Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos.
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - F - V.
D V - V - V - F.
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos.
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - F - V.
D V - V - V - F.
Respostas
Ed 
há 2 anos
A alternativa correta é a letra B: V - F - V - F. Justificativa: - (V) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores antinutricionais que dificultam a absorção de alguns nutrientes, como cálcio, ferro e zinco. Eles são encontrados em alimentos como espinafre, beterraba, acelga, amendoim, entre outros. - (F) As saponinas são compostos que conferem um sabor amargo aos alimentos e são encontradas em alimentos como quinoa, amendoim, feijão, entre outros. Para reduzir o teor de saponinas, é recomendado deixar os alimentos de molho em água por algumas horas antes do preparo. - (V) A higienização correta de frutas, verduras e legumes é importante para evitar a contaminação por micro-organismos. A solução de ácido acético é uma opção para a higienização, mas também é possível utilizar água sanitária ou hipoclorito de sódio. - (F) O branqueamento é uma técnica utilizada para inativar enzimas presentes nos alimentos que podem causar alterações na cor, sabor e textura durante o armazenamento. No entanto, não é recomendado para todos os tipos de verduras e legumes, pois alguns podem perder nutrientes e sabor durante o processo.
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Sobre a absorção de ferro e técnicas dietéticas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do carboidrato na corrente sanguínea.
O grupo das carnes, principalmente as carnes vermelhas, se constituem como alimentos fontes de ferro.
Uma técnica dietética importante para melhorar a absorção de ferro é ingerir café e suco de laranja nas principais refeições.
Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes de cálcio na mesma refeição.
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - V - F.
D F - V - F - V.
Sobre a Ficha Técnica de Preparação (FTP) na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as sentenças a seguir:
Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC).
A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz é 2,33.
O indicador de reidratação (IR) é utilizado para calcular a quantidade de água necessária para hidratar um alimento desidratado.
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - F - V.
D F - V - F - V.
Assinale a alternativa CORRETA:
I- O FC é um fator de correção utilizado para ajustar o peso do alimento após o cozimento. O valor do FC para o feijão parboilizado é igual a 2,33.
II- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.
III- A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo.
IV- O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças II, III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Sobre as leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:
O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, quantas porções diárias de cereais, tubérculos e massas devem ser consumidas?
A Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
B Nove porções diárias.
C Oito porções diárias.
D Seis porções diárias.
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