Aula 4 – Roteiro 1 Título da Aula: Propriedades funcionais de proteínas. A – Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne: a capacidade ...

Aula 4 – Roteiro 1 Título da Aula: Propriedades funcionais de proteínas. A – Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne: a capacidade das proteínas de absorver e reter a água tem um papel fundamental na textura de diversos alimentos. Desse modo, a capacidade de retenção de água (C.R.A) também é reduzida na faixa de pH correspondente ao PI da proteína. Objetivo: Comparar o efeito de sais na C.R.A de carnes. Resultados e discussão: Pesou-se 100,0 g de carne moída, sem gordura, em um béquer de 250 ml, também pesado; Incorporou-se a primeira porção 5,0 g de cloreto de sódio, a segunda 5,0 g de fosfato dissódico e a terceira foi utilizada como controle; Misturou-se homogeneizando cada uma das amostras. Em seguida tampou as amostras com papel alumínio e levou ao cozimento em banho Maria durante 30 minutos; Deixou-as esfriando e pesou-se. Mediu-se o líquido que se formou durante o cozimento com uma proveta, logo em seguida cortou-se as amostras e comparou-se a cor e a textura. Segue os resultados pesados: 5 g SAL 5 g FOSF.DISSODICO SÓ A CARNE BÉQUER 96,83g 126,54g 97,85g FINAL 201,78g 231,58g 197,884g VOL