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Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso molecular formados na reação de Maillard:


A Polifenóis.
B Açúcares redutores.
C Melanoidinas.
D Antioxidantes.
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Avaliação II Tecnologia de Alimentos
7 pág.

Avaliação II Tecnologia de Alimentos

UNIASSELVI

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A alternativa correta que apresenta os compostos escuros de alto peso molecular formados na reação de Maillard é a alternativa C) Melanoidinas.

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Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA:


A Atomização (Spray-drying).
B Desidratação osmótica.
C Secagem a vácuo.
D Liofilização.

Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa CORRETA:


A Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
B Na secagem utilizando ar quente é realizado o congelamento convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
C A liofilização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
D A secagem a vácuo consiste em remoção de água do alimento por efeito de pressão. Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.

[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de secagem de um alimento:


A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
B A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A cor do alimento e a embalagem final do produto.

Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA:


A A perecibilidade está relacionada com produtos que apresentam período específico de colheita, ou seja, não são produzidos o ano todo, por exemplo, o caju.
B A sazonalidade está relacionada com alimentos ricos em nutrientes e com pH ideal para o desenvolvimento de microrganismos, ou seja, alimentos que possuem a vida útil curta.
C A sazonalidade está relacionada aos alimentos que oferecem vários benefícios à saúde, a demanda por refeições prontas, alimentos de fácil preparo, embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte.
D As distribuições geográficas da produção e do centro de consumo estão relacionadas com os produtos que são produzid

Diante deste contexto, sobre os processos de congelamento, assinale a alternativa CORRETA:


A
No congelamento lento, o processo ocorre rapidamente (entre 10 a 30 minutos), a temperatura vai aumentando subitamente até atingir o valor desejado.
B
No congelamento rápido são formados cristais de gelo maiores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são grandes, portanto, ocorre grande desidratação das células.
C
No congelamento rápido, a temperatura é reduzida lentamente. Geralmente, são utilizadas temperaturas entre 0 °C com circulação de ar ou 5 °C com ou sem circulação de ar. Após o congelamento rápido, o produto é armazenado a temperatura de 0 °C.
D
No congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes, forçando a migração de água de dentro da célula para os cristais em formação. Assim, as células desidratam e sofrem danos.

Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:


A
Secagem a vácuo.
B
Desidratação osmótica.
C
Liofilização.
D
Atomização (Spray-drying).

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