ESTUDO DE CASO- PRODUCAO DE QUEIJOS

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Centro Universitário Internacional - UNINTER 
Curso De Bacharelado em Química 
Estudo de Caso – Fase CI - 2021 
 
 
ESTUDO DE CASO SOBRE O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS 
 
Paloma Cristina da Silva 
RU:13147182 
Um pouco de história 
 
 
O leite é um alimento muito nutritivo rico em proteínas e gorduras, está presente na 
alimentação principalmente de crianças e também é usado como insumo na indústria 
alimentícia para o preparo de diversos produtos alimentícios como: queijo, requeijão, 
iogurtes e etc. esse processo só foi possível com a domesticação dos animais produtores de 
leite e quando se obtinha na ordenha mais leite que o necessário a sobra era deixada em 
depósito para um consumo posterior, com isso o leite se transformava em coágulo e soro, a 
coalhada era separada do soro e salgada para a produção dos primeiros queijos primitivos, 
esse processo só é possível devido a bactérias fermentativas e uma proteína chamada caseína 
presente neste meio. 
 
Tipos de leite 
 
Hoje no comércio o leite é disponibilizado de várias formas: temos o leite integral, 
semidesnatado e o desnatado, a diferença entre esses está na quantidade de gordura, sendo 
o integral com maior teor de gorduras e o desnatado com menor teor de gorduras. Com o 
processamento do leite conseguimos retirar a gordura e reutilizarmos em outras finalidades 
como na produção de creme de leite e etc. já o leite saborizado é adicionado substancias 
específicas como adoçantes, açúcares, chocolate, frutas e etc. O leite em pó é o leite 
desidratado, onde se retira praticamente toda água presente no leite o que facilita o 
manuseio, transporte e armazenamento do produto. O leite condensado é um leite 
evaporado mais concentrado, onde é extraído a água parcialmente. E o leite enriquecido 
são para dietas específicas. 
 
Constituição do leite 
 
O leite é constituído por proteínas, vitaminas, sais minerais, enzimas, água e 
carboidratos. 
 
Características Físico-química do leite 
 
Alguns parâmetros específicos garantem a qualidade do leite: 
Acidez: 15 a 18 (método Dornic) a acidez pode variar em função do clima, 
alimentação, condições pós ordenha, etc. 
pH: Pode variar de 6,6 a 6,8. 
Densidade: temperatura de 15ºC estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de 
leite. 
Gordura: pode variar de acordo com vários aspectos, como a raça do animal, 
alimentação, época do ano, intervalo entre ordenhas (3,2 a 6% de matéria gorda). 
 
Teste de triagem do leite 
 
Para evitar a contaminação grandes industrias o leite passa por um processo de 
seleção, onde são analisados o estado de conservação pela análise de acidez pelo Método 
Dornic que é o indicador de fermentação, a integridade do leite para verificar se houve 
adulteração no leite com água por exemplo pode ser feito o teste de densidade. E o estado 
higiênico, seria a limpeza. 
 
A produção do queijo 
 
Para produção de um bom queijo, o leite deve ser puro e fresco, após a seleção o leite 
passa pelo processo de filtragem para retirada de qualquer resíduo presente naquele meio. 
Em seguida ele é pasteurizado para destruição dos micro-organismos patogênicos. A 
próxima etapa é a coagulação esse fenômeno se deve basicamente a caseína, a qual perde a 
sua estabilidade e coagula (sofre uma desnaturação da proteína caseína). Em seguida é 
alguns componentes químicos: os corantes são usados em alguns queijos como prado o 
urucum é inserido antes do processo da coagulação. A solução de cloreto de cálcio é usada 
para suprir uma deficiência de cálcio solúvel perdido na pasteurização (o cálcio está 
relacionado com o rendimento). O coalho é uma enzima fundamental na primeira etapa da 
coagulação enzimática do leite, existem diferentes tipos de enzimas. O ácido lático também 
proporciona um melhor rendimento e coagulação com menor perda. Já o fermento é uma 
cultura de bactérias láticas que darão ao queijo características específicas. Após o ponto é 
feito o corte na massa para separar a parte sólida da parte líquida, então o queijo deve ser 
prensado, enformado e salgado, em seguida pode ser embalado e armazenado. 
 
 
Considerações Finais 
 
O queijo minas Frescal é obtido principalmente pela coagulação enzimática do leite 
que poder ser com o coalho e ou outras enzimas coagulantes apropriadas: (coalho, fermento, 
ácido lático etc.) 
O princípio de fabricação de queijos é basicamente o mesmo, o que possibilita a 
grande variedade de queijos existentes no mercado com as mais diversas formas, texturas, 
sabores e odores. 
É a qualidade do leite, a procedência de onde ele vem e a maneira que o processo de 
fabricação foi conduzido que vai ditar a qualidade do produto. Portanto seja, a produção do 
queijo seja ela caseira ou industrial o processo é o mesmo, o que muda é somente os 
equipamentos e a produção que geralmente é em grande escala. 
 A qualidade da matéria prima vai impactar diretamente na qualidade da fabricação 
do queijo, portanto deve sempre usar leite de boa procedência. Além da qualidade da matéria 
prima é importante ter um controle do processo de fabricação: seleção e padronização, 
pasteurização e coagulação, corte, agitação, enformagem, salga, embalagem e 
armazenamento do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
Vídeo aula laboratórios de experimentos interdisciplinares: processo de fabricação de 
queijos. Ministrada pela professora Adriana. Realizada no dia 29 de setembro de 2021 pela 
portal da Uninter. 
LATICINIOS CAJES LTDA. Processo de produção. Por Alfa e tecnologia. Disponível 
em: <http://www.cajes.com.br/site/index.php/a-empresa/processo-de-producao> Acesso 
em: 06 de outubro de 2021. 
QUEIJOS BRASIL. Tudo sobre queijos. Publicado: 02 de Junho 2015. Disponível em: 
<Etapas da Fabricação de Queijos (queijosnobrasil.com.br) >Acesso em 06 de outubro de 
2021. 
 
KOZECHEN. Ana Paula et al. Processo de Fabricação do Queijo Minas Frescal. Graduando em 
Engenharia de Produção Agroindustrial (EPA) na Universidade Estadual do Paraná – Campus 
Campo Mourão (UNESPAR). 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/147-etapas-da-fabricacao-de-queijos