Lo esencial sobre los criterios de calidad de una harina panificable 1. La blancura por el procedimiento Pékar es un criterio de calidad de una ha...

A alternativa correta é a letra "c) Apenas as afirmativas 1, 3 e 4 estão corretas." Explicação: 1. A blancura por procedimento Pékar é um critério de qualidade de uma farinha para panificação. Verdadeiro. A determinação da cor da farinha é importante para a padronização do produto final. 2. A granulação ao toque não influencia no transcurso do amassamento nem na velocidade de fermentação. Falso. A granulação da farinha é um fator importante para a qualidade do produto final, pois influencia na absorção de água e na formação da rede de glúten. 3. A força panificadora no alveógrafo é determinada pela W associada ao P/L. Verdadeiro. A força panificadora é uma medida da capacidade da farinha de formar uma rede de glúten forte e elástica. 4. A qualidade panificadora da farinha representa a soma das entidades plásticas, a saber, elasticidade, tenacidade e capacidade de crescimento. Verdadeiro. A qualidade panificadora da farinha é determinada pela capacidade da farinha de formar uma rede de glúten forte e elástica, que permita a expansão da massa durante a fermentação e o cozimento.