Tecnologia dos Cereais

Prévia do material em texto

OS CEREAIS
Tecnologia de Cereais e 
Amido
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b3/Various_grains.jpg
OS CEREAIS
“Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da 
família das gramíneas que pode ser usado 
como alimento”
Gramíneas:
Plantas herbáceas (exceção bambus)
Flores: muito pequenas
Fruto seco: “Cariopse”
Semente: endosperma
Número gêneros: ~ 700 (8.000 espécies)
Exemplo: Arroz
Família: Gramineae
Gênero: Oriza
Espécie : Oriza sativa
OS CEREAIS
 Trigo ( Triticum aestivum , T. durum, 
Triticale sp .)
 Arroz ( Oriza sativa) 
 Milho ( Zea mays) 
 Cevada ( Hordeum vulgare) 
 Aveia ( Avena sativa) 
 Centeio ( Secale cereale) 
 Sorgo ( Sorghum bicolor)
OS CEREAIS
 Domesticação das plantas começou há cerca 
de 10.500 anos
 Crescente fértil do Mediterrâneo (Líbano, 
Síria, Turquia, Iraque, Ira, Jordânia e 
Israel)
 Primeiros cereais cultivados:
 Trigo 
 Cevada 
 São fontes de carboidratos e proteínas
 De toda proteína consumida pelos seres 
humanos em todo o mundo, as plantas 
contribuem com cerca de 70%. 
 Dentre as plantas 70% da proteína provem 
dos cereais.
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
Fonte: FAO. http://www.fao.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.htm acesso em 
11/08/2009
Produção mundial de cereais1 (milhões de toneladas)
http://www.fao.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.htm
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
Produção de cereais - comparação entre as safras 2008 e 2009 -
Brasil - Julho de 2009
Produção ( t )
Produtos Agrícolas Safra 2008 Safra 2009 Variação %
Milho (em grão) 1ª safra 39 962 138 33 920 559 -15,1
Milho (em grão) 2ª safra 19 049 565 16 729 012 -12,2
Arroz (em casca) 12 100 946 12 610 651 4,2
Trigo (em grão) 5 886 009 5 866 825 -0,3
Sorgo (em grão) 1 965 865 1 831 264 -6,8
Cevada (em grão) 236 911 239 498 1,1
Aveia (em grão) 232 175 279 761 20,5
Triticale (em grão) 184 602 178 336 -3,4
Centeio (em grão) 6 085 6 307 3,6
FONTE - Adaptado de Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias - GCEA/IBGE, DPE, 
COAGRO, Levantamento Sistemático da Produção Agrícola - Julho 2009.
MORFOLOGIA DOS GRÃOS
Os grãos são chamados de “cariopse”
Cariopse é um fruto seco cuja semente é firmemente 
unida à parede do fruto por toda sua extensão 
MORFOLOGIA DOS GRÃOS
 Cariopse nua: possuem somente germe, 
endosperma e membrana da semente (milho, 
trigo e centeio); 
Trigo Centeio
MORFOLOGIA DOS GRÃOS
Cariopse vestida: possuem
fusão de glumos que formam a
casca (arroz, aveia, cevada)
Arroz Cevada 
Aveia
ESTRUTURA DOS GRÃOS
A estrutura anatômica dos cereais é basicamente a 
mesma: 
1. Pericarpo (envoltório da 
semente)
Parte externa (pericarpo)
Epiderme (epicarpo)
Hipoderme
Restos de células de 
paredes delgadas
Cariopse
2. Semente
Cobertura da semente – testa
Endosperma 
Capa de aulerona
Albúmen 
Gérmen (embrião)
Escutelo (cotilédone)
Eixo embrionário
• Plúmula,
• Radícula coberta pela coleorriza
• Mesocótilo
ESTRUTURA DOS GRÃOS
Grão de milho
Grão de Trigo
ESTRUTURA DOS GRÃOS
o O gérmen é o embrião de
uma nova planta. É uma fonte
de proteínas, vitaminas,
sais minerais e contém
gorduras polinsaturadas.
o O endosperma fornece a
maior parte dos hidratos de
carbono, sobretudo na forma
de amido.
o A casca (o farelo) forma
uma camada exterior
protectora e é uma excelente
fonte de fibra.
Grão de Trigo
ESTRUTURA DOS GRÃOS
Endosperma: 
oConstitui aproximadamente 83% do peso do grão de trigo. Ele é a fonte de 
farinha branca de trigo. 
oO endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro, hidratos de 
carbono, ferro como também algumas vitaminas do complexo B, tais como 
riboflavina, niacina e a tiamina.
Estrutura do Grão do Trigo 
Gérmen
oAproximadamente 2,5% do peso do grão de trigo.
oO germe é o embrião da semente, usualmente separado devida à quantidade
limite de gordura que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo.
oDos nutrientes no grão de trigo inteiro, o germe contém mínimas quantidades de
proteínas, mas grande parte das vitaminas e vestígios de minerais. O germe de
trigo pode ser obtido separadamente, ou incluído na farinha de trigo integral.
ESTRUTURA DOS GRÃOS
Casca
 Corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão.
 A casca é incluída na farinha de trigo integral e também é 
encontra separadamente, como no farelo de trigo. 
 Contém uma pequena quantidade de proteínas, larga 
quantidade de vitaminas do complexo B, vestigios de minerais, 
e fibra alimentar.
Estrutura do Grão do Trigo 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Constituintes Trigo
% 
Centeio 
% 
Milho
% 
Cevada
%
Aveia
% 
Arroz
% 
Água 13,2 13,7 12,5 11,7 13 13,1
Proteínas 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4
Lipídios 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4
Amido 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4
Outros carb. 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5
Fibra 2,0 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67
Minerais 1,5 1,9 1,3 2,25 2,85 1,20
PROPRIEDADES FÍSICAS
Propriedades físicas que devem ser observadas no grão:
As propriedades físicas dos grãos são características relevantes na
otimização dos processos industriais e no desenvolvimento de novos projetos
e equipamentos utilizados nas operações pós-colheita.
o Cor
o Forma e tamanho
o Porosidade
o Massa específica
o Sanidade
o Textura
o Dureza e quebra dos grãos
o Trincamento
o Umidade
APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATÉRIAS
PRIMAS
Farinhas para fabricação 
de massa, pães e outros 
produtos alimentícios
Cevada - maltose: 
utilizada na fabricação 
de cervejas –indústria 
de bebidas.
Industria de 
alimentos (doces)
Óleo de milho
Amido de milho Bio combustíveis
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b3/Various_grains.jpg
APROVEITAMENTO INDUSTRIAL
DAS MATÉRIAS PRIMAS
 Amido
O amido de trigo é o constituinte em maior quantidade presente no grão de trigo. A 
sua extração possibilita uma serie de aplicações ao nível de alimentos, produção de 
papel, etc.
 Glúten (proteínas do trigo) 
Extraída do grão nas formas vital e inativado têm aplicações desde pães com alto 
valor protéico, como o pão que leva seu nome – pão de glúten, como em farinhas de 
trigo fracas onde sua aplicação requererá maior presença do glúten dando força à 
massa, como é o caso de pães industriais e mesmo os artesanais..
 Gérmen de trigo
O germe da semente do trigo é normalmente adicionada em alimentos assados, 
caçarolas e mesmo bebidas para aumentar o valor nutricionais e dar um melhor 
sabor e textura crocante a qualidade da proteína do germe de trigo é comparada a do 
leite.
 Farinha de trigo
Sem dúvida é a forma mais comumente utilizada nos alimentos derivados do trigo. 
Esses derivados de trigo são os produtos que contém a farinha de trigo com seu 
maior ingrediente ou não.
Derivados dos grãos do trigo
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b3/Various_grains.jpg
APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATÉRIAS
PRIMAS
 Usos: 
 Grão - consumo direto, saquê 
 Casca – isolante e combustível
Aproveitamento do arroz
Aproveitamento dos grãos de cevada
Usos: 
• Alimentação humana e animal
• Malte - cerveja
Aproveitamento dos grãos de aveia
Aproveitamento dos grãos de centeio
o Usos: 
•Alimentação animal 
•Farinhas – alimentos infantis 
o Usos: 
•Farinhas – pão
•Whisky – bebida
•Raçoes
•Floco e amido 
Aproveitamento dos grãos de sorgo
o Usos: 
•Alimentação animal – rações 
•Farinhas – pão 
 Usos: 
 Gérmen – óleo comestíveis
 Fibra – ração 
 Amido – maisena e acucares
 Glúten – ração 
Aproveitamento do milho
BIBLIOGRAFIA
 KENT, N.L. Tecnologia de los cereales.
Zaragoza: Acribia, 1971.
 Clément-Grandcourt, M. et Prats, J. Les cereals. 
J. B Bailliere et fils, Paris, 1969.
 FAO – Organização das Nações Unidas para a 
Agricultura e a Alimentação. 
http://www.fao.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.ht
m Acesso em 11/08/2009 
http://www.fao.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.htm
http://www.fao.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.htm