Relatório de prática de Queijo

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INTRODUÇÃO
O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos, de composição nutricional bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana e a das crias dos animais. Contém componentes importantes para uma dieta saudável, como proteínas e cálcio. Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos efeitos da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos, que podem causar doenças (SILVA, 2005)
Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, ademais, alta demanda de consumo. É um concentrado protéico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro. A fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção de um bom produto (SILVA, 2005)
A fabricação de queijos é uma forma conveniente de conservar o leite, transformando-o em um produto mais estável, palatável, cujas qualidades são mantidas, podendo ser padronizados ou adaptados às necessidades do mercado. O queijo, no Brasil e no mundo, é um dos produtos lácteos que mais difundiu e o que mais sofreu adaptações na técnica de elaboração, ocasionando, consequentemente, o surgimento de vários tippos existente (MAGALHÃES, 2002)
De acordo com Feitosa et al., (2003), dentre os produtos derivados do leite de maior consumo no Brasil, estão os queijos que podem ser produzidos tanto de forma artesanal quanto industrial, mas o que os difere, na maioria das vezes, é que os queijos frescos artesanais são elaborados a partir de leite cru.
No decorrer da cadeia produtiva do queijo, devem ser aplicadas as técnicas de boas práticas de fabricação, como a assepsia de equipamentos, utensílios e mãos do operador; utilização de leite pasteurizado e armazenamento do produto acabado sob refrigeração. Essas medidas podem prevenir a contaminação do mesmo por bactérias patogênicas e deteriorantes, aumentar a vida útil e conseqüentemente reduzir os riscos de toxinfecções alimentares (MAGALHÃES et al., 2004).
Segundo a Portaria nº 352 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 1997), o queijo Minas Frescal é um queijo obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.
Quanto ao valor nutritivo o queijo o está entre os alimentos mais completos e recomendáveis para a dieta, apresentando alta concentração d e proteínas, gordura, sais minerais, vitaminas e alto teor de cálcio e fósforo. O valor nutritivo é semelhante com a carne, sendo que o do queijo é mais concentrado. (PORTAL QUEIJOS NO BRASIL, 2015). 
Desta forma, o objetivo da aula foi mostrar aos alunos como ocorre o processamento do leite para a fabricação de queijo e as etapas que devem ser seguidas para que se obtenha um produto de qualidade.
MATERIAIS E MÉTODO
	A aula de processamento de leite para a fabricação de queijo foi realizada no setor de agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do estado do Pará – IFPA campus Castanhal. Para a realização da aula foram utilizados os seguintes utensílios: Panelas, colher, bandejas, filtro, prensa e refratômetro. Os ingredientes utilizados estão descritos na tabela abaixo.
	
	INGREDIENTES
	QUANTIDADES
	Leite
	28 kg
	Cloreto de cálcio
	2g/10L de leite
	Coalho
	10 mL/10L de leite
	Sal
	
	Inicialmente houve a pesagem do leite e depois este foi levado ao fogo para a realização da pasteurização, ao atingir a temperatura de 75ºC, esperou-se 15 segundos para que o fogo fosse apagado. Logo em seguida realizou-se o resfriamento do leite a uma temperatura de 35ºC. 
	Após o resfriamento adicionou-se o cloreto de potássio (5,6g), este foi diluído em água. Posteriormente, colocou-se o coalho (28mL) e aguardou-se entre 40 min para que ocorresse a completa coagulação. Retirou-se o soro da massa formada e adicionado sal neste, em seguida este foi acrescentado e mexeu-se em forma de 8.
	Por fim, adicionou-se a massa nas formas de queijo para que esta fosse moldada e para a retirada de excesso de soro.
Fluxograma do Queijo
RESULTADOS E DISCUSSÃO
	A pasteurização do leite é uma etapa essencial para a fabricação do leite, pois há uma quantidade grande de microrganismos que podem ser danosos a saúde humana e também que prejudicam a perfeita fabricação do queijo.
De Acordo com Von Hohendorff & Santos (2006), o leite cru pode conter microrganismos patogênicos; os principais são Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Listeria monocytogenes, Coxiella burnette, Salmonella typhi, Campilobacter jeuni, Clostridium perfringens, e Bacillus cereus. Todos esses microrganismos, com exceção do Cl. perfringens e B. cereus, são destruídos pela pasteurização, possibilitando desta maneira, a inoculação do leite com fermento puro e selecionado.
Desta forma, a pasteurização do leite envolve o aquecimento do leite a 62,8 °C por 30 minutos, ou 71,7 °C por 15 segundos. A legislação exige o tratamento térmico do leite para a produção de queijos que não serão submetidos a um período de maturação maior que 60 dias (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
	O cloreto de cálcio permitiu que a coagulação do leite acontecesse mais rapidamente e permite uma elasticidade ao queijo. De acordo com Silva (2005), a adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é pasteurizado. Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação será demorada e incompleta. Além disso, ele também confere elasticidade à massa do queijo. A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (de 20 a 30 g por 100 L de leite) em relação ao volume inicial de leite. Deve-se ter o cuidado de diluí-lo totalmente em água antes de adicioná-lo ao leite.
A massa do queijo é obtida por meio da coagulação do leite. Para que ocorra a coagulação faz-se a adição do coalho. Conforme Silva (2005), o coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas.
Para Martins (2000), o coalho é um composto enzimático que tem por função realizar a precipitação da caseína, formando o coágulo firme, formando um gel, obtido através de modificações físicoquímicas das micelas de caseína. Utilizam-se geralmente temperaturas na faixa de 32 a 35ºC, que permitem uma boa ação enzimática do coalho e o crescimento da cultura lática. Como regra geral, para queijos mais macios, se usam temperaturas mais baixas e, para queijos mais duros, temperaturas mais altas, pois retêm ligeiramente mais cálcio (FURTADO, 1991). 
O ponto foi realizado com uma leve pressão com costas das mãos na superfície da massa próximo a parede do recipiente. Observou-se que a massa se desprendeu facilmente da parede do recipiente. O corte do queijo só pode ser realizado após a perfeita coagulação da massa. Nesse ponto, a massa sofrerá fragmentação, com o objetivo de promover a retirada do soro.
 Conforme Silva (2005), é importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa for cortada antes do tempo, perderá caseína e gordura, o que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a retirada do soro.
A partir da obtenção do queijo coalho na (Anexo A), o qual apresentou consistência semidura, textura compacta e macia, cor branco uniforme, sem formação de casca. Obedecendo a Conform idade com o Re gulamento Técnico de Iden tidade e Qualidade de Queijo de Coalho, em relação às características sensoriais. 
CONCLUSÃO
O leite é uma matéria prima que pode ser transformada em vários subprodutos diferentes. Dessa forma, a atividade permitiu uma familiarização com a produção do queijo frescal e padrão, admitindo um conhecimentoa mais com os passos a passos necessários para a fabricação de um produto de forma correta dentro das especificações necessárias.
 Foi possível concluir que os queijos produzidos apresentaram características apropriadas de queijo frescal e padrão. Porém o queijo não apresentou boa aceitação por todos os alunos, este fato pode estar relacionado com a falta do sal.
REFERÊNCIAS
BRAGANÇA, M. G. L. e SOUZA, C. M. Agroindústria. Processamento do Queijo Minas Frescal, Meia-Cura, Mussarela, MG, mar. 2001. Disponível em: . Acesso em: 27 de novembro de 2008.
SILVA, F. T. Queijo Minas Frescal. Embrapa – DF, 2005. Disponível em <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf>, acessado em 27 de novembro de 2018.
FEITOSA, T.; BORGES, M.F.; NASSU, R.T.; AZEVEDO, E.H.F.; MUNIZ, C.R. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitário em queijo de coalho produzido no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, p.162-165, 2003. Suplemento.
MAGALHÃES, M. J. Et al., AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM JUIZ DE FORA E REGIÃO NO ANO DE 2004. Disponível em <http://www.ufjf.br/laaa/files/2008/08/11-XXII-Congresso-Nacional-de-Laticinios-2005.pdf>, acessado em 27 de novembro de 2018.
MAGALHÃES, F. A. R. Evolução de características físico-quimicas e sensoriais durante a maturação do queijo tipo gorgonzola. Lavras, MG. 2002. 85p. Dissertação (Doutorado). Universidade Federal de Lavras, 2002.
MARTINS, Edvardd. Manual Técnico na Arte e Princípios da Fabricação de Queijos. Paraná: 2000. 101p.
BRASIL. ___________ Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo minas frescal. Portaria nº352. Diário Oficial da União, Brasília: 08 de set. 1997. Seção I, p. 13-68.
PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Queijo e Nutrição. 2015. Disponível em:< 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/143-queijo-e-nutricao>.Acesso 
em: 25 de novembro de 2018. 
VON HOHENDORFF, C. G.; SANTOS, D. Produção de Queijos. Disponível em: <http://74.125.47.132/search?q=cache:dvwbYNXTndwJ:www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_enbioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_20061/queijos.doc+processo+de+produ%C3%A7%C3%A3o+de+queijo&cd=2&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br> Acesso em 01 de dezembro de 2018.