O processamento mínimo de frutas e vegetais é uma opção tecnológica para fornecer produtos práticos para o consumo, com segurança alimentar, e que ...

O processamento mínimo de frutas e vegetais é uma opção tecnológica para fornecer produtos práticos para o consumo, com segurança alimentar, e que atendam às expectativas dos consumidores quanto à qualidade em seu sentido mais amplo, e, sobretudo, aos aspectos relacionados com os atributos visuais. Entretanto, a manutenção da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático. Esse escurecimento é baseado, sobretudo, na interação de três componentes. No caso de ausência ou bloqueio de um desses componentes a reação não ocorre. Os três componentes necessários para o desencadeamento da reação de escurecimento enzimático são:


a. Atividade de água, temperatura e pH.
b. Enzima, substrato e oxigênio.
c. Temperatura, enzima e pH.
d. Enzima, substrato e atividade de água.
e. Umidade, temperatura e oxigênio.