Livro Texto 3 nordeste

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Unidade III
5 A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE
5.1 A importância do açúcar
A presença do açúcar e de sua exploração no Brasil – açúcar branco, mascavo, bruto ou de rapadura –, 
em especial no Nordeste, ajuda‑nos a compreender melhor o nordestino. De acordo com Cavalcanti (2007), 
o nordestino possui uma forte ligação com o açúcar: os dois foram inseparáveis desde o início; a civilização 
brasileira e a cana‑de‑açúcar brotaram juntas do mesmo solo de massapê (tipo de solo de cor bem escura, 
encontrado na região litorânea do Nordeste brasileiro) na Zona da Mata de Pernambuco.
A paixão pelos doces é uma história antiga, herdada dos portugueses influenciados pelos árabes. 
Os primeiros canaviais do Brasil foram plantados em 1532, por Martim Afonso de Sousa, na capitania 
de São Vicente. Dois anos depois, foram plantados no Nordeste, alimentando o primeiro engenho de 
Pernambuco (CAVALCANTI, 2007).
A riqueza gerada pelos canaviais foi fundamental para a economia brasileira, sendo comparada à 
dos tempos de exploração do ouro e das pedras preciosas. A identidade nordestina se alicerçou com a 
vinda forçada dos negros para o trabalho nos canaviais. O açúcar deu à culinária nordestina e brasileira 
sua marca inconfundível; para usar uma expressão que não é nova, surgiu uma verdadeira civilização 
do açúcar – civilização que se expressa na língua, nos costumes e em combinações das mais variadas.
Cavalcanti (2007) afirma que a importância do açúcar é apenas uma das contribuições portuguesas. 
O maior aporte foi o de adaptar e combinar os ingredientes europeus com os produtos da nova terra. 
Da Europa vieram os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil contribuiu com o milho, a mandioca, 
a farinha de mandioca, a abundância de frutas e vegetais e o próprio açúcar. Produtos à base de mel, 
como a alféloa, que os portugueses aprenderam com os árabes, foram transformados no Brasil com 
melado ou calda de açúcar branco.
O domínio árabe é inseparável do alimento doce. Em Portugal os bolos de 
mel, o alfenim, a alféloa são presenças árabes. Vieram ambos os últimos para 
o Brasil. A alféloa, que o rei D. Manuel proibiu de ser vendida por homens 
sob pena de prisão e açoite, tem no Brasil o apelido prosaico de puxa‑puxa, 
feita com mel de engenho ou mesmo calda de açúcar branco. Vendagem 
exclusivamente feminina ou infantil. O alfenim é contemporâneo, como o 
tiveram Gil Vicente, Jorge Ferreira e Antônio Prestes (CASCUDO, 2011, p. 300).
No engenho, o senhor de engenho era o proprietário da fazenda de açúcar, e o seu principal objetivo 
era exportar o produto. A sua residência era chamada de casa‑grande, um grande sobrado com muitos 
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dormitórios, refeitórios, cozinhas, despensas e lavanderias, onde morava com a família, os agregados 
e os escravos domésticos. Ao redor da casa ficavam a capela, a horta, o pomar, o galinheiro e o curral.
Um pouco mais distante ficava a casa da moenda, onde se extraía o caldo 
da cana (a garapa). Em seguida, ia para a casa de purgar, para ser depurado 
numa grande caldeira de fogo brando, onde era fervido e purificado e, 
então, colocado em fôrmas semicônicas, transformando‑se em açúcar e 
recebendo o nome de pão de açúcar. Daí se origina o nome do famoso morro 
da cidade do Rio de Janeiro, devido à semelhança dos formatos. Uma outra 
parte do melaço, mais grossa, depois de passar por outros pontos de calor, 
virava rapadura, que ainda hoje faz parte da dieta do povo do Nordeste 
(FERNANDES, 2005, p. 40).
5.2 A carne‑seca
No Brasil pré‑Descobrimento, como se sabe, os índios já consumiam carne: comiam diversas aves 
e outros animais da terra. Para cozinhar, os indígenas serviam‑se do moquém – uma espécie de grelha 
de madeira (fogão indígena), que também era usada para assar, secar e defumar carnes e peixes – ou 
da tucuruva, formada por três formigueiros de cupim, onde faziam fogo e sobre os quais se apoiavam 
vasilhas, grelhas ou espetos. O moquém era chamado pelos portugueses de trempe, e sua praticidade 
fez com que os colonizadores o usassem como fogão de chão em suas casas, palhoças e acampamentos.
A salga, desconhecida pelos índios, foi trazida pelos portugueses. O sal logo se estabeleceu como 
principal fonte de conservação, embora a sua produção fosse proibida pela Coroa portuguesa, por se 
tratar de um monopólio do Reino. Com isso, os brasileiros eram obrigados a importá‑lo, pagando caro 
por ele. Foi assim que a carne salgada e depois seca se fez presente em todos os estoques e bagagens 
de viajantes e tropeiros do País.
Segundo Freixa e Chaves (2013), há dois tipos de carne‑seca: a carne de sol e o jabá. A de sol tem 
esse nome porque as mantas de carne são maturadas ao sol. Com o tempo, o processo mudou para 
evitar desidratação exagerada. Atualmente as mantas descansam por cerca de 5 horas após o abate; 
em seguida, são passadas no sal grosso e estendidas num varal por aproximadamente 20 horas. Nesse 
processo, a secagem é rápida e ajuda a formar uma casca protetora, que conserva o interior da carne 
úmido e macio. Há seis tipos de corte mais utilizados: coxão mole, coxão duro, patinho, contrafilé, 
filé‑mignon e picanha.
O jabá também é feito em mantas, mas estas recebem mais sal grosso do que a carne de sol e são 
batidas e empilhadas em um local seco, para então maturarem. Durante o processo de maturação, elas são 
mudadas de posição várias vezes para facilitar a secagem. O jabá possui muita gordura entremeada, e seus 
cortes mais nobres são o coxão duro e o coxão mole. O jabá geralmente é enrolado como um rocambole.
Entre os vários nomes da carne‑seca, além de carne de sol e jabá, encontram‑se: carne do ceará, 
carne do sertão, carne de vento e charque – esse último de origem quéchua, idioma falado em países 
andinos, como Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru, e que chegou aos pampas gaúchos 
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pela migração de algumas tribos. O charque leva mais sal, tem uma secagem mais intensiva ao sol (todo 
o processo pode levar cerca de 15 dias) e resiste mais de um ano sem se estragar.
O nordestino prefere a sua forma de preparo: a carne é salgada e estendida num varal durante o dia; 
à noite, é recolhida; no dia seguinte, volta para o varal. Esse processo pode ser controlado de acordo 
com o teor de sal que se queira obter – quando deixada apenas um dia, a carne fica mais macia e menos 
salgada. No Sul, ao contrário, a secagem é feita da maneira tradicional, com a carne estendida durante 
vários dias ao sol – muitas vezes, protegida das moscas por tendas de telas.
Baião de dois
INGREDIENTES
150 g de arroz
150 g de feijão‑de‑corda
40 g de manteiga de garrafa
100 g de queijo coalho em cubos pequenos
½ cebola picada
Coentro picado a gosto
Salsa picada a gosto
2 dentes de alho picados
Pimenta‑de‑cheiro amarela a gosto
Pimentão verde picado a gosto (opcional)
70 g de toucinho em cubos pequenos
200 g de carne de sol dessalgada e cozida
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, cozinhe o feijão com água até que fique macio e inteiro. Escorra e 
reserve o caldo e o feijão separados.
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2. Em outra panela, aqueça a manteiga e frite o alho e a cebola. Junte o pimentão, o sal 
e a pimenta. Coloque o arroz com o caldo de feijão e deixe cozinhar como um arroz comum.
3.Frite o toucinho e reserve. Com um pouco da gordura do toucinho, frite a carne de 
sol até dourar bem.
4. Na mesma panela, junte o feijão com um pouco de água e deixe secar um pouco.
5. Em seguida, misture o arroz, o cheiro‑verde e o queijo.
6. Sirva em travessa de barro ou panela.
 Lembrete
Em todo o Nordeste, encontramos ingredientes e receitas exóticas e 
saborosas, mas o destaque da culinária da região é a carne‑seca, com seus 
vários nomes (carne de sol, charque, jabá, carne do ceará, carne do sertão, 
carne de vento etc.).
6 A DIVISÃO NORDESTINA
A Região Nordeste é composta de nove estados, cada um com suas características específicas. 
Há tantas diferenças marcantes que é quase impossível classificá‑los. Para fins didáticos, a culinária 
nordestina pode ser dividida em: sertaneja, litorânea, baiana e maranhense. Vejamos cada uma.
6.1 O sertão
A cozinha sertaneja, do interior dos estados do Nordeste, é rústica; em razão do clima quase sempre 
hostil da região, é considerada uma culinária de resistência. Uma característica marcante é o uso de 
tudo o que for possível comer – aproveitam‑se até as vísceras dos animais e o mandacaru, por exemplo 
–, o que de certa forma contribuiu para o surgimento de vários pratos clássicos da culinária do sertão. 
Para isso ocorreu a dificuldade de obter ingredientes frescos ou mesmo secos, trazidos de outras regiões 
ou cidades vizinhas, pois muitas vezes os moradores são bastante pobres e não podem comprar itens 
básicos.
O café da manhã no sertão tem cuscuz de farinha de milho, sal e água, acompanhado de leite 
ou abóbora, farofa de feijão, manteiga de garrafa ou do sertão, mungunzá com coco, e queijo 
coalho (branco de casca dura e amarelada). Este é consumido em todo o Nordeste e de diversas 
maneiras. Segundo Freixa e Chaves (2013), pode ser servido como sobremesa, acompanhado de 
melaço de cana. É muito comum encontrá‑lo também assado na brasa, tanto nas praias como nos 
restaurantes de todo o Brasil.
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O queijo é chamado assim quando não talha de maneira natural. Antigamente, era adicionado um 
coagulante produzido pelo estômago de alguns animais. Com o avanço da tecnologia e as novas normas 
de higiene, hoje só se pode usar o coalho industrializado, que no entanto também é de origem animal.
Freixa e Chaves (2013) comentam que a carne de sol e o jabá são produtos do sertão que predominam 
em todos os lares e restaurantes do Nordeste, em diversos tipos de preparação: o arrumadinho, por 
exemplo, é feito com o pequeno feijão‑de‑corda (ou feijão‑fradinho); o baião de dois, um dos pratos 
mais clássicos do Nordeste, une o brasileiríssimo arroz com feijão, carne‑seca, coentro e queijo coalho.
No Nordeste, o jerimum (abóbora) cozido com sal vira quibebe; porém, quando misturado com 
açúcar e coco ralado, é considerado um doce especial. Da macaxeira (mandioca‑mansa) produz‑se a 
tapioca, recheada com diversos ingredientes locais, salgados ou doces (FREIXA; CHAVES, 2013).
A galinha de cabidela ou ao molho pardo (cozida no próprio sangue) e a buchada de bode (guisado de 
miúdos, cozidos dentro do próprio bucho do animal) fazem parte de um conjunto de pratos encorpados, 
consistentes e elaborados do vaqueiro (FREIXA; CHAVES, 2013).
Muito conhecidos e apreciados, principalmente no Piauí, são o arroz de capote (galinha‑d’angola) e 
o capão cheio, galo capado, recheado com os miúdos e assado no forno (FREIXA; CHAVES, 2013).
Arroz de capote
INGREDIENTES
1 unidade média de capote
1 limão‑rosa
500 g de arroz
1 tomate grande
1 pimentão pequeno (opcional)
1 cebola média
1 dente de alho amassado
Salsa e cebolinha a gosto
Sal e pimenta‑de‑cheiro a gosto
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MODO DE PREPARO
1. Lave o capote e corte nas juntas.
2. Tempere com sal e limão.
3. Numa panela, doure bem o capote. Em seguida, acrescente a cebola e deixe dourar 
bem (caramelizar).
4. Depois, coloque o pimentão (opcional) e o alho. Deixe dourar levemente.
5. Acrescente o tomate e deixe cozinhar por 5 minutos.
6. Coloque o arroz, a pimenta e a água e deixe cozinhar.
7. Quando estiver quase pronto, acrescente o cheiro‑verde.
 Observação
A influência dos imigrantes, principalmente dos portugueses, na 
cozinha sertaneja é perceptível no uso de ingredientes asiáticos, como 
alho, cebola, salsa, coentro, pimentão e cebolinha, e de um ingrediente 
das Américas, o tomate.
6.2 O litoral
Com as mais belas praias paradisíacas do litoral brasileiro, o Nordeste é muito visitado por turistas 
do Brasil e do mundo. Cada estado possui uma paisagem, uma história e uma cultura diferente, 
principalmente na gastronomia (FREIXA; CHAVES, 2013).
Camarões, caranguejos, aratus, casquinhas de siris e vários peixes (cozidos, ensopados, em caldeiradas, 
fritos, à milanesa, assados, no bafo ou em frigideiras) são os itens mais consumidos nas praias de todo 
o litoral nordestino.
Entre os diversos peixes, o beijupirá é um dos preferidos. Segundo Freixa e Chaves (2013), esse 
peixe é feito de muitas formas, com castanha‑do‑brasil, abacaxi, manga, coco e mel de engenho. Para 
acompanhar, o tradicional pirão e a farofa são essenciais na mesa dos que moram no litoral.
O peixe constituía o segundo alimento básico dos nativos brasileiros. Geralmente, era consumido 
moqueado, isto é, assado e defumado num moquém, utensílio cujo uso difundiu‑se entre os piratas, 
em especial os franceses, os quais começaram a chamá‑lo de boucan e, pela facilidade, adotaram‑no 
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nas praias onde desembarcaram; esses piratas passaram a ser conhecidos, então, como boucaniers 
(bucaneiros). Um pouco mais torrado, o peixe era pilado e transformado em outra ração de grande 
durabilidade, o piracuí.
Com os peixes ou o piracuí cozidos na pimenta, faziam a quinhapira, alimento 
comum em cujo caldo eram molhados os beijus, e se nela acrescentavam 
folhas de mandioca, as manivas, transformava‑se na maniçoba, hoje um 
prato totalmente sincretizado (FERNANDES, 2005, p. 14).
Em Natal, no Rio Grande do Norte, existem grandes dunas e numerosos lagos que atraem turistas 
ávidos por lindas paisagens. Nessa região está uma das maiores salinas do mundo e também o maior 
cajueiro do planeta; o estado é também um grande produtor de castanha‑de‑caju. Existem muitos 
pratos feitos com camarão, caju, castanha‑de‑caju, paçoca de pilão e queijo coalho. Geralmente, os 
pratos são acompanhados de arroz de leite. Quem nasce no Rio Grande do Norte é chamado de potiguar, 
termo que na língua tupi significa comedor de camarão.
No Rio Grande do Norte e no Ceará, produz‑se muita cajuína, um refresco bastante apreciado pelos 
nordestinos, feito do sumo do caju. Para fazer cajuína, não se pode lavar a fruta nem adicionar açúcar. 
O mais curioso desse preparo é que ao sumo acrescenta‑se cola de sapateiro, que é deixada submersa e 
em repouso até provocar uma precipitação que concentra na parte inferior uma massa esbranquiçada e 
traz à tona um líquido quase clarificado e translúcido. Esse líquido translúcido é separado, engarrafado 
e guardado sob refrigeração.
Nos mares do Ceará, onde há praias com dunas, coqueiros, jangadas e pescadores, além das belas 
e coloridas falésias (cartões‑postais do estado), é fácil encontrar a famosa peixada cearense, feita com 
robalo, pargo ou beijupirá – postas temperadas com alho e limão, acompanhadas de cebola, tomate 
e ovos cozidos, regadas com leite de coco. A peixada, que pode ser servida como caldo, tomadoem 
canequinhas, é encontrada nas praias e restaurantes de Fortaleza. Os moradores das pequenas cidades do 
litoral desenvolveram uma alimentação específica, proveniente do mangue, como camarão, caranguejo, 
ostra, aratu e peixes (aricó, biquara, cangulo, cavala, cioba, serra etc.).
A alimentação dos índios que habitavam o território cearense baseava‑se na 
grande variedade de peixes de água doce e salgada, mariscos, moluscos e 
frutas silvestres, como murici, pitanga, jenipapo, abiu, jatobá, cajá, macaúba 
e caju. Curiosamente, encontram‑se registradas na história dos índios 
cearenses, habitantes do litoral, constantes guerras entre eles pelo domínio 
e posse da castanha do caju (ROCHA, 2003, p. 112).
Na Paraíba, herdou‑se dos índios o uso da mandioca (assim como nos demais estados do Nordeste); 
dos escravos, recebeu‑se a influência culinária da África, como o uso intensivo de peixes e crustáceos. 
Os pratos acompanhados de molho mostram referências estrangeiras, como o uso de leite de coco, 
pimentas e azeites combinados com os ingredientes indígenas e com os trazidos da África e da Ásia 
pelos portugueses. Um dos pratos mais pedidos é o ensopado de caranguejo.
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Ensopado de caranguejo
INGREDIENTES
500 g de carne de caranguejo
1 limão
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
¼ de pimentão verde em cubos
2 tomates em cubos
1 batata cozida e amassada (opcional)
Coentro e cebolinha a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
200 ml de leite de coco
50 ml de azeite de oliva
MODO DE PREPARO
1. Lave a carne de caranguejo e retire sujeiras ou casquinhas. Deixe escorrer. Em seguida, 
tempere com o limão e deixe marinar por cerca de 15 minutos.
2. Numa panela, refogue no azeite a cebola e o alho, acrescente a carne de caranguejo 
e deixe cozinhar, mexendo por uns 5 minutos.
3. Acrescente o pimentão e os tomates em cubos e deixe cozinhar por mais 5 minutos. 
Coloque o leite de coco, mexendo até cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Tempere 
com sal e pimenta‑do‑reino.
4. Finalize com o coentro e a cebolinha. Tampe até o momento de servir.
Dica importante
Se preferir o ensopado mais espesso, deixe cozinhar por mais tempo ou acrescente a batata 
amassada. Porém, se preferir mais líquido, com caldo, coloque mais água ou leite de coco.
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As frutas, encontradas durante quase todo o ano, também são muito usadas na cozinha paraibana. 
Entre as mais produzidas estão: graviola, caju, cajá, coco verde, manga, mangaba, acerola e abacaxi – a 
Paraíba é o maior produtor e exportador de abacaxi do País.
Em Alagoas, segundo Freixa e Chaves (2013), é muito comum o sururu ou siriri (molusco com cerca 
de 2 cm) de capote, servido com a casca (concha), ao molho de tomate, pimentão, cebola e alho. Pode 
ser servido na versão caldinho, comum também em Pernambuco. Para acompanhar, um bom pirão, o 
mingaupitinga, feito com farinha de mandioca fermentada (a puba), cebola refogada e leite de coco. 
Para sobremesa, vale provar o sorvete de mangaba, feito com a polpa da fruta.
A mandioca, a cana‑de‑açúcar e o coco fazem a riqueza dessa faixa de terra banhada pelo Atlântico, 
além, é claro, dos peixes e mariscos.
6.3 A Bahia
Segundo Trevisani et al. (2004), a cozinha baiana é uma criativa recriação e adaptação de 
tradicionais receitas das culinárias africana e europeia, com uma pequena participação indígena, notada 
principalmente na utilização do milho e da mandioca, em suas várias formas de preparo e processamento.
Mas esse encontro de diversos sabores não se deu, como se imagina, num caso de amor à primeira 
vista. Ao contrário: a experiência inicial com os alimentos estranhos foi igualmente incômoda para 
índios, negros e brancos. Já no primeiro encontro, os índios que foram levados às naus de Pedro Álvares 
Cabral perderam o apetite à vista de uma galinha, animal para eles assustador. Quanto aos alimentos 
de bordo trazidos pelos portugueses e que lhes foram oferecidos, cuspiram todos, a começar pelo vinho. 
A sorte dos africanos foi ainda pior: foram obrigados a comer a farinha de mandioca e o milho ao 
chegarem ao Brasil, pois eram escravos e tinham que comer o que lhes davam. Certamente, preferiam 
as bananas e os inhames de sua terra natal (CAVALCANTI, 2007).
Os negros africanos introduziram ainda no Brasil os pratos e guisados de 
inhame, chamado inhame‑da‑costa ou de‑são‑tomé (Dioscorea sativa). As 
bolas de inhame são preparadas com o inhame descascado, lavado com limão 
e cozido com sal; em seguida, é pilado no pilão e da massa se fazem bolas 
grandes, que são servidas com caruru ou efó. O bobó de inhame é feito com o 
inhame cortado em pedaços e preparado da mesma forma que o efó. O ipetê 
é outro prato africano de inhame, muito semelhante ao bobó. Do milho, fazem 
ainda os negros o aluá, bebida fermentada; o dengué, milho branco cozido 
com açúcar; o ebó, milho branco pilado; o aberém, muito semelhante ao acaçá 
e que serve para o preparo de refrescos; o ado, milho torrado reduzido a pó 
e temperado com azeite de dendê. Outros pratos africanos eram o latipá ou 
amori, o olubó, o oguedê, o efum‑oguedê, o eram‑poterê… O oguedê era um 
preparado de banana‑da‑terra (Musa sapientium), e o efum‑oguedê uma 
espécie de farinha da banana‑de‑são‑tomé (Musa paradisiaca), descascada, 
cortada em fatias, seca ao sol e depois pisada ao pilão para a obtenção da 
farinha (CASCUDO, 2008, p. 108).
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De acordo com Cavalcanti (2007), no início, o paladar dos negros não se adaptou ao milho. 
Foram os portugueses que intensificaram o seu uso, primeiro transformando‑o em farinha, 
ingrediente de deliciosos pães e broas. Depois, passaram a utilizar o milho ainda verde no 
preparo de curau, bolos e pudins. Os negros, mais tarde, introduziram o milho branco em sua 
alimentação, dando origem ao acaçá (creme de milho branco ralado, cozido embrulhado em 
folha de bananeira) e ao mungunzá (canjica, no Sul).
Ainda hoje, em vários lugares do País, muitos brasileiros resistem a comer e a experimentar certas 
comidas – as comidas dos índios ou as de influência negra, como as comidas de santo.
Na Bahia, segundo Cavalcanti (2007), um fator agravou a resistência dos brancos à influência da 
cozinha africana: o preconceito. Até muito recentemente, a gente fina de Salvador não admitia ou, pelo 
menos, fingia não entender o gosto por essa “comida de pretos”, “comida de candomblé”. No passado, 
a chamada culinária típica só entrava nos bairros com os peixes servidos nas quartas e sextas‑feiras. 
As moças de família nem chegavam a provar os famosos acarajés de tabuleiro, mesmo porque elas não 
podiam andar pelas ruas. Além disso, havia muito menos baianas de tabuleiro do que hoje em dia, e os 
produtos oferecidos eram muito mais rústicos e “perigosos” na época. As baianas negras não tinham 
fogareiros; traziam os acarajés prontos e os serviam frios. Resumindo: há até pouco tempo, a cozinha 
baiana estava restrita a redutos do candomblé e a algumas bancas de mercado. Não estava na moda 
nem em Salvador.
Se a comida baiana de tabuleiro ganhou fama e prestígio, vencendo tabus e preconceitos, foi 
mérito, em primeiro lugar, de sua própria qualidade. Hoje em dia, é possivelmente uma das cozinhas 
mais atraentes e saborosas do País. Esse sucesso se deve a gerações de cozinheiras e cozinheiros que 
persistiram, ao longo do tempo, ao lado do fogão.
O povo baiano tem fama de ser muito hospitaleiro desde a épocada colonização, pelo fato de a 
Bahia ter sido a porta de entrada, cartão‑postal e capital do Brasil durante muitos anos. Em festas e 
eventos, apareciam (e ainda aparecem) em suas mesas muitos pratos e iguarias locais, como carnes, 
galinhas, leitões, mariscos, perus, pescados, o caruru, o vatapá, o efó, os ensopados, a moqueca baiana 
de peixe, de siri mole e de ostras, o sarapatel, o xinxim de galinha, o acaçá, a farofa de dendê, os molhos 
de pimenta, além de doces como a cocada branca e a morena (queimada) e os doces de frutas em calda.
Em toda a África, o gosto pela pimenta se iguala ao dos índios no Brasil. Assim, na Bahia, quase tudo 
o que se come é acompanhado de pimenta “quente” ou “fria”. Algumas tribos indígenas também fazem 
uma bebida à base de pimentas.
A mistura de etnias e a miscelânea de ingredientes são os principais aspectos da cultura e da culinária 
baiana, o que se percebe na elaboração da comida e na preparação da mesa e das festas populares; 
inclusive nas roupas das baianas encontramos uma mescla de elementos simbólicos de origem africana 
e da fé católica (TREVISANI et al., 2004).
Os negros africanos sempre cultivaram suas raízes religiosas, mesmo quando proibidos (no início) e 
pressionados para se adaptar aos costumes portugueses. Os deuses africanos, os orixás, foram cultuados 
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através do candomblé, religião brasileira fruto do sincretismo entre o africanismo e o catolicismo. Os 
fiéis ofereciam aos orixás comidas preparadas com o que tinham à disposição nas senzalas.
Mas, voltando aos santos do paraíso católico, é certo que eles ajudaram os 
escravos a lograr e a despistar os seus senhores sobre a natureza das danças 
que estavam autorizados a realizar, aos domingos, quando se reagrupavam 
em batuques por nações de origem. Em 1758, o conde dos Arcos, sétimo 
vice‑rei do Brasil, mostrava‑se partidário de distrações dessa natureza, não 
por espírito filantrópico, mas “por julgar útil que os escravos guardassem a 
lembrança de suas origens e não esquecessem os sentimentos de aversão 
recíproca que os levaram a se guerrear em terras da África”. Assim divididos, 
eles não se arriscariam a um levante em conjunto, como fariam cinquenta 
anos mais tarde contra os seus senhores. Esses últimos, vendo os seus escravos 
dançarem de acordo com os seus hábitos e cantarem nas suas próprias 
línguas, julgavam não haver ali senão divertimentos de negros nostálgicos. 
Na realidade, não desconfiavam que o que eles cantavam, no decorrer de 
tais reuniões, eram preces e louvações a seus orixás, a seus voduns, a seus 
inquices (o mesmo que orixá para os iorubás). Quando precisavam justificar 
o sentido dos seus cantos, os escravos declaravam que louvavam, nas suas 
línguas, os santos do paraíso. Na verdade, o que eles pediam era ajuda e 
proteção aos seus próprios deuses (VERGER, 1981, p. 25).
No final do século XVIII, os negros começaram a organizar‑se em grupos religiosos, de acordo com 
a origem de suas tribos na África, formando os terreiros ou candomblés, nos quais constituíam uma 
família de santo. Segundo Trevisani et al. (2004), esses grupos se reuniam e faziam suas oferendas aos 
deuses; entre cantos e danças, também ofereciam o que ficou conhecido como comida dos deuses (o 
efó, o acarajé, o mungunzá etc.). O famoso caruru, ou caruru dos meninos, é comida obrigatória nas 
festas de Cosme e Damião, comemoradas dentro e fora dos candomblés no mês de setembro. As casas 
em Salvador se enfeitam com balões e flores de papel, e saquinhos de balas são distribuídos às crianças.
Os orixás do candomblé da Bahia não são apenas meros comedores de oferendas: eles sabem 
apreciar um bom prato; como os comuns mortais, têm preferências por ingredientes e pratos, e não 
comem de tudo.
As festas do candomblé quase sempre começam com o sacrifício de animais, feito pelo axogum, 
personagem importante na hierarquia do terreiro. Esses sacrifícios se assemelham àqueles que faziam os 
gregos, romanos, fenícios, cartagineses e israelitas. As comidas são preparadas com os próprios animais 
sacrificados e oferecidas aos orixás. É essa mesma comida, preparada pelas iabassês com o auxílio do 
chefe do terreiro, que os crentes e os convidados comem: o caruru, o xinxim de galinha, o vatapá e o 
acarajé. Aos poucos, portugueses e índios deram as suas contribuições. O vatapá é um bom exemplo 
dessa mistura: além do azeite de dendê africano, usam‑se ingredientes portugueses, como a farinha de 
trigo (para o pão), e indígenas, como o amendoim e a castanha‑de‑caju.
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 Saiba mais
A história dos negros vindos da África é complexa e antiga. Outras 
informações sobre os orixás, o candomblé e os costumes africanos no Brasil, 
especificamente na Bahia, podem ser encontradas no livro:
VERGER, P. F. Orixás: deuses iorubás na África e no Novo Mundo. 
Tradução Maria Aparecida da Nóbrega. Salvador: Corrupio, 1981.
Xinxim de galinha
INGREDIENTES
1 galinha de 1.500 g
1 limão pequeno
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
200 g de camarão seco limpo
100 g de castanha‑de‑caju picada (xerém)
100 g amendoim sem pele, torrado e picado
Coentro, folha de louro, salsa e cebolinha a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
50 ml de azeite de dendê
MODO DE PREPARO
1. Corte a galinha em pequenos pedaços. Elimine a gordura e tempere com sal e limão. 
Deixe marinar por aproximadamente 20 minutos.
2. Numa panela com azeite de dendê, doure a galinha. Junte a cebola, o alho, o camarão, 
a castanha e o amendoim.
3. Deixe cozinhar e, se necessário, acrescente água aos poucos.
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4. Quando a carne estiver macia, acrescente a folha de louro, o coentro, a salsa e a 
cebolinha. Acerte o sal e a pimenta.
5. Desligue o fogo, retire o louro e sirva com arroz branco.
 Observação
A comida de santo é assim chamada devido ao fato de que todos os 
negros ofereciam os preparos aos seus orixás. Para ser considerada de santo, 
a comida precisa ser elaborada com critérios e procedimentos consagrados 
nos rituais africanistas do candomblé e da umbanda.
Vatapá
INGREDIENTES
200 g de pescada, badejo, cação ou robalo limpo
5 unidades de camarão médio limpo e sem casca
40 ml de azeite de dendê
2 dentes de alho picados
½ cebola em pedaços
1 unidade de tomate‑débora maduro em pedaços
¼ de pimentão verde em pedaços
½ unidade de pimenta‑de‑cheiro
20 ml de suco de limão‑taiti
150 ml de leite de coco
25 g de castanha‑de‑caju sem sal
25 g de amendoim sem pele torrado
20 ml de suco de gengibre
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3 fatias de pão de fôrma
80 g de camarão seco dessalgado
Coentro q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
MODO DE PREPARO
1. Aqueça o azeite de dendê numa panela e sue o alho e a cebola. Acrescente o peixe e 
os camarões médios. Cozinhe por cerca de 10 minutos em fogo médio. Reserve.
2. No liquidificador, junte o refogado de peixe e camarões, o tomate, o pimentão, a 
pimenta‑de‑cheiro, o suco de limão‑taiti, o leite de coco, as castanhas‑de‑caju, os 
amendoins, o suco de gengibre, as fatias de pão, o coentro e os camarões secos.
3. Bata tudo até obter um creme homogêneo e acrescente água para alongar.
4. Numa panela, coloque o creme batido e cozinhe até encorpar.
5. Finalize com um pouco de coentro ou salsinha picada e corrija o temperocom sal.
6. Recheie os acarajés com esse creme.
6.3.1 O dendê
O dendê é um elemento importante na cozinha baiana. O azeite de dendê é um óleo extraído da 
polpa do coco da palmeira‑de‑dendê, cujo nome científico é Elaeis guineenses. De origem africana, era 
utilizado como loção para a pele e até para os cabelos; também era feito um vinho com ele, que não 
chegou a fincar raízes no solo brasileiro. No Brasil, a princípio, não era trazido pelos portugueses para 
ser usado pelos escravos, mas sim para ser comercializado, pois servia como combustível – foi parar na 
cozinha muito tempo depois.
O dendezeiro é uma palmeira de origem tropical e que se adaptou 
perfeitamente ao nosso clima. Em 1802 já se tem notícia de sua existência, 
como plantação, em terras da Bahia. Além do azeite, come‑se a polpa do 
coco, crua ou cozida em água e sal. Quando o coco está novo, bem tenro, a 
polpa recebe o nome de cafuné e é muito gostosa. O catete é uma espécie 
de torresmo do dendê, que se forma quando a fervura – para extrair o óleo – 
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está chegando ao fim. Manuel Querino informa que os negros faziam vinho 
de dendê na Bahia, uma beberagem muito estimada na África. O bamba, 
sedimento acumulado no fundo do tacho, depois da primeira fervura, “de 
coloração turva, era vendido pelas ruas da Bahia em medidas de folhas de 
flandres e comido com farinha e sal”, segundo Edison Carneiro. As palhas 
dos cocos do dendezeiro, após a extração do óleo, são postas a secar e 
arrumadas em pequenos rolos, que recebem o nome de aguxó e servem para 
acender o fogo, nos fogões de lenha e carvão. Hildegardes Vianna diz ainda 
que da amêndoa do coco do dendê se extrai o xoxô, “utilizado pelos pretos 
como amaciador de cabelos e lustrador de peles foveiras (canelas fubentas)” 
(BRANDÃO, [s.d.], p. 62‑63).
O dendê não era utilizado em frituras na África. Somente aqui no Brasil é que os escravos passaram 
a utilizá‑lo para esse fim: os negros domésticos que trabalhavam nas casas dos brancos portugueses 
aprenderam a técnica da fritura com o azeite de oliva; a falta desse azeite nas senzalas levou‑os a 
utilizar dendê para preparar seus alimentos, e deu certo. Os africanos de antes e os baianos de hoje 
chamam o azeite de oliva de azeite doce ou azeite de cheiro.
Mas o azeite de dendê, tão popular e consumido na Bahia, não ultrapassa as fronteiras: em outros 
estados brasileiros, praticamente não se usa esse ingrediente, exceto quando se prepara algum prato 
típico baiano.
Bobó de camarão
INGREDIENTES
250 g de camarão médio limpo sem casca (reserve as cascas)
30 ml de suco de limão
Para o fundo de crustáceos
Cascas de camarão (o que restar da limpeza)
1 folha de louro
500 ml de água
300 g de mandioca descascada sem fiapos
100 ml de leite de coco
½ pimentão vermelho
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2 dentes de alho em brunoise
½ cebola média em brunoise
Pimenta‑de‑cheiro
1 tomate bem maduro
25 ml de azeite de dendê
Cebolinha, coentro e salsinha picados a gosto
Sal
MODO DE PREPARO
1. Limpe os camarões e reserve as cascas.
2. Tempere‑os com sal e limão.
3. Numa panela, refogue as cascas de camarão e cozinhe‑as com água. Acrescente a 
folha de louro e ferva por cerca de 10 minutos. Coe e reserve o fundo.
4. Cozinhe a mandioca nesse fundo até que fique bem macia. Em seguida, remova os fiapos.
5. Coloque tudo num copo de liquidificador, junte o leite de coco (acrescente um pouco 
de fundo de crustáceos, se necessário) e bata até obter um creme. Reserve.
6. Numa panela, aqueça o azeite de dendê e doure o alho e a cebola. Em seguida, 
adicione o tomate e o pimentão e refogue por aproximadamente 3 minutos.
7. Junte o creme de mandioca e cozinhe por mais 2 minutos até dar o ponto.
8. Acrescente os camarões e cozinhe por cerca de 2 minutos.
9. Acerte o sal e a pimenta e finalize com a salsa, a cebolinha e o coentro picados.
10. Sirva com arroz e farinha.
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 Lembrete
A princípio, os negros usavam o dendê como loção para o corpo e só 
começaram a utilizá‑lo na cozinha após aprenderem com os portugueses a 
técnica de fritura com azeite de oliva.
6.4 O Maranhão
No início do século XVII, os franceses tentaram se instalar no estado do Maranhão. Segundo 
Steinbruch (2010), foram expulsos pelos portugueses tempos depois, deixando para trás o forte de São 
Luís (nome dado em homenagem ao rei Luís XIII), origem da cidade que hoje é sede do governo e capital 
do estado. Apesar das raízes francesas, a capital maranhense guarda um patrimônio arquitetônico de 
forte influência portuguesa, com igrejas barrocas e casas de fachada azulejada. No interior, a grande 
quantidade de rios favorece o cultivo de frutos típicos, sementes e castanhas e o consumo de peixes. 
As manifestações culturais vão do tradicional bumba meu boi e festejos do Divino Espírito Santo até 
variantes locais do reggae.
Devido à sua localização, por estar entre o Norte e o Nordeste, o Maranhão possui características de 
ambas as regiões e é considerado um estado de transição. Em São Luís, estão presentes tanto a culinária 
típica amazônica quanto a nordestina.
De acordo com Freixa e Chaves (2013), é forte a influência africana na região, não apenas na cor 
do seu povo como nos temperos de sua comida. Mas o uso de pouco tempero e gordura e bem menos 
pimenta mostra que a culinária maranhense é mais delicada que a de seus vizinhos.
Nota‑se a influência do Piauí no Maranhão no preparo do arroz Maria Isabel, uma variação do arroz 
de carreteiro do Sul, que possivelmente chegou ao Piauí através dos criadores de gado dos sertões de 
Goiás. Na Região Norte, é acompanhado de farofa de banana.
A história do arroz Maria Isabel não é tão conhecida no Brasil. Segundo Pessoa (2016), no livro O 
Escravo e o Senhor da Parnahiba, o escritor Eneas Barros narra como surgiu essa iguaria. O livro de 
Barros foi pensado para relatar a história do assassinato de Carolina Tomázia, filha de Simplício Dias da 
Silva, comerciante, fazendeiro e grande proprietário de escravos que se tornou um dos homens mais 
ricos do litoral piauiense. Carolina foi morta por um dos escravos de seu pai. Segundo o escritor:
Inicialmente, o livro era para contar sobre o assassinato de Carolina, mas devido 
à dificuldade de conseguir informações sobre o crime, acabei recuperando 
outra história, que foi sobre a vida de Simplício Dias, desde a chegada de seu 
pai, no século XVIII, até a morte de Carolina (apud Pessoa, 2016).
A busca por informações começou pela época da escravidão. Simplício era um grande proprietário 
de escravos que queria saber como os negros chegavam ao litoral piauiense, faziam a travessia do 
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oceano, de quais países eram oriundos, enfim, tudo o que estivesse relacionado ao assunto. Ao voltar‑se 
para a história de Simplício, Barros acabou descobrindo outra história, a do arroz Maria Isabel.
Segundo Barros, Simplício herdou do pai as charqueadas; como era criador de gado, ele exportava o 
couro e, com a carne, fazia o charque. “A mistura com o arroz foi uma coisa natural que ocorreu entre 
os escravos e, para homenagear o poderoso senhor, o prato levou o nome da esposa de Simplício, que 
se chamava Maria Isabel” (apud Pessoa, 2016).
Esse prato é tão famoso que ganhou um festival promovido pelo Serviço de Apoioàs Micro e 
Pequenas Empresas (Sebrae) do Piauí, em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
(Abrasel), o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e o governo do estado.
Arroz Maria Isabel
INGREDIENTES
500 g de carne de sol dessalgada
30 ml de óleo de soja
4 dentes de alho picados ou amassados
½ de pimentão verde médio em cubos (opcional)
½ cebola média em cubos
750 ml de água fervente
350 g de arroz cru
Salsa e cebolinha a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
MODO DE PREPARO
1. Cozinhe a carne de sol e corte‑a em cubos pequenos.
2. Numa panela, aqueça o óleo e frite a carne. Deixe dourar bastante.
3. Acrescente o alho e a cebola e mexa para dourar um pouco.
4. Junte o pimentão (opcional), a pimenta‑do‑reino e mexa.
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5. Junte a água fervente e, em seguida, o arroz. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 
minutos até que o arroz fique macio e sequinho. Acrescente sal se necessário.
6. Salpique a salsa e a cebolinha e sirva.
Obs.: existe uma variação desse arroz, em que primeiro se faz a carne bem dourada na 
panela, retirando‑a e reservando‑a. Na mesma panela, prepara‑se o arroz. Somente no final, 
quando o arroz estiver pronto, é que se mistura a carne.
 Saiba mais
Para mais informações sobre esse ícone da cozinha maranhense e 
piauiense, consulte o livro:
BARROS, E. O escravo e o senhor da Parnahiba. Piauí: Nova Aliança, 2016.
Os maranhenses são apelidados de papa‑arroz devido ao fato de possuírem muitas receitas feitas 
com arroz. É comum que, com esse cereal quase sagrado, sejam preparados pratos clássicos, como o 
arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (feito com marreco selvagem), o arroz de carne, de mariscos, de 
caranguejo, de camarão, e o mais famoso deles, o arroz de cuxá, misturado com a pasta cuxá, preparada 
com a folha da vinagreira (de origem africana). Essa erva, que possui um leve amargor, é amassada no 
pilão com camarão seco, pinhão ou pinoli (tipo de castanha) e gergelim. A pasta resultante pode ser 
utilizada como acompanhamento de vários pratos.
A vinagreira também é conhecida no resto do País como caruru‑azedo, azedinha, quiabo‑róseo, 
quiabo‑azedo e rosélia, e por églantier na França.
Arroz de cuxá
INGREDIENTES
500 g de camarão seco e salgado sem casca
1 cebola média picada
80 g de gergelim torrado
2 xícaras de chá de vinagreira cozida e picada
30 ml de azeite
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3 dentes de alho amassados
400 ml de água
150 g de farinha de mandioca
600 g de arroz cozido
Cebolinha laminada a gosto
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
1. Lave os camarões com água e reserve.
2. Num processador ou liquidificador, bata a cebola e o gergelim até obter um creme 
homogêneo. Reserve.
3. Cozinhe a vinagreira em água por cerca de 10 minutos, até que fique macia. Escorra, 
pique e reserve.
4. Numa panela, aqueça o azeite e sue o alho. Em seguida, junte o creme de cebola e 
gergelim batidos. Deixe dourar levemente.
5. Junte os 400 ml de água e a farinha de mandioca. Mexa por cerca de 5 minutos 
até cozinhar.
6. Junte os camarões secos, a vinagreira picada e mexa para obter um molho com textura 
de nappé grosso, em fogo baixo. Acerte o sal e a pimenta.
7. Acrescente o arroz e a cebolinha e misture. Sirva numa travessa.
 Resumo
Nesta unidade, vimos as principais influências culturais da Região 
Nordeste. Abordamos a cozinha do litoral, que usa bastante os ingredientes 
do mar e tem um forte apelo turístico; a cozinha maranhense, com traços 
franceses, portugueses, indígenas e africanos; a cozinha do sertão, muito 
ligada à necessidade de resistir à aridez do clima; e a cozinha baiana, 
marcada por forte influência dos escravos africanos.
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Também foram apresentados costumes dos nordestinos que 
contribuíram para a formação e o crescimento da região, através de receitas 
que hoje fazem parte da culinária regional brasileira.
O encontro histórico entre as culturas africana e portuguesa mostra‑se, 
por exemplo, no uso do azeite de dendê em frituras, que proporcionou o 
surgimento de alguns quitutes e quitandas que se espalharam pela Bahia 
e posteriormente pelo Brasil. A cultura religiosa dos africanos também 
contribuiu muito para o enriquecimento da gastronomia da região.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015) A moqueca é um dos pratos que mais traduzem a origem da culinária 
brasileira. Nasceu do hábito indígena de cozinhar peixes enrolados em folhas e sobre brasa (o 
moquém). Ganhou dendê e leite de coco na panela africana. Já os portugueses e espanhóis 
entraram com a cebola, o tomate e o pimentão. Considerando a diversidade cultural e de insumos 
encontrada no Brasil, deparamo‑nos com duas versões de moqueca no País: a moqueca capixaba 
e a moqueca baiana.
Em face do exposto, avalie as afirmativas a seguir:
I – A moqueca capixaba, diferentemente da moqueca baiana, não leva coentro em sua preparação, 
e, sim, basicamente, peixe e seu caldo, óleo de urucum, alho, cebola, cebolinha e salsa.
II – A moqueca baiana, que pode ser feita de uma grande variedade de peixes, assim como de outros 
mariscos, tem como um dos diferenciais mais marcantes em relação à moqueca capixaba o azeite de 
dendê, típico da Região Nordeste, o qual confere sabor e cor à moqueca baiana.
III – A moqueca capixaba, após a adição de temperos ao peixe, é levada ao forno; a moqueca baiana, 
por sua vez, é preparada na panela de barro, com cebola, pimentão, leite de coco, azeite de dendê, um 
tipo de peixe ou marisco, alho e coentro.
IV – A moqueca baiana é geralmente servida com pirão de farinha de mandioca e arroz branco.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e III.
B) II e III.
C) II e IV.
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D) I, II e IV.
E) I, III e IV.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: ambas levam coentro, mas a capixaba não leva óleo de urucum.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: sim, pois a moqueca capixaba leva azeite de oliva.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a moqueca capixaba não é levada ao forno.
IV – Afirmativa correta.
Justificativa: a moqueca baiana pode ser servida com esses acompanhamentos.
Questão 2. (Enade 2015)
Morena Tropicana
 Alceu Valença e V. Barreto
Da manga rosa, quero o gosto e o sumo
Melão maduro, sapoti, juá
Jabuticaba seu olhar noturno
Beijo travoso de umbu‑cajá
Pele macia… Ai, carne de caju
Saliva doce, doce mel, mel de uruçu
Linda morena, fruta de vez temporana
Caldo de cana‑caiana, vem me desfrutar!
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Unidade III
No trecho de canção apresentado, faz‑se alusão a características de produtos e de subprodutos de 
espécies vegetais utilizados por vários restaurantes da cozinha brasileira, e apreciados e consumidos por 
brasileiros desde a época do Brasil Colônia.
Considerando tais produtos e subprodutos, avalie as afirmativas a seguir:
I – A manga, originária do continente africano, é amplamente consumida em todas as regiões 
brasileiras e utilizada na produção de sorvetes, mousses, molhos, geleias e bolos.
II – O umbu‑cajá, fruto originário do Nordestebrasileiro, muito consumido pela população da região, 
tem sabor característico – agridoce – e é muito utilizado na produção de sorvetes, geleias, sucos e 
molhos.
III – A jabuticaba, originária da Ásia, é bastante consumida pelos brasileiros, não só fresca, como 
também cozida, na produção de geleias e molhos que combinam muito bem com queijos brancos e 
carnes vermelhas, por exemplo.
IV – O caju é originário do Novo Mundo, mais precisamente do norte da América do Sul e parte da 
América Central, e sua carne, referenciada na música como “carne de caju”, é o seu pseudofruto, pois o 
verdadeiro fruto é a parte em que se encontra a castanha‑de‑caju.
V – A cana‑caiana chegou ao Brasil proveniente de Caiena, na Guiana Francesa, e refere‑se a uma 
espécie de cana‑de‑açúcar com alto teor de açúcar, produto‑base da exportação agrícola do Brasil, 
tanto na época colonial quanto nos dias atuais.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II e III.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, IV e V.
E) III, IV e V
Resolução desta questão na plataforma.