TRABALHO TPA

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CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS
EXERÍCIO 01
 
FORTALEZA - CE 2019
EXERCICIO RELATIVO Á AULA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
1. Relates as causas das alterações dos produtos de origem vegetal.
Existem várias causas responsáveis pelas alterações dos produtos de origem vegetal conhecidas como: Presença de luz; tempo; ar (principalmente o oxigênio); umidade e dessecação; insetos, parasitas e roedores; temperatura, frio ou calor excessivos; atividades de enzimas naturais presentes nos alimentos; crescimento e atividade de microrganismos, principalmente bactérias, bolores e leveduras.
2. Cite as técnicas de origem química e física utilizadas para controlar a deterioração vegetal.
Existem técnicas físicas, químicas e bioquímicas utilizadas no controle de deterioração.
Técnicas físicas: Aquecimento; cozimento; diminuição da atividade de água; esterilização; outros métodos físicos (irradiação, alta pressão, vácuo, injeção de gases inertes.
Técnicas químicas: adição de sal e açúcar; acidificação artificial e adição de conservantes;
Técnicas bioquímicas: Fermentação láctica (natural acidificação); fermentação alcoólica.
3. Qual a diferença entre processo unitário e operação unitária?
Operação unitária: É uma unidade conhecida como uma etapa do processamento, assim, não pode ser subdividida em unidades menores. Exemplos: lavagem, seleção, classificação, pesagem, controle de temperatura e controle de umidade.
Processo unitário: É composto por mais de uma etapa unitária, por isso é chamado de processo. Diante disso, envolve a transformação do produto sendo processado. Exemplos: Descasque de frutos, branqueamento e secagem, preservação por congelamento, clarificação de sucos, concentração de sucos e enlatamento de frutos.
4. Quais tipos de lavagem e descascamento são utilizados no processamento de frutos?
Lavagem por imersão, lavagem por agitação e lavagem por sprays ou aspersão.
5. Quais os objetivos dos cortes realizados em frutos? cite os tipos de cortes utilizados.
Tipos de cortes realizados em frutos: Fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos, ou mesmo embaladas inteiras, de acordo com o tipo de fruta e embalagens.
Os cortes realizados nos frutos têm os seguintes objetivos: Obter pedaços de frutos com tamanhos uniformes; assegurar o equilíbrio líquido-fruta; propiciar melhor acomodação dos pedaços na embalagem; assegurar tratamento térmico eficiente; propiciar ao consumidor aspectos mais atrativos.
6. Quais as finalidades do branqueamento no processamento de frutos?
O branqueamento utilizado no processamento de frutos tem como objetivos eliminar os gases oclusos na matéria prima; promover o amaciamento dos tecidos vegetais; inativação enzimática e facilitar o dessecamento.
7. Justifique a utilização da exaustão em pêssego em lata.
A exaustão é uma operação exclusiva para conservas acondicionadas em latas ou em embalagens de vidro, sendo utilizada com o objetivo de eliminar o oxigênio e outros gases presentes; reduzir a pressão interna do sistema e conseguir embalagens com aspectos mais saudável.
8. Quais fatores influenciam o tratamento térmico dos frutos? 
O tratamento térmico dos frutos é baseado no binômio temperatura x tempo. Assim, quanto maior a temperatura, menor o tempo de tratamento. Altas temperaturas necessitam de menores intervalos de tempo indicados para minimizar danos térmicos às propriedades sensoriais e nutricionais.
9. Relate os métodos de preservação empregados no processamento dos produtos de origem vegetal.
Armazenamento do produto fresco: Tem como objetivo minimizar a intensidade do processo vital das frutas e hortaliças utilizando condições adequadas, que permitam uma redução no metabolismo normal, sem alterar a fisiologia do produto.
Preservação pela redução do conteúdo de água: secagem/desidratação e concentração: Tem como objetivo principal prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar a sua inativação.
Preservação com açúcar: Esse método se baseia em dois princípios básicos: Enchimento de recipientes com a fruta e xarope, no caso da fruta em calda; ou utilização de uma formulação com polpa de fruta e açúcar, no caso de doces em pasta e geleias.
 Processamento de polpas, sucos e néctares de frutas: Utilizando os frutos para produzi-los.
Preservação de vegetais pela acidificação.
10. Quais são as condições de armazenamento de frutos que podem ser utilizadas visando a redução de seu metabolismo normal?
Temperatura, circulação de ar, umidade relativa e composição da atmosfera (controlada ou modificada).
11. Quais os métodos de preservação de frutos por redução da atividade de água? Especifique e exemplifique cada tipo.
Remoção de água: Desidratação e concentração; adição de solutos e congelamento.
Desidratação/Secagem: Consiste em eliminar a água de um determinado produto através da evaporação, com transferência de calor e massa simultaneamente. Visa, portanto, prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Exemplos: Secagem solar, secagem por aquecimento, liofilização, atomização e desidratação osmótica.
Concentração: Consiste na remoção parcial de água de determinado produto líquido reduzindo seu volume e peso. Exemplos: Concentração por evaporação e evaporação á vácuo.
12. Quais produtos de frutas são produzidos pela adição de açúcar?
Doces, geleias, compotas e frutas cristalizadas.
13. Quais características devem apresentar as frutas para elaboração de compotas?
As frutas devem apresentar tamanho e formas regulares; elevado rendimentos e pedaços uniformes; textura firme e resistência ao tratamento térmico; cor da polpa intensa e uniforme; relação brix/acidez; sabor e aromas agradáveis e próprios da fruta.
14. O que é processamento mínimo de frutas e hortaliças e suas finalidades?
São práticas simples utilizadas na maioria das frutas e hortaliças como: lavagem, picagem, empacotamento, etc. Tem como objetivo preservar a qualidade visual e nutricional dos produtos, conservá-los por mais tempo, agregar valor ao produto e facilitar a vida dos consumidores.
15. Cite as etapas utilizadas no processamento mínimo de frutas.
Colheita e transporte; resfriamento e armazenamento; pré-seleção dos frutos/hortaliças; lavagem; aplicação de um agente microbiano; remoção das partes não comestíveis; corte; enxágue e eliminação do excesso de água; incorporação de aditivos; embalagem e acondicionamento; transporte e comercialização.