Color Los pigmentos responsables del color del musculo son la mioglobina y la hemoglobina. Luego del sacrificio, solo la mioglobina cumple con esta...

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Los pigmentos responsables del color del musculo son la mioglobina y la hemoglobina. Luego del sacrificio, solo la mioglobina cumple con esta función ya que la hemoglobina se pierde con el sangrado. El estado del hierro de la mioglobina (oxidado o reducido) y los elementos ligados al átomo del hierro, determinan el tinte (rojo vivo, púrpura o pardo). La concentración de pigmentos musculares, principalmente la mioglobina y en menor medida los citocromos, la hemoglobina y las flavinas definen el color intrínseco de la carne. Cuando la carne entra en contacto con el aire, se produce la oxigenación de la mioglobina y transformación de la misma en oximioglobina, que es la responsable del color brillante de la carne. La oxidación durante el almacenamiento aeróbico se da por la presencia de oxígeno y la acción de enzimas oxidantes.