Para obtenção de bebidas, em muitas situações, é necessário seguir, no mínimo, as etapas produtivas as quais veremos a seguir. 1.1 Recepção e armaz...

Para obtenção de bebidas, em muitas situações, é necessário seguir, no mínimo, as etapas produtivas as quais veremos a seguir.
1.1 Recepção e armazenagem de matéria-prima
Se a bebida for à base de frutas, estas devem ser colhidas em tempo certo e transportadas de maneira apropriada, a fim de garantir as condições físicas. Devem ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação, sendo que aquelas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas momentaneamente.
Nesta fase, as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, à firmeza, às machucaduras, aos defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas aquelas que venham comprometer a qualidade do produto final. Esse procedimento pode ser visual e manual ou através do uso de células fotoelétricas.
Algumas bebidas necessitam de frutas com características específicas, o que requer uma preparação prévia de descasque, retirada de talos e de sementes. Outra situação consiste na retirada da polpa do fruto por meio do esmagamento de suas partes comestíveis, muito utilizados na produção de vinho, processado em centrífuga horizontal.
Para despolpar, utilizam-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser realizada em equipamentos fabricados em aço inox e materiais apropriados. Após a extração da polpa, pode ser necessário um refinamento para melhorar o seu aspecto visual, podendo ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retiradas as impurezas da polpa (fibras, pedaços de semente etc.).
Em situações específicas de produção de bebidas, é possível produzir polpa congelada. Neste procedimento, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento, visando a inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou redução da atividade de microrganismos que possam levar à perda de qualidade.
Portanto, deve ser efetuado o mais rápido possível, para manter as características da fruta fresca. Para isso, utiliza-se o emprego de câmaras de congelamento com ventilação forçada, com temperatura recomendada p na faixa de - 23 ± 5º C, com tempos não superiores a 8 horas. A temperatura de -18°C deverá ser atingida em um tempo máximo de 24 horas e deve ser mantida durante todo o tempo de armazenamento e transporte até o momento do consumo.
1.2 Limpeza
A higienização para produção de bebidas é essencial. Ela que pode ocorrer por banho/imersão ou aspersão e por métodos mecânicos, dependendo das características associadas.
Na primeira, a matéria-prima é submetida à imersão em água com elevadas concentrações de solução de detergente e bactericida, por um determinado tempo. Este método é bastante usado para limpeza de frutas colhidas ao invés de catadas. A segunda é usada para a remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de agentes residuais, sendo necessário usar a água tratada em quantidades ideais. E a terceira consiste no uso de escovas de nylon, cujo objetivo é potencializar a lavagem, removendo as incrustações mais intensas.
A higiene e a sanitização são necessárias, também, nos instrumentos, equipamentos e recipientes finais e são, sem dúvida, operações fundamentais no controle sanitário em indústrias de bebidas.
Os detergentes, por meio das chamadas substâncias tensoativas, são muito úteis na remoção dos resíduos aderidos às superfícies, uma vez que atuam na solubilização de resíduos de origem minerais, como terra e areia; tem ação peptizante sobre resíduos proteicos; ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos e ação sequestrante so