PIM VIII GASTRONOMIA

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM VIII
Rio de Janeiro - RJ
2021
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
JAQUELINE APARECIDA DE OLIVEIRA
RA: 2085841
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR - PIM VIII
ESTUDO DE BEBIDAS, HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS, TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Projeto Integrado Multidisciplinar PIM VIII para obtenção de Título de Gestor na área de Gastronomia, apresentado à Universidade Paulista – UNIP. 
Orientador: Rodrigo Stolff
Rio de Janeiro – RJ
2021
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM VIII), o aluno deverá aprender harmonizar pratos com a bebida, desenvolvendo um trabalho prático e teórico, através de pesquisas. O aluno deverá justificar quais bebidas foram escolhidas para fazer a harmonização com os pratos escolhidos, mas uma dessas bebidas foi escolhida pelo aluno para harmonizar com o prato principal. Será apresentado 3 pratos escolhidos pelo aluno, a entrada que é a salada caprese no palito juntamente com a bruschetta italiana e como prato principal que é o filé mignon suíno Wellington e a sobremesa banoffee. Também deve apresentar as tendências de alimentação para o Brasil e seus aspectos mais relevantes. Estará presente para degustação desses pratos duas pessoas, que são do ramo da gastronomia é um casal que possui uma loja de comida Japonesa delivery eles iram avaliar todo processo na hora da produção dos pratos e avaliar os pratos servidos pelo aluno. Será apresentado neste projeto a ficha da avaliação da banca, com suas respectivas notas e observações feitas em relação ao trabalho.
Palavras-chave: bebidas, harmonização, pratos, alimentação, degustação
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................5
2. ESTUDO DE BEBIDAS........................................................................................6
2.1 HARMONIZAÇÃO COM VINHO FINO TINTO SUAVE…………………………..8
3.0 HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS.................................10
3.1 FOTOS CONVIDADOS PARA BANCA............................................................12
3.2 MISE EN PLACE DE TODOS OS INGREDIENTES........................................12
3.3 ENTRADA: BRUSCHETTA ITALIANA …………………………………………...13
3.4 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DA BRUSCHETTA…………….....13
3.5 ENTRADA: SALADA CAPRESE NO PALITO……………………………………14
3.6 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DA SALADA CAPRESE………....14 
3.7 FOTOS DA ENTRADA: BRUSCHETTA ITALIANA E SALADA CAPRESE…. 15
3.8 PRATO PRINCIPAL: FILÉ WELLINGTON……………………………………….17
3.9 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DO FILÉ WELLINGTON…………17
3.10 FOTOS DO FILÉ WELLINGTON………………………………………………...19
3.11 PURÊ DE BATATA………………………………………………………………...21
3.12 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DO PURÊ DE BATATA………...21
3.13 MOLHO MADEIRA………………………………………………………………...21
3.14 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO MOLHO MADEIRA……………...22
3.15 SOBREMESA: BANOFFEE………………………………………………………22
3.16 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO: BANOFFEE……………………..23
3.17 FOTOS DA SOBREMESA: BANOFFEE………………………………………..24
4. TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA..................................................................26
5. FICHAS DE AVALIAÇÃO DA BANCA..............................................................28
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................................30
7. REFERÊNCIAS..................................................................................................32
2. INTRODUÇÃO
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM VIII), assume o objetivo de formar profissionais com visão gerencial e que estejam aptos à realidade do mercado de trabalho, desenvolvendo a potencialidade e a expressão do aluno, bem como seu conhecimento técnico específico. 
O PIM VIII tem como objetivo empregar de forma teórica e prática as disciplinas Estudos de bebidas, Harmonização e criatividade em cardápios e Tendências em gastronomia. 
A cultura alimentar de um povo, de qualquer região seja no Brasil ou no mundo inteiro, vem se tornando cada vez mais atraente, principalmente para o turismo, pessoas cada vez mais vem misturando diversão com o prazer de uma boa alimentação. 
Para os especialistas que executa a arte de cozinhar, a gastronomia vem gerando um grande mercado entre fornecedores e consumidores. 
Portanto, ao final deste trabalho, pretendemos aprender mais sobre as seguintes questões: Quais são os desafios do mercado gourmet brasileiro? Neste contexto, este trabalho tem como objetivo o estudo de harmonizar a bebida com a comida a coordenação, criatividade, cardápios e tendências gastronômicas no mercado de gastronomia no Brasil. Seu objetivo específico é descrever o conhecimento teórico e prático adquirido e fornecer uma abordagem geral do que foi aprendido.
Na harmonização de bebida com comida foi escolhido um vinho para harmonizar com o prato principal.
O trabalho foi realizado em minha casa, e foram convidados um casal de amigos donos de um delivery de comida japonesa, para avaliar todo processo do trabalho.
Conforme foi pedido no PIM VIII, foi servido uma entrada de boas-vindas, harmonizado com refrigerante de cola, logo após o prato principal harmonizado com o vinho fino tinto suave e uma maravilhosa sobremesa para finalizar. 
2. ESTUDO DE BEBIDAS
Esta disciplina apresenta em seu conteúdo os principais elementos relacionados ao estudo dos vinhos e as técnicas de serviço de espumantes, vinhos e demais serviços de bebidas com e sem álcool. É através dela que seremos futuros técnicos em Restaurante e Bar, compreenderemos uma das áreas mais importantes. Tratando-se das bebidas não alcoólicas, como o café e chás.
O álcool foi descoberto pelas civilizações antigas. Antigos boticários Hindus deram início aos primeiros processos de destilação om funções medicinais produzida da morfina, separando uma substância da cerveja e do vinho e quando as pessoas bebiam deixava as pessoas embriagadas. Alguns desse remédios eram comercializados em boticas, dessa forma que surgiu o termo botequim e boteco.
A disciplina Estudo de Bebidas apresenta os principais elementos relacionados ao estudo dos vinhos, das técnicas de serviço de vinhos, dos espumantes e dos demais serviços de bebidas. De igual modo, trata das bebidas não alcoólicas, como café e chás; discorre sobre os diversos tipos de cerveja e sua relação com a gastronomia; os principais destilados produzidos; os conceitos básicos de coquetéis e bar e trabalha a composição e o desenho de um cardápio de bebidas. Além disso, aborda o atendimento ao cliente e as técnicas de vendas das bebidas. (ESTEVÃO, 2018, Online).
No mundo existem vários tipos de bebidas que podemos harmonizar com cada tipo de prato na gastronomia.
Essas bebidas podem ser tanto alcoólicas ou bebidas sem álcool então podemos harmonizar as bebidas com comida por semelhança ou contraste. Na harmonização por semelhança você pode combinar pratos leves com bebidas delicadas e para harmonização por contraste, você pode deixar um prato mais doce ou diminuir o amargor de uma bebida, acrescentando uma nova característica para experiencia. 
A cachaça é uma bebida muito apreciada para abrir o apetite e harmoniza bem com petiscos, canapés, saladas e frutos do mar, ótima pedida para degustar numa entrada seja de um almoço ou jantar.
O whisky é uma bebida muito apreciada desde a época de nossos avós assim dizendo e hoje é uma bebida que os jovens vêm consumindo muito.
Os jovens de hoje vêm consumindo o whisky misturado com energético e gelo feito com água de coco. 
O whisky harmoniza bem com frutos do mar, salmão, carnes vermelhas de caças e foie gras.
A vodca já é uma bebida ótima para fazer coquetéis misturados com frutas, ela harmoniza com alimentos com pouca gordura e com pouco carboidratos, tipo: aves, peixes, ou até mesmo com caviar e uma boa porção de amêndoas.
As cervejas são bastantes variadas e combinam com vários tipos de alimentos, é importante combinara cerveja pelos seus elementos sensoriais, a experiencia de harmonizar a cerveja coma comida é ainda melhor do que degustar ela sozinha. 
As bebidas alcoólicas também podem ser harmonizadas, como os sucos, chás e refrigerantes.
O chá gelada por exemplo, harmoniza super bem com a comida japonesa, e até um pedaço de torta doce.
Os sucos de frutas vermelhas combinam com pratos grelhados, carnes brancas e legumes.
Os refrigerantes são um clássico, harmonizam super bem com frituras e comidas de boteco, lanches e sanduíches.
É uma prática muito comum combinar a bebida com a comida, essa combinação faz realçar cada vez mais os sabores dos ingredientes, e essa harmonização pode ser feita com qualquer bebida de sua preferência, desde que tudo que você consuma, seja com muito prazer. 
2.1 HARMONIZAÇÃO COM VINHO FINO TINTO SUAVE 
Cada vinho existe diversos tipos de características diferentes e os estilos pode variar de acordo om os vários níveis de intensidade. Algumas características são: os taninos, a doçura, álcool acidez e corpo (NUNES, 2021, Online).
Com as várias combinações dessas características, surgem vários tipos de vinhos. Alguns são:
Vinho doce suave- É o vinho que contém mais de 20% de açúcar por cada litro. É um vinho que não é tão apreciado pelos degustadores, por conter açúcar em demasia e a uva desse vinho é de má qualidade e acrescentado açúcar artificialmente.
Vinho seco- O vinho seco só possui 5% de açúcar por litro, podendo ser tinto ou branco, a diferença desse vinho que a fermentação consome quase todo o açúcar.
Vinho do porto- É um vinho da região norte de Portugal. Esse vinho é acrescido de água ardente vínica na hora de sua preparação, para aumentar a sua escala alcoólica. O teor de álcool e bem grande. Mas essa denominação são somente os vinhos confeccionados no Douro.
Vinho cabernet- o Vinho cabernet sauvignon é uma casca de uva que é utilizada para produzir o vinho. A origem é do sudoeste da França, encontrada nas áreas quente e temperadas.
Vinho fortificado- Nesse vinho é adicionado bebida destilada como o conhaque e aguardente, para poder estancar a fermentação.
Os tipos de uvas utilizadas para fabricações dos vinhos são: cabernet sauvignon. Merlot, moscato, barbera, sauvignon blanc, semillón, gewurztraminer, chardonnay, riesling, pinot noir, malbec, tannat, cabernet franc. 
Para esse trabalho foi utilizado um vinho fino tinto suave que harmonizado com o prato principal: Filé Wellington. 
Esse vinho foi elaborado a partir das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Marselan com coloração vermelho rubi com reflexos de violáceos e veio da região do Vale dos Vinhedos no brasil.
Esse vinho possui aroma intenso com destaques para notas de frutas vermelhas e negras, como amora e morango. É um vinho leve macio e equilibrado.
3. HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
A harmonização culinária é um assunto enorme que requer uma pesquisa profunda para ser dominado. Cada vez mais bebidas são valorizadas em cozinhas e restaurantes, criando combinações cada vez mais complexas. É importante ter um entendimento geral sobre o assunto, mas o ideal é, se possível, buscar a especialização em uma determinada bebida, seja ela vinho, cerveja ou a cachaça brasileira, que cada vez mais vem se popularizando no exterior. Há muitos estudos de como as bebidas alcoólicas são produzidas, classificadas e coordenadas, é hora de entender melhor quem pode ser a maior estrela em bares, banquetes e festas.
A harmonização da bebida com a comida pode ser feita desde bebidas alcoólicas ou não alcoólicas.
Existem várias maneiras de saborear a bebida com a comida, seja uma cerveja gelada, seu vinho preferido ou whisky. As bebidas também são bons ingredientes culinários, com grande potencial de exploração e podem melhorar suas receitas! O uso de diferentes bebidas alcoólicas em receitas doces e salgadas torna os pratos mais refinados, saborosos e realça seu sabor.
Para um restaurante o menu é um dos itens mais importantes e se ele for criativo, pode cativar ainda mais. Os cardápios criativos têm se tornado cada vez mais populares nas redes sociais, fazendo com que sua marca seja divulgada e conhecida, desde vídeos mostrando como foi feito a comida desde grandes ou pequenas promoções.
Podemos ver nas redes sociais, cada vez mais pratos e copos diferente, drinks variados e exóticos e a comida sendo servida de forma diferente, um exemplo disso é a coxinha de galinha sendo servida numa mine roda gigante, ou até mesmo um drink servido num copo de caveira com fumaça saindo.
A criatividade pode ser não só da comida, mas na forma de como os garçons se vestem, as vezes com roupa temáticas e na decoração também do ambiente do restaurante. As vezes é um restaurante que já é aberto com um tema, exemplo: Um restaurante japonês ou mexicano. 
Mas existem os restaurantes que decora o ambiente de uma forma temática, mas de acordo com a época do mês, seja em festa junina ou Natalina por exemplo.
Os nomes dos pratos também têm se tornado cada vez mais criativos, cardápios inusitados, com nomes de personagens, desenhos, ou até mesmo com tema circense, ou nome de cidades e países, isso para tornar o cardápio mais descontraído e atrativo.
As pessoas amam tudo o que é diferente e criativo, então fugir do comum é um valor importantíssimo hoje em dia, há diversos restaurantes, por exemplo, investem em um conceito completamente diferente para aumentar as vendas: há bares temáticos com temas que remete à cultura nerd ou bares em que as mesas são caixões e a iluminação imita os filmes de terror. Há para os mais diversos gostos. (NETO, 2016, Online)
 
3.1 FOTO DOS CONVIDADOS PARA BANCA
Figura 1:
	
Fonte: Autoria própria
3.2 MISE EN PLACE DE TODOS OS INGREDIENTES
Figura 1:
Fonte: Autoria própria
3.3 ENTRADA: BRUSCHETTA ITALIANA 
A bruschetta é de origem italiana, inventada por trabalhadores rurais da região, que aproveitavam as sobras dos pães do dia anterior. Eles usavam o pão italiano rústico com um pouco de azeite e colocavam para grelhar. 
 Nessa versão foi usado uma mistura de cebola, tomate e pimentão picadinhos, temperados com sal, pimenta do reino, azeite e salsinha picadinha e depois levadas no forno para assar.
A Bruschetta faz parte da culinária italiana como um alimento mais consumido na região, mas é apreciado no mundo todo e existe várias versões dela.
A bruschetta pode substituir de forma muito agradável as pizzas. O antepasto à base de pão tostado, assim como a pizza, pode ser preparado com as mais variadas combinações e é também um ótimo acompanhamento para as reuniões à mesa. (DIECKMANN, 2011, Online)
3.4 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DA BRUSCHETTA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Baguete pão italiano
	6
	fatias
	Cebola 
	100
	g
	Tomate 
	150
	g
	Pimentão vermelho 
	150
	g
	Azeite 
	15
	ml
	Pimenta do reino
	2
	g
	azeite
	15
	ml
	Margarina 
	15
	g
	sal
	5
	g
	salsinha
	15
	g
	MODO DE PREPARO
	1. Corte a baguete italiana e 6 fatias.
	2. Passe margarina na parte debaixo das fatias.
	5. Corte a brunoise a cebola, pimentão e tomate, misture tudo adicionando sal, pimenta do reino, azeite e salsinha picadinha e coloque tudo em cima das fatias. de pão.
	6. Coloque as fatias de pão para assar no forno com temperatura a 180°graus até o pão ficar douradinho.
3.5 ENTRADA: SALADA CAPRESE NO PALITO
A salada caprese é uma salada saborosa e saudável. Ela tem origem na Itália, numa ilha situada no Golfo de Nápoles, a Ilha de Capri, daí surgiu seu nome, salada caprese. (TOMAZONI, 2020, OLINE)
Foi utilizado para a salada tomate cereja, manjericão e muçarela de búfalo, espetado no palito e servido com molho.
3.6 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DA SALADA CAPRESE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Tomate cereja
	12
	u
	Muçarela de búfalo
	12
	u
	Folha de manjericão
	12
	u
	Palito de dente
	12
	u
	azeite
	15
	ml
	Caldo de limão 
	15
	ml
	Vinagre balsâmico
	15
	ml
	sal
	3
	g
	Pimenta do reino
	3
	g
	salsinha15
	g
	mostarda
	15
	ml
	MODO DE PREPARO
	1. Espete no palito de dente, 1 tomate cereja, 1 folha de manjericão e a muçarela de búfalo nessa ordem.
	2. Coloque em um pote uma mistura de azeite, mostarda, vinagre balsâmico, limão, sal e pimenta do reino para o molho da salada caprese e reserve.
	3. Arrume os espetinhos da salada caprese numa travessa, no meio o pote com molho e as bruschettas e sirva.
3.7 FOTOS DA ENTRADA: BRUSCHETTA ITALIANA E SALADA CAPRESE NO PALITO
Figura 1: Iniciando os preparos 
Fonte: Autoria própria
Figura 2: Entrada finalizada
 
Fonte: Autoria própria
Figura 3: Servindo a entrada
Fonte: Autoria própria
3.8 PRATO PRINCIPAL: FILÉ WELLINGTON
O filé Wellington é um filé bovino ou suíno inteiro coberto com patê de cogumelo paris e presunto de parma, enrolado numa massa folhada crocante.
A história de como o filé Wellington recebeu esse nome varia muito. A história de origem mais comum afirma que este prato tem o nome de Arthur Wellesley, o primeiro duque de Wellington, que dizem gostar de carne, cogumelos, vinho e molho de carne. Outros relatórios afirmam que o chef britânico que criou este prato queria dar-lhe um nome inglês óbvio para distingui-lo de um prato francês semelhante chamado filé de boeuf en crroute, por causa do conflito entre a França e o Reino Unido durante o período da história. Outra história sobre como esse prato de carne ganhou esse título é que o pedaço de carne, antes de ser embrulhado em uma massa quebradiça, lembra as reluzentes botas do exército sinônimo da vestimenta do duque de Wellington.
3.9 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DO FILÉ WELLINGTON
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filé mignon suíno
	1,200 
	g
	Presunto de parma
	170
	g
	Cogumelo paris
	400
	g
	Massa folhada
	2 
	folhas
	Cebola 
	1
	u
	Alho 
	4
	dentes
	sal
	3
	g
	Pimenta do reino
	1
	g
	Mostarda 
	25
	ml
	Gema de ovo
	2
	u
	azeite
	15
	ml
	MODO DE PREPARO
	1. Pegue o filé mignon suíno inteiro, salpique sal e depois enrole bem apertado num plástico firme e deixe na geladeira.
	2. Triture o cogumelo paris num processador e reserve.
	3. Pique a cebola e amasse o alho.
	4. Numa panela adicione a manteiga, o alho, cebola e o cogumelo e deixe refogar até secar todo líquido e virar uma pasta, deixe esfriar e reserve.
	5. Em uma frigideira adicione azeite e coloque o bife inteiro para selar todas as partes, tomando o cuidado para não fritar muito.
	6. Deixe o filé esfriar, passe a mostarda em cima e enrole num plástico filme bem forte e reserve novamente na geladeira.
	7. Abra o plástico filme numa pia ou numa tábua grande, coloque a massa folhada aberta, adicione o presunto de parma, a pasta de cogumelo e no meio o filé inteiro, enrole a assa, até formar um rolo, reserve na geladeira.
	8. Abra mais uma folha da massa folha em ima do plástico filme passe gema, misturado com o leite e coloque o rolo de filé, enrole bem dobrando as pontas para baixo.
	9. recorte algumas fitas de massa folhada e coloque em cima do rolo para enfeitar. 
	10. Pincele em cima do rolo de filé com gema de ovo e coloque numa assadeira.
	11. Coloque pra assar numa temperatura a 180°graus por cerca de 30 minutos.
	12. Depois de assado corte em fatias de 2 dedos e sirva em seguida com o acompanhamento.
3.10 FOTOS DO FILÉ WELLINGTON
Figura 1: Selando o filé mignon
 
Fonte: Autoria própria
Figura 2: Enrolando o filé mignon na massa Figura 3: Pincelando o filé Wellington
	
	
 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria
Figura 4: Cortando o filé Wellington
 Figura 5: Prato principal empratado
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria 
Figura 6: Servindo o vinho para harmonizar com o prato principal
Fonte: Autoria própria 
3.11 PURÊ DE BATATA
Foi utilizado para acompanhar o prato principal, o purê de batata.
Uma mistura macia e delicada de batatas cozinhas e amassadas, sal, leite e creme de leite para deixar ainda mais saboroso.
3.12 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO DO PURÊ DE BATATA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Batata 
	4
	u
	Leite integral
	100
	ml
	Creme de leite
	200
	ml
	Margarina 
	100
	g
	MODO DE PREPARO
	1. Lave e descasque a batatas.
	2. Coloque numa panela com água para cozinhar até ficar bem macias.
	3. Depois de cozidas amasse bem as batatas.
	4. Misture nas batatas amassadas, a manteiga o leite e o creme de leite.
	5. Leve novamente ao fogo mexendo até ficar um purê lisinho.
3.13 MOLHO MADEIRA
O molho madeira é um molho bem famoso nos restaurantes do mundo e servidos em churrascarias. Esse olho é feito a base de vinho e se utiliza cogumelos, pode ser acompanhado com carnes assadas e aves e servido tanto no almoço quanto no jantar. (CAVALCANTI, 2019, Online)
O molho madeira original é feito com vinho madeira natural da Ilha da Madeira em Portugal, mas existem várias versões deste molho.
Para esse projeto o molho madeira foi utilizado como acompanhamento no prato principal do filé Wellington.
3.14 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO MOLHO MADEIRA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Margarina 
	30
	g
	cebola
	1
	u
	Farinha de trigo
	15
	g
	Vinho tinto seco
	100
	ml
	champignon
	100
	g
	sal
	2
	g
	Pimenta do reino
	3
	g
	Caldo de carne
	1
	u
	Água fervida
	500
	ml
	MODO DE PREPARO
	1. Numa panela derreta a margarina e refogue a cebola e o alho, quando murchar, adicione a farinha e mexa sem parar.
	2. Adicione o vinho, sal a pimenta, champignon e o caldo de carne e mexa.
	3. deixe ferver até formar um caldo encorpado e escurinho.
3.15 SOBREMESA: BANOFFEE
A sobremesa Banofee é um doce com base de biscoito, ganache, doce de leite, banana e por cima chantili.
A torta banoffee é de origem inglesa, a torta foi criada no “The Hungry Monk Restaurant”, que era chamado de restaurante do monge faminto. Fizeram uma experiência usando vários tipos de frutas, mas quando colocaram a banana é que acharam ela perfeita. O dono do restaurante estava tentando modificar uma torta americana, “Blum’s Coffee Toffee Pie”, que eles achavam nada confiável.
A banoffee era muito apreciada pelos clientes por causa da mistura da banana com o doce de leite. Essa sobremesa acabou sendo a favorita d muitas pessoas, inclusive da Dama de Ferro, Margaret Thatcher.
3.16 FICHA TÉCNICA E MODO DE PREPARO: BANOFFEE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Biscoito de maisena
	200 
	g
	Margarina sem sal
	150
	g
	Doce de leite
	400
	g
	Banana prata
	5
	u
	Chantili
	300
	g
	Chocolate em pó
	À gosto
	
	Chocolate meio amargo 
	180
	g
	MODO DE PREPARO
	1. Em um processador, triture o biscoito de maisena até virar um farelo. 
	2. Misture o farelo de biscoito com a margarina gelada, até formar uma pasta.
	3. Despeje a mistura numa fôrma de fundo removível (ou refratário), use o fundo de um copo de vidro ou uma luva plástica para pressionar a massa na fôrma para que fique bem compacta.
	4. Asse no forno a 180°graus, por 10 minutos. reserve
	5. Na montagem, coloque despeje a ganache, o doce de leite e duas camadas das rodelas de bananas e leve para gelar bem.
	6. Numa batedeira, bata chantili, até ele ficar bem consistente.
	7. Coloque o chantili por toda a superfície da torta.
	8. Finalize peneirando chocolate em pó para decorar. 
	9. Leve à geladeira por pelo menos duas horas antes de servir.
3.17 FOTOS DA SOBREMESA: BANOFFEE
Figura 1:Mistura da farofa de biscoito com a margarina Figura 2: Adicionando o chantili
 
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria
Figura 3: Peneirando o chocolate em cima Figura 4:Sobremesa pronta
Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria
Figura 5: Sobremesa banoffee empratada
Fonte: Autoria própria 
Figura 6:Sobremesa servida
Fonte: Autoria própria 
4. TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
O termo tendência pode ser definido como tendência pessoal e mudança dos hábitos que foram formados. A ação é o resultado.
Houve uma transformação na sociedade industrial para sociedade informatizada, e com isso uma explosão de interesse e aumento pela alimentação.
Chefes talentosos aliados as tradições culturais alimentar de um lugar, desenvolveram tipos de pratos mais autorais, dando uma experiencia sinestésica em relação a texturas, cores, sabores e aromas que fazem despertar os sentidos das pessoas que consomem.
Novos chefes vêm desenvolvendo novas técnicas na hora de preparar um prato, inovando e combinando vários sabores, são também responsáveis pelo desenvolvimento de equipamentos.
Existem 5 categorias para as recentes exigências em relação a tendência gastronômica dos consumidores mundiais de alimentos, baseado num instituto de referência, são elas: Sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, conveniência e praticidade, confiabilidade e qualidade e sustentabilidade e ética.
Para 2021 existe a famosa confort food, tradicional comida caseira, que traz conforto e aconchego, criando uma comida simples, mas prazerosa, lembrando a comida da família e isso é bem destacados nos aplicativos de delivery.
Uma tendencia também nos restaurantes, são a preocupação com relação a saúde dos clientes, estão sendo oferecidos alimentos mais saudáveis, orgânicos, com menos açúcares e sem glúteo, pessoas que possuem restrição de alguns alimentos, mas estão sendo preparados pratos mais saborosos.
Com as forças nos debates do veganismo e vegetarianismo, que lutam em suas causas por uma alimentação mais saudáveis no mundo e da sustentabilidade do nosso planeta, uma tendência é a criação de novos pratos saudáveis e saborosos que atendem esses hábitos alimentares dessas pessoas veganas e vegetarianas.
Por consta da pandemia, os restaurantes tiveram que seguir as normas norma da vigilância sanitária, para que tenha distanciamento social nas mesas de alimentação, por conta disso alguns restaurantes usaram bichos de pelúcia que combinava com o estilo do lugar para preencher o lugar no qual a pessoa não poderia se sentar, essa foi uma ideia legal e bem criativa.
Na nova geração aonde pessoal adoram um post lançados nas redes sociais, alguns restaurantes adaptaram em seus espaços cantinhos criativos com decorações e frases motivacionais para pessoas baterem fotos e poderem postar.
Uma tendencia que teve alta na pandemia também é a take Away que significa “compre e retire”, dessa forma os restaurantes ficam responsáveis pelas preparações dos pratos e a responsabilidades de retirar é do cliente, dessa forma os restaurantes não precisam disponibilizar suas mesas de consumo.
Diante da covid-19, a imunidade é a palavra da moda. Os consumidores querem estar mais fortalecidos para repelir ataques infecciosos. Diante desta realidade, alimentos considerados fortalecedores de imunidade, como cúrcuma, gengibre, chá verde, mel especial, cogumelos, semente de chia, ervas curativas e fermentados, como kimchi e kombucha, serão mais vistos em rótulos de produtos e nos menus de restaurantes, embora estes estabelecimentos ainda não tenham se atentado a descrever e ressaltar os benefícios dos ingredientes em seus cardápios. (BARBO, 2020, Online).
Na pandemia alguns restaurantes tentam se recuperar da clise financeira, os cardápios têm sido trabalhados de forma reduzida, com receitas e ingredientes simples, mas trabalhados de forma criativa. Com aumento do delivery, mas entregadores tem aumentado e alguns funcionários que serviam no salão tem diminuído. (BARBO, 2020).
Sem papel os menus impressos devem sumir das mesas. O QR Code estará mais presente no dia a dia do consumidor. A razão tem a ver com menor risco de contágio, claro, mas também livra o estabelecimento do custo de impressão que, na maioria das vezes, é bastante alto. É possível que vejamos mais interação para pedidos e pagamentos, também via código, assim como mais automação nas cozinhas. (BARBO, 2020, Online).
5. FICHAS DE AVALIAÇÃO DA BANCA
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para realização do Projeto Integrado multidisciplinar PIM VIII, foi realizado com muito prazer, foi um serviço muito elogiado pela banca, mesmo com todo o nervosismo e ansiedade para que saísse tudo bem. O projeto foi realizado para pessoas conhecidas, mesmo assim foi um desafio. As pessoas da banca eram dois amigos que trabalham no ramo da gastronomia, o casal tem um delivery de comida japonesa.
A harmonização é sempre um desafio, para escolher a bebida certa a ser escolhida para os pratos, foi feita bastante pesquisa para conseguir escolher uma bebida que harmonizasse com o prato principal. Foi escolhido o vinho tinto fino suave Naturelle, da uva Cabernet Sauvignon, Merlot e Marselan da Casa Valduga, um vinho brasileiro do Vale dos Vinhedos.
O vinho harmonizou super bem, todos adoraram, pois se trata de uma bebida leve, com pouca adição de açúcar, muito agradável ao paladar.
Para entrada foi servido salada caprese, que eu optei em servir no palito e juntamente com bruschetta italiana e molho para acompanhar, duas entradas típicas da Itália, todos apreciaram muito.
Para o prato principal foi bem desafiador, porque eu nunca tinha cozinhado esse prato, requer muita técnica no preparo, mas o resultado foi excelente, o prato escolhido foi o filé Wellington com acompanhantes o purê de batata, molho madeira e foi usado uma flor de tomate cereja com manjericão par enfeitar o prato.
A sobremesa foi pra mim a melhor de todas as sobremesas que eu já fiz, foi escolhido a torta banoffe, que na sua composição usa-se rodelas de bananas que harmonizou muito bem om doce de leite, farofa de biscoito, chocolate derretido e chantilly e por cima foi peneirado chocolate em pó para decorar.
Todos da banca acompanharam todo o processo desde a mise en place até cocção dos pratos, da arrumação da mesa e do serviço prestado, eles avaliaram superpositivo em relação ao meu trabalho.
Esse PIM VIII, foi diferente e desafiador, pois todos convidados ficaram observando o trabalho.
Ao longo do estudo, pode-se perceber que cozinhar é uma arte milenar, e sua principal matéria-prima é a alimentação. É cada vez mais refinado, pois as exigências dos consumidores. são cada vez maiores, para obterem maior prazer na arte da comida.
Ao longo dos anos, a procura no mercado alimentar continuou a aumentar, porque as pessoas consideram a gastronomia uma arte e apreciam a apresentação, o sabor e o aroma de "pratos" cuidadosamente preparados. Os artistas vêm explorando cada vez mais combinações de vários alimentos.
7. REFERÊNCIAS
BARBO, Luciana. TENDÊNCIAS: O QUE VAI BOMBAR NA GASTRONOMIA EM 2021. Disponível em: https://lucianabarbo.com.br/tenendia/. Acesso em: 9 dez. 2020
CAVALCANTI, Pedro. MOLHO MADEIRA SIMPLES. Disponível em: https://comidinhasdochef.com/molho-madeira-simples/. Acesso em: 24 nov. 2019
DIECKMANN, Frederico. A HISTÓRIA DO BRUSCHETTA. Disponível em: http://cozinharustica.blogspot.com/2011/06/historia-do-bruschetta-com-receita.html. Acesso em: 21 jun. 2011 
FRANCO, Amanda. RECEITA DE BANOFFEE FÁCIL E DELICIOSA. Disponível em: https://meupaocaseiro.com.br/blog/receita-de-banoffee/. Acesso em: 6 jun. 2021 
NETO, Welley. IDEIAS CRIATIVAS PARA FAZER UM CARDÁPIO. Disponível em: https://blog.goomer.com.br/ideias-criativas-de-como-fazer-um-cardapio/ Acesso em: 15 abr. 2016 
NUMES, Guilherme. TIPOS DE VINHOS: CONHEÇA E SAIBA COMO IDENTIFICÁ-LOS. Disponível em: https://cozinhaprofissional.com.br/tipos-de-vinhos/. Acesso em: 23 nov. 2021
TOMAZONI, Ana. CAPRESE. Disponível em: https://www.saboresabergastronomia.com.br/post/caprese.Acesso em: 25 maio 2020