sociedade e pela 
necessidade de usar o tempo disponível em outras ocupações, o homem 
deixou de gastar em alimentação longas horas ao redor de uma mesa. 
Ordem dos serviços 
(tradicional) 
 
1º - Hors d’oeuvre frio 
(entrada fria) 
2° - Sopa 
3° - Hors d’oeuvre quente 
(entrada quente) 
 
4° - Pescado 
 
5° - Prato principal 
6° - Entrée 
7° - Sorbet 
8° - Assado 
 
9° - Entremet 
10° - Queijo 
11° - Doce 
12° - Fruta 
Ordem dos serviços 
(atual) 
 
 
 
1° - ENTRADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
2° - PESCADO 
 
 
 
3° - PRATO PRINCIPAL 
 
 
 
 
 
 
 
4° - SOBREMESA 
Entre outros, esse fato fez com que os serviços fossem reduzidos, trazendo 
mais agilidade à Restauração e permitindo também que os preços se 
tornassem mais acessíveis a um maior número de pessoas. 
 
Com relação ao 1º serviço alguns restaurantes atualmente oferecem apenas 
uma ou duas opção ao máximo, assim como para o terceiro (3º) e quarto 
(4º) serviço. 
 
O quadro abaixo, mostra uma outra ordem de serviços, utilizada atualmente. 
Em média - 4 SERVIÇOS. 
 
Quadro 1. Ordem de serviços utilizada atualmente na restauração 
 
1º Serviço 2º Serviço 3º Serviço 4º Serviço 
Hors d’oeuvre 
frio, sopa ou 
hors d’oeuvre 
quente 
 
Pescado Prato principal, 
entrée, ou 
assados 
 
Entremet, queijos 
ou sobremesa 
(frutas/doces) 
 
 
Fonte: TEICHMANN, 2009. 
 
CUIDADOS ESPECIAIS COM A REDAÇÃO DE CARDÁPIOS 
 
Ao se elaborar um cardápio temos que levar em consideração uma série de 
quesitos, que iremos conhecer, a seguir. 
 
1) Uso de maiúsculas 
 Sempre no início da frase: Ex.: Champignons às a la crème; 
 Em nomes próprios ou sobrenomes: Ex.: filet Chateaubriand, crème 
Dubarry. 
 Sempre ao nos referirmos a países, localidades, acidentes 
geográficos: Ex.: Saint-Germain: potage Saint-Germain, Saint-Jacques: 
coquilles Saint-Jacques. 
 Em nomes de hotéis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton. 
 
2) Algumas exceções 
- molho bechamel (sem acento agudo e letra minúscula); 
- Crème chantilly (se refere à preparação e não à cidade francesa de 
Chantilly. 
 
3) Também devem ser grafadas com letra minúscula determinadas 
preparações, como: Exemplo: 
- chef: entrecôte du chef; 
- maître-d’hôtel: beurre maître-d’hôtel, etc. 
 
4) A forma à la 
À la é a forma elíptica de à moda de, à maneira de, e deve ser escrita das 
seguintes formas: 
à la para cardápios em francês; 
alla para cardápios em italiano; 
O “l” de la é sempre minúsculo, portanto deve-se escrever à la carte e não 
“Á la Carte”. 
 
5) Antes de vogais o “a” de la é suprimido, fazendo-se a ligação com o uso 
do apóstrofo: Exemplo: 
- à l’ americaine; 
- à l’ orange; 
 
6) Antes de consoante mantém-se o la. 
- à la créole; 
- à la française. 
 
7) Com a letra “h” em algumas palavras suprime-se a vogal do artigo. 
Exemplo: 
– Les huiles - L’huile; 
– Les Huîtres - L’huître. 
Em contrapartida, escreve-se: 
- Le haricot – Les haricots; 
- Le homard – Les homards. 
 
8) Quando usar de e en 
O de significa um complemento, ou seja, um alimento é feito de ou com 
certo ingrediente. Exemplo: 
- Chaud-froid de saumon; 
- Salade de champignons. 
O en indica que o alimento está sendo servido em determinado recipiente 
ou massa. Exemplo: 
- Oeufs en gelée; 
- Pâté en croûte. 
 
9) Saladas, inicia-se com letra maiúscula. Exemplo: 
- Salade russe; 
- Sauce provençale, etc. 
10) Uso de au (singular) e aux (plural) 
Significa que o alimento é feito com ou composto por determinado 
ingrediente. 
Exemplo: 
- Poulet au chocolat; 
- Consommé aux profiteroles. 
 
11) Pleonasmos 
Deve ser evitada a menção do nome e dos ingredientes quando 
subtendidos na preparação. 
Exemplo: 
Sopa minestrone: minestrone já implica uma sopa típica, tornando-se assim 
desnecessário escrever “sopa”. 
 
São também pleonasmos Apfelstrudel de maçã; guacamole de abacate; 
torta lemon pie. 
Apfelstrudel é sempre feito de maçãs e guacamole é sempre feito com 
abacate, e pie é um tipo de torta. 
 
12) Denominações culinárias 
Há termos culinários que automaticamente são associados a determinados 
ingredientes: 
Exemplo: 
- argenteuil – aspargos; 
- chantilly – creme batido; 
- clamart – ervilha; 
- dubarry – couve-flor; 
- indienne – curry; 
- crécy – cenouras; 
- florentine – espinafre; 
- macédoine – frutas ou legumes; 
- nantua – camarão; 
- niçoise – tomates, alho, anchovas; 
- parmentier – batatas; 
- périgueux – trufas; 
- pincesse – aspargos; 
- soubise – purê de cebolas 
 
Início do verbete 
Curry 
Condimento feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, 
coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e 
canela. Além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo 
com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-
moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros). 
Final do verbete 
 
13) Nomes de produtos e marcas 
Os nomes de produtos (vinhos, bebidas em geral) devem ser grafados com 
letra minúscula, pois derivam de um produto geral, mas, quando se trata de 
marca, esta deve estar em letra maiúscula. Exemplos: 
- Podemos pedir um vermute, mas tomaremos um Martini. 
- Solicitamos um bourgogne, mas tomaremos um vinho de Bourgogne. 
 
14) Sautée ou sauté? 
http://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7afr%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cardamomo
http://pt.wikipedia.org/wiki/Coentro
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gengibre
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cominho
http://pt.wikipedia.org/wiki/Noz-moscada
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cravinho
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pimenta
http://pt.wikipedia.org/wiki/Canela
http://pt.wikipedia.org/wiki/Feno-grego
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pimenta-de-caiena
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cominhos
http://pt.wikipedia.org/wiki/Noz-moscada
http://pt.wikipedia.org/wiki/Noz-moscada
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pimenta-da-jamaica
http://pt.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alecrim
Em francês o feminino é feito acrescentando-se um e ao final da palavra, 
sem modificar a pronúncia; assim, o correto é escrever: 
Exemplo: Pomme de terre sautée ou batata sautée (singular.); 
Pommes de terre sautéesou batata sautées (plural); 
Legume sauté ou legumes sautés (em português.) 
 
15) Bourguignon ou Bourguignonne? 
O correto é escrever boeuf bourguignon ou Boeuf à la bourguignonne, 
porém, ao nos referirmos ao vinho: vin de Bourgogne. 
 
16) Adjetivos 
Os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam 
diretamente. Por exemplo: costeletas de cordeiro grelhadas e não 
“costeletas de cordeiro grelhado”. Dessa forma, sabemos que o cordeiro 
não foi grelhado inteiro, mas somente as costeletas. 
 
OBS: Em algumas produções, porém, teremos: filés de truta defumada ou 
filés de truta defumados. No primeiro caso. Defumada relaciona-se com a 
truta. No segundo, defumados relaciona-se com filés, sem alterar o 
resultado. 
 
17) Emprego de singular e plural 
Quando o prato não contiver mais do que uma unidade de determinado 
produto, deveremos escrevê-lo no singular. Exemplo: 
- Brochete de pintado; 
- Bisteca de porco; 
- Filé à parmigiana. 
 
18) O mesmo se aplica para um legume ou parte dele. Exemplo: 
- Salsão grelhado; 
- Couve-flor frita; 
- Erva-doce na manteiga; 
- Salada de alface; 
- Molho de tomate. 
 
19) Escrevemos no plural 
- Costeletas de cordeiro; 
- Aspargos na manteiga; 
- Champignons à la crème; 
- Endívias braseadas; 
- Feijões verdes; 
- Lentilhas cozidas; 
- Ervilhas na manteiga. 
 
20) A palavra hors-d’oeuvre (entrada) é sempre invariável e sem a elisão 
- Le hors-d’oeuvre - Les hors-d’oeuvre. 
 
21) Denominações culinárias em português 
Em português, de acordo com as regras gramaticais, emprega-se letra 
maiúscula apenas no início da oração ou em nomes próprios. Contudo, por 
razões estéticas, continua-se a escrever em letra maiúscula cada produção 
do cardápio. 
Algumas produções culinárias já constam no dicionário com suas 
respectivas grafias em português, embora muitas delas soem estranhas aos 
nossos ouvidos: bechamel, bufê, canapê, consomê, entrecosto, entremez, 
filé, fricassê, em juliana, omelete, patê, pavê, ragu, suflê, entre outras. 
22) Emprego do italiano 
Os italianos comem sequencialmente, começando pelos antipasti 
(entradas), erroneamente traduzidos por antepastos. Em italiano, o plural 
masculino é feito com a letra “i” e o feminino com a letra “e”, o que exclui o 
uso do “s”. Assim, devemos escrever funghi e não “funghis”, melanzane e 
não “melanzanas”. A sequência de um cardápio à la carte italiano obedece 
normalmente aos seguintes critérios: 
- Antipasti (entradas); 
- Minestre ou Zuppe (sopas) ou Riso ou Risotto ou Risotti (pratos à base de 
arroz ou risotos); 
- Pasta (diversas massas); 
- Uova (patos com ovos); 
- Pesce ou Frutti di mare (peixes e frutos do mar); 
- Piatti del giorno ou da farsi (pratos à base de carnes, aves, miúdos 
servidos como pratos principais); 
- Contorni (acompanhamentos) insalata ou insalati (saladas), servidos 
geralmente após o Piatto del giorno; 
- Formaggi (queijos); 
- Gelati (sorvetes); 
- Dolci (sobremesas em geral). 
 
23) Já tem grafia em português 
Bolognese (bolonhesa), cannelloni (canelone), spaghetti (espaguete), 
lasagne (lasanha), gnocchi (nhoque), ravioli (ravióli), taglierini (talharim), 
parmigiano (parmesão). 
CUIDADOS ESPECIAIS NO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
São necessários para quem planeja: 
1) Conhecimentos culinários 
Para que o cardápio apresente variedade de formas de cocção e riqueza de 
combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de 
pratos com originalidade. 
 
2) Conhecimentos de serviços de restaurante 
Há certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o 
restaurante não estar aparelhado para esse serviço ou, ainda, os 
funcionários não estarem treinados para tal. 
 
3) Análise de clientela 
Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o quê? 
Como posso criar um hábito nesta clientela? Trata-se de uma clientela 
habitual ou ela se renova? 
 
Planejar cardápio é também arte, pois harmonizar todos esses elementos 
não só é tarefa fácil, implicando sensibilidade por parte do profissional 
responsável. 
 
4) Análise de vendas 
Outro ponto importante para a composição de um cardápio, principalmente 
na hora da atualização, pois reflete as preferências da clientela em relação 
ao que o restaurante oferece e indica os pratos mais rentáveis, os que 
devem ser mais trabalhados e os que devem ser retirados do cardápio. 
 
5) Definição de cor 
O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/estética/design 
gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente. 
6) Definição do tipo de letra 
Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e 
o tipo de letra são importantes. 
 
7) Definição sobre ilustrações 
Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e 
senso estético. 
 
8) Distribuição de pratos no cardápio 
A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas 
revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior 
direito – e outra secundária. 
 
9) Definição de colocação dos preços 
Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos 
mais baratos. 
 
10) Elaboração de um “boneco” 
Quem planeja um cardápio deve fazer um modelo para a execução dos 
serviços de arte-final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro. 
 
11) Acompanhamento na execução da arte-final 
Deve haver minuciosa revisão do texto, conferência de tamanho, corte, 
dobra e tonalidade de cor. A arte-final só deve ser aprovada se for levada 
ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz 
ambiente. 
Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do 
estabelecimento. 
12) Fichas técnicas 
No dia a dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até, quem 
sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de 
alguém da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se 
aprovadas, passadas para fichas técnicas e de custo, criando-se assim um 
receituário de consulta fácil e um sistema de padronização. 
 
13) Estatísticas de vendas 
São o retrato do que a clientela do restaurante procura, elementos 
essenciais para atualização do cardápio. 
 
14) Pesquisa de novos pratos 
Por que não utilizar a criatividade de seu chefe de cozinha? Por que não 
pesquisar novos ingredientes? Por que não tentar misturar frutas típicas 
com carnes, aves e peixes? Por que não ousar? 
 
15) Mercado abastecedor 
Um determinado prato precisa de um ingrediente específico. É fácil e barato 
encontrá-lo no mercado? Quando a opção é difícil, infelizmente, surgem 
improvisações, que irão depor contra a imagem do restaurante e a 
autenticidade da receita. 
 
16) Custo 
A seleção de um prato está diretamente ligada à relação custo x 
contribuição marginal.isto é, qual o lucro que esse prato pode trazer para o 
restaurante. 
 
17) Sazonalidade 
Quais os produtos da época? Durante a estação, legumes, frutas e até 
mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos. 
Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de 
importação e transporte mudaram muito esse conceito. 
18) Ofertas do mercado 
O que a concorrência oferece para o mercado consumidor? Devo seguir a 
tendência? 
 
19) Planejar para um período 
O cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário, 
pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto, 
os pratos considerados “estrelas” ou “especialidades da casa”, assim como 
os mais vendidos, não devem ser alterados. Há restaurantes que 
conservam os seus “carros-chefe” por longos anos. 
 
20) Ordem clássica do cardápio 
Dependendo do tipo de restaurante, a sequencia clássica de produções 
culinárias é imprescindível, principalmente quando se trata de restaurante 
francês. 
 
21) Variedades de formas de cocção 
Umcardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção, 
permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceção feita a restaurantes 
temáticos. 
 
21) Variedade de guarnições 
É importante que haja uma variedade de guarnições; deve ser criativo e sair 
do binômio batata frita-arroz. 
22) Variedade de cores 
As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em 
consideração a apresentação do prato e a variedade de cores. Imagine a 
monotonia de um cardápio em que um creme de aspargos é seguido por filé 
de peixe à milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite. 
 
23) Humor 
Cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome de pessoas 
homenageadas em receitas e a sua descrição. Esse aspecto está 
intimamente ligado à clientela que frequenta o restaurante. 
 
24) Descrição x identificação 
Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber que filet de saumon 
à la florentine é um filé de salmão com espinafre como guarnição. 
Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composição do prato cabe ao 
maître ou ao garçom. Isso, porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois 
além de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do 
prato. 
 
25) Seriedade e profissionalismo 
Deve-se sempre estar atento aos pratos típicos ou clássicos que têm 
guarnições tradicionais. 
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa 
área são comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais 
comum é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com 
vinho tinto simples. 
 
FUNCIONALIDADE DA FICHA TÉCNICA 
 
A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento 
eficiente e barato que permite esse mister ser conseguido: é a ficha técnica. 
Vejamos alguns argumentos que enfatizam sua funcionalidade: 
1. Aumento da produtividade da cozinha pois: 
 é instrumento de treinamento; 
 permite checar a exatidão dos inventários; 
 estatística de pratos x porção prevista 
 permite cruzar consumo 
 consumo do inventário 
2. Facilita o preparo (mise em place) com melhor compreensão do 
preparo e da organização; 
3. Racionaliza a produção com melhor aproveitamento do tempo, pois 
assegura um processo metódico de preparo (rotina da tarefa); 
4. O preparo correto independe do colaborador; portanto, traz confiança 
a novos cozinheiros; 
5. É assegurado o Padrão do serviço - mantendo a qualidade; 
6. Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário 
(determinação de estoques Maximo / Minimo), com melhor utilização 
de espaço para armazenagem; 
7. Cálculo do custo do alimento sob controle, pois é indicador para: 
 revisão de estoque = estoque elevado x compras espaçadas; 
 pesquisa de novos fornecedores; 
 desenvolvimento de novos produtos; 
 periodicidade de revisões. 
8. controle do preço praticado, dando a dimensão para: 
 alteração do índice do objetivo; 
 revisão do porcionamento/ingrediente; 
 retirada ou substituição do prato (estatística de consumo); 
 estipulação da periodicidade de revisão dos preços. 
9 Sob o ponto de vista gerencial: 
 é documento de múltipla utilização; 
 envolve vários departamentos e profissionais; 
 deve ser confeccionada com critério e de comum acordo com: 
- gerente de alimentos e bebidas; 
- chefe de cozinha; 
- nutricionista; 
- é documento gerencial e fiscal. 
10. A correta utilização e sua manutenção facilitam o gerenciamento dos 
pratos, dos custos e dos estoques. 
 
Exemplos de fichas técnicas 
Abaixo veremos exemplos de fichas técnicas (Quadros 2 e 3). 
Quadro 2. Ficha técnica do pie de amêndoas com queijo cremoso 
 
Ficha Técnica Setor: Confeitaria 
Receita: pie de amêndoas com queijo cremoso Porção: 16 
 Tamanho: 1/16 
Quantidade produzida: 1 
Tamanho: Forma de anel de 22cm de diâmetro 
Ingredientes Quantidade F.C. Quantidade 
corrigida 
Preço Custo 
Aveia em flocos 135g - 135g 
Amêndoas 
picadinhas 
90g - 90g 
Açúcar mascavo 75g - 75g 
Margarina 
derretida 
75g - 75g 
Queijo cremoso 250g - 250g 
Açúcar 85g - 85g 
Essência de 
baunilha 
3g - 3g 
Ovos 3 - 3 unidades 
Nata azeda 500g - 500g 
Açúcar 30g - 20g 
Bergamota 2 - 2 unidades 
Nata doce 50g - 50g 
 
Índice do objetivo = Custo do alimento = 
 ou coeficiente = 5% de quebras = 
 Custo total = 
 Preço de venda total = Custo porção = 
Preço de venda por porção = Preço = 
 + ICM = 
 Total = 
 
Modo de preparo: pie de amêndoas com queijo cremoso: 
1. aquecer o forno em 175ºC; 
2. untar o fundo e os lados de uma fôrma de anel; 
3. misturar a aveia, amêndoa, o açúcar mascavo e a margarina 
derretida; 
4. pressionar esta mistura de encontro ao fundo e às laterais da fôrma; 
5. assar por 18 mim, esfriar; 
6. bater o queijo, o açúcar e a metade da essência na batedeira em 
velocidade média até ficar fofo, adicionando os ovos, um a um, 
batendo bem após cada adição; 
7. juntar a metade da nata azeda, mexendo de leve e espalhar sobre a 
massa já pronta, levando a assar por 50 min. ou até que o centro 
esteja firme; 
8. a seguir, misturar o restante da nata, a essência e as 20g de açúcar, 
e tornar a espalhar sobre o pie, deixando assar por mais 10 minutos; 
9. retirar do forno e soltar a lateral da massa do anel, esfriar; 
10. retirar o anel e levar a gelar, guarnecendo com nata batida, 
gomos de bergamota pelados e algumas amêndoas inteiras. 
Quadro 3. Ficha técnica do contrafilé paris. 
 
Ficha Técnica Setor: Cozinha 
Receita: contrafilé paris Porção: 1 
 Tamanho: 180g 
Quantidade produzida: 1 
Tamanho: 180g 
Ingredientes Quantidade F.C. Quantidade 
corrigida 
Preço Custo 
Contrafilé 180g 1.38 250g 
Cogumelos 30g - 30g 
Aspargos 40g - 40g 
Ervilhas 40g - 40g 
Laranja 1 unidade - 110g 
Molho 
Bechamel* 120ml - 120ml 
Vinho branco 15ml - 15ml 
Nata 15g - 15g 
Óleo 
 
 1% 
Manteiga 
Temperos 
Decoração 
 
Índice do objetivo = 35% Custo do alimento = 
 ou coeficiente = 5% de quebras = 
 Custo total = 
 Preço de venda total = Custo porção = 
Preço de venda por porção = Preço = 
 + ICM = 
 Total = 
 
Modo de preparo: Contrafilé paris 
1. aquecer o óleo na chapa e grelhar o contrafilé ao ponto, virar, 
temperar com sal e pimenta, grelhando o outro lado; 
2. enquanto isso, aquecer o molho bechamel*, adicionando os 
cogumelos picados, o vinho e a nata, sem deixar ferver (manter 
aquecido); 
3. passar as ervilhas e os aspargos na manteiga, reservar; 
4. lavar as laranjas, cortando duas fatias finas, no sentidoda largura, 
reservar; 
5. montar em prato aquecido, centralizando o contrafilé e cobrindo com 
o molho; 
6. colocar as ervilhas de um lado e os aspargos do outro; 
7. sobre o filé coberto com o molho, colocar as rodelas de laranja; 
8. decorar a beirada do prato com fatia de cenoura, flor de casca de 
berinjela e uma folhinha de salsa; 
9. cobrir com a cloche e servir; 
* É preciso também que o Molho bechamel possua sua ficha técnica. 
 
Considerações sobre o Molho bechamel: 
Embora a maioria das pessoas pense que Molho branco e Molho bechamel 
são a mesma coisa, existe uma singela diferença entre eles. A base e a 
forma de fazer são essencialmente a mesma, mas, no bechamel, o leite 
usado é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e 
hortaliças - tradicionalmente, os mais usados são: cebola, alho, noz-
moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino. O Molho branco e/ou 
bechamel é muito utilizado na culinária de muitos países, sendo base de 
muitos molhos, sopas, cremes, recheios e soufllés. 
 
Receita do Molho bechamel 
Ingredientes 
- 100g de manteiga (4 colheres de sopa); 
- 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo; 
- 1 litro de leite; 
- 2 dente de alho; 
- 2 folhas de louro; 
- 2 cebolas em fatias; 
- pimenta-do-reino branca moída a gosto; 
- noz moscada ralada a gosto; 
- Sal a gosto. 
 
Modo de preparo do Molho bechamel 
- Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e 
a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, 
mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a 
panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em 
uma peneira de malha fina. Reserve. 
- Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e 
polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer 
à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A 
essa base se dá o nome de roux; 
- Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de 
mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o 
leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas: 
- Coloque o sal; 
- Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos 
ou até obter um creme. 
- Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando 
bem. 
 
Segue algumas dicas sobre o Molho bechamel: 
1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no 
liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira. 
2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe 
amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de 
manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma 
película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel 
estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na 
geladeira. 
 
ZANELLA, 2007 cita que para obter o custo final de produção apurado pelas 
Fichas Técnicas são agregados outros itens de custo, tais como, despesas 
administrativas de vendas, financeiras e outras que não interferem 
diretamente no processo de produção e que apresentam a característica de 
custo fixo. 
O autor acima coloca que, estes itens de despesa poderão ser obtidos 
através de controle extracontábil ou fornecidos pela contabilidade, sob a 
forma de percentuais sobre o total das vendas, que serão aplicados como 
padrões de referência. 
 
Para os pratos complementares ou guarnições (molhos, temperos, cremes) 
deverão ser elaboradas Fichas Técnicas distintas, pois em geral eles são 
incorporados a diversos pratos. 
 
No caso de bebidas, utilizam-se processos distintos para as bebidas puras e 
para as misturas e coquetéis. 
 
Para as bebidas puras adota-se a dose como volume padrão. 
O cálculo do custo das bebidas puras poderá ser feito utilizando-se de um 
mapa de controle com a estrutura que o quadro 4 mostra. 
 
Quadro 4. Custo das bebidas. 
 
Tipo de 
bebida 
Marca 
da 
bebida 
Conteúdo 
(ml) 
Custo da 
garrafa 
Custo 
(ml) 
Ml por 
dose 
R$ 
(dose) 
 
 
 
 
 
Para o controle do custo das misturas e coquetéis adota-se uma ficha 
similar à Ficha Técnica de Prato, onde serão registrados os ingredientes 
contidos em cada produto, tais como a bebida, sucos, rodelas de limão, 
cremes, azeitonas, cerejas, etc. incluindo, pois, as unidades, quantidades e 
forma de preparação. 
Aplica-se, também, em percentual ou índice correspondente aos 
desperdícios e perdas apurados de acordo com critérios específicos e 
experiência prática. 
Vejamos um exemplo de Ficha Técnica de bebida no quadro 5, a seguir. 
 
Quadro 5. Ficha Técnica de bebida. 
 
Título da bebida Porções Nº de 
pessoas 
Data 
Ingredientes: Unidade de 
medida 
Quantidade Custo 
unitário R$ 
Custo total 
R$ 
 
 
 
Total: 
Custo unitário: 
Preço unitário: 
Margem de lucro (%): 
Processo de preparação da bebida: 
 
 
 
Foram apresentados alguns modelos de Fichas Técnicas, porém, existe a 
Ficha Técnica simplificada e a Ficha Técnica completa, também existe 
diversos modelos, de cada, sugeridos por diversos autores. 
 
O FATOR DE CORREÇÃO E SUA FUNÇÃO 
 
Um item importante, quando se está listando a quantidade de alimentos 
necessários para preparar um prato, uma refeição, um buffet, etc., é a perda 
que esses alimentos irão sofrer ao serem manipulados, principalmente a 
perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos, 
enfim, todo o elemento que não faz parte do produto, como cita Teichmann, 
2009, em seu livro tecnologia culinária. 
 
As porções mencionadas sempre serão do alimento limpo, pronto para ser 
processado. Assim sendo, deve ser feita uma correção para o mesmo, ao 
ser adquirido, que permita obter-se a quantidade necessária a ser servida. 
São dois os aspectos importantes a serem considerados: 
 ao proceder ao preparo, o alimento resultará na quantidade prevista 
inicialmente; 
 o custo do mesmo sempre será calculado pela quantidade adquirida e 
não pela servida (limpeza, cocção, etc.). 
Dependendo dos fornecedores, muitas vezes já é possível adquirir o 
alimento “limpo” com um preço mais alto, mas com inúmeras vantagens: 
 uma padronização de aparência; 
 visível economia de mão-de-obra; 
 reduzido volume de aparas, cascas (refugo); 
 a armazenagem fica facilitada e permite maior espaço aproveitável 
nas câmaras frias, freezer; 
 a mise em place se faz em um tempo reduzido; 
 certos equipamentos (processador, descascador, etc.) podem ser 
abandonados com a vantagem de menos gasto de energia elétrica, com 
manutenção, higienização, mais espaço, maior controle de Pontos 
Críticos de Controle - PPC. 
Todos esses aspectos devem ser levados em conta, quando da opção por 
esse tipo de aquisição, tendo em vista o aspecto custo versus benefício. 
Caso a empresa ainda utilize aquisições tradicionais, será necessário 
realizar o seguinte esquema: 
 
ALIMENTO BRUTO (in natura) 
 = F.C. 
ALIMENTO LIMPO (pronto para ser servido, cozido, etc.) 
 
Ou seja, o peso do alimento bruto dividido pelo alimento limpo vai originar 
um número que não possui unidade. 
Exemplo: 
Batata-inglesa 1000g 
 = 2.50 (F.C. para calcular a quantidade de batata a 
ser comprada) 
Batata noisette 400g 
 
Isso significa que, para obter 200g de batatas noisettes, é preciso adquirir 
500g de batatas (200g x 2.50). 
 
Esses cálculos podem ser elaborados na cozinha, buscando uma relação 
real de acordo com o tipo de trabalho executado, ou ainda usar tabelas 
prontas que dão valores médios do F.C de inúmeros alimentos, mas que só 
levam em conta o aspecto bruto/limpo. 
Outro aspecto importante, nesse sentido, estárelacionado com o preparo 
das carnes que, dependendo do tipo de cocção sofrida, podem apresentar 
uma redução apreciável de peso. 
 
É interessante que, nesse aspecto, o responsável pela produção (chefe de 
cozinha, nutricionista) elabore as tabelas de seu estabelecimento de acordo 
com: os equipamentos para o preparo das carnes (chapa, forno, forno 
combinado, fritadeira, frigideira, etc.). O treinamento do rôtisseur, saucier, 
garde-manger na manipulação desses ingredientes, a armazenagem 
(congelar x descongelar), visando a colocar para o cliente o peso 
estabelecido inicialmente. 
 
Exemplo: O peso de um Chateaubriand no prato = 350g. 
 
Para que não haja nenhuma dúvida, segue um passo a passo: 
Peça de filé mignon (média) = 2300g 
 = 1.28 F.C. 
Filé limpo = 1800g 
 
Filé à Chateaubriand (porção) = 350g 
 = 1.2 F.C. 
Chateaubriand (grelhado) = 290g 
 
Então teremos: peso da carne já grelhada = 350 x 1.2 = 420g 
 peso da carne limpa = 420 x 1.28 = 540g 
 
Simplificando teremos 1.28 x 1.2 = 1.54, que representa a correção 
realizada pelos F.C. encontrados: 
350g x 1.54 = 540g 
 
Esse peso de 540g é que realmente será o custo do Chateaubriand. 
 
Esses cálculos, feitos com cuidado e antecipadamente, trarão um retorno 
considerável em termos de custo, pois as carnes são os elementos de maior 
peso no orçamento da cozinha. 
 
No quadro a seguir, apresento alguns alimentos e seus respectivos fatores 
de correção. 
Quadro 6. Relação de alimentos e Fator de correção. 
 
Grupo Alimento Fator de Correção 
Verduras e temperos Abobrinha 1,36 
Acelga 1,60 
Agrião 1,65 
Aipo 1,23 
Alface 1,21 
Alho 1,08 
Alho porró 1,35 – 2,22 
Aspargo 2,00 
Brócolis 1,84 
Broto de bambu 3,33 
Caruru 2,00 
Cebolinha 1,20 
Cheiro-verde 1,20 
Chicória crespa 1,20 
Chicória lisa 1,14 
Coentro 1,10 
Couve 1,64 
Couve-flor 2,40 
Erva-doce 1,40 
Escarola 1,92 
Espinafre 1,70 
Funcho 1,07 
Hortelã 1,50 
Mangerona 1,25 
Mostarda 1,35 
Palmito 2,04 
Tomate 1,17 
Pepino 1,37 
Rabanete 1,17 
Repolho 1,46 
Salsa 1,10 
Taioba 1,15 
Legumes e cereais Abóbora 1,47 
Aipim/mandioca 1,38 
Alcachofra 2,15 
Batata-doce 1,17 
Batata-inglesa 1,17 
Berinjela 1,08 
Beterraba 1,52 
Cará 1,35 
Cebola 1,29 
Cenoura 1,17 
Chuchu 1,43 
Ervilha fresca 1,43 
Ervilha seca 1,03 
Fava 2,94 
Feijão 1,03 
Grão-de-bico 1,03 
Inhame 1,40 
Jiló 1,09 
Lentilha 1,03 
Mandioca 1,39 
Mandioquinha 1,15 
Maxixe 1,03 
Milho verde 2,08 
Nabo 1,17 
Pimentão 1,23 
Quiabo 1,22 
Rábano 2,04 
Soja 1,88 
Vagem 1,23 
Frutas frescas Abacate 1,57 
Abacaxi 1,71 
Araçá 1,16 
Ananás 1,68 – 1,88 
Banana-maçã 1,53 
Banana-prata 1,47 
Banana-da-terra 1,39 
Caju 1,28 
Caqui 1,10 
Carambola 1,23 
Cereja 1,29 
Coco maduro 1,79 
Coco verde 7,40 
Damasco 1,06 
Figo 1,22 
Fruta-pão 1,30 
Goiaba 1,26 
Jaca 4,13 
Jabuticaba 1,61 
Laranja 1,61 
Lima 1,31 – 1,71 
Limão comum 2,22 
Limão galego 2.27 
Maçã 1,17 
Mamão 1,61 
Manga 1,61 
Maracujá 2,04 
Melancia 1,92 
Melão 1,31 
Morango 1,08 
Pera 1,13 
Pêssego 1,24 
Pitanga 1,23 
Tangerina 1,30 – 1,43 
Tâmara 1,15 
Uva branca 1,23 
Uva preta 1,31 
Frutas secas e 
oleaginosas 
Ameixa 1,20 
Amêndoa 1,88 
Amendoim com casca 2,69 
Amendoim sem casca 1,36 
Avelã 2,08 – 2,10 
Azeitona 1,20 
Castanha de caju 1,41 
Castanha do Pará 1,84 
Coco 1,88 
Figo 1,03 
Pinhão 1,72 
Noz 3,16 
Uvas (passas) 1,17 
Carne de aves Codorna 1,40 
Faisão 1,81 
Frango 1,78 
Galinha 1,72 
Ganso 1,69 
Pato 1,56 
Perdiz 2,56 
Peru 1,39 
Pombo 1,66 
Ovos Codorna 1,13 
Galinha 1,12 
Ganso 1,14 
Marreco 1,15 
Pato 1,15 
Galinha de Angola 1,19 
Carne bovina Alcatra 1,16 
Costela com osso 2,33 
Coxão de dentro 1,12 
Filé mignon 1,11 
Fígado 1,07 
Lagarto 2,33 
Patinho 1,12 
Peito 1,13 
Vitela 1,18 
Miúdos de carne bovina Bucho/dobradinha 1,11 
Coração 1,17 
Língua 1,20 
Rabada 1,78 
Rim 1,25 
Fígado 1.07 
Miolo 1.16 
Outras carnes Carneiro 1,23 
Miolos 1,07 
Porco 1,47 
Salsicha 1,04 
Salames 1,04 
Peixes, crustáceos e 
mariscos 
Agulha 1,14 
 Arraia 1.18 
Arenque 1,78 
Atum 1,08 
Bacalhau 1,84 
Cação 1,19 
Camarão 2,75 
Caranguejo 5,10 
Cavalinha 1,20 
Corvina 1,19 
Dourado 1,18 
Enchova 1,13 
Espada 1,16 
Garoupa 1,13 
Lagosta 2,25 
Lambari 1,20 
Linguado 3,56 
Lula 1,16 
Merluza 1,66 
Mexilhão 2,67 
Ostra 4,96 
Peixe-rei 1,81 
Pescadinha 1,60 
Pescado 1,19 
Piranha 1,20 
Rã 1,17 
Robalo 2,08 
Salmão 2,17 
Sardinha 1,29 
Siri 5,01 
Siri com casca 8,33 
Tainha 1,22 
Truta 2,04 
 
Fonte: TEICHMANN, 2009; ZANELLA 2007. 
DESIGN DE CARTAS DE MENUS 
 
Abaixo, veremos alguns design de algumas cartas de menus (figuras 1 e 2) 
utilizadas na restauração. Observe o número de serviços ofertados 
atualmente. 
 
Figura 1. Carta de menus dos Restaurantes Sabor e Cor e do Restaurante 
La Mansarde. 
 
 
 
Fonte: TEICHMANN, 2009. 
Figura 2. Carta de menus do Restaurante Floresta Negra e um modelo de 
menu. 
 
 
 
Fonte. CASTELLI, 2003. Fonte. CÂNDIDO & VIERA de VIERA, 2003. 
 
QUANTIDADE DE PRODUTOS QUE COMPÕEM CADA PRATO 
 
A quantidade de gêneros alimentícios ou produtos que compõe cada prato 
(unidade ou quilo) depende de critérios próprios adotados em cada 
estabelecimento, sendo definidos por ocasião da escolha da composição 
dos pratos do cardápio, considerando-se os ingredientes incluídos. 
 
A seguir é apresentado no quadro 7 o referencial do peso de alguns 
produtos por pessoa (per capta/g) ou por prato que dependerá das 
características de cada estabelecimento. 
 
Quadro 7. Consumo de alimentos por pessoa – Per capta 
 
Alimentos Preparação Quantidade 
(gramas) 
Arroz comum 50 
sopas 15 
Aipim (macaxeira) cozido 130 
Batata inglesa Cozida 200 
Frita 180 
Purê 80 
Batata doce Cozida 120 
Caldo de cereais Líquido 200 
Carne bovina Dobradinha 200 
Simples 200 
Chateaubriand (filé) 400 
Filé mignon 200 
Almondegas 60 
Picadinho 150 
Strogonoff 200 
Língua 150 
Peixes/crustáceos Postas 250 
Filé 200 
Pescada/linguado 500 
Lagosta/lula/polvo/marisco 200 
Bacalhau Ensopado 60 
Bolinhos 40 
Salada/iscas 50 
Camarão Molho 200 
Risoto 80 
Suínos Assado 300 
Ensopado 180 
Costeleta 250 
Lombo 200 
Pernil 200 
Aves Coração 100 
Assado 200 
Ensopado 180 
Risoto 80 
Peito peru 150 
Vitela/carne ovina Carré 300 
Costeleta 200 
Pernil 200 
Feijão Cozido 50 
Sopa 20 
Legumes Folhas 30 
Raízes 100 
Macarrão Cozido 60 
Sopa 20 
Salada Batata 100 
Cebola 50 
Legumes 80 
Palmito 100 
Tomate 100 
Verde 150 
Queijo Fresco 50 
Leite Líquido 200 
Mingau 100 
Pão Sanduíche 50 
Doces Massas 50 
Em calda 60 
Frutas Doces 50 
Naturais 150 
Salada 80 
 
Fonte. ZANELLA, 2007. 
 
ATIVIDADE ÚNICA – atende aos objetivos 1 a 5. 
 
De acordo com o conteúdo estudado, proponho elaborar uma carta 
contendo quatro tipos de serviços, observem que ao mesmo tempo estarão 
elaborando um cardápio para cada tipo de serviço. Escolha um prato de 
cada serviço e monte a sua ficha técnica, de acordo com os quadros 
apresentados para fator de correção, per capta e modo de preparo. Não 
esquecer de levar em consideração todos os cuidados que foram mostrados 
em todo o conteúdo. 
 
RESPOSTA COMENTADA: 
 
O aluno ao executar a atividade vai estar fixando todos os conhecimentos 
que foram passados através desta aula. Ao ter a oportunidade de vivenciar 
na prática juntamente com o gerente de alimentos, o chefe de cozinha e a 
nutricionista, vai se mostrar mais confiante a até contribuir com sugestões. 
Esta vivência poderá ser através de estágios ou trabalho no Departamento 
de alimentos e Bebidas mais especificamente, no restaurante. 
 
FIMDA RESPOSTA COMENTADA 
Conclusão 
 
Conhecimento sobre planejamento de cardápios e dos requisitos 
importantes na elaboração da carta ou menu são fundamentais para a 
imagem de um restaurante. Temos que considerar que toda a brigada do 
restaurante é também responsável pelo bom serviço oferecido aos seus 
hóspedes. Podemos agregar também ao rol de responsáveis pela boa 
imagem a brigada do complexo cozinha. Terminologias apropriadas a 
cardápios específicos a hotelaria devem ser empregadas na sua 
elaboração. Deve-se consultar literaturas voltadas a gastronomia hoteleira e 
também o chefe de cozinha fica responsável pela criação de pratos que terá 
especificidades peculiar ao estabelecimento. Ao planejar os cardápios, não 
se deve pensar apenas no fato de preparar o almoço ou o jantar, mas em 
fornecer diariamente ao organismo todas as substâncias nutritivas a ele 
necessárias. Sob o ponto de vista da nutrição perfeita, o cardápio deve ser 
feito para um dia, incluindo as diversas refeições e de acordo com os 
conhecimentos dietéticos adquiridos. Ao elaborar um cardápio deve-se 
observar: o valor qualitativo dos alimentos, o valor quantitativo, as 
condições econômicas dos consumidores, os hábitos alimentares e a 
variedade e harmonia dos pratos. O fator de correção dos alimentos, a 
quantidade a ser consumida por pessoa, juntamente com o número de 
hóspedes vai determinar o quanto você precisa comprar de cada produto. 
Para finalizar todas as questões colocadas são fundamentais para os 
responsáveis pelo departamento de A&B que irão planejar e elaborar seus 
cardápios, menus e cartas, portanto, devem ser consideradas na íntegra. 
 
Resumo 
 
Vimos neste capítulo as características funcionais de um menu e tudo que 
deve ser contemplado ao elaborar uma carta. Também podemos conhecer 
os tradicionais e os atuais serviços que compõem uma refeição. Mostramos 
os cuidados que devem ser observados na redação dos menus. Alguns 
modelos de design de cartas, foram apresentados, para serem observados 
os tipos de serviços mais utilizados e também familiarizar com termos 
específicos da gastronomia hoteleira. A função da ficha técnica foi relatada 
e mostrou-se sua importância para estabelecer o custo de um prato. Foi 
mostrado também a porção de alguns alimentos mais utilizados e justificou-
se porque devemos conhecer individualmente cada um para um 
planejamento eficaz. 
 
Informação sobre a próxima aula 
 
Na próxima aula, iremos conhecer as tipologias de restaurantes. Vamos 
também aprender como funciona uma copa e os bares de um hotel. Será 
mostrado a organização estrutural e funcional, como estes setores 
funcionam, as atribuições das brigadas do restaurante, do bar e da copa e 
suas responsabilidades. Conhecimentos e procedimentos sobre os diversos 
tipos de serviços serão colocados no capítulo que tratará sobre restaurante, 
copa e bar. 
 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
 
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serviço. Caxias do Sul: Educs, 2002. Coleção hotelaria. 
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administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002. 
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